Escargots de mi-automne – Cuisine traditionnelle de Hanoi

Outre les friandises pour les enfants, les Hanoïens proposent également de nombreux plats uniques à base d'escargots pendant la fête de la mi-automne, tels que : des escargots cuits au sel, des escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre, des escargots sautés avec des caramboles, des escargots à la banane et aux germes de soja et des escargots bouillis.

Chaque mois d'août du calendrier lunaire est également la saison des récoltes, les escargots sont donc généralement très délicieux, à la bouche pleine, à la chair grasse et croustillante. De plus, cet escargot a passé le stade de reproduction, il a donc moins de sable et la chair est plus parfumée.

Les escargots contiennent beaucoup de vitamine A et selon la médecine traditionnelle, les escargots ont un goût sucré, des propriétés froides, des effets diurétiques, améliorent la vue, détoxifient et traitent les yeux rouges. Autrefois, les Hanoïens croyaient que manger des escargots pendant la fête de la mi-automne aiderait les enfants et les adultes à mieux voir, leur permettant de voir plus clairement Cuoi et Hang sur la lune.

De nombreux plats délicieux préparés à partir d'escargots à l'occasion de la fête de la mi-automne sont devenus des marques culinaires uniques des Hanoïens, depuis des plats simples tels que des escargots bouillis, des escargots mijotés avec de la banane et des haricots, des escargots sautés avec des caramboles jusqu'à des plats sophistiqués et élaborés tels que des escargots cuits à l'eau, des escargots sautés avec des caramboles.

1. Escargots cuits au sel

Ce plat montre clairement l'élégance du style « ludique » des Hanoïens. Les escargots utilisés pour préparer ce plat sont généralement des escargots farcis avec des coquilles fines et une chair épaisse pour rendre la viande croustillante et parfumée. Faites tremper les escargots dans de l'eau de riz avec quelques tranches de piment pour enlever toute la boue, puis lavez-les.

Tout d'abord, le cuisinier hache et évide la viande crue, la pressant doucement avec du citron et du sel pour éliminer la bave mais en gardant la forme intacte, en particulier le fin sac de peau à l'arrière près du coin de la bouche. Ensuite, mélangez le porc haché avec les oreilles de bois hachées et les champignons shiitake, un peu d'assaisonnement et de poivre, puis roulez-les en petites boules et fourrez-les dans le sac en peau avec le coin près de la bouche pour épaissir le dos de l'escargot. Faites ensuite cuire à la vapeur pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le tout soit cuit. Pour le bouillon, laissez mijoter les os de porc ou de poulet jusqu'à ce qu'ils soient clairs, ajoutez un peu de bouillon d'escargot filtré pour faire ressortir l'arôme d'escargot, assaisonnez au goût.

Prenez quelques escargots cuits à la vapeur farcis de jambon, de champignons oreilles de bois et de champignons shiitake et mettez-les dans un bol, versez le bouillon naturellement sucré, saupoudrez de jeunes feuilles de citronnelle râpées, ajoutez quelques feuilles de coriandre et dégustez avec des nouilles ou du riz blanc.

Les ingrédients de ce plat ne sont pas nombreux mais sont élaborés, méticuleux et la partie la plus difficile est d'obtenir la chair d'escargot car s'il y a un fort impact, il peut facilement déchirer le mince sac de peau à l'arrière, ce qui rend difficile de fourrer le champignon d'oreille de bois dedans.

Durant la période difficile des subventions, ce plat est progressivement tombé dans l'oubli et a été perdu. Actuellement, de nombreux artistes culinaires de Hanoi ont restauré et restaurent les caractéristiques culinaires uniques de Hanoi.

2. Escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre

Dans l'ancien plateau de la fête de la mi-automne de Hanoï, outre les gâteaux de lune et les fruits d'automne pour les enfants, il y a aussi des plats salés pour les adultes comme des escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre et une salade de carpe herbivore. Ce sont des plats que les personnes âgées peuvent déguster tout en profitant de la lune et en regardant les fleurs de céréale fleurir la nuit, d'où le dicton « Manger des escargots en regardant la lune ».

Quelques jours avant le 15e jour du 8e mois lunaire, les mères achètent souvent des escargots, les trempent dans de l'eau de riz épaisse, les sèchent habilement sur le grenier de la cuisine, puis les font tremper dans de l'eau de riz épaisse. Répétez une deuxième fois mais assurez-vous que l'escargot est toujours vivant. Enfin, placez les escargots sur un plateau, cassez un œuf pour que les escargots deviennent dodus, dorés, croustillants et délicieux, puis mixez-les.

3. Escargots à la banane et aux haricots

Ce plat a une saveur nordique et apparaît souvent au menu salé le 15e jour du 8e mois lunaire. L'acidité douce du riz, la richesse de la pâte de crevettes combinées aux délicieux escargots croquants, à la poitrine de porc grasse et aux riches bananes dans l'eau dorée et chatoyante éveillent les papilles gustatives des gourmets les plus exigeants. Selon le goût de chaque famille, certaines familles ajoutent de l'ail et un peu de feuilles de périlla, ce qui est très appétissant.

Le secret pour créer une consistance naturelle pour ce plat est de prendre 2 bananes bouillies, de les réduire en purée et de les cuire ensemble. Pour garder les bananes blanches, faites-les tremper dans de l'eau mélangée à du jus de citron dilué ou utilisez de l'eau de chaux. Certains endroits conservent la peau de banane après l'avoir pelée, la font sauter, puis la font mijoter pour créer une saveur unique.

4. Escargots sautés aux caramboles

Une assiette d'escargots gras et croustillants mélangés à l'acidité légère du carambole et au doux arôme des feuilles de gingembre est un délicieux cadeau pour la nuit de la fête de la mi-automne pour de nombreuses familles à Hanoi.

5. Escargots bouillis

Le plat le plus rustique, le plus simple et le plus populaire est celui des escargots bouillis, préparé par de nombreuses familles à Hanoi pendant la plus belle saison de pleine lune de l'année. Les escargots bouillis utilisent des escargots de jacquier, des escargots à vis ou des escargots de roche, tous sont délicieux. Faites tremper les escargots dans de l'eau de riz pour les faire grossir et libérer la bave. Ensuite, lavez-le. Certaines familles sont plus élaborées et fabriquent des escargots suspendus dans la cuisine (trempés dans de l'eau de riz épaisse, suspendus dans la cuisine pour sécher, puis remis dans l'eau de riz pour tremper, puis soulevés pour sécher. Enfin, mettez sur un plateau et cassez un œuf dessus pour que les escargots mangent et engraissent.

Faites bouillir les escargots avec des feuilles de citron, des feuilles de gingembre ou des feuilles de pamplemousse, certaines familles ajoutent quelques cuillères à soupe de riz fermenté. Lorsque les escargots sont cuits pendant quelques minutes, l'arôme se répandra, ouvrez le couvercle et remuez doucement jusqu'à ce que les coquilles soient feuilletées, puis les escargots sont cuits, sortez-les et dégustez. Ne faites pas bouillir trop longtemps, sinon la chair de l'escargot rétrécira et deviendra dure, perdant son délicieux goût croquant.

Article et photos : Bui Thuy

Vnexpress.net

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