Un soir de week-end, le restaurant de nouilles à l'anguille Dong Thinh, situé rue Hang Dieu (district de Hoan Kiem, Hanoï ), est bondé. Mme Quach Kim Dung (67 ans, propriétaire) blanchit rapidement les nouilles, y ajoute l'anguille, la sauce soja, les légumes d'accompagnement… et exhorte son personnel à se concentrer.
Selon Mme Dung, le restaurant est ouvert depuis plus de 40 ans et bénéficie donc d'une clientèle fidèle. Récemment, suite à l'obtention du Bib Gourmand Michelin, le nombre de nouveaux clients a augmenté. Habitués comme nouveaux clients demandent : « Est-ce vrai que le restaurant a été récompensé par le Guide Michelin ? » et adressent leurs félicitations.
La carte du restaurant propose une grande variété de plats à base d'anguille, tels que des vermicelles d'anguille mélangés, de la soupe de vermicelles d'anguille, des vermicelles d'anguille sautés, de la soupe d'anguille, du porridge d'anguille et des rouleaux d'anguille. Parmi ces plats, les vermicelles d'anguille mélangés et la soupe de vermicelles d'anguille sont les plus appréciés des clients.
Pour ce plat mixte, les vermicelles sont blanchis juste cuits, tout en conservant leur texture à la fois moelleuse et croquante. Chaque bol de vermicelles contient de l'anguille frite croustillante, arrosée de sauce soja, et servie avec du concombre, des germes de soja, du périlla, du basilic, de la menthe, le tout parsemé de cacahuètes grillées et d'oignons frits parfumés. Ces vermicelles à l'anguille se dégustent avec un bol de bouillon riche, agrémenté de coriandre vietnamienne et d'oignons verts.
La soupe de vermicelles à l'anguille, un plat très apprécié par temps frais, est composée des mêmes ingrédients que les vermicelles à l'anguille classiques, mais servie avec un bouillon chaud et onctueux. « Le bouillon est l'élément clé qui confère à notre restaurant sa saveur unique », a déclaré Mme Dung.
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Mme Dung a précisé que toutes les anguilles servies au restaurant sont des anguilles fraîches importées de Nghệ An et de Bần Ninh , puis ramenées sur place pour être soigneusement préparées et frites. Ce produit est conservé et vendu le jour même, sans être reporté au lendemain, afin d'éviter que les anguilles ne ramollissent et ne perdent leur croustillant.
Mme Dung a expliqué : « Les anguilles doivent être de taille moyenne, ni trop grosses ni trop petites, avec une peau lisse et un corps rond. Une fois chez vous, vous devez les traiter soigneusement avec du gros sel pour enlever le mucus et l’odeur de poisson. »
Ensuite, on découpe l'anguille en morceaux, on l'enrobe de farine mélangée à de nombreuses épices, selon une recette spéciale, puis on la fait frire. Lors de la friture, le chef doit être très attentif et attendre que l'anguille soit ferme, bien dorée, croustillante et parfumée pour obtenir le résultat souhaité.
Un bol de soupe de nouilles à l'anguille coûte 45 000 VND, et une soupe de nouilles à l'anguille mélangée, 55 000 VND. Les autres plats sont proposés entre 30 000 et 65 000 VND. Le restaurant vend également de l'anguille séchée au poids, à plus d'un million de VND le kilo.
Les anguilles séchées sont conservées sous vide pour une meilleure conservation. Elles peuvent être transportées partout, aussi bien au niveau national qu'international.
Mme Nhung (district de Ba Dinh) est une cliente régulière du restaurant. « Je mange dans ce restaurant depuis que je suis dans le ventre de ma mère, il y a environ 22 ans maintenant. »
« Je trouve l'anguille ici bien assaisonnée et croustillante, tout en conservant sa douceur et son goût caractéristique. Outre les vermicelles d'anguille mélangés au bouillon, les vermicelles d'anguille sautés sont également très appétissants et tout à fait à mon goût », a confié Mme Nhung.
Mme Uyen (district de Ba Dinh) est venue au restaurant pour la première fois et a été impressionnée par la saveur riche du plat de vermicelles aux anguilles mélangées.
« L'anguille est très croustillante, fraîche, sans goût de poisson ni forte odeur d'huile, contrairement à beaucoup d'autres endroits. Le bol est bien garni de crudités et de concombres, ce qui évite une sensation de gras », a expliqué Mme Uyen. Cependant, selon le client, la saveur n'a rien d'exceptionnel.
Le restaurant est ouvert de 6h à 22h30. Les heures de pointe sont le déjeuner (11h30 - 13h) et le dîner (19h - 20h30). Certains plats peuvent être épuisés rapidement. La soupe d'anguille est également un plat très apprécié.
Exprimant sa joie lors de la remise de ce prix par le Guide Michelin, Mme Dung n'a pu cacher sa fierté et son bonheur : « Ce prix est non seulement la reconnaissance de plus de 40 ans passés à préserver avec diligence les saveurs traditionnelles, mais aussi une grande motivation pour continuer à améliorer la qualité de nos plats et de nos services. »
Le restaurant est assez spacieux, comporte deux étages et peut accueillir une vingtaine de tables.
Le restaurant est bondé, mais il n'y a pas besoin de faire la queue ni d'attendre longtemps. Outre sa clientèle habituelle, il attire également de nombreux touristes étrangers désireux de goûter cette spécialité vietnamienne.
Cependant, d'après les avis concernant certaines utilisations culinaires, la saveur des vermicelles d'anguille n'est pas très originale.
Source : https://vietnamnet.vn/quan-mien-luon-duy-nhat-o-ha-noi-duoc-michelin-goi-ten-khach-dong-tap-nap-2298344.html
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