בשר בקר נא עם עקיצות נמלים - התמחות מוזרה של הרי ויערות טאם דאו

טאם דאו, ארץ חלומית עם אקלים קריר ומנות צ'איוטה ירוקות מיוחדות, מסתירה גם אוצר קולינרי ייחודי של אנשי סן דיו: בשר בקר נא עם עקיצות נמלים. מנה זו, בעלת שם מוזר ושיטת הכנה מוזרה, היא לא רק חווית טעם אלא גם סיפור תרבותי שיש לשמר.

בקר נא עם עקיצות נמלים, העשוי בדרך המקורית, בקר טרי וחם שזה עתה נשחט, ייחתך לחתיכות בעובי של כ-1-2 ס"מ, ולאחר מכן יתלה ממש ליד קיני נמלי היער על העצים.

הישג עיבוד: טעם מארס נמלי יער

בשר בקר נא עם נמלים, מאכל מסורתי של הקבוצה האתנית סן דיו בקומונה של טאם דאו, במחוז פו טו , משאיר רושם חזק כבר משיטת ההכנה. על פי השיטה המקורית, בשר בקר טרי וחם שזה עתה נשחט ייחתך לחתיכות בעובי של כ-1-2 ס"מ, ואז יתלה ממש ליד קיני נמלי היער על העצים.

אנשים משתמשים במקלות כדי לדקור את הנמלים החוצה, לכסות אותן ולשרוף את הבשר. המיוחד הוא שלכל סוג של נמלה יש טעם שונה: נמלים אדומות יוצרות ארומה חמוצה אופיינית; לנמלים שחורות יש ארומה חריפה; לנמלי פרת משה רבנו יש טעם מתוק וחריף; ולנמלים עוקצות יש ריח כמו של פשפשים.

בקר טרי מושרה בתבליני הרים כמו מק חן, זרעי דוי, ג'ינג'ר, למון גראס וצ'ילי

לאחר שהבשר "נשטף" כראוי, הוא מובא הביתה, נשטף במים מלוחים מדוללים לניקויו, ולאחר מכן צלוי על גחלים לוהטות עד שהוא הופך ל-rare. הבשר יהיה מוצק, נוטף מיץ "לוהט", ומפיץ ארומה ריחנית. יש להפוך את הבשר במהירות כך שהבשר יהיה רער וורוד, רך ועסיסי מבפנים, כאשר החלק החיצוני מעט חרוך. הבשר המיועד ייפרס לפרוסות דקות ומוגש עם ירקות טריים, דגימת פירות חמוצה ובננה ירוקה.

החייאת התמחויות בזכות תיירים סקרנים

מנת הבשר הנא עם נמלים נעלמת בהדרגה מארוחותיהם היומיומיות של האוכלוסייה המקומית. אולם דווקא הסקרנות והביקוש של התיירים הם שדחפו את המסעדות לשקם ולהפוך את המנה הזו למנה מיוחדת.

גב' טראן טי קווין אן, בעלת מסעדת טיאן קאם, בקומונה של טאם דאו, במחוז פו טו, שיתפה: " תיירים רבים ממחוזות אחרים באים לבקש את מנת הבשר הנא עם נמלים, ולפעמים אפילו לא שמעתי על השם. זה גורם לי להיות נחושה ללמוד וללמוד מחדש כיצד להכין אותה מהנשים והאימהות האתניות של סן דיו כדי ליצור מנה מיוחדת עם זהות היסטורית ומקומית, בנוסף לנבטי הצ'איוטה המסורתיים".

הבשר מיובש בשמש במשך כ-2-3 שעות כדי למיצוק את פני השטח, לשמור על הגמישות והרעננות בפנים.

כדי להבטיח היגיינת מזון ובטיחות ולשמר את הטעם, המסעדות התאימו כעת את שיטות הבישול שלהן. השף נגה ואן דוי (מסעדת ת'יאן קאם) חשף: "בשר בקר טרי מושרה בתבליני הרים כמו מק חן, זרעי דוי, ג'ינג'ר, למון גראס וצ'ילי. לאחר מכן, הבשר מיובש בשמש במשך כ-2-3 שעות (בהתאם למזג האוויר) כדי למצות את פני השטח, ולשמור על הגמישות והטריות בפנים. הבשר צלוי על גחלים (לארומה הטובה ביותר) או במחבת ללא שמן במשך 5-10 דקות בלבד, תוך הפיכה אחידה במהירות כדי לבשל אותו נא, כשהפנים עדיין אדום בוהק ודם."

נשמת המנה: מלח נמלים "מעיר" את החושים

נשמתו של בשר הבקר הנא עם נמלים טמונה ברוטב המטבל. בנוסף לרוטב הסויה המסורתי (עשוי מתירס ופולי סויה), גולת הכותרת העיקרית היא מלח הנמלים - יצירה המבוססת על עקרונות מסורתיים כמו: מלח נמלים מקורי ישמור על הטעם החמוץ החזק של ארס נמלי היער; מלח נמלים מתובל נטחן עם ג'ינג'ר, למון גראס וצ'ילי, מה שמפחית את החמיצות אך מגביר את החריפות והארומה החריפה.

בשר נצלה על גחלים או בסיר טיגון ללא שמן תוך 5-10 דקות בלבד.

גב' פונג טי טו, ממחלקת וין פוק , מחוז פו טו, שיתפה בהתרגשות: "חשבתי שהבשר שלנו יהיה קשה, אבל המנה הזו רכה מאוד. כשמטבלים אותו במלח נמלים, זה כמו 'לפגוע' בחושים. הטעם החמוץ האופייני של ארס נמלים, בשילוב עם הטעם החריף של זרעי דוי ומאק חן, יוצר טעם שונה לחלוטין."

סועדים יגלגלו את הבשר הרך על עלים גולמיים, יוסיפו פרוסות בננה ירוקות, דגימת פירות חמוצה ויטבלו בקערת הרוטב המנצנץ. השילוב של הארומה הייחודית של הבשר, הטעם החמוץ, המתוק והעפיץ של התבלינים הנלווים יוצר רושם בלתי נשכח.

כאשר נאכלים עם מלח נמלים, הטעם החמוץ האופייני של ארס נמלים, בשילוב עם הטעם החריף של זרעי דוי ומאק חן, יוצר טעם שונה.

בפרט, מאכל זה נחשב גם על ידי התושבים המקומיים כתרופה עממית, המסייעת לעיכול, לטיפול במחלות נוירולוגיות או ראומטיות, הודות לארס של נמלי בר ברפואה המזרחית שהוא תרופה יקרה.

תיירים יכולים למצוא וליהנות ממנת בקר שורפת נמלים בכמה מסעדות מיוחדות בטאם דאו, במחיר של כ-150,000 - 200,000 דונג וייטנאמי למנה (מספיק ל-2 אנשים). זוהי בהחלט חוויה קולינרית ייחודית, מלאה בטעם יער ההרים שאסור לפספס כשמגיעים לטאם דאו.

נגוק טאנג

מקור: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm