מנת סלט הדגים הייחודית של וו טאנג

בכל ראש השנה הירחי, כאשר ריח הקטורת ממלא את הבתים החמים, משפחות רבות בקומונה וו טאנג לשעבר, כיום קומונה הונג וו, מתאספות סביב צלחת סלט דגים, מנה המושרשת עמוק במסורות כפריות. ללא סעודות מפוארות, צלחת סלט דגים טרי, מעורבבת עם קמח אורז קלוי, עלי תאנה, עלי בטל ועשבי תיבול אחרים, יחד עם רוטב טבילה, מספיקה כדי לאחד את כל המשפחה בימים הראשונים של האביב. סלט הדגים וו טאנג אינו סתם מנה; זהו סיפור של טט, של איחוד ושל שימור טעמים מסורתיים לאורך דורות.

בחזרה לקומונה של הונג וו, מה ששובה את תיירים הוא לא רק האופי האותנטי והעדין של התושבים המקומיים, אלא גם טעמי המטבח , המושרש עמוק במסורות של צפון וייטנאם. בין אוצר בלום של מאכלים טעימים כאן, סלט דגים נחשב ל"תמצית" של אמנות הקולינריה של אזור כפרי פשוט אך מתוחכם זה, תוך שמירה על טעמיו המסורתיים. לדברי המקומיים, כדי ליהנות מסלט דגי קרפיון אותנטי, יש לחפש משפחות שמכינות אותו שנים רבות. בביקורה בביתה של גברת פאם טי תואן, אישה שנאמר כי היא מיומנת מאוד בהכנת מאכלים, במיוחד סלט דגים, שיתפה גברת תואן: "סלט דגים הוא מאכל מסורתי שקיים כבר זמן רב. אנו משתמשים בדרך כלל בקרפיון, שגדל באופן טבעי בבריכות המשפחה שלנו. במיומנות, בקפדנות ובניסיון של דורות, אנו בוחרים בדרך כלל דגים טריים וחיים, לוקחים את החלק האמצעי המוצק, פורסים אותו דק ושוטפים אותו במי גלנגל כדי לשמר את מתיקותו ולהסיר את ריח הדגים הטבעי." המהות הייחודית של סלט הקרפיונים של וו טאנג טמונה ברוטב חומץ האורז המותסס שלו, רוטב טבילה לכאורה מוכר אך יוצא דופן. החומץ עשוי מבטן חזיר טחון דק, אורז מותסס חמוץ לחלוטין, גלנגל טחון וכמות תיבול בדיוק הנכונה, מותסס על גחלים במשך שעות רבות, ולאחר מכן מעורבב עם בוטנים קלויים ושומשום. כשנהנים ממנו, החמיצות המרעננת, המתיקות העדינה והטעם העשיר משתלבים בצורה מושלמת עם הדג הטרי ועשבי התיבול הארומטיים, ויוצרים טעם לוואי בלתי נשכח ומתמשך.

סלט הקרפיונים של ווּ טַנְג שובה את הסועדים לא רק בטעם המתוק והעדין של דגים טריים, אלא גם בשילוב המעודן של מסורות קולינריות וחוכמה עממית שעברו ליטוש במשך דורות. המקומיים מבינים את תכונות ה"מקררות" של הדג ומשלבים אותו במיומנות עם מגוון עשבי תיבול הזמינים בקלות בגינותיהם, כגון: עלי מורוס אלבה (Morus alba), עלי פיקוס מיקרוקרפה (Ficus microcarpa), עלי פיקוס מיקרוקרפה (Ficus microcarpa), עלי הדר אאורנטיום (Citrus aurantium), עלי סנטלה אסיאטיקה (Centella asiatica) ועלי וונג קאצ' (Vong Cach). כל עלה מציע טעם ותפקוד ייחודיים, התורמים לטעם מאוזן ומסייעים לעיכול. ביניהם, עלי וונג קאצ' נחשבים לגולת הכותרת הכרחית, ויוצרים את האופי הייחודי של סלט הקרפיונים של ווּ טַנְג. עצי וונג קאצ' גדלים באופן נרחב באזור; לעלים ארומה חזקה שכאשר נאכלים עם הסלט, היא יוצרת טעם לוואי ייחודי מאוד. עבור המקומיים, ניחוח וונג קאצ' הפך לחלק מזיכרונות המולדת שלהם; עצם ריח העלים ברוח מספיק כדי לעורר תמונות של סלט דגים פשוט אך חמים ונעים. בעבר, סלט קרפיונים היה מוכן בדרך כלל רק בסביבות החודש הירחי השלישי, כאשר מזג האוויר היה נוח והעשבים והתבלינים היו שופעים וירוקים. המנה הופיעה בעיקר במהלך התכנסויות משפחתיות וכאשר אירחו אורחים מכובדים. כיום, עם הביקוש הגובר למטבח מסורתי, סלט קרפיונים מוכן כל השנה, פופולרי במיוחד בחגים ובפסטיבלים, כאשר ילדים ונכדים חוזרים הביתה כדי להתאסף סביב שולחן ארוחת הערב המשפחתית וליהנות מהטעמים הפשוטים אך העשירים של וו טאנג, המשקפים את הארץ ואת אנשי האזור.

מר נגוין ואן הונג, המתגורר כיום בהאנוי, אמר: "סלט מקרל הוא מאכל שלא מתאים לכולם. בפעם הראשונה שתנסו אותו, אולי תופתעו מעט, אבל ברגע שמתרגלים אליו, הטעם נשאר לאורך זמן. זו הסיבה שבכל פעם שאני חוזר לעיר הולדתי, אני קונה סלט מקרל כדי לפנק את חבריי, כדרך להציג את המטבח הייחודי של הכפר שלי. בשבילי, סלט מקרל הוא לא רק מאכל, אלא גם זיכרון משפחתי, חוט המחבר את אלה שרחוקים מהבית עם הטעמים המוכרים של עיר הולדתם."

סלט הקרפיונים של וו טאנג הוא זיקוק של תוצרת כפרית פשוטה מהאזור הכפרי, השזורה עמוקות בחיי הקולינריה של התושבים המקומיים במשך דורות. למרות היותה פשוטה, המנה דורשת תשומת לב קפדנית לפרטים בכל שלב. בעת האכילה, על הסועדים לסדר בזהירות שכבות של עשבי תיבול ותבלינים, לגלגל אותם במיומנות לצורת חרוט קטן, להניח פרוסה דקה של דג במרכז, ולאחר מכן להוסיף נגיעה של חומץ חלק ועשיר. תערובת עדינה זו יוצרת טעם ייחודי: המתיקות הרעננה של הדג, החריפות החמה של הגלנגל, הארומה של עשבי תיבול מהגינה, בשילוב עם החמיצות העדינה והטעם העשיר והקרמי של החומץ... כל זה יוצר מנה עשירה באופי, המעוררת את מלוא טעם הבית עבור כל אדם הרחק מעיר הולדתו.

דאנג אן

מקור: https://baohungyen.vn/doc-dao-mon-goi-ca-vu-thang-3191652.html