Escargots de mi-automne - Cuisine traditionnelle de Hanoi

Outre les friandises pour les enfants, les Hanoïens proposent également de nombreux plats uniques à base d'escargots pendant la fête de la mi-automne, tels que : des escargots cuits au sel, des escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre, des escargots sautés avec des caramboles, des escargots à la banane et aux germes de soja et des escargots bouillis.

Chaque mois d'août du calendrier lunaire correspond également à la saison des récoltes. Les escargots sont donc généralement délicieux, savoureux et leur chair est grasse et croustillante. De plus, à cette époque, les escargots ont dépassé le stade de reproduction, ce qui réduit les noyaux et rend leur chair plus parfumée.

Les escargots sont riches en vitamine A et, selon la médecine traditionnelle, ils ont un goût sucré, sont rafraîchissants, ont des effets diurétiques, améliorent la vue, détoxifient et soignent les yeux rouges. Autrefois, les Hanoïens croyaient que manger des escargots pendant la fête de la Mi-Automne améliorait la vue des enfants et des adultes, leur permettant ainsi de mieux voir Cuoi et Hang sur la lune.

De nombreux plats délicieux préparés à partir d'escargots à l'occasion de la fête de la mi-automne sont devenus des marques culinaires uniques des Hanoïens, depuis des plats simples tels que des escargots bouillis, des escargots mijotés avec de la banane et des haricots, des escargots sautés avec des caramboles jusqu'à des plats sophistiqués et élaborés tels que des escargots cuits à l'eau, des escargots sautés avec des caramboles.

1. Escargots cuits au sel

Ce plat illustre parfaitement l'élégance et le style ludique des Hanoïens. Les escargots utilisés sont généralement des escargots farcis vietnamiens à la coquille fine et à la chair épaisse, pour une chair croustillante et parfumée. Trempez les escargots dans de l'eau de riz avec quelques tranches de piment pour les débarrasser de toute la boue, puis lavez-les.

Tout d'abord, le cuisinier découpe et évide la chair crue, la presse délicatement avec du citron et du sel pour éliminer le mucus, tout en préservant la forme, notamment la fine peau située à l'arrière, près du coin de la bouche. Ensuite, mélange le porc haché avec des oreilles de bois hachées et des champignons shiitake, assaisonne et poivre légèrement. Formez ensuite de petites boules et enfoncez-les dans la peau, le coin près du coin de la bouche, pour épaissir le dos de l'escargot. Faites ensuite cuire à la vapeur 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit. Pour le bouillon, faites mijoter le porc ou le poulet à partir d'os jusqu'à ce qu'il soit clair, ajoutez un peu de bouillon d'escargot filtré pour rehausser son arôme et assaisonnez à votre goût.

Prenez quelques escargots cuits à la vapeur farcis de jambon, de champignons oreilles de bois et de champignons shiitake et mettez-les dans un bol, versez le bouillon naturellement sucré, saupoudrez de jeunes feuilles de citronnelle râpées, ajoutez quelques feuilles de coriandre et dégustez avec des nouilles ou du riz blanc.

Les ingrédients de ce plat ne sont pas nombreux mais sont élaborés, méticuleux et la partie la plus difficile est d'obtenir la chair d'escargot car s'il y a un fort impact, il peut facilement déchirer le mince sac de peau à l'arrière, ce qui rend difficile de fourrer le champignon d'oreille de bois dedans.

Durant la période difficile des subventions, ce plat est progressivement tombé dans l'oubli et a disparu. Aujourd'hui, de nombreux artistes culinaires hanoukaïens le recréent pour préserver les caractéristiques culinaires uniques de Hanoï.

2. Escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre

Sur le plateau traditionnel de la fête de la Mi-Automne à Hanoï, outre les gâteaux de lune et les fruits d'automne pour les enfants, on trouve également des plats savoureux pour les adultes, comme des escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre et une salade de carpe herbivore. Ces plats sont destinés aux personnes âgées, qui peuvent les déguster tout en profitant de la lune et en admirant la floraison nocturne des cereus, d'où le dicton « Manger des escargots en regardant la lune ».

Quelques jours avant la pleine lune d'août, les mères achètent souvent des escargots, les trempent dans de l'eau de riz épaisse, les font sécher soigneusement sur le grenier de la cuisine, puis les trempent à nouveau dans cette eau. Répétez l'opération une deuxième fois, en vous assurant que les escargots sont encore vivants. Enfin, placez les escargots sur un plateau, cassez un œuf pour qu'ils soient dodus, dorés, croustillants et délicieux, puis mixez-les.

3. Escargots à la banane et aux haricots

Ce plat imprégné des saveurs du Nord figure souvent au menu salé du 15e jour du 8e mois lunaire. La douce acidité du riz, la richesse de la pâte de crevettes, alliées au croquant des escargots, à la poitrine de porc grasse et à la douceur de la banane dans l'eau dorée et chatoyante, éveillent les papilles des gourmets les plus exigeants. Selon les goûts de chaque famille, certaines y ajoutent de l'ail et un peu de feuilles d'arêtes de rivière, un mets très appétissant.

Le secret pour obtenir une consistance naturelle pour ce plat est de prendre deux bananes bouillies, de les réduire en purée et de les cuire ensemble. Pour conserver leur blancheur, trempez-les dans de l'eau additionnée de jus de citron dilué ou utilisez de l'eau de citron vert. Certains restaurants conservent la peau de banane après l'avoir pelée, la font sauter ensemble, puis la font mijoter pour obtenir une saveur unique.

4. Escargots sautés aux caramboles

Une assiette d'escargots gras et croustillants mélangés à l'acidité légère du carambole et au doux arôme des feuilles de gingembre est un délicieux cadeau pour la nuit de la fête de la mi-automne pour de nombreuses familles à Hanoi.

5. Escargots bouillis

Le plat le plus rustique, simple et populaire est celui des escargots bouillis, que de nombreuses familles de Hanoï préparent pendant la plus belle saison de la pleine lune. Ces escargots sont préparés à partir d'escargots de jacquier, d'escargots à vis ou d'escargots de roche, tous délicieux. Trempez les escargots dans de l'eau de riz pour les faire grossir et éliminer la boue et le mucus. Ensuite, lavez-les. Certaines familles sont plus élaborées et préparent des escargots de jacquier suspendus dans la cuisine (trempés dans de l'eau de riz épaisse, suspendus dans la cuisine pour sécher, puis remis dans l'eau de riz pour tremper, puis sortis pour sécher). Enfin, disposez-les sur un plateau, cassez un œuf dans les escargots et donnez-les à manger pour les engraisser.

Faites bouillir les escargots avec des feuilles de citronnier, de gingembre ou de pamplemousse. Certaines familles ajoutent quelques cuillères à soupe de riz fermenté. Après quelques minutes de cuisson, l'arôme se diffuse. Ouvrez le couvercle et remuez délicatement jusqu'à ce que les escargots soient cuits. Sortez-les et dégustez. Ne laissez pas bouillir trop longtemps, car la chair rétrécirait et deviendrait dure, perdant ainsi son délicieux croquant.

Article et photos : Bui Thuy

Vnexpress.net

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