Au fil du temps, génération après génération, des peuples de différents groupes ethniques ont créé des plats à base d'ingrédients naturels. Vivre en harmonie, s'appuyer sur la nature, utiliser des produits naturels pour préparer des plats, mais chaque région, chaque zone et chaque groupe ethnique a ses propres créations…
De nos jours, nombreux sont ceux qui choisissent le Nord-Ouest et le Nord-Est pour admirer les majestueuses montagnes. Le climat y est doux et les fleurs sont en pleine floraison. Et lors de ces voyages, n'oubliez pas de savourer la délicieuse cuisine. Parmi eux, le riz gluant laisse des saveurs inoubliables…
Riz gluant Dien Bien
Chaque fois que vous avez l'occasion de venir à Dien Bien, après avoir visité des sites historiques, n'oubliez pas de déguster le riz gluant de l'ethnie thaïlandaise pour ressentir la saveur particulière, très différente des autres types de riz gluant...
Le riz gluant est cultivé dans de nombreuses provinces du Nord-Ouest, mais lorsqu'on évoque le meilleur riz gluant, on pense souvent au riz gluant Dien Bien. Les grains de riz gluant sont dodus et ronds ; une fois cuits, ils sont brillants, sucrés, parfumés et moelleux.
Les Thaïlandais de Dien Bien sont très exigeants quant au choix du riz. C'est le facteur déterminant pour obtenir un délicieux riz gluant.
À Dien Bien, il existe deux types de riz gluant : le riz gluant de montagne et le riz gluant de campagne. Le riz que nous utilisons dans ce plat est du riz gluant de montagne.
D'après l'expérience des Thaïlandais, le riz gluant des hautes terres se caractérise par des grains généralement gros et grossiers, et deux couleurs : blanc opaque (grains de riz séchés au soleil) et blanc clair (pas encore séchés au soleil). Bien qu'ils se mélangent, ceux qui savent les déguster préfèrent souvent le riz aux grains plus blancs, plus clairs, pour un goût plus parfumé et collant.
La cuisson à la vapeur du riz gluant des hautes terres nécessite beaucoup plus d'étapes que celle du riz cultivé en plaine. Pour obtenir un riz gluant des hautes terres délicieux et collant, les Thaïlandaises le font souvent tremper pendant au moins 8 heures (pour éviter qu'il ne durcisse à la cuisson). Après le trempage, les grains de riz blancs et dodus sont cuits à la vapeur dans des cuiseurs à vapeur en bois spéciaux. Ce type de cuiseur est généralement très hermétique ; la vapeur, une fois bouillie, se concentre donc entièrement pour cuire les grains de riz.
Si le riz gluant ordinaire ne nécessite qu'une seule cuisson à la vapeur, selon l'expérience des Thaïlandaises, le riz gluant des hautes terres doit être cuit deux fois pour être tendre et parfumé. La première fois, lorsqu'il dégage un arôme parfumé et qu'il est juste cuit, sortez-le, étalez-le avec des baguettes, laissez-le reposer un moment, puis remettez-le dans le cuiseur vapeur en bois et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit uniformément cuit. Le riz gluant des hautes terres de Dien Bien est cuit à la vapeur, tendre et moelleux, mais pas collant du tout.
La plupart des personnes ayant eu l'occasion de déguster ce plat de riz gluant ont ressenti la même sensation et une impression inoubliable, non seulement grâce au parfum des grains de riz gluant, mais aussi grâce à la combinaison de couleurs et à la saveur riche et unique de ce plat de viande grillée du Nord-Ouest. C'est une particularité par rapport aux plats de riz gluant d'autres régions.
Les touristes visitant Dien Bien achètent souvent du riz gluant chaud auprès des habitants de la région pour se réchauffer l'estomac en chemin. Dans le froid des montagnes du Nord-Ouest, les visiteurs auront du mal à oublier le goût parfumé et savoureux du riz gluant. C'est un plaisir de rouler chaque poignée de riz gluant dans sa main, de la savourer lentement et, une fois la paume ouverte, de sentir sa main propre et sans aucune sensation collante.
Pour cuisiner du riz gluant à cinq couleurs, les gens utilisent souvent différents types de feuilles pour créer de la couleur.
Riz gluant aux cinq couleurs
Lors de vos voyages dans les hautes terres, vous trouverez du riz gluant aux cinq couleurs un peu partout. Les Muong, les Tay et les Thaïlandais ont tous des plats uniques à base de riz gluant aux cinq couleurs. Si vous avez l'occasion de visiter Sa Pa ( Lao Cai ), vous pourrez découvrir le processus de fabrication du riz gluant aux cinq couleurs des Tay. La sophistication et la minutie des méthodes culinaires des femmes Tay ont donné naissance à un plat unique, symbole de l'identité unique des habitants des hautes terres.
Les gens d'ici préparent souvent du riz gluant à cinq couleurs lors de cérémonies telles que les anniversaires de décès, les mariages, les pendaisons de crémaillère et le jour de l'An, le 5 mai, le 15 juillet de chaque année, lorsque le village organise un festival ou que la maison reçoit des invités de marque...
Le riz gluant cinq couleurs est fabriqué à partir de cinq variétés de riz gluant de cinq couleurs différentes : rouge, jaune, bleu, violet et blanc. Cependant, selon les conditions locales, on peut mélanger ou utiliser des couleurs autres que les couleurs de base mentionnées ci-dessus pour créer du riz gluant cinq couleurs. Les cinq couleurs du riz gluant représentent les « cinq éléments » : le jaune est la couleur de la terre, le bleu celle du bois, le rouge celle du feu, le blanc celle du métal et le noir celle de l'eau.
Les ingrédients pour préparer le riz gluant cinq couleurs sont : du riz gluant parfumé et moelleux, à grains réguliers, mélangé à des feuilles de forêt pour la coloration. Le rouge utilise des fruits de gac et des feuilles de riz rouge. Le vert utilise des feuilles de gingembre, des feuilles de riz vert, ou des écorces de pamplemousse, des écorces de pousses de bambou amères, brûlées pour en réduire les cendres et trempées dans de l'eau additionnée d'un peu de citron vert. Le jaune utilise du curcuma ancien, pilé pour en extraire le jus. Le violet utilise des feuilles de riz noir ou des feuilles de sau sau…
Avant de teindre le riz gluant, lavez le riz gluant et faites-le tremper dans l'eau pendant 6 à 8 heures afin que les grains de riz se dilatent correctement.
Divisez le riz en cinq parties, chacune correspondant à une couleur : si le riz gluant est rouge, faites-le bouillir avec des feuilles de co khau, égouttez-le et laissez-le refroidir. Ajoutez ensuite le riz et mélangez bien. Laissez reposer environ une heure. Lorsque les grains de riz sont rouges, faites-le cuire à la vapeur ; une fois cuit, il prend une belle couleur rouge vif.
De même, le riz gluant rouge clair et le riz gluant jaune sont également fabriqués à partir de feuilles de co khau, mais la méthode de préparation et le temps d'incubation diffèrent légèrement. Le riz gluant violet et le riz gluant brun sont fabriqués à partir de l'arbre khau noir. Avant d'être écrasées, les feuilles sont chauffées au feu jusqu'à ce qu'elles ramollissent, mélangées à la cendre du fruit núc nác, filtrées pour en extraire l'eau et mélangées au riz gluant. Une fois cuit, le riz gluant est violet, puis brun.
Les Tay croient que si le riz gluant de quelqu'un est mélangé avec la bonne couleur et est beau, cette personne est considérée comme habile et a une entreprise prospère.
Grâce à l'expérience du mélange des gens pour créer du riz gluant à cinq couleurs, en plus de la délicieuse saveur grasse, attrayante par la couleur et la substance des feuilles de forêt, il a également pour effet de traiter les maladies intestinales et d'améliorer très bien la santé.
Four à bois du peuple Tay pour la cuisson du riz gluant.
Riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai
En venant à Yen Bai, on « conseille » souvent aux touristes de déguster de nombreux plats délicieux des hauts plateaux, imprégnés des couleurs des peuples Dao, Tay, Thaï... En particulier, le plat de riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai suscite la curiosité et une fois goûté, vous vous en souviendrez pour toujours...
Selon la tradition, chaque année, en février et mars du calendrier lunaire, c'est la saison des œufs de fourmis. À cette époque, les minorités ethniques des hautes terres de Yen Bai se rendent en forêt. Ce travail est généralement effectué par des hommes. Cependant, pour obtenir de bons œufs de fourmis, il faut les ramasser par temps ensoleillé. Sinon, ils seront trempés dans l'eau de pluie et n'auront pas bon goût.
Toutes les espèces de fourmis ne peuvent pas être utilisées pour leurs œufs afin de préparer des aliments. D'après l'expérience, la fourmi noire est celle qui est utilisée pour ses œufs. En forêt, les habitants recherchent de grands nids de fourmis dans les arbres et les abattent pour en récolter les œufs. Cependant, les habitants des hautes terres ne ramassent jamais tous les œufs du nid, afin de pouvoir les reproduire pour la prochaine récolte.
La préparation du riz gluant aux œufs de fourmi Mu Cang Chai est méticuleuse et minutieuse. Le riz gluant est trempé et lavé pendant 3 à 4 heures, puis sorti et cuit à la vapeur. Une fois gonflés, les grains de riz prennent une couleur blanche claire, dodue et parfumée. Une fois rentrés chez eux, les œufs de fourmi sont filtrés pour éliminer les impuretés et la saleté, puis trempés dans de l'eau tiède propre et mélangés délicatement, puis lavés et égouttés. Enfin, ils sont marinés avec des épices et sautés avec des échalotes et de la graisse de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien parfumés.
Les œufs de fourmis sont placés dans des feuilles de bananier et mélangés à du riz gluant cuit à la vapeur. Leur arôme, combiné à celui du riz gluant, leur goût gras et la saveur parfumée de l'oignon frit séduiront les touristes.
Les habitants des hautes terres de Yen Bai mangent souvent du riz gluant avec des œufs de fourmis et du poisson de ruisseau séché et grillé avec du sel, du piment et du citron...
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