האם מישלן מתעלמת מבאן מי וייטנאמי?

לקוחות עומדים בתור לקנות לחם הוין הואה - אחד ממותגי הלחם הידועים בהו צ'י מין סיטי - צילום: FBHH

כאופה בעצמי, אני מקווה בכנות שבשנה הבאה, כל מאפייה, לא רק נגוין סין, תיכלל במדריך מישלן.

טאק נגוין

מיד לאחר שמדריך מישלן פרסם את רשימת המסעדות בקטגוריות השונות, מעריצים מושבעים רבים של באן מי (כריכים וייטנאמיים) הביעו את דעתם.

באן מי הוייטנאמי מפורסם בכל רחבי העולם . למעשה, "באן מי" אפילו נכנס למילון אוקספורד כשם עצם פרטי, בהתייחסו לבאן מי הוייטנאמי; זרים שרוצים ליהנות ממנו חייבים לשאול בווייטנאמית.

לחם "מוזנח".

דף מעריצים שקשור לאוכל פרסם שאלה מדוע אין חנות אחת של באן מייל (כריכים וייטנאמיים) ברשימה. לדברי בעל הדף, אם הייתם מדברים על מגוון הבאן מייל הוייטנאמי, כנראה הייתם צריכים מילון שלם.

לכל אזור יש את סוג הלחם שלו עם מגוון מילויים. בהו צ'י מין סיטי יש את הרוב, בזכות מיזוג של תרבויות קולינריות אזוריות.

מדריך מישלן פרסם רשימה של 42 מסעדות בהו צ'י מין סיטי ובהאנוי בקטגוריית ביב גורמן לשנת 2024, ו-13 מהן הן מסעדות פו. אנשים רבים התלוננו כי נראה כי מעריכי מישלן "מבינים רק בפו".

"למה לחם לא ברשימה?", "איפה הלחם? הוא כל כך טעים, למה הוא לא כלול?", "האם לחם מוזנח?"... - אנשים רבים הביעו אכזבה מכך שהמאכל האהוב עליהם לא נמצא בראש הדירוג.

מישהו אמר, "יש המון חנויות של נודלס, ורמיצ'לי עם חזיר צלוי, פו, אורז שבור... אבל למה אין בכלל חנויות של באן מי (כריך וייטנאמי)?"

בקבוצת מדריך האוכל של סייגון, המונה 138,000 חברים, נדונה גם העובדה שאף מסעדה של bánh mì (כריכים וייטנאמיים) לא רשומה במדריך מישלן.

הוין טו מאמין שמנה זו היא שילוב של כל מיני נקניקיות, כאשר חנויות כריכים מייבאות נקניקיות ומוכרות אותן מחדש. בניגוד למסעדות, שיש להן מתכונים משלהן לכל מנה.

טואן אן חשב, "הבעיה העיקרית טמונה בלחם; המילוי די טוב, אבל הקרום נורא." אולם, טאן נהאן מיד הגיב, "הקרום הדק שיוצר מרקם חם ופריך מאפיין לחם וייטנאמי והוא מה שמייחד אותו משאר הבגטים בעולם."

בהתייחסו לעובדה שבאן מי הוייטנאמי מפורסם ברחבי העולם, ציין טו הואה כי הדבר המיוחד בבאן מי הוייטנאמי טמון ב"שילוב הכללי של הלחם והמילוי שבפנים", והוסיף, "אם תפרידו את המרכיבים, זה לא ירשים או יפתיע אנשים".

ללחם הוי אן יש טעם עשיר יותר מאשר ללחם מאזורים אחרים - צילום: דאו דונג

כותרות ללחם - האם הן נחוצות?

גב' נגוין טי חאן, סגנית נשיא איגוד התיירות של וייטנאם, הארגון שערך בהצלחה את פסטיבל הלחם בהו צ'י מין סיטי בשנים 2023 ו-2024, מאמינה שאם מאפייה זוכה להכרה וקיבלה שם ממישלן, יש לה ערך משלה.

מר טאק נגוין - הבעלים של ביסטרו נגוין סינה בהו צ'י מין סיטי - אמר לעיתון טואי טרה: "זו השנה השנייה שמדריך מישלן מתפרסם בווייטנאם, אך אף חנות באן מי לא נכנסה לרשימה, וזה קצת מאכזב."

לדברי מר טאץ', "לחם שווה ערך לפו, הוא לא נחות כלל; לכן, אני לא בטוח באילו קריטריונים השתמשו מעריכי מדריך מישלן להערכתם". הוא אמר שהוא לא לבד שתוהה על כך, כפי שעושים ספקי לחם רבים.

"הרשימה שנבחרה על ידי מדריך מישלן לא בהכרח מייצגת את כל הטוב של המטבח הוייטנאמי. האם פרס לבאן מי (בגט וייטנאמי) באמת הכרחי?", שאל העיתון טואי טרה.

ת'אץ' נגוין מאמין שזה "הכרחי". משום שמנקודת מבט עסקית, פלטפורמות המדיה החברתית שינו באופן משמעותי את שיטות העבודה.

מדריך מישלן נותר משאב יוקרתי למטיילים, ומחפשים אותו לעתים קרובות באינטרנט. לומר שהוא חסר חשיבות יהיה להכחיש את חשיבותו, וזה יהיה די קיצוני.

מר טאץ' ציטט כדוגמה את מסעדת קו ליאנג, המגישה בשר בקר עטוף בעלי בטל, ברחוב וו ואן טאן. בעבר, המסעדה הייתה רעועה, אך לאחר שהומלצה עליה במדריך מישלן, מספר הלקוחות גדל באופן דרמטי. היה צורך לשדרג את המסעדה, להפוך לנקייה ויפה יותר, והצוות הפך מקצועי יותר. "אני חושב שזה עוזר למטבח הוייטנאמי להתפתח עוד יותר", אמר.

גב' חאן אמרה לעיתון טואי טרה: "עבור העם הווייטנאמי, לחם הוא כמעט חלק בלתי נפרד מחיי היומיום. הוא טעים, נוח ומזין."

"מאוזנת מבחינה תזונתית, עם איזון מושלם של טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים. זוהי מנה אהובה על כולם, מאנשים רגילים ועד לאליטה, והיא במחיר סביר."

לדבריה, לחם וייטנאמי הוא מגוון מאוד. במיוחד בהו צ'י מין סיטי, הלחם מפורסם מזה זמן רב והוא ממשיך להתפתח.

לכל מחוז ומחוז יש חנויות באן מיי (כריכים וייטנאמיים) ייחודיות ויוצאות דופן משלהן. שלא לדבר על כך שבשנים האחרונות הוסיפה העיר חנויות באן מיי צמחוניות, תוך שמירה על קצב המגמה.

גב' Khanh רשמה כמה מותגי banh mi (סנדוויץ' וייטנאמי) ידועים בסייגון כמו Hoa Ma, Huynh Hoa, Nguyen Sinh Bistro, Tang, Bay Ho, Nhu Lan, Tuan 7 Keo, Sau Minh...

מקור: https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm