1. « Quelles sont les spécialités de Phan Thiet - Binh Thuan ? » Je n'oserais pas le dire avec certitude, mais s'il s'agit d'un plat favori, quelque chose que je mange depuis l'enfance, et quelque chose qui me manque et dont j'ai envie quand je suis loin, alors je peux répondre tout de suite : les nouilles Quang et le banh can (crêpes à la farine de riz).
On trouve des bánh can (crêpes à la farine de riz) à Phan Rang, Nha Trang, Da Lat et ailleurs, mais celui avec les accompagnements les plus élaborés est probablement le bánh can de Phan Thiet.
Pour les habitants, ce sont deux plats simples et familiers. Pour les visiteurs venus de loin, ils sont plutôt « inhabituels », voire un peu controversés, bien qu'ils figurent sur la liste des incontournables d'un circuit gastronomique à Phan Thiet.
À Phan Thiet, on peut déguster des nouilles Quang et des bánh can (crêpes de farine de riz) à toute heure de la journée. Les habitants les préparent souvent eux-mêmes plutôt que d'aller au restaurant, ce qui est idéal pour les grandes réunions de famille. Cependant, les nouilles Quang et les bánh can sont… absents des célébrations. Par exemple, lors des cérémonies commémoratives à Phan Thiet, on prépare des bánh xèo (crêpes salées vietnamiennes) à la place des bánh can, et on cuisine du curry ou un ragoût au lieu des nouilles Quang. Curieusement, malgré la situation côtière de la région, ces deux plats semblent avoir peu de goût de fruits de mer.
Je souhaite vous parler des nouilles Quang et des Banh Can (galettes de riz) de Phan Thiet, tels que je les connais, dans les limites de la ville. En s'éloignant un peu, par exemple vers Ham Tien ou Mui Ne, qui font également partie de Phan Thiet, vous constaterez que les plats sont assez différents, et bien plus encore…
2. Les nouilles Phan Thiet Quang sont… des nouilles Quang, et non les nouilles Quang de la province de Quang Nam, qui correspond aujourd'hui à la province de Quang Nam . Si les habitants de Quang qui mangent des nouilles Quang – comme le suggère le titre du livre de l'écrivain Nguyen Nhat Anh – sont déjà assez difficiles, imaginez leur réaction lorsqu'ils mangent des nouilles Phan Thiet Quang ! Elles portent le même nom, mais sont radicalement différentes. J'ai volontairement mis une majuscule à « Quang » pour bien distinguer ces deux plats de nouilles.
Certains appellent les nouilles Phan Thiet Quang « nouilles Quang au canard » pour les différencier facilement, mais c'est incomplet, car l'autre moitié, ce sont les nouilles Quang au porc, encore plus courantes. Le canard utilisé est généralement un quart de cuisse, la tête, le cou, les ailes, le cœur et le gésier… Quant au porc, on choisit généralement le jarret (pieds), les oreilles, le groin, le filet et des tranches maigres avec le gras et la couenne… C'est très différent des garnitures des nouilles Quang, qui peuvent être à base de poulet, de grenouille, de crevettes, de poisson, d'œufs, etc.
Le canard et le porc utilisés dans les nouilles Quang sont marinés avec de l'ail, du piment, du sucre et de l'huile de rocou... Ces ingrédients, l'ail et le piment, sont ce qui distingue clairement la saveur des nouilles Phan Thiet Quang des nouilles Quang, qui sont traditionnellement cuisinées avec des échalotes et de l'huile d'arachide.
Ces deux plats de nouilles diffèrent à bien des égards, mais la différence la plus notable réside dans le bouillon : les nouilles Quang sont légèrement nappées de bouillon, tandis que les nouilles Phan Thiet Quang constituent un plat chaud à base de nouilles, semblable au pho, au bun bo, au hu tieu, etc., ce qui signifie que le bol de nouilles doit être entièrement recouvert de bouillon chaud ; le manger froid en gâcherait le goût.
J'étais persuadé que les nouilles Quang de Phan Thiet étaient inspirées, voire adaptées, des nouilles Quang de la province de Quang Nam. Or, récemment, après avoir goûté des travers de porc braisés dans des restaurants chinois de Saigon, j'ai été frappé par leur ressemblance ! Se pourrait-il que le terme « Quang » dans « nouilles Quang » ne fasse pas référence à la province de Quang Nam, mais plutôt à Guangdong, c'est-à-dire la région chinoise ? Il est important de rappeler que Phan Thiet, et plus particulièrement son centre-ville, abrite une importante communauté chinoise, dont la moitié, selon certaines statistiques, serait d'origine cantonaise. L'hypothèse d'une origine chinoise pour les nouilles Quang de Phan Thiet semble donc plausible.
3. On trouve des bánh can (crêpes à la farine de riz) à Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, etc., mais celui avec les accompagnements les plus élaborés est probablement le bánh can de Phan Thiet.
Pour préparer le bánh chở (une sorte de crêpe vietnamienne), on fait tremper le riz, puis on le mixe pour obtenir une pâte liquide – ni trop liquide ni trop épaisse pour que la crêpe ne soit ni détrempée ni brûlée. Lors du mélange de la pâte, on ajoute un peu de riz cuit restant ; certains disent que cela rend la crêpe moelleuse, d’autres qu’elle est croustillante ou… élastique !
Un stand de banh can (crêpe de riz) dans la ville de Phan Thiet.
Les fours en terre cuite utilisés pour la fabrication des bánh chở (une sorte de crêpe vietnamienne) sont ronds comme une table, creusés d'une dizaine de trous. Du charbon de bois brûle en dessous, et de petits moules, semblables à des coupelles peu profondes avec couvercle, sont posés dessus. Les vendeurs utilisent souvent des théières pour contenir la pâte et la verser dans les moules afin de faciliter la manipulation. Les échoppes de bánh chở sont plutôt basses, car la personne qui prépare les crêpes est assise sur un tabouret bas à côté du four, rarement sur une estrade.
Lorsque les galettes sont cuites, jusqu'à ce que leur surface soit légèrement alvéolée et que le dessous soit bien doré et croustillant, on les démoule délicatement et on les plonge, face coupée vers le bas, dans un panier d'oignons verts finement hachés, en veillant à ce que les oignons verts adhèrent uniformément à l'intérieur des galettes. On dispose deux galettes côte à côte pour former une paire, et cinq paires pour composer une assiette. Le bánh can est une galette cuite au four, contrairement au bánh xèo, au bánh kết et au bánh khoậ, qui sont frits dans l'huile.
À Phan Thiet, on préfère les gâteaux de riz nature. Ceux garnis d'œuf battu, comme ceux qu'on trouve aujourd'hui à Da Lat et qu'on appelait autrefois « gâteaux spéciaux », existent toujours, mais sont moins courants. Les gâteaux de riz aux crevettes, calamars, bœuf, etc., comme ceux de Phan Rang et Nha Trang, sont également rares.
Chaque personne se voit servir un bol de sauce de poisson diluée, pas trop salée mais légèrement sucrée, qui, selon les termes de Phan Thiet, est si bonne qu'on peut la « boire pure », avec de la mangue coupée en dés ; certains restaurants ajoutent même du carambole, un peu de gras de porc fondu ou de faux grattons de porc sur du pain, qui sont également assez courants à Phan Thiet.
Ce n'est pas suffisant. Il faut généralement ajouter un demi-œuf de poule ou de canard dur, quelques petits œufs de caille, des shumai, de la couenne de porc cuite à la vapeur, ainsi que du poisson braisé tendre et fondant, généralement du maquereau, dont les branchies et la tête ont été retirées et la chair farcie dans le ventre, braisé selon la tradition culinaire de Phan Thiet.
Au fur et à mesure que vous mangez, écrasez le gâteau de farine de riz directement dans le bol.
À Phan Rang, les bánh can (galettes de farine de riz) sont servis avec quatre sauces différentes : sauce de poisson, pâte de poisson fermentée, sauce aux cacahuètes et bouillon de poisson ; les clients peuvent les mélanger à leur guise. À Da Lat, les bánh can sont servis avec des shumai (raviolis de porc cuits à la vapeur) et de la saucisse de porc enveloppée dans des feuilles. À Phan Thiet, c’est différent.
4. Les nouilles Quang et le Banh Can, mentionnés plus haut, ont un point commun : leur saveur sucrée. Cette douceur est particulièrement perceptible dans les nouilles Quang, notamment dans le bouillon, tandis que dans le Banh Can, elle est plus subtile, probablement due à la sauce de poisson, aux shumai, au poisson braisé, etc. Et ce n’est pas un cas isolé. Cette douceur est une caractéristique de la cuisine de Phan Thiet en général ; elle est présente dans presque tous les plats. Tout le monde la trouve sucrée, sauf… les habitants de Phan Thiet. C’est pourquoi de nombreux touristes « rejetent » ou même « n’aiment pas » ces plats, ce qui agace considérablement les locaux.
Certains ont tenté d'expliquer cette douceur particulière dans la cuisine de Phan Thiet, sans toutefois parvenir à une conclusion. Il ne s'agit ni d'une douceur due au glutamate monosodique, ni d'une douceur due au lait de coco. Peut-être les habitants consomment-ils des aliments sucrés pour contrebalancer le goût salé de la sauce de poisson et du sel de cette région côtière ?
Je soupçonne que c'est précisément cette douceur qui fait que les habitants de Phan Thiet ont la nostalgie et le désir de retrouver la cuisine de leur ville natale lorsqu'ils sont loin de chez eux. Même dans un véritable melting-pot culturel comme Saigon-Hô-Chi-Minh-Ville, d'après ce que j'ai pu constater, il est difficile de trouver d'authentiques nouilles Quang de Phan Thiet ou des bánh can (galettes de farine de riz)... Peut-être que ce n'est qu'en retournant dans sa ville natale qu'on peut vraiment apprécier leur saveur exquise ! C'est sans doute dû à un certain conservatisme culturel.
En écrivant ces lignes, j'ai soudainement une envie folle de nouilles Quang et de banh can de ma ville natale...
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