צעירים מרותקים מבית הקפה בן המאה שנה, הקלוי בעץ

קפה תאילנדי שונה לחלוטין מבתי קפה רבים אחרים בעיר, בשל שלוותו ופשטותו. כבית קפה משפחתי, עד כה, מר נגוין דוק הייאו (בן 37) הוא בן הדור הרביעי שממשיך את עבודת שימור טעם הקפה הייחודי של המשפחה. לא רק שירש את המתכון מאביו, הוא גם מתכנן להביא שינויים משלו, אך הקפה עדיין שומר על הזהות שבנתה משפחתו במשך כמעט 100 שנה.

רחוב טריאו וייט וונג הוא רחוב מפורסם בהאנוי , בו עדיין נשמרו בתים ישנים רבים שנבנו בשנות ה-40 של המאה הקודמת. רחוב קצר אך ידוע לרבים כרחוב קפה על המדרכה, ההערכה היא כי מאות חנויות פתוחות משני צידי הרחוב.

קפה תאילנדי הוא יעד מוכר לחובבי קפה בבירה. צילום: דיו לינה

וותר על דרכך שלך כדי ללכת בעקבות עסק משפחתי.

בית הקפה התאילנדי נוסד בשנת 1926, החל מעגלת הקפה של מר נגוין ואן דן ( מהונג ין ) ששוטט ברחובות האנוי. מעגלה פשוטה זו, בנו של מר דן, מר תאי (סבו של מר הייאו), השתלט על העסק ופתח בית קפה ברחוב טריאו וייט וונג 27.

למרות שלא הייתה לו שום כוונה לרשת את עסק המשפחה מההתחלה, היאו בכל זאת בחר לשים הכל בצד כדי לחזור הביתה ולעזור לאביו להשתלט ולשמר את המקצוע המסורתי של המשפחה. היאו התוודה, "למדתי בחו"ל בגרמניה במשך 6 שנים, התנסיתי בעבודות רבות ושונות כמו בנקאות, שיווק, תקשורת, ולמדתי איך להיות 'חקלאי' ו'ברמן'. לבסוף, החלטתי לחזור לחנות שאבי השאיר מאחור."

מגיל צעיר מאוד, מר הייאו נהנה מלגימות הקפה הראשונות שלו: "שתיתי קפה כשהייתי בן 3-4. כשהייתי משחק בחוץ, הלקוחות אהבו אותי ונתנו לי לשתות איתם, ובהדרגה התרגלתי לטעם." עבורו, טעם הקפה הפך לטעם מוכר.

"אני מרגיש אחראי לשמר את תרבות פינת הקפה, אחראי על המותג המשפחתי ועל הלקוחות הקבועים. יש לקוחות שבאים באופן קבוע ליהנות מקפה מחנות המשפחה שלי כבר למעלה מ-50 שנה, זוהי המוטיבציה שעוזרת לי לשמור על המותג וזו גאוות המשפחה" - התוודה מר הייאו.

מר נגוין דוק הייאו - הדור הרביעי במשפחתו של מר נגוין ואן דן שעוקב אחר עסקי הקפה. צילום: NVCC

כשדיבר על המתכון להכנת כוס קפה עם טעם ייחודי, הוא גילה שכל השלבים נעשים בקפידה: "תהליך הכנת אצווה של קפה אורך כמעט 30 דקות. ראשית, פולי הקפה מוכנסים לטחנת קלייה, ולאחר מכן מסובבים באופן שווה על תנור עצים. קליית עצים קשה מאוד לשליטה, עבור קפה עם טעמים בעלי תווים גבוהים וטהורים, קשה מאוד לווסת את הטמפרטורה כך שתהיה סטנדרטית עם איכות הקלייה. במהלך תהליך הקלייה, אני צריך לעתים קרובות לפתוח את הטחנה כדי לבדוק, ולוודא שפולי הקפה מבושלים וקלויים באופן שווה בטמפרטורה של 220 - 230 מעלות צלזיוס כדי לעמוד בתקן."

מר הייאו אמר שלקלייה עם עצי הסקה יש מאפיינים ייחודיים משלה, במיוחד בלוק הקלייה הסגור ייצור ריח מעושן קל בפנים, הריח המעושן מביא טעם ייחודי מאוד של קפה וייטנאמי מסורתי.

התמחות החנות היא קליית קפה בתנור עצים, המתוחזקת כבר ארבעה דורות. צילום: NVCC

יש לקלות פולי קפה באופן שווה בטמפרטורה של 220 - 230 מעלות צלזיוס כדי לעמוד בתקנים. צילום: NVCC

עם מספר מסוים של לקוחות קבועים, מר הייאו מוכר יותר מ-100 כוסות קפה ביום. החנות בדרך כלל צפופה ביותר בבוקר ובצהריים. השעות בין 7:00 ל-9:00 מרוכזות בלקוחות מבוגרים, בצהריים עובדי משרד ובערב מספר הלקוחות הצעירים יהיה צפוף. לחנות שתי קומות, לקוחות יכולים לשבת גם בפנים וגם על המדרכה, מתאים למי שאוהב מרחבים שקטים או אוהב לצפות בנוף הרחוב, ללגום כוס קפה ולשוחח עם חברים.

הקומה השנייה מרווחת ומאווררת, מתאימה לקבוצות גדולות של לקוחות. צילום: דיו לין

לדברי מר נגוין קוואנג תאי (בן 62), לקוח קבוע ותיק של החנות, "יש לי הרגל לשתות כאן קפה בבוקר במשך שנים רבות, כי המקום הזה תמיד שומר על הטעם הייחודי שלו, שלא נמצא בכל מקום. למרות שהחלל של החנות השתנה, האיכות נשארה זהה."

מה שגורם ללקוחות לחזור אליו הוא טעם הקפה המעושן הייחודי של החנות. צילום: דיו לין.

שימור מסורות ישנות בעידן החדש.

אל מול גל בתי הקפה המודרניים הפופולריים כיום עם מכונות מתקדמות לחיסכון בזמן ובעבודה, קפה תאילנדי עדיין בוחר לשמור על סגנון קליית הקפה המסורתי למרות שזה דורש הרבה זמן ומאמץ.

"כאשר בונים תהליך מספיק טוב, תהיו פחות תלויים במכונות. עד עכשיו, כשיש לי הרבה מכונות מודרניות שיתמכו בי, אני עדיין צולה קפה ביד עם עצי הסקה. כל שלב הוא ידני לחלוטין, החל מקלייה על תנור קלייה, דרך שפיכתו לסלסלת במבוק, ואז קירורו ביד" - התוודה מר הייאו.

כל שלב עשוי בעבודת יד של 100% על ידי מר הייאו. צילום: NVCC

"לאחר כמעט 100 שנה, תהליך קליית הקפה עם עצי הסקה שופר מאוד, אך השלב המייגע ביותר הוא קירור, אותו יש לבצע תוך 2-3 דקות. אחרת, הקפה ימשיך להתחמם ולהישרף, מה שיגרום לקפה להיות מריר ומדולל מאוד, ויאבד את כל התרכובות הטובות", אמר מר הייאו.

בתהליך קליית קפה על עץ, בקרת טמפרטורה היא התהליך החשוב ביותר לייצור פולי קפה איכותיים העומדים בתקנים. צילום: NVCC

לדברי מר הייאו, כדי לשמור על "נשמתו" של מותג הקפה התאילנדי יציבה, יש צורך לשלוט באיכות הפולים. פולי הקפה נבחרים על ידו באופן אישי מהרמות המרכזיות. מסיבה זו, שתיית כוס קפה בתאילנד תחוש את הארומה העדינה של ההרים והיערות ואת השיכרון החזק של ההרים הגדולים.

"התחלתי להתעניין בהמשך עסקי הקפה מאז 2017, הדבר הראשון שעשיתי היה לקרוא ולחקור על קפה. לאחר מכן נסעתי לסון לה כדי לשהות שם חצי שנה. חייתי כחקלאי רגיל, התארחתי אצל משפחה תאילנדית, זוג צעיר אך בעל ידע רב בקפה. הם גם מוטיבציה גדולה לשיפור איכות הקפה, ועכשיו אני עדיין מייבא קפה מהחווה שלהם. לאחר זמן מה, יש לי שם גם חווה כדי לבנות תהליך לרפורמה של קציר ועיבוד הקפה. נכון לעכשיו, הם מנהלי החווה שלי. מה שאני צריך לשפר הוא שאני מתמקד בחומרי הגלם וכמובן, כדי שיהיה לי מוצר טוב, ייחודי ומשונה, חומרי הגלם הם גורם חשוב ביותר שקובע ישירות את המוצר" - שיתף מר הייאו.

מותג הקפה התאילנדי נולד בשנת 1926. צילום: דיו לינה

כפרי ופשוט, זוהי האיכות הייחודית של קפה תאילנדי. למרות שדברים רבים משתנים משנה לשנה, אך מתוך רצון להפוך את הקפה התאילנדי לא רק למקום מוכר ללקוחות אלא גם ל"מורשת חיה", מר הייאו משמר בקפידה כל פריט בבית הישן. הוא מוצא דרכים להחיות את החפצים הישנים של החנות, תוך שמירה על הכיסאות שסבו השאיר לפני 40-50 שנה. כל כיסא שעליו יושבים הלקוחות עשוי ממשטח העץ של המדרגות, או הדלת המתקפלת הישנה, ​​גג הרעפים, כולם נשמרים בתקווה שלחפצים הישנים יהיה זהות חדשה, סיפור חדש.

קפה תאילנדי שומר על לקוחותיו בזכות עמידתו האיתנה בערכים המסורתיים הפשוטים אך הנוסטלגיים שלו. עד כה, מר הייאו טיפח את החלום לפתוח גלריית אמנות כדי לשמר זיכרונות משפחתיים. "איכות היא בראש סדר העדיפויות שעוזרת לקפה תאילנדי לשמר לקוחות לאורך השנים. בנוסף, בעתיד, אני מתכנן לפתוח גלריית אמנות כדי לשמר ציורים של דורות רבים ממשפחתי, יחד עם ציורים של אמנים צעירים רבים כדי לתמוך בהם ולקבל את ההזדמנות להביא את עבודותיהם לאנשים רבים, במיוחד קשישים, כדי שתהיה להם גישה קרובה יותר לאמנות" - התוודה מר הייאו.

למרות שהוא בית קפה ותיק, אין לו שום כוונה לפתח אותו לרשת מותגים, אלא מתמקד רק בחנות אחת זו. הוא מתמקד בלשרת לקוחות ותיקים, לקוחות קבועים שנהנים בנוחות מהמרחב המוכר הזה. מר הייאו, שאינו משתמש באנגלית בעיצוב החנות, מאשר כי זו אינה חנות לתיירים, מתוך רצון שתיירים המגיעים לכאן יוכלו ליהנות מסגנון של מקומי אמיתי.

החנות מושכת לקוחות לא רק בזכות הקפה הטעים שלה, אלא גם בזכות האווירה השלווה והנוסטלגית שלה. צילום: דיו לין

כפי שאמרה אחת הלקוחות הצעירות שמגיעות לעתים קרובות לחנות, גב' וו לה (מחוז האי בה טרונג, האנוי): "טעם הקפה הייחודי של החנות הוא הסיבה שאני נשארת בכל פעם שאני עוברת ברחוב טריאו וייט וונג. אני נאמנה רק לקפה מסורתי כמו שחור וחום. אני מוצאת את הקפה כאן חזק מאוד. כשאני שותה אותו, יש לו טעם מעט שרוף של עשן בגלל המאפיין של קפה קלוי בעץ, אבל הבולט ביותר הוא הארומה, לא מדוללת כמו בחנויות אחרות."

כמעט אלף שנה חלפה, קפה תאילנדי הוא לא רק מקום מוכר ושליו לסועדים ליהנות ממנו וללגום את הטעם שנשמר בשלמותו לאורך השנים, אלא שחשוב מכך, בית הקפה הנוסטלגי הזה הפך לחלק מיוחד מתרבות הקפה של אנשי האנוי.

מקור: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html