Le palmier de Palmyre est un palmier à la cime en forme d'éventail et au tronc haut et épais, semblable à celui du cocotier, mais moins rugueux. Il produit de grandes grappes de fruits, regroupées comme les noix de coco. Le fruit est violet foncé lorsqu'il est immature, puis devient couleur châtaigne à maturité. Sa chair est jaune, il dégage un arôme puissant et son pédoncule est vert. Cependant, contrairement aux noix de coco, le palmier de Palmyre ne contient pas d'eau ; il faut l'ouvrir pour en extraire la chair tendre et lisse.

Le fruit frais du palmier, dont la chair est extraite et mélangée à du jus de palmier frais, constitue une boisson rafraîchissante et délicieuse pour les chaudes journées d'été.

Les palmiers poussent en abondance dans les provinces frontalières comme An Giang et Kien Giang et sont étroitement liés à la vie de la minorité ethnique khmère. Le nom « palmier » provient du mot khmer « th'not », parfois prononcé à tort « thốt lốt » par les habitants. Toutes les parties du palmier sont utilisées, du tronc aux feuilles en passant par les fruits. Pendant la saison sèche, lorsque les rizières entrent en jachère, les habitants dépendent des revenus tirés du palmier. Certaines familles récoltent les fruits, tandis que d'autres collectent la sève pour fabriquer du sucre ou des gâteaux. Bien que les revenus ne soient pas particulièrement importants, de nombreuses familles perpétuent cette activité traditionnelle et vivent de cet arbre aux multiples usages.

La récolte de la sève de palmier et la fabrication du sucre commencent généralement en novembre et durent jusqu'en mai (calendrier lunaire) de l'année suivante. À cette période, la sève est très sucrée et le rendement en sucre après cuisson est également plus élevé. La récolte a lieu tôt le matin. Pendant ce temps, le bruit des cueilleurs qui cueillent les fruits au sommet des palmiers, hauts de plusieurs dizaines de mètres, et le claquement des couteaux sur l'écorce rugueuse résonnent dans les palmeraies, créant une ambiance rustique et authentique.

Après extraction, la sève de palmier est filtrée à travers une fine membrane pour éliminer les impuretés et les insectes. Elle est ensuite versée dans une grande casserole ; en moyenne, 8 litres de sève doivent cuire pendant 6 à 7 heures pour être concentrés et obtenir du sucre. Ce sucre de palme concentré, issu de la sève de palmier, conserve sa douce saveur et se présente sous forme de petits gâteaux ronds ou se conserve en pots. Les connaisseurs privilégient souvent la variété jaune-brun, car elle préserve son arôme naturel, tandis que le sucre de palme blanc est considéré comme raffiné.

Dès l'âge de dix ans, les enfants qui accompagnent leurs parents à la récolte des fruits du palmier savent distinguer les fruits mûrs des fruits verts et repérer les graines afin de les cueillir délicatement sans les abîmer. Pendant la saison des pluies, les troncs des palmiers deviennent glissants, ce qui rend l'ascension et la récolte beaucoup plus difficiles. C'est pourquoi, à partir de juin, le prix des fruits du palmier est plus élevé que pendant la saison sèche.

Pour préparer un verre de sève de palmier, les habitants insèrent patiemment des tubes de bambou dans les tiges florales, du soir au matin, afin d'en extraire le liquide parfumé. Servi avec du riz cuit dans les palmiers et de la glace, ce verre offre une saveur unique, délicieuse et inoubliable. La sève se mêle au riz pour créer un mets incroyablement doux, moelleux et sucré. Son parfum rappelle les fleurs des bois ; elle est fraîche et pure, tandis que le riz est croustillant, tendre et moelleux comme du riz fraîchement cuit dans la noix de coco. Si on la laisse fermenter trop longtemps, la sève devient acide, et les habitants ont même créé un vin au goût très particulier. Pour les fruits mûrs, la pulpe est pilée afin d'en extraire le jus, qui est ensuite mélangé à de la farine de riz et du sucre de palme pour confectionner des gâteaux de riz cuits dans les palmiers. À la vapeur, ces gâteaux sont dorés, légers et moelleux. Les gâteaux de riz cuits dans les palmiers les plus réputés sont ceux préparés par le peuple Cham de Tan Chau et Chau Giang (province d'An Giang).

Née du travail acharné et du dévouement des habitants, d'une saveur simple et rustique que l'on retrouvait dans les cuisines d'antan, cette spécialité à base de palmier est désormais devenue familière aux touristes du monde entier, un cadeau parfumé et authentique du pays d'origine.

Nghia Huu

Source : https://baocamau.vn/nong-nan-vi-thot-not-a248.html