תנור עוגות פיה יצוק בעבודת יד של טריו צ'או בן 75 שנה בהו צ'י מין סיטי

מאפיית טריאו מין היפ עברה מדור לדור בשלושה דורות, תוך שמירה על אופן הכנת עוגות פיאה המסורתיות בעבודת יד של העם הסיני ממוצא טאוצ'ו.

לרגל הירח המלא של אוגוסט, סינים ממוצא טאוצ'ו בהו צ'י מין סיטי נוהגים לחלק זה לזה קופסאות של עוגות פיאה פריכות עם מילויים של שעועית ירוקה, טארו וביצים מלוחות. מר טריאו אן, הבעלים של חנות עוגות הפיאה טריאו מין היפ במחוז 6, אמר שאין הרבה חנויות המייצרות עוגות פיאה בעבודת יד בהו צ'י מין סיטי. סוג זה של עוגה נקשר לחייהם של אנשי הטאוצ'ו במשך דורות רבים, והוא הכרחי בחתונות ובחגי טט. "פיה" מגיעה משפת הטאוצ'ו (ניב של צ'אושאן, גואנגדונג, סין) ופירושה "עוגה" .

מר אן אמר שעוגות פיה אינן פופולריות כמו עוגות ירח בסגנון קנטונזי הנפוצות בשוק. כמעט רק אנשי טאוצ'ו משתמשים בעוגות פיה במהלך פסטיבל אמצע הסתיו.

קופסאות עוגות ירח מסורתיות שאנשי טאוצ'ו נותנים זה לזה לרגל פסטיבל אמצע הסתיו.

עוגת פיה הובאה לדרום וייטנאם במאה ה-17 על ידי אנשי מינג (אנשי שושלת מינג, סין) שהיגרו לווייטנאם. עד היום, הסינים ממוצא צ'אוג'ואו בהו צ'י מין סיטי עדיין משמרים את עוגת הפיה המסורתית. המאפייה של מר אן נמצאת כעת בדור השלישי שלה. שלבי הערבוב, רידוד הבצק, הכנת המילוי והעיצוב נעשים כולם בעבודת יד. העוגה משמשת רק תוך 10 ימים, "הכי טוב זה כשהעוגה עדיין חמה ישר מהתנור", אמר מר אן.

בשנות ה-30 של המאה ה-20, מר טריאו מין הייפ, סבו של מר אן, היגר לווייטנאם ופתח עסק בצ'ו לון, כיום אזורי המחוזות 5, 6 ו-11 של הו צ'י מין סיטי. בימים הראשונים, "העסק" של משפחת טריאו היה רק ​​דוכן למכירת עוגות פיאה צלויות בשוק. בשנת 1948, מר הייפ פתח מאפייה קטנה בסמטה ברחוב בין טיי, מחוז 6. לאחר 75 שנה, דרך שלושה דורות של ניהול, המאפייה מעולם לא שינתה מיקום. אופן הכנת העוגות עדיין "זהה ליום הראשון", אמר מר אן.

תהליך הכנת העוגה מחולק לשני חלקים: הכנת הקלתית והמילוי. מילוי העוגה מורכב משעועית ירוקה וטארו טרי, ללא קמח. מרכיבים אלה מאודים, נטחנים, ולאחר מכן מעורבבים עם סוכר (שלב זה נקרא גם בישול מילוי העוגה) על הכיריים במשך כשעתיים עד שהם נדבקים יחד למסה רכה ואלסטית. מילוי העוגה לאחר האפייה מעוצב למסה עגולה, מכוסה בביצים מלוחות. בעל החנות אמר שהביצים המלוחות בהן משתמשים בעוגה הן טריות, הלקוחות ימצאו אותן אווריריות, ספוגיות, לא קשות ויציבות כמו אלו המשתמשות בחומרים משמרים.

בזמן ההמתנה שהמלית תתקרר, האופה יערבב קמח ליצירת הקלתית, ייתן לבצק לנוח כ-15 דקות, לאחר מכן ירדד אותו ויעצב את העוגה. משפחתו של מר אן אינה משתמשת בתבנית, הם מעצבים את העוגה ביד לצורה שטוחה ועגולה, ללא דוגמאות מושכות את העין כמו עוגות הירח המעוצבות הרגילות. מר אן אמר שהמלית אינה מעורבבת עם קמח, ולכן המרקם רך, ועיצובה בתבנית יגרום לעוגה להתפורר, הקלתית והמלית יתערבבו יחד.

לאחר עיצוב העוגה, היא מוכנסת לתנור למשך כ-30-45 דקות, ועם יציאתה מהתנור היא תמורח בשכבת שומן חזיר כדי להזהיב את הקרום. השומן החזיר במגע עם פני העוגה החמה יוצר ריח שומני אופייני, מעט שרוף, שניתן להריחו בבירור מיד עם הכניסה לחנות. הייחודיות של מאפיית מר אן היא שהעוגה מועברת ללקוחות כשהיא עדיין חמה.

"ניתן לאכול עוגות פיה חמות או קרות, אבל שום מקום אחר לא מספק עוגות חמות כמו בבית שלי. העוגות מגיעות כשהן עדיין מריחות אפייה, וכשאוחזים בקופסה, אפשר להרגיש את הטריות והאיכות בעבודת יד, שונה לחלוטין מהעוגות התעשייתיות הארוזות בקפידה", אמר מר אן.

המאפיין המזהה את המאפייה הוא גם הקופסה. בעוד שמותגי עוגות ירח אחרות בשוק מתחרות כדי להפוך את הקופסאות שלהם ליפות יותר, המאפייה של מר אן משתמשת כבר שנים בקופסאות נייר פשוטות. במשך עשרות שנים, הקופסאות שהמאפייה השתמשה בהן היו מקופלות ידנית, והודפסו בצבעים בהירים. בשנה שעברה, מפעל הקופסאות נסגר מכיוון שהעובדים היו כולם קשישים שהגיעו לגיל פרישה, ולכן המאפייה שינתה את הקופסאות. הן עדיין קופסאות נייר, אך ההדפסה התעשייתית "לא מתוחכמת" כמו הישנות. לדברי בעל החנות, יש להשתמש בקופסאות נייר כדי לספוג לחות ולשמר עוגות חמות. שימוש בסוגים אחרים של קופסאות יכול בקלות לגרום לעוגות להתאדות ולקרום לאבד את פריכותו.

ציור הקיר מתאר את ה"עסק" הראשון של משפחתו של מר טריאו מין היפ, דוכן למכירת עוגות פיה בצ'ו לון.

בעל המאפייה אמר שלוקח 3 שעות להכין אצווה של 30-40 עוגות. ביום רגיל, בחנותו של מר אן נמכרות כ-30-40 קופסאות. קופסה מכילה 4 עוגות, במחיר של בין 219,000 דונג וייטנאמי ל-279,000 דונג וייטנאמי, תלוי בסוג.

חודש לפני פסטיבל אמצע הסתיו, מספר הלקוחות גדל פי 3-4, ובכל יום מכרה החנות יותר מ-100 קופסאות. לקוחות הזמינו לעתים קרובות מראש ותואמו לאסוף את העוגות מהתנור בזמן, כדי להבטיח שהעוגות יהיו טריות. "לקוחות בודדים רבים הגיעו פתאום ונאלצו לחכות לאפיית העוגות או לאסוף אותן למחרת, מכיוון שהעוגות יוצרו בכמויות קטנות ונמכרו בכל יום. במהלך פסטיבל אמצע הסתיו הזה, האופים עבדו קשה אך ימים רבים לא היו מספיק עוגות למכור", אמר מר טריו אן.

מר מין הייאו, המתגורר במחוז 5, אמר שביתו נמצא ליד מאפייה, ולכן ניצל את חופשתו מהעבודה כדי ללכת ולקנות 1-2 קופסאות מבלי להזמין מראש. במאפייה נגמר הלחם, ולכן קבע פגישה לחזור בין השעות 9-10 בבוקר למחרת. מר הייאו אמר שזה "לא מוזר" כי "קניתי כאן עשר פעמים בלי להזמין מראש, ו-7-8 פעמים הלחם נגמר או שהייתי צריך לחכות לאפייה".

"קשה לקנות את העוגות מראש, אבל האיכות טריות מאוד. במהלך פסטיבל אמצע הסתיו, אני קונה כאן לעתים קרובות עוגות פיאה כי הן לא מתוקות כמו עוגות אפויות רגילות, הקרום פריך, והן לא שמנוניות לאכילה", אמר מר הייאו.

בעל החנות אמר שמספר הלקוחות גדל בהתמדה, לא רק מקהילת טאוצ'ו אלא גם מכל רחבי העולם. עם זאת, לחנות אין תוכניות לפתוח סניפים נוספים, אלא רק להעביר אותם לבני משפחה משום שהם אינם רוצים ש"העסק שבנו אבותיהם במשך שנים רבות ייפול לידי גורמים חיצוניים, ויהרוס את המוניטין שלו".

מר אן אמר שהוא מעדיף למכור פחות ולהרוויח פחות מאשר להקריב איכות למען הכנסה מיידית. החנות מופעלת על פי מסורת משפחתית, תוך שמירה על יוקרה משפחתית, איכות עוגות ושירות מסור כפילוסופיה עסקית במשך 75 השנים האחרונות, במטרה לשמר לקוחות.

כתבה ותמונות: ביץ' פואנג

קישור למקור: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html