לרוטב דגים טחון של הואה לונג טעם ים עשיר וריחני.

(NLĐO) - מאכל כפרי זה מזוהה עם תושבי כפר הואה לונג (כיום חלק מרובע טאם לונג, הו צ'י מין סיטי) כבר כמעט מאה שנה.

מארוחות יומיומיות ועד סעודות לטקסי פולחן אבות וטט (ראש השנה הירחי), משחת דגים טחונה הפכה למנה מיוחדת שכל מי שעובר באזור זה קונה כמתנה.

מאכלים מסורתיים

בעזרת ידיהן המיומנות של הנשים והאימהות, רוטב הדגים הטחון הואה לונג מתאפיין בטעם ייחודי ובלתי ניתן לטעות, והוא הפך למנה מיוחדת ידועה באזור בה ריה ​​- וונג טאו העתיק.

קשישים בהואה לונג עדיין מעבירים לעתים קרובות את סיפור תחילתה של מלאכת הכנת משחת דגים טחונה בסביבות שנות ה-30 וה-40 של המאה ה-20. כאשר דייגים חזרו מטיולי דיג עם שלל רב, הדגים הקטנים שנותרו נמחצו, הומולו והותססו בצנצנות חרס. בתחילה, הם אכלו אותם בהדרגה, ואז מכרו אותם בשוק תמורת אורז, בשר ומוצרים חיוניים אחרים. עם הזמן, בזכות ידיים מיומנות ויצירתיות, הוא הפך למנה הכרחית בכל ארוחה משפחתית.

קערה של רוטב דגים טחון, מבושל על אש קטנה ומוגש עם שעועית מכונפת ומלפפון, גם היא הופכת לארוחה טעימה עם טעם עשיר וכפרי.

עם הזמן, מלאכת הכנת רוטב דגים טחון השתרשה בחיי היומיום, והפכה למסורת משפחתית שעוברת מדור לדור. משפחות רבות עברו כיום שניים או שלושה דורות של הכנת רוטב דגים טחון, תוך שמירה על שיטות וסודות אבותיהם מימי עונים.

למרות שיש לו מתכון סודי משלו, המרכיבים לממרח דגים טחון כוללים רוטב דגים, פפאיה, פלפלי צ'ילי, שום, סוכר וכו'. מרכיבים אלה זמינים בקלות בגני הואה לונג, ושיטת ההכנה מבוססת בעיקר על ניסיון שעובר מדור לדור. ממרח דגים טחון גם משתלב בקלות עם מאכלים אחרים, מה שמשקף את אופיים הכנה והפתוח של אנשי דרום וייטנאם.

הדור הצעיר ממשיך את המסורת, והופך רוטב דגים טחון למותג ולמוצר תיירותי .

הדגים המשמשים להכנת רוטב דגים הם בדרך כלל סקאד או מקרל, שנידוג ממימי פואוק האי ולונג האי כדי להבטיח טריות ואיכות. לאחר ההמלחה, הדגים נחתכים, הבשר מעורבב עם קמח אורז קלוי, ומשאירים לתסיסה במשך חודשיים כדי לספוג את הארומה של קמח האורז לפני שהם מותססים לרוטב דגים.

הסוד ליצירת טעם ייחודי.

גב' טראן טי הונג טויאט (הידועה גם בשם ביי גאי), כיום בת למעלה מ-65 ובעלת ניסיון של למעלה מ-45 שנה בהכנת רוטב דגים טחון, אומרת שעל פי המסורת, כדי להכין רוטב דגים טחון טעים, רוטב דגים שנבחר בקפידה נטחן יחד עם פפאיה ירוקה. לאחר הטחינה, תערובת רוטב הדגים והפפאיה מעורבבת עם תבלינים אחרים כמו שום, צ'ילי, סוכר ו-Mosg, מה שלא רק משפר את הטעם אלא גם הופך את המנה למושכת יותר. הפפאיה לא רק מעניקה לרוטב הדגים מרקם פריך אלא גם מפחיתה את המליחות, ומאזנת את הטעם.

רוטב הדגים הטחון של גברת ביי גאי נמכר בשוק הואה לונג (צילום: מין טאן)

בהתאם להעדפות הטעם של כל משפחה וליצירתיות של כל יצרן רוטב דגים, פרופורציות התבלינים יותאמו, וייצרו מגוון טעמים ברוטב דגים טחון של הואה לונג.

בפרט, תהליך הכנת הפפאיה נחשב לגוזל הזמן הרב ביותר, שכן הוא כולל שלבים רבים. הפפאיות המשמשות להכנת הפפאיה המותססת חייבות להיות בשלות, עדיין פריכות, ולקצור מהעץ לא יותר מיום לפני שהן קולפות והושרות במי מלח מדוללים כדי להסיר את המוהל. לאחר השטיפה, הן מסוננות, נקצצות לרצועות דקות, סוחטות כדי להסיר עודפי מים, ולאחר מכן מעורבבות עם רוטב הדגים המותסס.

מרכיבים אלה יוצרים את הטעם הייחודי של רוטב דגים טחון.

לדברי גברת ביי גאי, כשמערבבים רוטב דגים ופפאיה, יש לוודא שהיחס נכון. אם מוסיפים יותר מדי רוטב דגים, המנה תהיה מלוחה מדי וקשה לאכילה, בעוד שאם היא תפל מדי, היא תתקלקל בקלות וטעמה לא נעים. לאחר הערבוב, יש להמתין מספר שעות עד שרוטב הדגים יספוג את התבלינים ויתחיל לתסוס לפני שהוא מוכן לאכילה.

בעוד שתיבולים משפרים את הטעם, הצבע, הפריכות, הלעיסות והמתיקות העדינה של הפפאיה מוסיפים למראה החן והאסתטי של המנה. זה מה שיוצר את הטעם הייחודי של רוטב דגים טחון הואה לונג: מלוח אך לא קשה, ריחני אך לא חריף, ועם טעם לוואי מתוק, המשקף את חוסנה של הארץ למרות מזג האוויר הקשה שלה. קערת רוטב דגים טחון עם שום וצ'ילי, הנאכלת עם אורז חם, עשבי תיבול, בשר מבושל, או כרוטב לטבילה לדגים מטוגנים, מציעה טעם שלם של הים.

כיום, הדורות הצעירים ממשיכים את המסורת, לא רק משמרים את מתכון התסיסה של רוטב הדגים במשך 12 חודשים, אלא גם בונים בהדרגה מותג, והופכים את רוטב הדגים הטחון המסורתי של אבותיהם למוצר תיירותי ייחודי. מלבד רוטב דגים טחון העשוי מדגים, ישנה גם גרסה צמחונית שתתאים לטעמם ולצרכיהם של הלקוחות.

מקור: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm