השף הוייטנאמי-אמריקאי קווין טיין: הבאת המטבח הוייטנאמי העכשווי לארה"ב

השף הוייטנאמי-אמריקאי קווין טיין, השף הראשי של מסעדת מון ראביט בארה"ב, שואף כל העת להפיח יצירתיות במטבח הוייטנאמי העכשווי כדי להגיע לסטנדרטים בינלאומיים ולעורר רעיונות חדשים.

השף קווין טיין הוא השף הראשי והמייסד השותף של מסעדת Moon Rabbit בוושינגטון הבירה (ארה"ב), הידועה בגישתה החדשנית למטבח וייטנאמי עכשווי. קווין למד מימון ובעל תואר שני בסטטיסטיקה, עבד בתחום הטכנולוגיה והנתונים עם משכורת גבוהה אך ויתר על הכל כדי להמשיך את תשוקתו למטבח וייטנאמי.

הייתי צריך לבקש את תמיכת מרכז קידום התיירות של וושינגטון די.סי. כדי שיעזור לי לארגן "דייט... בתחילת השבוע" כשמסעדת "מון ראביט" עדיין לא הייתה פתוחה, כדי שיהיה לי יותר זמן לדבר עם השף הצעיר והמפורסם הזה, בעל שם המשפחה הנדיר טיין. קווין טיין נחשב לתורם לקירוב המטבח הוייטנאמי לסועדים אמריקאים, עם מראה חדש והרבה השראה יצירתית.

קווין טיין (משמאל) מגיש מסיבת חגיגות לכבוד ראש השנה הירחי בביתה הפרטי של סגנית נשיא ארה"ב לשעבר, קמלה האריס. צילום: פאן קווק וין

בקריירה ה"צעירה" שלו, קווין עשה פרץ עם פרויקטים רבים של מסעדות כמו Himitsu (וושינגטון די.סי.) שדורגה בין 50 המסעדות הטובות ביותר באמריקה על ידי Bon Appétit, זכתה לכבוד על ידי Food & Wine כ"10 השפים הצעירים הטובים ביותר של אמריקה" בשנת 2018 והשתתף בתוכניות טלוויזיה מפורסמות כמו Iron Chef ו- Chopped .

* האם תוכל לספר קצת על הרקע שלך ועל המסע שלך להיות שף?

קווין טיין: נולדתי בלואיזיאנה, למשפחה וייטנאמית. אני האדם הראשון במשפחתי שנולד בארה"ב. בהתחלה למדתי וסיימתי תואר במימון, ואז קיבלתי תואר שני בסטטיסטיקה. עבדתי כמהנדס, אנליסט נתונים, IT... המשכורת הייתה די טובה. אבל הבנתי שאני כבר לא נלהב מהתחום הזה, אז החלטתי לחזור לעסקי המסעדנות - שם עבדתי בתפקידים רבים ושונים כדי לשלם את שכר הלימוד. במקצוע הזה, "מצאתי את עצמי" בשמחה אמיתית והחלטתי להישאר איתו עד עכשיו.

לקווין טיין יש חיוך ידידותי מאוד, "סטנדרטי" של איש שירות. צילום: פאן קווק וין

האם המשפחה שלך עדיין בווייטנאם? והאם אתה חוזר לווייטנאם לעתים קרובות?

קווין טיין: מצד אבי עדיין בהו צ'י מין סיטי, בעוד שצד אמי עבר לארה"ב. חזרתי לווייטנאם בפעם הראשונה בשנה שעברה, וביקרתי במקומות רבים כמו הו צ'י מין סיטי, האנוי , דא נאנג, הוי אן, פו קוק... אני באמת התרשמתי מהתפתחות המדינה ומהעושר של המטבח הווייטנאמי.

* מה המשמעות של מסעדת "רביט הירח" שלכם עבורכם?

קווין טיין: "ארנב הירח" נוצר בהשראת האגדה על ארנב הירקן על הירח - סיפור של הקרבה ומזל. נולדתי בשנת 1987 - שנת החתול, וזה גם קשר. במהלך מגפת הקורונה, כשאנשים לא יכלו לצאת החוצה, הפכנו את המסעדה בגמישות לחנות מזון קהילתית, שסיפקנו חבילות מזון וארוחות לאנשים. סיפורו של ארנב הירקן דומה מאוד למה שעשינו באותה תקופה, אז החלטנו להשתמש בשם הזה למסעדה.

* במה שונה התפריט של מון ראביט ממסעדות וייטנאמיות אחרות?

קווין טיין: אנחנו לא מגישים פו או באן מי - המנות המוכרות שכולם חושבים עליהן כשהם מזכירים את וייטנאם. במקום זאת, אנחנו ממציאים מחדש מנות מסורתיות. לדוגמה, במקום "בון צ'ה", אנחנו מכינים "גאן קואי נואנג עם טיט לוי" (ניוקי הוא פסטה איטלקית, כדורי בצק קטנים עשויים מתפוחי אדמה או מקמח חיטה, בצורת כדורים עגולים או אליפטיים קטנים - PV) או סשימי חמאצ'י בשילוב למון גראס, כורכום וחלב קוקוס - בהשראת הצ'ה קה של האנוי. אני רוצה שהאמריקאים יראו שהמטבח הוייטנאמי אינו מוגבל רק לפו ולמאכלי רחוב אחרים, אלא גם מודרני והגיע לסטנדרטים בינלאומיים.

קווין טיין מעלה את המנות הוייטנאמיות לרמה חדשה. צילום: פאן קווק וין

* האם אתם מתקשים לשלב מרכיבים וייטנאמיים בתפריט שלכם?

קווין טיין: כן. יש מרכיבים שקשה למצוא, כמו ג'ין מהאנוי (מזקקת סונג קאיי, הממוקמת בהאנוי, היא מזקקת הג'ין הראשונה בווייטנאם, שנוסדה בשנת 2018 על ידי דניאל נגוין, אמריקאי-וייטנאמי הנלהב מפיתוח כפרי ומקומיים. הם יצרו את הג'ין הדרוש של סונג קאיי וייטנאם, תוך שימוש ביותר מ-14-16 סוגים של עשבי תיבול מקומיים שנקטפו ידנית מההרים הצפוניים - PV) או כמה בירות ייחודיות מהו צ'י מין סיטי שאנחנו צריכים לחכות כדי להביא מווייטנאם. לרטבים לטבילה, במקום רוטב הויסין או בוטנים מסורתי, אנחנו מכינים מיסו משלנו מגרעיני חמניות ובטטות. זה לוקח הרבה זמן, סוגים מסוימים לוקחים שבועיים עד 4 חודשים, אבל עוזר ליצור טעם ייחודי, וגם ידידותי יותר לאנשים עם אלרגיות לגלוטן או לאגוזים.

* ירך ראביט זכה לכבוד על ידי מגזינים אמריקאים גדולים רבים. מה זה אומר לך?

קווין טיין: לפני מון ראביט, פתחתי את מסעדת הימיטסו בוושינגטון הבירה, אשר דורגה ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר באמריקה על ידי Bon Appétit. בשנת 2018 נבחרתי לאחד מעשרת השפים החדשים הטובים ביותר על ידי Food & Wine. לאחר מכן, השתתפתי גם בכמה תוכניות טלוויזיה כמו Iron Chef או Chopped . החוויות הללו היו מעניינות מאוד, לא רק שעזרו לקדם את המסעדה אלא גם נתנו לי את ההזדמנות ללמוד משפים ראשיים וממתמודדים. יחד עם זאת, גם התגאיתי כאשר הוצגו לקהל מנות וייטנאמיות.

העיצוב של מסעדת מון ראביט פשוט ונעים, וגורם לסועדים להרגיש כאילו הם מבקרים משפחה וייטנאמית. צילום: פאן קווק וין

* במהלך תהליך הסטארט-אפ, מי ליווה ותמך בך?

קווין טיין: אין לי משקיעים, אין לי הלוואות בנקאיות. הכל מהחשבון האישי שלי. זה מקשה על הדברים, אבל גם עוזר לי להתמיד בכל צעד. המשפחה שלי דאגה בהתחלה, אמי גם עבדה במסעדה אז היא מכירה את הקשיים של התעשייה הזו. פעם אמרתי לאהובתי כשהחלטתי לעזוב את עבודתי בשכר גבוה כדי לפתוח מסעדה: "זה בסדר אם את רוצה לעזוב".

אבל למרבה המזל, היא עבדה באותה מסעדה כשהיינו בקולג', שם הכרנו והתאהבנו. אז, מאוחר יותר היא הפכה לאשתי והבינה את אופי השעות במקצוע הזה. זה עזר מאוד. אם זה היה מישהו שמעולם לא עבד במסעדה, הוא בהחלט לא היה מבין. בסופו של דבר, כולם תמכו בי כל עוד הייתי מאושר.

* האם בעתיד אתה חושב על הרחבת המודל, בניית רשת או מסעדה יוקרתית בווייטנאם או במקום אחר בארה"ב?

קווין טיין: הייתה לי הזדמנות לחזור לווייטנאם בפעם הראשונה בשנה שעברה והתאהבתי בכל הערים כאן. נדהמתי מהתפתחותן של מסעדות יוקרה בווייטנאם. אני באמת רוצה לעשות משהו למען מולדתי, אולי לא עכשיו, אבל כשבני יהיה גדול יותר, בוגר ועצמאי, אאתגר את עצמי לחזור לווייטנאם ולפתוח מסעדה. כמובן שאני עדיין רוצה לעשות עוד.

המחבר צילם תמונה למזכרת עם קווין טיין. צילום: TGCC

* אם בנך ירצה ללכת בעקבותיך בעתיד, איזו עצה היית נותן לו?

קווין טיין: אני מקווה שבני יבחר בקריירה אחרת (צוחק) כי תעשיית המזון והמשקאות קשה מאוד. אבל אם הוא רוצה להמשיך בקריירה הזו, העצה שלי היא: תדאגו ללקוחות ולעובדים שלכם. כשאתם דואגים להם, הם ידאגו לכם ויעזרו לכם להתקדם.

* האם יש לך מסר לצעירים וייטנאמים שרוצים לפתוח עסק של אוכל ומשקאות?

קווין טיין: אל תפחדו לשאול. כשפתחתי את המסעדה הראשונה שלי, לא ידעתי איך לעשות ניירת, חשבונאות או משאבי אנוש. שאלתי חברים, אפילו שלחתי מיילים לזרים. אנשים רבים היו מוכנים לעזור, כל עוד תבקשו. זה היה המפתח להתגברות על קשיים.

* אחרי הכל, האם אתה מאושר?

קווין טיין : הייתי מאושר... עד שהגיע החשבון החודשי (צוחק) . אבל במבט לאחור, אני חושב שזה היה שווה את זה. בחרתי בדרך הקשה אבל זו הייתה הדרך שהביאה הרבה משמעות לחיי.

* תודה קווין טיין ומאחל לך שהקריירה שלך תתפתח עוד!

מקור: https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm