"אוצרות" של כפר האומנים המסורתי

QTO - למרות שאינם מקדישים את חייהם ישירות לים, אנשים רבים בכפרים לאורך החוף מחזיקים ב"סוד" להכנת רוטב דגים טהור ואיכותי, משחת שרימפס סמיכה, משחת שרימפס דקה וכו', שניתן לאחסן במשך 2-3 שנים מבלי לפגוע באיכות. הם נחשבים ל"אוצרות" של כפרי המלאכה המסורתיים לאורך אזורי החוף.

גב' דואן טי מונג (בת 62) מכפר ג'יה דאנג, בקומונה של טריאו, חשפה מיד את המתכון הסודי שלה להכנת רוטב דגים טעים בצבע ענבר. לדבריה, כדי להכין רוטב דגים טוב, יש להתמקד בבחירת המרכיבים הנכונים; בדרך כלל מקרל טרי, סקאד ואנשובי. בשלב העיבוד, ערבוב הדגים הוא השלב החשוב ביותר; יחס הדג למלח אסור שיהיה מלוח מדי וגם לא תפל מדי. לאחר ההמלחה, הדג מוכנס לצנצנות או טנקים, שכבה עבה של מלח מפוזרת מעל, ולאחר מכן הוא נדחס היטב כדי להאיץ את תהליך התסיסה ולהבטיח היגיינה. לאחר תקופת תסיסה של 7 חודשים עד שנה, הדג מוכן, ולאחר מכן רוטב הדגים מסונן. זה מתבצע בדרך כלל בלילה כדי למנוע זבובים ולהבטיח את בטיחות המזון.

בפרט, לגברת מונג יש "סוד" המאפשר לאחסן את רוטב הדגים שלה במשך 2-3 שנים מבלי לפגוע באיכותו. במקום לסנן את הדג מיד לרוטב דגים למכירה, היא מתסיסה אותו במשך שנתיים נוספות. רוטב דגים זה לא רק בעל איכות מעולה, אלא גם שומר על טעמו ואינו מתקלקל או משנה צבע גם לאחר אחסון ושימוש ממושכים. נכון לעכשיו, גברת מונג מוכרת כ-50 ליטר רוטב דגים מדי יום.

גב' דואן טי מונג מסובבת את מכלי התסיסה כדי להבטיח איכות עקבית של רוטב דגים - צילום: SH

בכפר מיי ת'וי, בקומונה של מיי ת'וי, מר פאן טאן ת'יים (בן 48) ממשיך את מסורת הכנת משחת שרימפס מאמו המנוחה - יצרנית משחת שרימפס מוכשרת באזור. מר ת'יים סיפר שהעונה הטובה ביותר להכנת משחת שרימפס היא מנובמבר עד אפריל של השנה שלאחר מכן. באותה תקופה, להקות של שרימפס ים אדום עמוק נסחפות קרוב לחוף, מבעבעות על המים הכחולים והצלולים. דייגים משתמשים במהירות ברשתות דיג כדי למשוך את השרימפס לחוף. לאחר מכן, יצרני משחת שרימפס כמו מר פאן טאן ת'יים עולים לחוף כדי לקנות אותם. לאחר הרכישה מהדייגים, מר פאן טאן ת'יים שוטף את השרימפס ומערבב אותם עם מלח ביחס של 6 דליי שרימפס טרי לדלי מלח אחד עבור שרימפס מלוח; 12 דליי שרימפס טרי לדלי מלח אחד עבור שרימפס פחות מלוח. לאחר כ-24 שעות, הוא מסיר את קליפות השרימפס בנפרד, ושומר את מי המלח שהופכים לאדומים בוהקים. שאריות השרימפס, לאחר שהוצאו מהמי מלח, מיובשות בשמש במשך כיממה לפני שטוחשות אותן לעיסה דקה. לאחר מכן, משחה זו מעורבבת עם מי מלח, מערבבים היטב ומונחת בצנצנות או מיכלים, שם היא מיובשת שוב בשמש במשך כחצי חודש עד שהיא מתחילה להבשיל. ככל שהשרימפס מיובשים זמן רב יותר, כך הם הופכים לריחניים וארומטיים יותר.

לדברי דאנג שואן טאן, ראש המחלקה הכלכלית של קהילת מיי ת'וי, מלאכת הכנת רוטב דגים וממרח שרימפס בכפר מיי ת'וי עברה מדור לדור. "אוצרות" אלה של הכפר טומנים בחובם את הניסיון והסודות לייצור רוטב דגים וממרח שרימפס בטעם הים העשיר. כפר רוטב הדגים המסורתי מיי ת'וי מונה כיום כ-60-70 משקי בית המייצרים וסוחרים ברוטב דגים. עד שנת 2025, הכפר צפוי לספק כמעט מיליון ליטר רוטב דגים לשוק במחיר ממוצע של 50,000 דונג וייט לליטר. בעתיד, קהילת מיי ת'וי תקדם תמיכה הונית להרחבת קנה המידה וליישם מדע וטכנולוגיה בייצור; תכשיר מתקני ייצור רוטב דגים בשיטות שימור מוצרים; תתמקד בבנייה וקידום המותג והאיכות של רוטב הדגים מיי ת'וי; ותחזק ותפתח קואופרטיבים, שיפעלו כגשר בין עסקים ליצרנים כדי להבטיח את תפוקת המוצר. חיזוק ניהול תהליכי הייצור הוא קריטי לשמירה ושיפור האיכות והמוניטין של מותג רוטב הדגים מיי ת'וי.

ניתן לומר שרוטב הדגים וממרח השרימפס מכפרי המלאכה המסורתיים בקואנג טרי החזירו בהדרגה את מקומם בלבבות הצרכנים. ואלו "אוצרות החיים" כמו גברת מונג ומר ת'ים שתרמו לשימור אורך החיים של כפרי המלאכה הללו כנגד גלי הזמן.

סי הואנג

מקור: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/