עוגת ביצי נמלים: טעם הררי, ניחוח יער

אם לכל קבוצה אתנית יש מאכל שרק מקריאה בשמה מחזירה את ריח האדמה, את ריח היער ואת צליל הרוח כמו זיכרון מוכר, אז עבור אנשי הטאי והנונג ביישובים הצפוניים של תאי נגוין, מאכל זה הוא עוגת ביצי נמלים.

משפחתה של גב' נגוין ת'י לוונג (בכפר טין קאו, קומונה פו דין) עוטפת עוגות ביצי נמלים.

ביצי נמלים המשמשות להכנת עוגות הן ביצי נמלים שחורות שבונות קינים על ענפי עצים גבוהים. בסביבות ינואר ופברואר של לוח השנה הירחי, על גבי עצי הבמבוק, מתחילים להופיע קיני נמלים שחורות בגודל של דלעות מיובשות או כובעי במבוק. זהו גם הזמן שבו ביצי הנמלים הן במיטבן, עם ביצים לבנות ושמנמנות כמו גרגירי אורז.

איסוף ביצי נמלים אינו קל, כדי למנוע מנמלים לזחול על אנשים, יערנים נוטים למרוח פחם על קצה המוט. לאחר גיזום הענפים, קן הנמלים ננעץ בעזרת המוט על מגש או מגש, ואז מנענעים אותו בעדינות כדי לאפשר לביצים ליפול. באשר לנמלים עקשניות, הן נסחפות בעזרת מטאטא כותנה או ענפי יער ועלים. כל קן מניב רק כמה אונקיות של ביצים.

הביצים נשטפות באגן גדול של מים כדי להסיר עלים רקובים וזיהומים. לדברי המקומיים, ישנם סוגים רבים של קיני נמלים ביער, אך רק ביצי הנמלה השחורה בעלת התחתית המעוקלת הן אכילות בגלל טעמן הריחני והשומני. בעונה הפחות עמוסה, אנשים הולכים ליער כדי למצוא ביצי נמלים למכור בשוק.

לאחר ניקוין, ביצי הנמלים מוקפצות עם בצל מיובש, בשר טחון, פלפל ומעט עירית קצוצה. לאחר קירורן, מרכיבים אלה יוצרים מילוי עשיר וריחני. קלתית העוגה עשויה מאורז דביק או אורז דביק צהוב. באמצעות השלבים הבאים: שטיפה - השרייה - טחינה - לישה, היא הופכת לבצק. הבצק החלק מרדדים דק, המילוי מונח באמצע עלה תאנה צעיר, ולאחר מכן מקופלים בזהירות ובעדינות.

הדבר שיוצר את "נשמת" העוגה הם עלי התאנה. בחרו רק עלי תאנה צעירים לעטוף את החלק הפנימי, כי עלים צעירים מדי יהיו רכים, וישנים מדי יהיו מרים. העוגה עוטפת בעלי תאנה צעירים מבפנים, לאחר מכן עוטפת בעלי תאנה ישנים - קשים ויציבים - מבחוץ, ומונחת בסיר אידוי על הכיריים. האש מרצדת, במשך יותר מחצי שעה, החום מעורר את ריח האורז הדביק, ריח עלי היער, ריח ביצי הנמלים. הכל מתערבב יחד ליצירת ניחוח חד משמעי - "מאוד וייט בק".

מילוי ביצי נמלים בעוגה - טעם ייחודי יוצר את טעם ההרים והיערות.

"הכנת העוגה הזו דורשת מיומנות ודיוק. יש רק עונה אחת בכל שנה, אז חבל להכין אותה ברשלנות", אמר נגוין טי לואונג, "מומחה" בהכנת עוגות ביצי נמלים בכפר טין קאו (קומונה פו דין). במהלך עונת העוגות, משפחתה של גב' לואונג מכינה כ-500 עוגות ביום.

היא מוכרת בסיטונאות ובקמעונאות לכל המחוזות והערים. לקוחותיה הנוכחיים נמצאים בעיקר בתאי נגוין ובמחוזות הצפוניים. העוגות נשמרות במקרר ויכולות להחזיק מעמד חודש ועדיין להישאר ריחניות.

כשאני אוחזת בעוגה החמה שגברת לואונג נתנה לי, קילפתי בעדינות את העלים הישנים, וחשפתי שכבה של עלי תאנה ירוקים צעירים וחלקים כמו עלים צעירים. חתכתי את העוגה לשניים, האורז הדביק בצבע שנהב ומילוי ביצי הנמלים המעורבבות בתבלינים, נצצו. חתיכה שהוכנסה לפה, מיד טעמתי את הטעם הדביק, הריחני והשומני; עם רמז לעלי התאנה הקרים. לעסתי בזהירות, ושמעתי צליל "ראו ראו" קל מאוד. צליל שרק אנשים מההרים יכולים לזכור.

כשדיברה על טעם העוגה, גב' טראן טי נגוין, ילידת באן צ'אנג, קומונה נגיה טה, שכיום עובדת בחברת סמסונג תאי נגוין, נזכרה: אחרי האכילה, תזכרו. תזכרו את הטעם השומני של הביצים, את הטעם העפיץ מעט של עלי התאנה, את הטעם העשיר, השומני, הלעיס והריחני שחודר לאף. זוכרים אבל לא יכולים לבטא מספיק. אכילה גורמת לך לזכור את עיר הולדתך, את אמך, את היער.

ועמוק בזיכרונותיהם של אנשי הטאי והנונג, העוגה הקטנה הזו עוטפת עונת יער שלמה, ילדות שלמה ואת נשמת ההרים, הזמנה מוייט בק - כשתגיע עונת ביצי הנמלים, נסו אותה פעם אחת.

מקור: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202511/banh-trung-kien-vi-nui-huong-rung-9846fc5/