Un soir de week-end, le restaurant de nouilles à l'anguille Dong Thinh, situé rue Hang Dieu (district de Hoan Kiem, Hanoï ), est bondé. Mme Quach Kim Dung (67 ans, propriétaire) blanchit rapidement les nouilles, ajoute l'anguille, la sauce soja, les légumes d'accompagnement… et exhorte le personnel à se concentrer.

Selon Mme Dung, le restaurant est ouvert depuis plus de 40 ans et sa clientèle régulière est donc stable. Récemment, après avoir reçu le Bib Gourmand Michelin, le nombre de nouveaux clients a augmenté. Les clients, nouveaux comme habitués, se demandent : « Est-il vrai que le restaurant a été récompensé par le Guide Michelin ? » et lui adressent leurs félicitations.

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Mme Dung, 67 ans, continue de vendre des marchandises quotidiennement. Photo : Kim Ngan

La carte du restaurant est variée et propose des plats à base d'anguille tels que des vermicelles d'anguille, une soupe de vermicelles d'anguille, des vermicelles d'anguille sautés, une soupe d'anguille, du porridge d'anguille et des rouleaux d'anguille. Parmi ces plats, les plus appréciés sont les vermicelles d'anguille et la soupe de vermicelles d'anguille.

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Le restaurant est bondé les soirs de week-end. Photo : Kim Ngan

Pour le plat composé, les vermicelles sont blanchis jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, conservant ainsi leur texture moelleuse et croquante. Chaque bol de vermicelles contient de l'anguille frite croustillante, arrosée de sauce soja, servie avec du concombre, des germes de soja, de la pérille, du basilic, de la menthe… le tout parsemé de cacahuètes grillées et d'oignons frits parfumés. Les vermicelles d'anguille mélangés sont servis avec un bol de bouillon riche, agrémenté de coriandre vietnamienne et d'oignons verts.

La soupe de vermicelles d'anguille, un plat populaire par temps frais, contient les mêmes ingrédients que les vermicelles d'anguille mélangés, mais est servie avec un bouillon chaud et riche. « Le bouillon est l'élément clé qui crée la saveur unique du restaurant », explique Mme Dung.

La soupe et la salade de vermicelles d'anguille du restaurant sont très appréciées des convives. Photo : Kim Ngan

Mme Dung a expliqué que toutes les anguilles du restaurant sont fraîches et importées de Nghe An et de Bac Ninh , puis ramenées pour être soigneusement transformées et frites à la maison. Cet ingrédient est conservé et vendu le jour même, sans attendre le lendemain, afin d'éviter que les anguilles ne ramollissent et ne perdent leur croustillant.

Mme Dung a expliqué : « Les anguilles doivent être de taille moyenne, ni trop grandes ni trop petites, avec une peau lisse et un corps rond. Lorsque vous les ramenez à la maison, vous devez les traiter soigneusement avec du gros sel pour éliminer le mucus et l'odeur de poisson. »

Ensuite, nous coupons l'anguille en morceaux, l'enrobons de farine mélangée à de nombreuses épices selon une recette spéciale, puis la faisons frire. Pour obtenir le résultat souhaité, le chef doit être très prudent : il doit attendre que l'anguille soit ferme, dorée, croustillante et parfumée.

Un bol de soupe de nouilles à l'anguille coûte 45 000 VND, tandis qu'une soupe de nouilles à l'anguille mixte coûte 55 000 VND. Les autres plats coûtent entre 30 000 et 65 000 VND. Le restaurant vend également de l'anguille séchée au poids à plus d'un million de VND/kg.

Les anguilles séchées sont conservées sous vide pour une conservation plus longue. Elles peuvent être transportées partout, en France comme à l'étranger.

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L'anguille séchée du restaurant est frite et croustillante, relevée de saveurs riches. Photo : Kim Ngan

Mme Nhung (district de Ba Dinh) est une cliente régulière du restaurant. « Je mange dans ce restaurant depuis que je suis dans le ventre de ma mère, il y a environ 22 ans. »

« Je trouve l'anguille bien assaisonnée et croustillante, sans pour autant perdre sa douceur et son goût d'anguille. Outre les vermicelles d'anguille mélangés et le bouillon, les vermicelles d'anguille sautés sont également très appétissants et à mon goût », a partagé Mme Nhung.

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Mme Nhung et sa famille sont des clients fidèles du restaurant depuis longtemps. Photo : Kim Ngan

Mme Uyen (district de Ba Dinh) est venue au restaurant pour la première fois et a été impressionnée par la riche saveur du plat de vermicelles d'anguille mélangés.

« L'anguille est très croustillante, fraîche, sans odeur de poisson ni forte odeur d'huile comme dans beaucoup d'autres restaurants. Le bol est riche en légumes crus et en concombres, ce qui évite une sensation trop grasse », explique Mme Uyen. Cependant, selon le client, le goût n'est pas trop particulier ni différent.

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Mme Uyen est venue au restaurant pour la première fois déguster des vermicelles d'anguille. Photo : Kim Ngan

Le restaurant est ouvert de 6h à 22h30. Les heures de pointe sont le déjeuner (11h30 - 13h) et le dîner (19h - 20h30). Certains plats peuvent être épuisés rapidement. La soupe à l'anguille est également un plat très apprécié du restaurant.

Partageant ses sentiments après avoir été honorée par le Guide Michelin, Mme Dung n'a pas pu cacher sa fierté et son bonheur : « Ce prix est non seulement une reconnaissance pour plus de 40 ans de préservation diligente des saveurs traditionnelles, mais aussi une grande motivation pour nous de continuer à améliorer la qualité des plats et des services. »

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Les plats du restaurant sont considérés comme plus chers que la moyenne. Photo : Kim Ngan

Le restaurant est assez spacieux, dispose de deux étages et peut accueillir environ 20 tables.

Le restaurant est bondé, mais inutile de faire la queue ou d'attendre longtemps. Outre les habitués, le restaurant attire également de nombreux touristes étrangers venus goûter à cette spécialité vietnamienne.

Cependant, selon les critiques de certaines applications culinaires, la saveur des vermicelles d'anguille ici n'est pas très unique.

Le restaurant de banh cuon, vieux de plus de 70 ans, situé rue To Hien Thanh (Hanoï), est une adresse familière pour de nombreux convives. Il fait partie des cinq restaurants de Hanoï classés au Guide Michelin 2024.