Pho 2,5 millions : Utilise des œufs d'esturgeon, cuillère de perle, les clients occidentaux doivent commander à l'avance

(Dan Tri) - « Nous offrons une expérience unique au monde . Cela vaut bien plus de 100 USD (2,5 millions de VND) », a déclaré le chef Peter Cuong tout en préparant personnellement un bol de pho coûtant 50 fois plus cher que d'habitude.

Dégustez un pho pour 2,5 millions de VND dans un restaurant étoilé Michelin à Hô Chi Minh-Ville (Par : Vy Vy).

Nous sommes arrivés au restaurant du chef Peter Cuong Franklin par un après-midi pluvieux, après avoir traversé la rue défoncée du vieux marché Ton That Dam (1er arrondissement, Hô Chi Minh-Ville) – un endroit auquel personne n'aurait pensé pour l'ouverture d'un restaurant haut de gamme. Cette « irrationalité » est comparable au fait que personne n'aurait imaginé qu'un bol de pho puisse coûter jusqu'à 2,5 millions de dongs. Le pho est un plat vietnamien très courant, généralement vendu autour de 50 000 dongs. C'est pourtant ce qui a préoccupé le chef vietnamo-américain et la motivation qui l'a poussé à créer Anan Saigon – un restaurant auréolé d'une étoile Michelin deux années de suite et le seul restaurant vietnamien à figurer dans le classement des 50 meilleurs restaurants d'Asie (Asia's 50 Best Restaurants) de 2023, établi par le guide 50 Best.

Le troisième étage du restaurant est un espace spécial dédié au pho, appelé « Pot Au Pho », aménagé comme un bar, où les clients peuvent s'asseoir sur des chaises hautes et regarder le chef, dans le rôle d'un barman, « mélanger » un plat très familier d'une manière unique.

Dans un espace d'à peine 30 mètres carrés où le pho est à l'honneur, le parfum caractéristique des épices – cannelle, anis étoilé, cardamome, clou de girofle… – embaume les lieux, stimulant l'odorat et donnant immédiatement envie de savourer un bol fumant de pho dès l'entrée. Ce parfum provient d'un diffuseur d'huiles essentielles qui, selon Peter Cuong Franklin, renferme un parfum spécifique extrait des épices du pho. Ce parfum crée une atmosphère agréable et contribue à une expérience culinaire encore plus exquise.

Contrairement aux cuisines traditionnelles, ici, les ustensiles sont compacts et soigneusement rangés. Le chef vietnamien explique qu'utiliser une grande marmite de bouillon et le laisser mijoter en continu altère le goût ; c'est pourquoi sa cuisine ne prépare qu'une quantité moyenne de bouillon, qu'il réchauffe pour chaque bol. Une portion de « Pot Au Pho » coûte 100 USD, juste assez pour deux personnes et comprend de nombreux plats : deux tasses de « phojito », deux boulettes de « pho moléculaire », deux morceaux de pain vietnamien, deux bols de « thé pho » traditionnel, deux bols de nouilles pho et un bol de glace contenant le bouillon, dans lequel on trempe des tranches de viande accompagnées de diverses sauces et de différentes sortes de bœuf. Ce n'est qu'en commençant cette expérience culinaire que nous avons compris que le « parfum du pho » n'était au départ qu'une petite partie du « spectacle » de Peter Cuong Franklin, car il devait rapidement laisser place à une succession de surprises.

Le premier cocktail est le « Phojito », une variante du mojito, au goût épicé caractéristique du gin mêlé à la saveur du pho. Il est décoré de bâtonnets de cannelle grillés, d'anis étoilé séché et de piment frais, des épices incontournables du pho. Sous la houlette du chef Peter Cuong Franklin, nous avons dégusté le premier plat de ce repas : des œufs pochés présentés comme un cocktail. Ce plat, classique des restaurants de pho, est ici savamment préparé avec de la gelée de pho, un peu de tempura et surtout des œufs d'esturgeon, un ingrédient parmi les plus précieux, véritable « diamant noir » de la gastronomie. Compte tenu des caractéristiques de l'esturgeon, la cuillère utilisée pour déguster les œufs pochés est en nacre afin de préserver toute leur saveur. Le croquant des œufs, le jaune onctueux et le croustillant du tempura rendent ce plat d'œufs pochés encore plus exceptionnel.

Le bouillon du pho, considéré comme l'essence même de ce plat, se déguste aussi de façon originale. Le chef Peter Cuong Franklin estime que le goût du bouillon se modifie lorsqu'il est mélangé aux nouilles. C'est pourquoi il a imaginé une tasse de « thé au pho » permettant de savourer pleinement le goût authentique d'un bouillon mijoté pendant deux jours, dont on a extrait les saveurs les plus subtiles de la viande et des os. Le couvercle de cette tasse est également imprégné d'un léger « parfum de pho », créant une atmosphère relaxante, à l'instar d'une tasse de thé.

Viennent ensuite deux boules de « pho moléculaire » enrobées d'une fumée blanche aux arômes d'herbes aromatiques typiques du pho. La saveur la plus caractéristique du pho est encapsulée dans une boule de gelée scintillante, délicatement déposée sur une cuillère en porcelaine, surmontée d'une tranche de bœuf Wagyu et d'un peu de caviar d'esturgeon. À la dégustation, la boule de pho éclate en bouche, libérant une explosion de saveurs. C'est ce que le chef Peter Cuong appelle le « pho en une bouchée » : toutes les saveurs du pho concentrées en une seule bouchée.

Enfin, un pot en pierre contenant plusieurs morceaux de bœuf fut apporté, tandis que le bouillon fumait encore. On y accompagna quelques tranches de pain que Peter Cuong Franklin conseilla de déguster avec la moelle de bœuf grillée qu'il appelait « beurre de bœuf ». Le bouillon de ce pot en pierre était sans doute le plus savoureux de tous les pho servis ici, grâce à la combinaison de ces morceaux de bœuf ; il se mariait donc parfaitement avec le pain tartiné de « beurre de bœuf ». Chaque morceau de bœuf, avec sa texture différente, offrait une expérience gustative unique : la langue de bœuf fondante, les tendons tendres comme de la gelée, le bœuf Wagyu qui fondait dans la bouche…

Pourquoi le Pho ? Pour Peter Cuong Franklin, le Pho a marqué les âges et l'histoire du Vietnam. Il explique : « Le Pho est un plat emblématique et incontournable de la cuisine vietnamienne. Son histoire est imprégnée de nombreuses influences, et c'est tout un Vietnam qui se retrouve dans ce plat. Son goût et son parfum racontent toute l'histoire du Vietnam. Nous souhaitons donc que chaque fois que nous dégustons un Pho, nos convives ressentent quelque chose de particulier. »

Le bol de pho à 100 dollars, portant la marque de Peter Cuong Franklin, suscite la curiosité : pourquoi dépenser près de 2,5 millions de dongs pour un pho ? Pour justifier ce prix 50 fois supérieur à la normale, le chef vietnamien explique que de nombreux plats de rue au Vietnam sont si bon marché qu'ils laissent involontairement penser aux étrangers que « la cuisine vietnamienne est tellement bon marché qu'il est difficile d'y proposer des repas de grande qualité ». « J'essaie de changer la perception des gens sur la cuisine vietnamienne, sur sa valeur et, plus largement, sur la valeur de la culture vietnamienne, en transformant des plats qui coûtent 2 dollars (50 000 dongs) en mets à 100 dollars (2,5 millions de dongs) », confie Peter Cuong Franklin. Son idéal est d'offrir à ses convives bien plus qu'un simple repas : une véritable expérience culinaire vietnamienne, car une fois vécue, elle est… inoubliable. « Nous proposons une expérience unique au monde. Si c'est une expérience, combien vaut-elle ? 100 USD, 200 USD ou plus ? Évidemment, elle vaut bien plus de 100 USD ! », a déclaré le chef. Selon Peter Cuong Franklin, le fait que son restaurant soit l'un des premiers restaurants vietnamiens à avoir obtenu une étoile Michelin et à figurer parmi les meilleurs d'Asie confirme la justesse de son choix. Il est fier que la cuisine vietnamienne puisse rivaliser avec celle des autres pays et soit très appréciée lors des banquets cinq étoiles. Le chef est convaincu qu'il existe une clientèle fortunée qui parcourt le monde en quête d'expériences culinaires uniques. Elle n'hésite pas à débourser des milliers de dollars, et non pas 100. C'est aussi la raison pour laquelle il persiste dans cette voie depuis sept ans, et non pas un simple « coup marketing », comme certains le pensent.

« Quand j’ai dit vouloir élever la cuisine de rue au rang de gastronomie, beaucoup étaient sceptiques. Mais voyez-vous, après sept ans, les clients sont toujours au rendez-vous et nous avons une étoile Michelin. Je pense que le public a progressivement changé sa perception de ce que la cuisine vietnamienne peut offrir », a confié Peter Cuong Franklin.

Un chef vietnamien explique pourquoi un bol de pho coûte 2,5 millions de VND (Par : Vy Vy).

Ayant l'opportunité de visiter Hô Chi Minh-Ville pour un séjour de deux jours, M. Lorenzo Gallardo (Espagnol) a choisi ce restaurant pour découvrir le pho, le plat vietnamien le plus célèbre. Il s'imaginait le pho comme des ramen japonais, avec des nouilles et du bouillon. Cependant, après avoir dégusté un pho chez Pot Au Pho, M. Gallardo a immédiatement changé d'avis. Il a décrit ce plat comme étant totalement différent de ce qu'il avait imaginé et comme une « expérience inoubliable ». « J'ai particulièrement aimé le goût de ce bouillon. Je pense que je remangerai du pho demain, pour mon dernier jour à Hô Chi Minh-Ville », a-t-il confié à un journaliste de Dan Tri. Le prix du pho à 100 dollars américains suscite encore des avis partagés. Certains pensent que cette « modernisation culinaire » dénature le pho traditionnel. D'autres, en revanche, estiment qu'aujourd'hui, les besoins des gens ne se limitent plus à « bien manger et à se vêtir chaudement », mais incluent également « de la bonne nourriture, de beaux vêtements » et même des expériences uniques liées à la dégustation d'un plat. Bien sûr, la somme de 2,5 millions de VND ne se limite pas à la qualité des ingrédients, mais inclut également une expérience inoubliable. Que pensez-vous de ce plat de pho ? Seriez-vous prêt à dépenser près de 2,5 millions de VND pour vivre cette expérience unique ?

Contenu : Thien Huong, Vy Vy

Photo : Trinh Nguyen

Conception : Thuy Tien

Dantri.com.vn

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm