Couennes de porc un jour de pluie | JOURNAL EN LIGNE QUANG NAM

Je ne sais pas depuis quand, dans mon subconscient, les couennes de porc croustillantes sont devenues un « plat dont on se souvient, un plat bien-aimé » qui n'est pas facile à remplacer, peu importe le nombre de plats délicieux, ils ne peuvent toujours pas se comparer au plat rustique que ma mère cuisinait il y a longtemps.

De belles couennes de porc par une journée orageuse.

Du fond du ciel, des nuages s'abattaient, recouvrant toute la ville. Pluie ! Pluie torrentielle. Au début de l'été, les orages survenaient souvent soudainement et étaient très violents. Chaque fois que le temps devenait orageux comme celui-ci, j'avais envie du plat que ma mère cuisinait à la campagne : des couennes de porc frites.

Pas difficile, chaque morceau de couenne de porc grasse, avec la saveur parfumée de l'ail, la saveur épicée du piment, se mélangent, croustillants en bouche, comme effaçant le froid d'un après-midi pluvieux dans les montagnes, réchauffant le cœur de ceux qui sont loin de chez eux chaque fois qu'ils manquent la maison.

Je ne sais pas si, quand j'étais enfant, d'autres régions avaient de la graisse de porc comme dans les campagnes et les montagnes de ma région de Quang. Je sais seulement qu'en cas d'orage, la graisse de porc est indispensable en cuisine. Après l'avoir achetée, lavez-la à l'eau salée, puis blanchissez-la à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Retirez-la et rincez-la à l'eau froide pour la nettoyer, égouttez-la et coupez-la en dés.

Ajoutez ensuite tout le gras de porc tranché dans la poêle. Maintenez le feu à moyen et remuez bien pour dégraisser lentement. Remuez jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme, puis retirez-le. Laissez refroidir complètement le gras restant dans la poêle, puis conservez-le dans un bocal. Utilisez-le pour braiser le poisson, ou décompressez-le à la place de l'huile de cuisson.

Les morceaux de lard sont parfois frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'il n'en reste qu'un peu. Vous pouvez donc les déguster immédiatement ou les conserver. Remplissez un bol de riz chaud, ajoutez un peu de lard et nappez de sauce de poisson sucrée et épicée. Prenez une grande bouchée de riz, fermez les yeux et savourez sa douceur mêlée au goût salé, parfumé, gras et croustillant du lard. Vous pouvez en déguster à plusieurs reprises sans vous en lasser.

Il arrive encore que mes sœurs et moi mangions secrètement des couennes de porc, par fringale. Elles entrent également dans la composition de nombreux plats délicieux, comme les couennes de porc braisées au poisson, les couennes de porc frites au sel et au piment, les couennes de porc frites aux cornichons, les couennes de porc braisées aux tomates ou encore les couennes de porc frites aux oignons verts.

Campagne paisible. Photo : Vu Cong Dien — Campagne paisible. Photo : VU CONG DIEN

Il arrivait que mon père aille au fossé pour attraper beaucoup de poissons-serpents et de perches. Ma mère nettoyait les poissons, les faisait bien mariner, puis ouvrait le bocal de chou mariné et les versait dans un bol. Ma ville natale possédait des terres propices à la culture du chou, alors ma mère en planta tout un jardin pour en récolter les racines et les feuilles afin de préparer des cornichons qui agrémentaient les repas de la famille. Ma mère conservait soigneusement les bocaux de cornichons dans un endroit sec, avec des couvercles pour les protéger de la poussière extérieure. Au bout d'une semaine environ, une fois le couvercle ouvert, les cornichons dégageaient une odeur aigre.

Grâce à sa « bonne main », les melons marinés sont toujours dorés, croustillants et agréablement aigres-doux. Maman dispose une épaisse couche de melons marinés au fond de la marmite, puis y met le poisson et n'oublie pas d'ajouter quelques cuillères de couenne de porc avant de le mettre sur le feu pour le braiser.

Le poisson mijotait sur le poêle à bois, l'arôme se répandant dans la petite cuisine. Maman le faisait mijoter jusqu'à ce que les arêtes soient tendres, que l'eau se soit évaporée et que la marmite soit sèche. Quiconque voyait maman mijoter du poisson avec des couennes de porc s'exclamait : « Qui est-ce qui cuisine ce délicieux plat ? C'est tellement délicieux ! »

Le gras de porc est entré « innocent » dans la vie de mes habitants ; c'est une saveur rustique que tous ceux qui y ont été attachés n'oublieront certainement pas. Cet après-midi, sous la pluie, j'ai appelé à la maison pour dire que, même si ce n'était pas aussi délicieux que celui de ma mère, il fallait absolument que je prépare mon plat préféré. Et puis, après un moment de galère en cuisine, le gras de porc était si parfumé que je n'arrêtais pas de le renifler et de le savourer rapidement pour apaiser mon mal du pays, sans prêter attention aux autres plats.

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