רוטב דגים טחון הואה לונג בעל ארומה חזקה של ים

על מגש הארוחות היומיות ליום השנה למותו ולמגש סעודת טט, רוטב דגים טחון הפך למנה מיוחדת שכל מי שעובר כאן קונה כמתנה.

מנות כפריות

מידיהן המיומנות של סבתות ואמהות, נוצר רוטב דגים טחון הואה לונג עם טעם ייחודי שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר, והפך למנה מיוחדת מפורסמת של אזור בה ריה - וונג טאו העתיק.

זקני הואה לונג מספרים זה לזה את סיפור מקצוע הכנת רוטב הדגים שהופיע בסביבות 1930-1940. כאשר דייגים חזרו מטיולי דיג מלאים בדגים ולא יכלו לאכול את כולם, הדגים הקטנים שנותרו נקצצו, המלחו ואוחסנו בצנצנות על ידי הנשים. בתחילה, הם שימשו לצריכה יומיומית, לאחר מכן הובאו לשוק למכירה תמורת אורז, בשר וכו'. בהדרגה, בזכות ידיים מיומנות ויצירתיות, הוא הפך למנה הכרחית בכל ארוחה משפחתית.

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 1. — קערה של רוטב דגים טחון מאודה, נאכלת עם שעועית מכונפת ומלפפונים ליצירת ארוחה טעימה עם טעם כפרי חזק.

עם הזמן, מקצוע הכנת רוטב דגים השתרש בחיים, והפך למקצוע "מאב לבן". כיום משפחות רבות מקיימות שניים או שלושה דורות של הכנת רוטב דגים, תוך שמירה על כל שיטה וסוד מימי סביהם העניים.

למרות שיש לו סוד משלו, המרכיבים להכנת רוטב דגים טחון כוללים רוטב דגים, פפאיה, צ'ילי, שום, סוכר... אלה מרכיבים הזמינים בגינות ביתיות בהואה לונג, שיטת העיבוד מבוססת בעיקר על ניסיון שעובר מדור לדור, רוטב דגים טחון קל לשילוב עם מאכלים אחרים כמו האישיות הכנה והפתוחה של אנשי הדרום.

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 2. — הדור הצעיר ממשיך את המקצוע, והופך רוטב דגים טחון למותג ולמוצר תיירותי .

דגים המשמשים להכנת רוטב דגים הם בדרך כלל אנשובי או אנשובי, שנידוגים מימי פואוק האי, לונג האי, כדי להבטיח טריות וטעם. לאחר המלחה, הדג מסונן כדי לקבל את החלק הרזה, ואז מעורבב עם אבקת אורז ומותסס במשך חודשיים כדי לאפשר לדג לספוג את הארומה של אבקת האורז לפני שהוא משמש להכנת רוטב דגים.

הסוד ליצירת טעם ייחודי

גברת טראן טי הונג טויאט (הידועה גם בשם ביי גאי) בת למעלה מ-65 ומכינה רוטב דגים טחון כבר למעלה מ-45 שנה. היא אמרה שעל פי המסורת העתיקה, כדי להכין רוטב דגים טחון וטעים, רוטב הדגים, לאחר שנבחר בקפידה, נטחן יחד עם פפאיה ירוקה. לאחר הטחינה, תערובת רוטב הדגים והפפאיה מעורבבת עם תבלינים אחרים כמו שום, צ'ילי, סוכר ו-MSG, מה שלא רק משפר את הטעם אלא גם הופך את המנה לאטרקטיבית יותר. הפפאיה לא רק עוזרת לרוטב הדגים להיות פריך אלא גם מפחיתה את המליחות של רוטב הדגים, ומאזנת את הטעם.

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 3. — רוטב הדגים הטחון של גברת ביי גאי נמכר בשוק הואה לונג (צילום: מין טאן)

בהתאם לטעם של כל משפחה וליצירתיות של כל עובד, יחס התבלינים יותאם, וייצור גיוון בטעמי רוטב הדגים הטחון של הואה לונג.

בפרט, תהליך הכנת הפפאיה נחשב לגוזל הזמן הרב ביותר, משום שהוא צריך לעבור שלבים רבים. הפפאיה המשמשת להכנת רוטב הדגים חייבת להיות בשלה, עדיין פריכה, נקטפה מהעץ בת יום אחד לכל היותר, לאחר מכן קלופה, מושרת במי מלח מדוללים כדי להסיר את המוהל. לאחר השטיפה, מסננים את המים, קוצצים לחתיכות קטנות, סוחטים את המים ומערבבים עם רוטב הדגים.

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 4. — מרכיבים היוצרים את הטעם האופייני של רוטב דגים טחון

לדברי גברת ביי גאי, בעת ערבוב רוטב דגים ופפאיה, היחס חייב להיות מתאים. אם מוסיפים יותר מדי רוטב דגים, המנה תהיה מלוחה מדי וקשה לאכילה. אם היא תפל מדי, היא תתקלקל בקלות ולא תהיה טעימה. לאחר הערבוב, יש להמתין מספר שעות עד שרוטב הדגים יספוג את התבלינים ויתחיל לתסוס לפני שניתן לאכול אותו.

אם התיבול יוצר טעימות, הצבע, הפריכות, הקשיחות והמתיקות של הפפאיה מגבירים את האטרקטיביות והאסתטיקה של המנה. זו הסיבה שהיא יצרה טעם ייחודי מאוד של רוטב דגים טחון של הואה לונג, מלוח אך לא חריף, ריחני אך לא מסריח, טעם לוואי מתוק כאילו הארץ הזו התרגלה לגשם ולשמש אך עדיין סובלנית. קערת רוטב דגים טחון עם שום וצ'ילי, נאכלת עם אורז חם, עשבי תיבול עם בשר מבושל, או טבולה בדגים מטוגנים, מלאה בטעם הים.

כיום, הדורות הצעירים לא רק שומרים על המתכון המסורתי, מתסיסים את רוטב הדגים במשך 12 חודשים, אלא גם בונים בהדרגה מותג, והופכים את רוטב הדגים הטחון המסורתי של אבותיהם למוצר תיירותי ייחודי. בנוסף לרוטב דגים טחון, ישנו גם רוטב דגים טחון צמחוני שיתאים לטעמם ולצרכיהם של הסועדים.