מאפיינים קולינריים ייחודיים של דרום אסיה

קומונת נאם דונג (מחוז נאם טרוק) היא אזור כפרי עשיר בזהות תרבותית, עם מסורת קולינרית מגוונת הקשורה קשר הדוק לחיי היומיום, לאמונות ולמלאכות המסורתיות של אנשיה. החל מעוגות אורז דביקות פשוטות ומנחות נקניקיות חזיר מורכבות לאלים, ועד להכנת ורמיצ'לי ונייר אורז בסגנון כפרי המתרחשת כל השנה, כל מנה וכל מוצר הם שיא של ידיים חרוצות, המגלמות מסירות ואהבה עמוקה למולדתם.

קשישים מכינים מנחות דגים לאלים בפסטיבל מקדש ג'ין בקומונה של נאם דואנג (מחוז נאם טרוק).

נקניקיית החזיר המשובחת ביותר שהוצעה לקדוש

מקדש ג'ין הוא מקום פולחן המוקדש ללונג קיו לין טאנה קיו קונג האן הנערץ, שעזר לנגו קווין להביס את צבא האן הדרומי בנהר באך דאנג בשנת 938. פסטיבל מקדש הג'ין מתקיים בין היום השמיני לעשירי של החודש הירחי ה-12 בכל שנה, ומושך אליו מספר רב של אנשים משתי הקומונות נאם דואנג ובין מין (מחוז נאם טרוק). המאפיין הייחודי של פסטיבל מקדש הג'ין טמון בהיצע המורכב שלו, כולל המנות המלוחות החיוניות של שמונה נקניקיות וייטנאמיות מסורתיות: נקניקיית ראש, נקניקיית עלים, נקניקיית רגל, נקניקיית פרח, נקניקיית פסולת, נקניקיית רימונים, נקניקיית משי ונקניקיית דביקה. נקניקיות אלו מוכנות בקפידה על ידי אומנים מיומנים מאזור המגורים ווק, בכפר פוק ת'יאן. ביניהם, שלושה אומנים בולטים, מר פאם ואן מין, מר טראן ואן לאנג ומר טראן ואן הואן, מקדישים את עצמם לשמירה והעברת סודות משפחתם. מבחירת המרכיבים ועד לסידור, להשריה, להרתחה ולחיצת הנקניקיות, הכל נעשה בזהירות ובקפדנות רבה. הסוד של כל סוג של נקניק וייטנאמי טמון בבחירת המרכיבים ובמתכון המשפחתי. נקניקיית ראש חזיר (giò thủ) עשויה מראש חזיר. האומן מרתיח היטב את הבשר, החוטם והאוזניים, ולאחר מכן מפריד את העור והשומן. בעת הרכבת הנקניקייה, חלמון ביצה מבושל מונח במרכז, מוקף בפיסות עור מתחלפות, ויוצרים דוגמה ייחודית. באופן דומה, נקניקיית חלקי חזיר (giò lòng) משתמשת באיברים פנימיים של חזיר בשילוב בשר רזה טחון; הודות לסידור המיומן, כאשר הנקניקייה חתוכה, יש לה נקניקייה מרכזית (dồi) ולב וכבד מסודרים סביבה, ויוצרים צורה מושכת. נקניקיית בטן חזיר (giò lấy) עשויה משומן ועור מגולגלים היטב; כאשר מבושלים ונדחסים, כל גוש נקניקייה מציג דוגמאות דקורטיביות. נקניקיית רגל חזיר (giò chân), נקניקיית חזיר (giò lụa) ונקניקיית קליפת חזיר (giò lựu) הם כולם סוגי נקניקיות העשויות מבשר רזה. נקניקיית רגל חזיר עשויה מרגל חזיר שעברה הוצאת עצמות בקפידה, הלחוצה היטב לגוש יציב; נקניקיית חזיר (giò lụa) עשויה מבשר חזיר לבן רזה טחון דק; נקניקיית קליפת חזיר (giò lựu) עשויה משומן קצוץ דק מעורבב עם בשר רזה טחון. לאחר הבישול והכבישה, לכל סוג נקניק יש צבע אחיד, טעם מתוק ועשיר ומרקם לעיס נעים. למרות הפשטות, כל סוג נקניקייה מגלם טעם מעודן, המשמר את מהות הכפר במנחות הקדושות.

נקניק חזיר עטופה בעלים ונקניק בצורת פרח נחשבות ליצירות אמנות מיניאטוריות. בעת הכנת נקניק חזיר עטופה בעלים, אומנים פורסים במיומנות את הבשר לחתיכות דקות ואחידות "בצורת עלה", משובצות בשכבות של ביצים מקושקשות זהובות-חומות; לכל פרוסה יש תשע פרוסות על כל "עלה", המסמלות אריכות ימים ומזל טוב. כאשר היא מבושלת ונלחצת, תבנית הנקניק מחברת את שכבות הבשר והביצים יחד ליצירת צורת עלה תוססת במרכז כל פרוסה. נקניק בצורת פרח בולט מכיוון שהליבה מעוצבת למספרים המייצגים את שנת הפסטיבל; כאשר מפרסים אותה, הדוגמאות המסודרות בצורה מושלמת נראות בבירור, ומסמנות את הזמן הקדוש של הפסטיבל.

לפני כל עונת פסטיבלים, אומנים נוהגים לצום, לנקות היטב את כלי האוכל שלהם ולהכין אותם בקפידה כטקס חגיגי. ידיהם המיומנות גם שומרות על סודות אבות וגם מפיחות חיים במאכל, והופכות את תהליכי הקציצה, ההשריה, הבישול ועטיפת נקניקיית החזיר בעלי בננה ליצירות אמנות קולינריות . באווירה המכובדת של הפסטיבל, כל חתיכת נקניקייה המוצעת לאל ספוגה במסירות, המשקפת את עקרון "זכירת זה ששתל את העץ בעת אכילת הפרי", ותורמת ליופי תרבותי שנשמר לאורך דורות.

טעם אותנטי של בית

מלבד מגש נקניקיות החזיר המפורסם שלו, כפר פואנג בקהילת נאם דואנג ידוע גם בייצור ורמיצ'לי וקרקרי אורז מסורתיים. בעבר, מלאכה זו רק עזרה לתושבי הכפר לשפר את הכנסתם היומית, אך בשנים האחרונות, ייצור ורמיצ'לי וקרקרי אורז הפך למקור הפרנסה העיקרי עבור משפחות רבות. בכפר כולו יש עשרות משקי בית המייצרים ורמיצ'לי וקרקרי אורז, מה שיוצר מקומות עבודה למאות עובדים עונתיים ומספק הכנסה יציבה. ורמיצ'לי האורז הלבן הטהור, ורמיצ'לי הקסאווה הלעיס וקרקרי האורז הפריכים והריחניים מכפר פואנג הפכו למותג פופולרי ברחבי אזורי החוף הצפון-מזרחיים והצפוניים של וייטנאם.

תהליך ייצור ורמיצ'לי קסאווה בכפר פואנג משלב בהרמוניה מסורת ומודרניות. עמילן קסאווה (העשוי משורש הקסאווה), לאחר השרייה ושטיפה, מוכנס למכונה ליצירת עלים דקים, ולאחר מכן מבושל מאודה עד לבישול. עלי הוורמיצ'לי המבושלים הם לבנים שקופים ומיובשים תחת אור שמש חזק כדי להסיר עודפי מים; לאחר מכן, העובדים מכניסים את העלים למכונת חיתוך ליצירת גדילים ארוכים ואחידים. הודות לתהליך התסיסה והייבוש המסורתי של בצק, לגדילי הוורמיצ'לי יש מרקם חלק ושקוף ומרקם לעיס ופריך באופן טבעי. בשנים האחרונות, כפר פואנג אימץ טכנולוגיה להגברת הפרודוקטיביות. משקי בית רבים השקיעו בטחנות קמח אוטומטיות, מכונות יריעות ומכונות חיתוך. כל סדנת ייצור ורמיצ'לי יכולה לייצר 200-300 ק"ג ביום. כתוצאה מכך, ההכנסה מייצור ורמיצ'לי גדלה משמעותית, מה שעוזר לאנשים לשפר את רמת חייהם. האמרה "ורמיצ'לי בשמש הבוקר המוקדמת, ורמיצ'לי ברוח אחר הצהריים" הפכה לשמחה יומיומית, שכן גדילי ורמיצ'לי ריחניים וטעימים, מיובשים במידה מושלמת, יוצרים טעם ייחודי שאין למצוא בשום מקום אחר. יחד עם ורמיצ'לי, גם מלאכת ייצור קרקרי האורז בכפר פואנג נושאת את חותמה המובהק של המולדת. שלא כמו במקומות רבים שמוסיפים כורכום לקמח כדי ליצור צבע, קרקרי האורז בפונג משתמשים רק בקמח אורז טהור ושומשום שחור. האומנים לושים את הבצק, מרדדים אותו דק ואופים אותו על גחלים; כאשר צד אחד של הקרקר הופך לזהוב-חום ופריך, הם הופכים אותו כדי לאפות את הצד השני. לקרקרי האורז המוגמרים יש פריכות לאורך זמן, עם טעם אגוזי של אורז מעורבב עם ארומה של שומשום. טעם פריך וריחני זה הפך למתמחה מקומית, מה שהופך את קרקרי האורז בפונג לפופולריים באזורים סמוכים רבים. כיום, ורמיצ'לי וקרקרי אורז מכפר פואנג מיוצאים למחוזות וערים שונות: האנוי, האי פונג, תאי בין, לאנג סון, קוואנג נין, ואפילו לכמה מחוזות במרכז ובדרום וייטנאם. מלאכה מסורתית זו מספקת מקור הכנסה משמעותי, התורם לצמצום העוני ולקידום פיתוח כלכלי מקומי. במהלך עונת הקציר, מאות עובדים כפריים מחזיקים בעבודות יציבות בשלבי הכנת הבצק, ייצור הקרקרים, ייבוש ואפייה. בשנת 2013, הוכר כפר פואנג ככפר מלאכה מסורתי ברמה המחוזית. המהות הקולינרית של נאם דין, באמצעות אטריות ורמיצ'לי לבנות וטהורות וקרקרי אורז פריכים, ממשיכה לעבור מדור לדור, עדות לנאמנות הבלתי מעורערת ולשאיפות המתמשכות של דורות של אנשים בנאם דין.

החבר פאם קוואנג קאי, יו"ר הוועדה העממית של קהילת נאם דואנג, אמר: "בשנים האחרונות, ועד המפלגה המקומי והממשלה תמיד הקדישו תשומת לב לשימור וקידום ערכים תרבותיים מסורתיים, כולל מורשת קולינרית ומלאכות מסורתיות כמו הכנת ג'יו (סוג של נקניק וייטנאמי) כקורבנות לאלים, הכנת ורמיצ'לי והכנת קרקרי אורז. בנוסף לתמיכה בהכרה בכפרי מלאכה וארגון פעילויות לשימור פסטיבל מקדש הג'ין, הקומונה גם יוצרת תנאים למשקי בית יצרניים לקבל הלוואות, להרחיב את קנה המידה, להשתמש במכונות ולשפר את איכות המוצר. זוהי לא רק דרך לשמר את זהות המולדת אלא גם תורמת לקידום פיתוח חברתי-כלכלי בכיוון בר-קיימא."

טקסט ותמונות: וייט דו

מקור: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/