באן צ'ונג (עוגת אורז וייטנאמית) - שיחה ארוכת טווח

(NB&CL) ילדיי כמעט ולא אוכלים באן צ'ונג (עוגת אורז דביקה וייטנאמית) בימים אלה, אבל אם הם רוצים, הם יכולים לאכול אותה בכל יום בשנה. הם לא יודעים שבעבר, אכלתי באן צ'ונג רק במהלך טט (ראש השנה הוייטנאמי), וזה היה כל כך טעים שאני עדיין משתוקק לזה כל הזמן. אני חושב שהתשוקה הזו טבועה לי במוח מילדות, כי עכשיו אני יכול לאכול באן צ'ונג בכל עת וטעמתי אינספור מעדנים בחיי.

נולדתי וגדלתי באזורים כפריים, כך שראיתי וידעתי ממקור ראשון כמה ארוך ומייגע היה התהליך, מגרגר האורז הדביק ועד לעוגת האורז המסורתית של טט. שדות האורז, עם גבעוליהן העבים והחזקים והעלים הירוקים יותר, היו "מושא" תשומת הלב של ילדינו במהלך טט. וההמתנה הזו נראתה אינסופית בגלל הרעב שלנו וחוסר הכיף. בגלל הרעב הזה, כשעברנו ליד שדות אורז עם שבטי אורז מתפתחים, היינו שולפים בסתר את השבטי אורז קרוב לקצה כדי לאכול. אכלנו גם שבטי אורז רגילים, אבל שבטי האורז הדביק היו טעימים יותר באופן ניכר.

אורז דביק לוקח הרבה יותר זמן לגדל מאשר אורז רגיל. נאמר שזו הסיבה שאנשים וייטנאמים קדומים, ואפילו מיעוטים אתניים באזורים הרריים, שמזונם העיקרי היה אורז דביק או אורז דביק, עברו לאורז רגיל מכיוון שאורז רגיל לוקח פחות ימים לגדול ויש לו יבולים גבוהים משמעותית. לחץ האוכלוסייה שינה את הרגלי התזונה.

אורז דביק, לאחר הבשלה, מאוחסן בקפידה ונטחן רק בעת הצורך, ומשמש רק במהלך טט (ראש השנה הירחי) וימי הזיכרון לאבות הקדמונים. באותם ימים, אורז דביק נקשר לפולחן ולטקסים; הוא נחשב "קדוש". רק כאשר הכלכלה שלנו התפתחה והרעב כבר לא היווה איום רדוף, אורז דביק, אורז דביק ובאן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות) הפכו ל"מבוטלים מקודשים", כפי שמסביר פרופסור טראן קווק וונג במאמרו "הפילוסופיה של באן צ'ונג ובאן גיאי" (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות) בספרו "בממלכה".

כדי להכין באן צ'ונג (עוגת אורז דביקה וייטנאמית), מלבד גידול אורז דביק, אנשים היו צריכים לגדל חזירים, שעועית מונג ובצל (בעבר, משפחות בדרך כלל גידלו בעצמן בכלכלה עצמאית). הם היו צריכים גם לדאוג לעצי הסקה. סיר גדול של באן צ'ונג היה צריך להתבשל ברציפות במשך עשרות שעות, מה שיצר בעיה ענקית עם עצי הסקה. באזורים הכפריים העתיקים, האמרה "עצי הסקה הם נדירים" הייתה נכונה לחלוטין, בהתחשב בשיטות הבישול שהסתמכו על קש. קש היה למעשה חסר תועלת לבישול באן צ'ונג מכיוון שהיה מעט מדי ממנו; כמה כבר יכול להספיק? חוץ מזה, לאף משק בית לא היה הכוח להוסיף קש לתנור כל הזמן ולהסיר את האפר במשך עשרות שעות ככה. אני לא יודע לגבי מקומות אחרים, אבל בעיר הולדתי, אזור בין המישורים למרכז ת'אן הואה, לפני הופעת הפחם לבישול, היה צריך לפתור את הבעיה הזו באמצעות גבעולי במבוק.

חודשים לפני טט (ראש השנה הוייטנאמי), אנשים מתחילים לחפור גדמי במבוק. גבעולי הבמבוק נכרתו, מה שמותיר את רוב הגדמים מתחת לאדמה. הם צריכים לחפור את האדמה ולחתוך את הגדמים המתים האלה. זו לא משימה פשוטה; לא הייתם יודעים זאת אלא אם כן הייתם עושים זאת. גדמי הבמבוק שזורים זה בזה, צפופים וקשים מאוד. לכן, רק גברים צעירים וחזקים יכולים לעשות את העבודה הקשה הזו. מעדרים ואתים שימושיים רק מכיוון שהם לא מועילים במיוחד; אלו שחופרים גדמי במבוק זקוקים לאתים, מוטות ברזל ופטישים. הם משתמשים באתים ובמוטות ברזל כדי לחפור את האדמה ולחשוף את גדמי הבמבוק, ואז משתמשים בפטישים - במיוחד פטישים - כדי לחתוך אותם לגזרים. העבודה כה קשה שאפילו חקלאים עם ידיים מיובלות עדיין מפתחים שלפוחיות, לפעמים אפילו מדממים.

לאחר שנקטפו מספיק שורשי במבוק, יש לערום אותם בערימה בגינה או בחצר כך שהשורשים יוכלו להתייבש בקלות באוויר, מה שהופך אותם למתאימים לשריפה ולהבטיח אש טובה.

הכנת הבאן צ'ונג (לביבות אורז וייטנאמיות מסורתיות) מתרחשת ביום שמח באזור כפרי, בדרך כלל ה-29 או ה-30 של טט (ראש השנה הירחי). זהו יום שחיטת החזירים. משחר הלילה, הכפרים מהדהדים בצרחות מייסרות של שחיטת חזירים. לאחר מכן מגיעים קולות גירוד שיער, שחיטה, הכנת נקניקיות, בישול פסולת וחלוקת הבשר בין המשפחות החולקות חזיר אחד. לבסוף, חצרות כל בית מתמלאות בקולות חיתוך, קיצוץ, טחינה ודפיקה... והמשימה האחרונה היא עטיפת הבאן צ'ונג.

האורז מושרה ומסונן, שעועית המונג נשטפת וארוזה בחופנים, עלי הבננה נשטפים, מנגבים ומיובשים, והבשר הטרי שנאסף נבחר, הן רזה והן שומן, ונחתך לחתיכות גדולות. רצועות הבמבוק עשויות מבמבוק צעיר מפוצל או, לאופציה יוקרתית יותר, ראטן קלוף. ידיים מיומנות ומנוסות מתחילות לעטוף, בעוד הילדים צופים בריכוז בעיניים פעורות. ראשית, העלים מסודרים, כאשר העלים הפנימיים פונים לצד הירוק (כך שהשכבה החיצונית של עוגת האורז תהיה ירוקה לאחר הבישול). קערה גדולה או כוס (קערת הגשה גדולה) משמשות למדידת האורז, אשר לאחר מכן מפזרים באופן שווה. חופן שעועית מונג שטופה, זהובהבת-צהובה, מניחים במרכז, ואחריה חתיכת בשר אחת או שתיים. מוסיפים עוד אורז מעל, והעלים מקופלים בשכבות, מסודרים בקפידה ליצירת ריבוע, לאחר מכן קשורים בחוט ומסודרים בשורות על מחצלת. במקומות רבים משתמשים בתבניות מרובעות כדי לגרום לעוגות האורז להיראות יפה יותר. ניתן לצבוע את האורז הדביק גם במים מעלי ראטן מרוסקים או מעלי גלנגל כדי להעניק לעוגה צבע ירוק אחיד מבפנים החוצה וארומה חמה וריחנית.

אחת הסיבות לכך שאנחנו הילדים נהגנו להתאסף סביב קבוצות והכנו באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות) הייתה שבסופו של דבר, המבוגרים היו שמים בצד קצת אורז, שעועית ובשר כדי להכין עוגה קטנה לכל אחד מאיתנו. כשהן היו מבושלות, העוגות האלה התבשלו הרבה יותר מהר, וזכינו ליהנות מהמעדן הקדוש הזה עוד לפני סבא וסבתא שלנו וסבתא רבתא שלנו.

לביבות האורז הדביקות המוכנות הונחו בסיר נחושת גדול מאוד, הגדול ביותר נקרא "סיר שלושים" (גודל 30, הגדול ביותר במערכת סירי הנחושת הישנה, ​​החל מסיר החרס ועד לסירים השני, השלישי והרביעי...), לאחר מכן הוסיפו מים והורתחו. עבור מבוגרים, טיפול בסיר לביבות האורז הדביקות יכול היה להיות מעייף מכיוון שהם היו צריכים להישאר ערים כל הלילה (רוב לביבות האורז הדביקות בושלו בלילה) כדי להוסיף מקלות במבוק לכיריים ולהוסיף מים כשהסיר נגמר, אבל עבורנו הילדים, זה היה כיף ומרגש מאוד. התרגשנו כי ידענו שיום אחד, לביבות האורז הדביקות הקטנות שלנו תילקח ראשונה. בדרך כלל, לא יכולנו לחכות לרגע המפואר הזה והיינו נרדמים; המבוגרים היו מעירים אותנו כשהעוגות היו מוכנות.

עד הבוקר, הסיר הענק של עוגות האורז הדביקות היה מבושל לחלוטין. העוגות הוצאו, סודרו שטוחות על קרש עץ גדול, לאחר מכן הונח קרש נוסף מעל, ושתי מכתשות אבן כבדות הונחו מעליו. זה נעשה כדי ללחוץ את העוגות, להסיר עודפי מים ולהגביר את יציבותן. לאחר מכן, כל עוגה עוצבה בקפידה לריבוע מסודר. חלק מהעוגות, שנועדו לקורבנות ולפולחן, נעטפו בשכבה של עלי דונג טריים כדי לשמור עליהן ירוקות עזות. באופן מורכב יותר, הן נקשרו יחד בחוט צבוע באדום. העוגות הנותרות נקשרו יחד בחוט ונתלו מקורות המטבח כדי לאפשר אוורור ולמנוע קלקול, כך שניתן יהיה לאכול אותן לא רק במהלך טט אלא גם במשך חודשים לאחר מכן.

הסופר לה שואן סון עוטף באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות).

אומרים שעוגות אורז דביקות מחזיקות מעמד חודש שלם, או אפילו יותר, עבור משפחות אמידות שיכולות להכין עשרות, שבעים או אפילו מאה עוגות. אלו פחות אמידים עשויים להכין רק כעשר, ובדרך כלל לא מבשלים אותן בעצמם, אלא חולקים אותן עם אחרים או שולחים אותן לסיר של מישהו אחר לבישול. עוגות אורז דביקות מתקלקלות לאט מאוד. אם מזג האוויר באביב נוח, לא חם מדי, הן יכולות להחזיק מעמד חודש. פינות העוגה שבהן מקופלים עלי הבננה עלולות להיקרע, לאפשר לאוויר להיכנס, ולגרום לעוגה להיות מעט חמוצה ועיסה. אבל אם מקלפים את העלים, מסירים את החלקים הקרועים ומטגנים אותם, הם עדיין טעימים. אם משאירים אותם זמן רב מדי, גרגירי האורז יהפכו לקשים, וטעמם יהיה כמו אורז נא - תופעה הנקראת "התקשות חוזרת". פשוט בישול או טיגון חוזר שלהם יהפכו אותם לרכים וטעימים.

כשחזרתי לעיר הולדתי לטקס טט, שמתי לב שמעט משפחות עדיין הכינו ומבשלות בעצמן באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות). כיום ישנן סדנאות ועסקים ייעודיים שמכינים ומבשלים אותן, ומספקים כמה שתרצו תמורת תשלום. זה מאוד נוח וקל, אבל מנהג טט עשיר ומסורתי שעבר מדור לדור התפוגג באמת.

*

נאמר במעורפל כי מסורת הכנת באן צ'ונג (עוגת אורז דביקה וייטנאמית) קיימת במשך דורות רבים, ורבים ילעגו ויאמרו שהיא מתוארכת לתקופתו של המלך הונג. הספר "לין נאם צ'יץ' קוואי" מציין בבירור בסיפור "באן צ'ונג" שלאחר שניצח את פולשי היין, המלך הונג רצה להעביר את כס המלוכה לבנו, ולכן ערך תחרות בין הנסיכים. הנסיך לאנג ליו יצר את באן צ'ונג, המסמל את הארץ המרובעת, ואת באן ג'יאי (או "דאי?"), המסמל את השמיים העגולים. יצירה זו הייתה חדשנית, משמעותית וטעימה, וזיכתה אותו באישורו של המלך. לפיכך, באן צ'ונג מקורו בווייטנאם בימי קדם, לפני כשלושת אלפים שנה (בערך באותו הזמן כמו שושלת היין בסין). ומטבע הדברים, באן צ'ונג הוא מאכל וייטנאמי טהור, ויתרה מכך, הוא נושא פילוסופיה עמוקה.

עם זאת, במקרה קראתי על ויכוח שלא זכה לפרסום נרחב. במאמר "הפילוסופיה של באן צ'ונג ובאן ג'יאי" שהזכרתי קודם לכן, הציג פרופסור טראן קווק וונג מספר נקודות ראויות לציון. ראשית, במקור, באן צ'ונג לא היה עטוף בצורה מרובעת אלא בצורה גלילית כמו נקניקייה, בדיוק כמו באן טט בדרום, וגם בדומה לבאן צ'ונג הארוך והעגול שעדיין עטוף באזורים מסוימים בדלתא הצפונית, בצפון המידלנדס ובצפון האזורים ההרריים ( בלאנג סון , פעם אכלתי באן צ'ונג שחור שנראה בדיוק כמו באן טט). במקומות מסוימים בדרום סין, במיוחד בסצ'ואן, יש גם באן טט דומה. והשיטה היפנית המסורתית להכנת מוצ'י דומה מאוד לשיטת הכנת באן ג'יאי. מתוך כך, פרופסור טראן קווק וונג סיכם: "באן צ'ונג ובאן ג'יאי הם תוצרים ייחודיים של ציוויליזציה נרחבת המבוססת על אורז במזרח אסיה ובדרום מזרח אסיה. כמובן, פרופסור ואקדמאי דאו דה טואן אומר לנו שלאורז דביק יש את הזנים המגוונים והטיפוסיים ביותר באגן הנהר האדום. לכן, אזור זה עשיר במנות ובמנות העשויות מאורז דביק."

לדברי פרופסור וונג, הצורה הארוכה והגלילית של הבאן צ'ונג (עוגת אורז) ועוגת האורז העגולה והדביקה מייצגות את תרבות נו-נוונג. הבאן צ'ונג הארוך והגלילי המקורי סימל את נו (איברי המין הגבריים), בעוד שעוגת האורז העגולה והדביקה ייצגה את נוונג (איברי המין הנשיים). השמיים העגולים והארץ המרובעת מייצגים השקפת עולם זרה, שאומצה מאוחר יותר על ידי העם הווייטנאמי.

רבים מסכימים על נקודת המבט הנ"ל, אך מופרכים גם על ידי רבים המוצאים אותה לא משכנעת וחסרת ראיות. ההתנגדות הנחרצת ביותר מגיעה מהסופרת פאן לאן הואה במאמרה "דיון על מקורם ומשמעותם של באן צ'ונג ויום באן" (שימו לב, "יום באן" הוא האיות של פאן לאן הואה) שפורסם ב-Van Hoa Ngha An ב-19 בספטמבר 2014. במאמר זה, המחברת מפריכה את פרופסור טראן קווק וונג ואחרים החולקים את אותה נקודת מבט, וטוענת שעל פי ציר הזמן באגדות על מקורם של באן צ'ונג ויום באן בווייטנאם (בסביבות שושלת יין, לפני כשלושת אלפים שנה) וזונגזי, עוגת אורז דביקה ושעועית סינית עטופה בעלים, נוצרה במקור לציון יום מותו של המשורר קו יואן.
על פי האגדה, עוגות אורז דביקות (bánh chưng) קדמות למוצ'י כמעט 750 שנה (מתאריך 5 במאי 278 לפנה"ס). באופן דומה, על פי האגדה, עוגות אורז דביקות (bánh dài) קדמות למוצ'י ביותר מ-1,700 שנה.

בהקשר זה, ניכר מיד שהשימוש של הסופר פאן לאן הואה באגדות (האגדות הוייטנאמיות המתועדות המוקדמות ביותר על באן צ'ונג ובאן גיאי מתוארכות לשושלת טראן בספר לינה נאם צ'יץ' קוואי) לצורך חיבור, חיסור והשוואה כראיות היסטוריות אותנטיות אינו משכנע.

הסופר פאן לאן הואה דחה גם את דעתו של פרופסור וונג על המשמעות הסמלית של הסמליות "נו-נואנג" בבאן צ'ונג ובאן ג'אי (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות), וכתב: "ההשוואה של מר טראן קווק וונג בין באן טט (סוג אחר של עוגת אורז) לתרבות ה'נו-נואנג' היא, לדעתי, המצאה תרבותית שרירותית. אגדות וייטנאמיות מתעדות בבירור את 'אגדת באן צ'ונג ובאן ג'אי', ולא את 'אגדת באן טט ובאן ג'אי'." יתר על כן, תרבות ה'נו נואנג' אינה בהכרח זהה לתרבות לאק וייט. אין תיאורים של תרבות ה'נו נואנג' על תופי ברונזה, ולמעשה, תופעת ה'נו נואנג' קיימת רק באזור פו טו; שני מרכזי התרבות הווייטנאמיים העתיקים האחרים, אגן נהר מא ואגן נהר לאם, לא נמצאו כבעלי תרבות מסוג זה..."

בקיצור, זוהי סוגיה די מבלבלת, ונדרש מחקר רציני נוסף כדי לקבוע מה נכון ומה לא נכון. לדעתי, זה לא משפיע על הטעם של הבאן צ'ונג ובאן ג'יאי, וגם לא על הזיכרונות העממיים היפים הקשורים אליהם. ובכל אביב, אנו מוקירים את הבאן צ'ונג הירוק, ומניחים אותו בזהירות על המזבח כמנחה מכבדת לשמים, לארץ, לאלים ולאבות הקדמונים, כפי שהיה נהוג במשך דורות.

מקור: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html