מאכלים אותנטיים מהכפר של מחוז וין פוק.

וין פוק, הממוקמת יותר מ-60 ק"מ מהאנוי, מפורסמת לא רק בזכות יעדי התיירות האטרקטיביים שלה כמו טאם דאו ואגם דאי לאי, אלא גם מושכת מבקרים עם המטבח המגוון והייחודי שלה. בין המנות המקומיות, דג לאפ טאצ' מותסס הפך למנה מיוחדת בולטת ואהובה על אנשים קרובים ורחוקים.

דג מותסס, המכונה גם דג חמוץ-מלח, הוא מאכל המקושר לדורות רבים של אנשים במחוז לאפ טאצ'. מאכל מיוחד זה מציג את כושר ההמצאה של האנשים המקומיים ומהווה הוכחה לתחכום שלהם בשימור מזון באמצעות מרכיבים פשוטים.

דגים מותססים עשויים מסוגים שונים של דגים. צילום: דונג הואה

דגים מותססים ותיקים וייחודיים מקורם בצורך לשמר דגים בתקופות של מחסור. בעבר, עקב תנאים קשים, אנשים יכלו לגדל אורז רק פעם בשנה, וכמות דגי הבר שנידגו עלתה על הצריכה. כדי למנוע בזבוז, אנשים יצרו דגים מותססים, והפכו עודפים למנה טעימה ועמידה לאורך זמן.

למרות שהמרכיבים העיקריים של דגים מותססים הם דגים נא וקמח אורז קלוי, השגת הטעם האותנטי דורשת תהליך הכנה מורכב וקפדני ביותר. ראשית, יש לשמור את הדג כשהקשקשים שלו שלמים, לנקות את הקרביים שלו, לחתוך אותו לחתיכות ולחרוט אותו קלות כדי לאפשר לתיבול לחדור באופן שווה. לאחר מכן, הדג מומלח במשך מספר ימים כדי להסיר את ריח הדגים ולייבש את החתיכות. לאחר שהדג ספג מספיק מלח, הוא נלחץ בחוזקה כדי להסיר עודפי מים, ולאחר מכן מושרה בקמח אורז קלוי.

התבלין המשמש להשריית דגים הוא שילוב מושלם של אורז לבן, אורז דביק ופולי סויה, או קמח תירס ריחני. מרכיבים אלה נצלים עד לקבלת גוון פריך, זהוב-חום וריחני, ולאחר מכן טוחנים לאבקה דקה. מעניין לציין, שאין לטחון את האבקה דק מדי, רק מספיק כדי לשמור על צורתה, כדי להבטיח שהדג המושרה יישאר יבש ולא ישחרר עודפי מים.

המקומיים משפשפים בזהירות את אבקת האורז הקלוי על כל חתיכת דג, מצפים באופן שווה את החלק הפנימי והחיצוני, ויוצרים שכבת אבקה זהובה וריחנית. לאחר מכן מסודרים חתיכות הדג בצנצנות חרס, לסירוגין עם שכבה עבה של אבקת אורז קלוי מעל, ובהתאם לטעם, ניתן להוסיף עלי גויאבה כדי לשפר את הטעם.

לאחר כ-3-4 חודשי תסיסה, הדג המותסס יגיע לבשלותו המושלמת. בשלב זה, הדג צריך להיות יבש, מוצק, בצבע ענברי או ורוד-אדמדם, והעור מצופה באופן שווה באבקת האורז המותססת. טעמו של הדג המותסס מציע שילוב ייחודי של חמיצות עדינה, מליחות וארומה עשירה של אבקת האורז המותססת, מה שהופך אותו לבלתי נשכח עבור אלו שטועמים אותו.

כל חתיכת דג במהלך תהליך הבישול. צילום: דונג הואה

דגים מותססים ניתנים לאכילה מיידית או להכנה בדרכים שונות. אחת השיטות הפופולריות ביותר היא צליית הדג על גחלים. כשהוא נצלה, הדג מדיף ארומה שאי אפשר לעמוד בפניה, שגורמת לכולם לרצות לנסות אותו מיד.

דגים מותססים הם גאוותם של תושבי לאפ טאצ'. בתחילה, מטרתם העיקרית הייתה שימור, אך עם הזמן, דגים מותססים הפכו בהדרגה למנה מסורתית, ייחודית ופופולרית, שהתפשטה לכל עבר. דגים מותססים הפכו למתמחה המוכרת לתיירים רבים, וכיום, מודל ייצור דגים מותססים נקיים עזר למשפחות רבות כאן להרוויח הכנסה יציבה.

גב' הואה נמצאת בתהליך הכנת מנת הדגים המותססת. צילום: דונג הואה

נכון לעכשיו, מפעלי ייצור דגים מותססים רבים בלאפ טאץ' משתפים פעולה עם סופרמרקטים ברחבי הארץ, מה שמקרב את המוצר הזה לצרכנים. ראוי לציין כי מאכל זה קיבל הסמכה מטעם מחלקת ניהול האיכות החקלאי, היערני והדיג של מחוז וין פוק כעומד בתקני בטיחות והיגיינה של מזון. משפחות המייצרות דגים מותססים חייבות לדבוק בקפדנות בתהליכי הייצור, החל מבחירת הדגים, ניקוים, המלחתם ועד לתסיסתם, על מנת להבטיח שהמוצר יעמוד באופן עקבי בתקני האיכות הגבוהים ביותר עבור הצרכנים.

דג לאפ טאצ' המותסס לא רק מתגאה בטעם עשיר של מסורת, אלא גם מייצג אומנות קפדנית בכל שלב בהכנתו. עבור אלו שטעמו את המנה הזו פעם אחת, הטעם החמוץ-מלוח האופייני יחד עם הארומה של האורז המותסס יהיו זיכרון בלתי נשכח. מנה זו מדגימה את היצירתיות של האנשים המקומיים בשימור מזון, תורמת לתרבות הקולינרית הייחודית של וין פוק, ומרתק תיירים בכל פעם שהם מבקרים.

הואנג ג'יאנג

מקור: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html