צעירים מרותקים מבית הקפה בן המאה ה-20 המופעל על עצים.

קפה תאילנדי בולט מבתי קפה רבים אחרים בעיר בזכות האווירה השלווה והפשוטה שלו. כעסק משפחתי, נגוין דוק הייאו (בן 37) הוא כעת הדור הרביעי שממשיך את מתכון הקפה הייחודי של המשפחה. הוא לא רק יורש את הנוסחה מאבותיו אלא גם מתכנן להציג וריאציות משלו תוך שמירה על הזהות שבנתה משפחתו במשך כמעט 100 שנה.

רחוב טריאו וייט וונג הוא רחוב מפורסם בהאנוי , שבו עדיין נשמרו בתים ישנים רבים שנבנו בשנות ה-40. זהו רחוב קצר, אך ידוע בבתי הקפה שלו על המדרכה, עם כמאה בתי קפה הפזורים משני צדדיו.

בתי קפה תאילנדיים הם יעד מוכר לחובבי קפה בעיר הבירה. צילום: דיו לינה

ויתור על דרכו האישית כדי ללכת בעסק המשפחתי.

בית הקפה התאילנדי נוסד בשנת 1926, והחל בעגלת קפה ניידת השייכת למר נגוין ואן דן (ממחוז הונג ין ) אשר נסע ברחובות האנוי. מעגלה צנועה זו, בנו של מר דן, מר תאי (סבו של הייאו), המשיך את העסק ופתח בית קפה ברחוב טריאו וייט וונג 27.

למרות שלא התכוון בתחילה לרשת את עסק המשפחה, היאו בחר בסופו של דבר להניח הכל בצד ולחזור הביתה כדי לעזור לאביו להשתלט ולשמר את המלאכה המסורתית של המשפחה. היאו שיתף, "למדתי בגרמניה במשך שש שנים, עבדתי בעבודות שונות כמו בנקאות, שיווק ותקשורת, ואפילו למדתי איך להיות 'חקלאי' ו'ברמן'. בסופו של דבר, החלטתי לחזור ולהקדיש את עצמי לחנות שאבי השאיר מאחור."

מגיל צעיר מאוד, נהנה מר הייאו מלגימות הקפה הראשונות שלו: "התחלתי לשתות קפה כשהייתי בן 3 או 4. בזמן ששיחקתי בחוץ, לקוחות היו מציעים לי קפה בחביבות, ובהדרגה התרגלתי לטעם." עבורו, טעם הקפה הפך לטעם מוכר.

"אני מרגיש אחריות לשמר את התרבות של בית הקפה הזה בפינת הרחוב, אחריות כלפי המותג של משפחתי וכלפי לקוחותינו הנאמנים. יש לקוחות שבאים באופן קבוע ליהנות מקפה בחנות של משפחתי כבר למעלה מ-50 שנה, וזה מה שמניע אותי לשמור על המותג וזה מקור גאווה למשפחתי", שיתף מר הייאו.

מר נגוין דוק הייאו – הדור הרביעי במשפחתו של מר נגוין ואן דן – מעורב בעסקי הקפה. צילום: באדיבות המשפחה.

כשדיבר על המתכון להכנת כוס קפה עם הטעם הייחודי שלו, הוא גילה שכל שלב נעשה בקפידה: "תהליך הכנת אצווה של קפה אורך כמעט 30 דקות. ראשית, פולי הקפה מוכנסים למכונת הקלייה, ולאחר מכן מסובבים באופן שווה מעל תנור עצים. קלייה בעץ קשה מאוד לשליטה; עבור קפה עם תווים ארומתיים גבוהים ועדינים, קשה מאוד לווסת את הטמפרטורה כדי להבטיח שאיכות הקלייה נכונה. במהלך תהליך הקלייה, אני צריך לעתים קרובות לפתוח את המכונה כדי לבדוק, ולוודא שפולי הקפה קלויים באופן שווה ומבושלים לטמפרטורה הנכונה של 220-230 מעלות צלזיוס כדי לעמוד בתקן."

מר הייאו הסביר כי לקלייה עם עצי הסקה יש מאפיינים ייחודיים משלה; באופן ספציפי, תא הקלייה הסגור יוצר ארומה מעושנת עדינה בפנים, ניחוח מעושן המעניק לקפה הווייטנאמי המסורתי את טעמו הייחודי מאוד.

המאפיין הייחודי של בית הקפה הוא מסורת קליית הקפה על אש עצים, נוהג שנשמר במשך ארבעה דורות. (צילום: סופק על ידי בית הקפה)

יש לקלות את פולי הקפה באופן שווה בטמפרטורה של 220-230 מעלות צלזיוס כדי לעמוד בתקן. (צילום: סופק על ידי המרואיין)

עם בסיס לקוחות נאמן, Anh Hieu מוכרת מעל 100 כוסות קפה ביום, כאשר החנות בדרך כלל עמוסה ביותר בבוקר ובשעות הצהריים. בין השעות 7 ל-9 בבוקר, קהל הלקוחות הוא בעיקר קשישים, בעוד שבשעת הצהריים מדובר בעובדי משרד, ולקוחות צעירים יותר נוהרים אליהם בערב. לחנות שתי קומות, עם מקומות ישיבה בפנים וגם על המדרכה, מתאים למי שמעדיף מקום שקט או נהנה לצפות בנוף הרחוב תוך כדי לגימת קפה ושיחה עם חברים.

הקומה השנייה המרווחת והמאווררת אידיאלית לקבוצות גדולות של לקוחות. צילום: דיו לין

לדברי מר נגוין קוואנג תאי (בן 62), לקוח קבוע ותיק של בית הקפה: "יש לי הרגל לשתות כאן קפה בבוקר במשך שנים רבות כי הוא תמיד שומר על טעמו הייחודי, שלא נמצא בכל מקום. למרות שהחלל של בית הקפה השתנה, האיכות נשארה זהה."

מה שגורם ללקוחות לחזור אליו הוא הקפה הייחודי של בית הקפה עם הארומה העדינה והמעושנת. צילום: דיו לין.

שימור מסורות ישנות בעידן החדש.

למרות המגמה הנוכחית של בתי קפה מודרניים המצוידים במכונות מתקדמות כדי לחסוך זמן ועבודה, מכונות קפה תאילנדיות עדיין בוחרות לשמור על שיטות קליית קפה מסורתיות, למרות שהן דורשות יותר זמן ומאמץ.

"כאשר אתה יוצר תהליך מספיק טוב, אתה הופך לפחות תלוי במכונות. אפילו עכשיו, בעזרת מכונות מודרניות, אני עדיין צולה קפה ביד באמצעות עצי הסקה. כל שלב הוא ידני לחלוטין, החל מקלייה על הכיריים, דרך שפיכתו לסלי במבוק, ואז קירורו ביד", התוודה מר הייאו.

כל שלב בתהליך נעשה בעבודת יד מלאה על ידי מר הייאו. צילום: באדיבות המרואיין.

"לאחר כמעט 100 שנה, שיטת קליית הקפה עם עצי הסקה שופרה מאוד, אך השלב הדורש הכי הרבה עבודה הוא קירור, אותו יש לעשות תוך 2-3 דקות. אחרת, הקפה ימשיך להתחמם ולהישרף, וכתוצאה מכך יתקבל קפה מר וחלש מאוד שמאבד את כל התרכובות המועילות שלו", הסביר מר הייאו.

בתהליך קליית קפה באמצעות אש עצים, בקרת טמפרטורה היא השלב החשוב ביותר בייצור פולי קפה איכותיים. (צילום: סופק על ידי המרואיין)

לדברי מר הייאו, כדי לשמור על "נשמתו" של מותג הקפה התאילנדי, יש צורך לשלוט באיכות הפולים. הוא בוחר באופן אישי את פולי הקפה מהרמות המרכזיות. לכן, שתיית כוס קפה תאילנדי מאפשרת לכם לחוות את הארומה העדינה של ההרים והיערות ואת התסיסה המשכרת של הרמות העצומות.

"התחלתי להתעניין בהמשך עסקי הקפה בשנת 2017. הדבר הראשון שעשיתי היה לקרוא ולחקור על קפה. לאחר מכן נסעתי לסון לה ונשארתי שם שישה חודשים. חייתי כחקלאי רגיל, והתארחתי אצל משפחה תאילנדית, זוג צעיר שהיה לו ידע רב בקפה. הם גם היו מוטיבציה גדולה לשפר את איכות הקפה שלי; אני עדיין מקבל קפה מהחווה שלהם. לאחר זמן מה, הקמתי שם גם חווה כדי לפתח תהליך רפורמי לקציר ועיבוד קפה. כיום הם מנהלים את החווה שלי. מה שאני צריך לשפר הוא להתמקד בחומרי הגלם, וכמובן, כדי שיהיה לי מוצר טוב, ייחודי ומוחלט, חומרי הגלם הם גורם חשוב ביותר שקובע ישירות את המוצר", שיתף מר הייאו.

מותגי קפה תאילנדיים קיימים מאז 1926. צילום: דיו לינה

פשוט וחסר יומרות, זהו אופיו הייחודי של קפה תאילנדי. למרות שדברים רבים משתנים משנה לשנה, מתוך רצון להפוך את הקפה התאילנדי ממקום מוכר ללקוחות ל"מורשת חיה", מר הייאו משמר בקפידה כל פריט בבית הישן. הוא מוצא דרכים להחיות את החפצים הישנים של החנות, תוך שימור הכיסאות שסבו השאיר מאחור לפני 40-50 שנה. כל כיסא לקוח עשוי משלב המדרגות מעץ, או מהדלתות המתקפלות הישנות, גג הרעפים - כולם נשמרים בתקווה שלחפצים הישנים הללו תהיה זהות חדשה, סיפור חדש.

תאי קפה שומרת על לקוחותיה באמצעות מחויבותה הבלתי מעורערת לערכים מסורתיים פשוטים אך מרגשים. נכון לעכשיו, מר הייאו מתכנן לפתוח גלריית אמנות כדי לשמר זיכרונות משפחתיים. "איכות היא בראש סדר העדיפויות שעזרה לתאי קפה לשמור על לקוחות במשך שנים רבות. מלבד זאת, בעתיד אני מתכנן לפתוח גלריית אמנות כדי לשמר ציורים המתארים דורות של משפחתי, יחד עם ציורים של אמנים צעירים רבים, כדי לתמוך בהם בהבאת עבודותיהם לקהל רחב יותר, במיוחד לאנשים מבוגרים כדי שיוכלו לגשת לאמנות ביתר קלות", שיתף מר הייאו.

למרות היותו בית קפה ותיק, אין לו כוונה לפתח אותו לרשת, אלא להתמקד במקום אחד זה. הוא שם עדיפות לשרת לקוחות חוזרים, ולאפשר להם ליהנות בנוחות מהמרחב המוכר הזה. מבלי להשתמש באנגלית באף אחד מעיצובי החנות, מר הייאו טוען שזו אינה חנות לתיירים, בתקווה שהמבקרים יחוו את האווירה כמו מקומי אמיתי.

בית הקפה מושך לקוחות לא רק עם הקפה הטעים שלו, אלא גם עם האווירה השלווה והנוסטלגית שלו. צילום: דיו לין

כפי שאמרה אחת הלקוחות הצעירות המבקרים תכופות בבית הקפה, גב' וו לה (מחוז האי בה טרונג, האנוי): "טעם הקפה הייחודי של בית הקפה הוא הסיבה שאני חוזרת אליו בכל פעם שאני עוברת ברחוב טריאו וייט וונג. אני נאמנה לקפה מסורתי כמו שחור וחום. אני מוצאת את הקפה כאן חזק מאוד, עם טעם מעושן מעט שרוף עקב קליית העץ האופיינית, אבל הארומה עדיין יוצאת דופן ולא מדוללת כמו בבתי קפה אחרים."

כמעט אלף שנה חלפה, וקפה תאילנדי הוא לא רק מקום מוכר ושליו שבו סועדים יכולים ליהנות וליהנות מטעמים שנשמרו בשלמותם לאורך השנים, אלא שחשוב מכך, בית הקפה הנוסטלגי הזה הפך לחלק מיוחד מתרבות הקפה של האנוי.

מקור: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html