מקרל, תרד מים ירוק ונייר אורז קסאווה.

Việt Nam•17/03/2024

גלילי נייר אורז של קסאווה ממולאים במקרל, טבולים ברוטב דגים - מעדן שאי אפשר לעמוד בפניו. צילום: XH

פרוסת אורז נושאת שלושה גרגירי אורז.

היה זמן בו קסאווה הייתה כמעט גידול המזון העיקרי באזורים רבים. מההרים והגבעות ועד למישורים, כולל כל אזור קוואנג נאם- דה נאנג , גודלה קסאווה בכל מקום.

מאדמות משוקמות וגנים ועד אפילו לגדרות סביב בתים, ניתן לראות צמחי קסאווה בכל מקום. בתקופות של מחסור באורז, ארוחה במחוז קוואנג נאם יכלה לפעמים להכיל "פרוסת קסאווה הנושאת שלושה גרגירי אורז".

מכיוון שאנשי קוואנג נאם חסכנים ובעלי תושייה, הם ממציאים אינספור מנות מתוך מחסור כדי להימנע משעמום עם אותן ארוחות ישנות. קסאווה מאודת עטופה בעלי בננה מרוסקת וטבולה במלח שומשום. קסאווה מגוררת מבושלת במרק צדפות או שרימפס... קסאווה מיובשת נטחנת לקמח להכנת עוגות "צ'פ בפ", המכונות לפעמים עוגות "צ'אפ דאפ" או עוגות "איט".

אבל אולי הפופולריים והנוחים ביותר הם אטריות קסאווה ונייר אורז קסאווה. בעוד שאטריות קסאווה התפתחו לכפר אומנות ייחודי בקווה סון, נייר אורז קסאווה הפך נפוץ ברחבי מחוז קוואנג נאם.

כשחזרתי הביתה מהעבודה בשדות, רעב, טבלתי כמה עטיפות נייר אורז של קסאווה בתרד מים שנחתך מהגינה, הוספתי קערת רוטב דגים מעורבב עם כוכבי לכת ירוקים גרוסים. זה יצר ארוחה מהירה אך משביעה.

שלא לדבר על כך, נייר אורז קסאווה צלוי היה גם הוא חטיף "אגדי" לילדים בתקופת הסובסידיות. נייר אורז קסאווה צלוי ענק, מעוות ונפוח, שבור לארבע או חמש חתיכות וחולק בין הילדים כחטיף אמצע הבוקר, היה תמיד הפתרון שבחרו אמהות בכפר.

אם אתם חרוצים, תוכלו להשתמש במגל כדי לפתוח קוקוס בשל, לקצוץ אותו ולאכול את הבשר עם קרקרי אורז צלויים. כל ביס מבשר הקוקוס העשיר והקרמי, בשילוב עם קרקר האורז הקסאווה הפריך, יוצר ארומה מתמשכת שנשארת גם בגיל מבוגר...

"משולש הטעם" בעוד כמה דקות

נייר האורז של קסאווה של קווה סון הוא דק להפליא, כמו נייר טישו, ובעל צבע צהוב זהוב. כאשר הוא מוחזק באור השמש, הוא נראה שקוף. נייר אורז מסוג זה נאכל רק על ידי טבילתו במים קרים וייבוש טבעי. מכיוון שנייר האורז גמיש למדי, לעיס ורך, לאחר הטבילה במים, יש לשמור אותו בנפרד; אחרת, הוא יידבק יחד ויהיה קשה מאוד להפרידו.

מקרל מאודה עטוף בתרד מים ונייר אורז קסאווה הוא מעדן עממי אמיתי של מחוז קוואנג נאם. אני בטוח לחלוטין בכך!

לפעמים, כשאני רואה תרד מים רך בחצר האחורית, אני משתוקק להכין ממנו לחמניות עלי קסאווה טבולות ברוטב דגים. או, אם אני הולך לשוק מוקדם וקונה חבורה של מקרל ירוק טרי, ליבי משתוקק לחמניות תרד מים עם עוגת האורז הצהובה והרכה הזו. משולש הטעמים הזה תמיד קשור יחד, מעורר רגשות של חיבה ונוסטלגיה.

יתר על כן, מנה זו מהירה להכנה תוך דקות ספורות. בחרו פילה מקרל, בגודל של שתי אצבעות בערך. פשוט נקו אותם והשרו אותם קלות במלח, בצל, פלפל וצ'ילי. תושבי קוואנג נאם אוהבים במיוחד להשרות את הדג בבצלצלי שאלוט כתושים כדי לשפר את הארומה ולהסיר את ריח הדג. הניחו את הדג על צלחת גדולה, פזרו בצל ירוק קצוץ וכמה פרוסות צ'ילי לקישוט. אדו במשך מספר דקות עד שהדג מבושל.

כמובן, בשלב זה, סל תרד המים, לאחר שהעלים הקשים הוסרו וצבעו הירוק העז נשטף, מונח על השולחן. כל מה שצריך הוא קערת רוטב דגים עם פלפלי צ'ילי ירוקים קצוצים. בשלב זה, הסועדים יכולים פשוט לגלגל, לגלגל ולגלגל...

תרבות הגלילה

חוקרי קולינריה מאמינים ש"תרבות העטיפה" היא מאפיין של אנשי קוואנג נאם, משום שכמעט כל דבר ניתן לעטוף בנייר אורז.

תנועת הגלגול חייבת להיות גם עדינה. אם תמהרו, הגליל ייקרע.
הכנת נייר אורז מקסאווה דורשת סבלנות. ראשית, פרשו את דפי נייר האורז החתוכים (בגדלים שונים) על כף היד או על צלחת.

קחו כמה גבעולי תרד מים, לאחר מכן בעזרת מקלות אכילה הפרידו בעדינות את הדג והניחו אותו מעל התרד. לבסוף, גלגלו אותם לאורך גבעולי התרד, טבלו אותם בקערה של רוטב דגים עם צ'ילי ירוק. הטעמים מתפרצים החוצה כחוויה קולינרית.

היתרון הגדול במנה הפשוטה הזו הוא שהיא תמיד זמינה, קלה למציאה ורב-תכליתית. ניתן להשתמש בה כתחליף לארוחה עיקרית, או כחטיף אחר הצהריים. כשחברים ושכנים מגיעים לבקר, הגשתה לאורחים לא תביך את המארח. היא טעימה לאכול לבד, אבל אפילו יותר טעימה כשחולקים אותה עם אחרים...

במרץ, מגיעה מנה טרייה של מקרל עסיסי, שמנמן ועם גב ירוק לקואה דאי ובין מין. לאחר מכן, אנו ממהרים לצאת לחפש תרד מים ולחמניות קסאווה כדי לספק את רעבוננו...

מָקוֹר