Village des « Chefs » - VnExpress

Dans la province de Quang Nam, 270 foyers employant plus de 1 000 cuisiniers dans la commune de Dien Tho, ville de Dien Ban, proposent des services de traiteur à des clients dans de nombreuses provinces et villes du centre du Vietnam.

À l'approche du Nouvel An lunaire de l'année du Dragon, l'établissement de Mme Nguyen Thi Quy, situé dans le village de Chau Lau, commune de Dien Tho, a reçu des dizaines d'appels pour commander des festins. Après avoir conseillé ses clients, Mme Quy a finalisé les commandes, en inscrivant le nombre de plats, le menu, l'heure et l'adresse de livraison sur un grand tableau.

Mme Nguyen Thi Quy prépare des rouleaux de bœuf aux champignons. Photo : Dac Thanh

Le village de Chau Lau compte le plus grand nombre d'établissements de restauration de la commune, avec 50 foyers. Des établissements de grande envergure, comme celui de Mme Quy, peuvent servir entre 2 500 et 3 000 repas par jour.

Il y a plus de quinze ans, en plus de son travail d'enseignante, Mme Quy et son mari ont constaté une forte demande en services traiteurs, notamment pour les mariages, les funérailles, les pendaisons de crémaillère et les fêtes. Or, la région disposait d'une offre abondante de produits alimentaires variés, frais et à prix abordables. « À Dien Tho et dans les communes voisines, on élève des poulets en plein air, et les établissements côtiers proposent des fruits de mer frais. La région de Dien Ban est traversée par la rivière Thu Bon et compte de nombreuses plaines alluviales et rizières où les agriculteurs cultivent diverses céréales et élèvent du bétail », a-t-elle expliqué.

Madame Quy était réputée pour ses talents culinaires exceptionnels, si bien que de nombreuses familles du village faisaient souvent appel à elle pour préparer des festins. Sa cuisine était traditionnelle et rustique, mais la présentation de ses plats laissait à désirer ; elle dut donc se perfectionner dans différents endroits. Une fois devenue compétente, elle employa de nombreuses personnes pour l'aider à cuisiner lors des cérémonies commémoratives et des pendaisons de crémaillère dans la commune de Dien Tho et les communes voisines.

Elle est convaincue qu'un festin réussi doit avant tout garantir la sécurité et l'hygiène alimentaires, puis proposer des saveurs régionales et une présentation soignée. Sa réputation n'est plus à faire et le service traiteur de Mme Quy s'est étendu aux provinces de Quang Ngai, Quang Nam, Da Nang et Hué. Alors qu'un repas classique pour 10 personnes au restaurant coûte 1,8 million de VND, les clients qui font appel au service traiteur de Mme Quy ne paient que 1,3 million de VND.

Outre le service traiteur, le couple propose également la location de tentes, tables, chaises et systèmes de sonorisation. Partie de rien, Mme Quy possède aujourd'hui quatre camions et sept entrepôts couvrant plus de 3 000 mètres carrés, pour un investissement total de plusieurs milliards de dongs. Nombreux sont ceux qui, venus d'autres régions, ont sollicité son aide pour trouver un emploi ou un apprentissage, et qui ont désormais créé leur propre entreprise.

Fiche de commande de l'établissement de Mme Quy durant les jours précédant le Têt (Nouvel An lunaire). Photo : Dac Thanh

En cette fin d'année, le restaurant Bong Huong de M. Truong Van Thong, situé dans le village de Chau Lau, est lui aussi en pleine effervescence. De l'intérieur de la maison à la cour, plus de dix personnes s'affairent autour de casseroles et de poêles remplies de légumes et de fruits, posées sur une douzaine de fourneaux à gaz industriels flamboyants.

À 9 heures du matin, la commande de 50 plateaux-repas était prête. Les aliments, emballés dans du nylon et conditionnés dans des boîtes en polystyrène, ont été chargés dans un camion à destination de Da Nang pour la fête de fin d'année, prévue à l'heure du déjeuner. « Il n'y a pas de concurrence dans le village. Chaque établissement a son propre menu. Celui qui cuisine bien, offre un service professionnel et propose des prix raisonnables se fera connaître », a déclaré M. Thong.

Auparavant, M. et Mme Thong travaillaient dans l'agriculture et leurs revenus étaient modestes. Désormais, grâce à leur service traiteur, la situation financière de leur famille s'est considérablement améliorée. Au départ, ils préparaient eux-mêmes les repas, mais face à l'augmentation des commandes, ils n'ont plus pu y faire face et ont donc embauché davantage de personnel local et étendu leur zone de desserte.

Mme Nguyen Thi Lien, cuisinière dans l'établissement, explique que sa famille cultive toujours 6 sao (environ 0,6 hectare) de rizières, mais que les week-ends et jours fériés, elle travaille comme cuisinière à domicile et gagne entre 400 000 et 500 000 VND par jour. Durant le mois précédant le Têt (Nouvel An lunaire), elle travaille 10 jours et gagne près de 5 millions de VND, soit l'équivalent de presque quatre mois de travail sur deux sao de rizières.

Des villageois de Chau Lau préparent ce plat. Photo : Dac Thanh

Selon M. Mai Phuoc Thanh, président de l'Association des agriculteurs de la commune de Dien Tho, cette dernière compte 3 450 foyers, principalement agricoles, mais réputée pour sa gastronomie. Il y a plus de vingt ans, seuls quatre foyers proposaient des services de traiteur ; aujourd'hui, ils sont 270, dont une vingtaine qui offrent des prestations de grande envergure et organisent des événements.

Les services de traiteur génèrent non seulement des revenus importants pour les prestataires, mais créent également des emplois pour de nombreux travailleurs ruraux. Les week-ends où se multiplient les mariages et les jours fériés, plus de 1 000 personnes de la région travaillent dans ce secteur. Afin de perfectionner leurs compétences, la commune organise régulièrement des formations et délivre des certificats de cuisine. Les établissements proposant des services de traiteur doivent s'enregistrer pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaires.

Dac Thanh

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