Forte saveur de palme

Le palmier est une plante de la famille des palmiers, aux feuilles en éventail et au tronc haut, semblable à celui d'une noix de coco, mais moins rugueux. Il produit de grosses grappes de fruits, poussant en grappes comme des noix de coco. De couleur violet foncé, il devient châtain à maturité, avec une chair jaune, un arôme puissant et une tige verte. Cependant, contrairement à la noix de coco, le fruit du palmier ne contient pas d'eau ; pour le manger, il faut donc l'ouvrir pour en extraire la chair tendre et lisse.

Les fruits frais du palmier sont séparés pour obtenir la pulpe, mélangée à du jus de palmier froid, ce qui en fait un excellent désaltérant pour les journées chaudes.

Les palmiers poussent en abondance dans les provinces frontalières comme An Giang et Kien Giang et sont étroitement liés à la vie du peuple khmer. Le nom « palmier » vient du mot khmer « th'not », parfois prononcé à tort « thot lot ». Toutes les parties du palmier sont exploitées par la population, du tronc aux feuilles et aux fruits. Pendant la saison sèche, lorsque les champs commencent à se reposer, les habitants dépendent des revenus du palmier. Certaines familles récoltent les fruits, d'autres l'eau pour fabriquer du sucre ou des gâteaux… Malgré des revenus modestes, de nombreuses familles conservent leur métier traditionnel et vivent de cet arbre aux multiples fonctions.

La saison d'exploitation de l'eau et de fabrication du sucre de palme débute généralement en novembre et dure jusqu'en mai (calendrier lunaire) de l'année suivante. À cette époque, le jus de palme est très sucré et le rendement en sucre après cuisson est également plus élevé. Le jus de palme est récolté tôt le matin. Au moment de la récolte, sur les palmeraies, le bruit des cueilleurs de fruits à la cime des arbres à plusieurs dizaines de mètres de hauteur résonne, celui des couteaux frappant les peaux rugueuses des palmiers, créant un son rustique et simple.

Après avoir été récolté, le jus de palme est filtré à travers une fine membrane pour éliminer le coton et les insectes, puis versé dans une grande casserole. Il faut faire bouillir environ 8 litres d'eau pendant 6 à 7 heures pour le condenser en sucre. Le sucre de palme concentré à partir du jus de palme conserve une légère douceur et est conditionné en petits pains ronds ou conservé en bocaux. Les gourmets choisissent souvent le sucre brun-jaune car il conserve son arôme naturel, tandis que le sucre de palme blanc est raffiné.

Dès l'âge de dix ans, les enfants qui suivent leurs parents pour cueillir les palmiers savent distinguer les fruits jeunes des vieux et de quel côté se trouvent les graines. Ils peuvent ainsi les surveiller attentivement pour éviter de les abîmer. Pendant la saison des pluies, les troncs des palmiers deviennent glissants, ce qui rend la montée aux arbres pour cueillir les fruits beaucoup plus difficile. Par conséquent, à partir de juin, le prix des palmiers est plus élevé que pendant les mois ensoleillés.

Pour déguster un verre de jus de palme, il faut enfoncer des tubes de bambou dans les tiges des fleurs du soir au matin afin d'obtenir un liquide parfumé. Associé à du riz de palme et de la glace, il produit un goût étrangement délicieux et inoubliable. Le jus de palme se mélange au riz de palme pour créer un plat moelleux, fondant et sucré, indescriptible. L'eau est parfumée comme l'odeur des fleurs sauvages, fraîche et pure, tandis que le riz est croustillant et fondant comme du riz à la noix de coco. L'eau fermente longuement et devient acide, ce qui a permis de créer un vin au goût très particulier. Pour les fruits de palme mûrs, on pile le riz (chair et pulpe) jusqu'à obtenir une consistance lisse, on en extrait le jus et on le mélange à de la farine de riz et du sucre de palme pour obtenir un gâteau éponge. Cuit à la vapeur, le gâteau éponge est doré, léger et moelleux. Le gâteau éponge le plus célèbre est celui du peuple Cham de Tan Chau, Chau Giang (An Giang).

Cristallisée à partir du travail acharné et du dévouement des habitants, d'une saveur rustique dans la cuisine du passé, la spécialité du palmier est désormais devenue familière aux touristes de près et de loin, un cadeau parfumé de la campagne, mais imprégné de l'amour de la patrie./.

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