בימים האחרונים, הידיעה כי איגוד רטבי הדגים של וייטנאם ישתף פעולה עם איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם כדי לחקור ולפתח תיק שיוגש לממשלה לצורך הכרה בהכנת רטבי דגים כמורשת תרבותית בלתי מוחשית של וייטנאם, הביאה שמחה לאלו העוסקים במקצוע הכנת רטבי הדגים המסורתי הוותיק בבינה תואן בפרט ובמדינה כולה בכלל. זאת משום שלרטבי דגים וייטנאמיים היסטוריה ארוכה וערכים תרבותיים ייחודיים.
ריחני וטעים, כל טיפה מושלמת.
ניתן לומר שרוטב דגים הפך ל"נשמה הלאומית והמהות" של העם הווייטנאמי, שכן קערת רוטב דגים תמיד נוכחת על שולחן האוכל של משפחות וייטנאמיות או במסעדות ובתי אוכל מצפון ועד דרום. אנשים רבים אף מביאים איתם בקבוקים קטנים של רוטב דגים בעת טיולים , כאילו היה זה הרגל מושרש.
עם היסטוריה המשתרעת על פני למעלה מ-300 שנה, הכנת רוטב דגים בפאן ת'ייט הפכה למלאכה מסורתית. כשאנשים מדברים על רוטב דגים בין ת'ואן , לא רק מקומיים אלא גם זרים מכירים את טעמו העשיר והטעים הייחודי. הודות לתעשיית הכנת רוטב הדגים המשגשגת, חייהם של הדייגים בין ת'ואן השתפרו בהדרגה בשנים האחרונות. למרות שנראה פשוט, ודורש רק דגים ומלח, הכנת רוטב דגים טעים דורשת ניסיון רב וטכניקות סודיות ייחודיות מצד היצרנים.
רוטב דגים של פאן טיאט עשוי בעיקר מאנשובי. ישנם סוגים רבים של אנשובי, כגון אנשובי מפוספס, אנשובי שחור, אנשובי אדום, אנשובי מנוקד, אנשובי מפוספס גיר, אנשובי מפוספס עופרת ואנשובי קטן... אבל הטובים ביותר הם אנשובי שחור ואנשובי מפוספס. אנשובי נמצא בשפע מאפריל עד אוגוסט בלוח השנה הירחי, שהוא גם הזמן שבו יצרני רטבי דגים מייבאים חומרי גלם לתסיסה. עם זאת, יצרני רטבי דגים מנוסים רבים אומרים שאיכות רוטב הדגים תלויה גם בזמן השנה בו הדגים נדדו, במיוחד אנשובי אוגוסט, שבדרך כלל שמנים וטעימים יותר, וכתוצאה מכך נוצר רוטב דגים בעל הארומה ותכולת החלבון הגבוהות ביותר. האנשובי נבחרים בקפידה לאחר הדגיגים, ולאחר מכן מעורבבים עם מלח ביחס של 3 חלקים דגים לחלק אחד מלח. לאחר מכן, יצרני רטבי הדגים מתסיסים את רוטב הדגים בצנצנות חרס ומייבשים אותו בחוץ. אולי דווקא אור השמש העז של פאן ת'ייט הוא שמעניק לרוטב הדגים את טעמו העשיר והטעים, מה שהופך אותו למפורסם כבר למעלה ממאה שנה.
מר נגוין הוו דונג – מנהל חברת רוטב הדגים בהאי בע"מ (פו האי וורד) אמר: "לאחר תקופת תסיסה של 9 חודשים עד שנה עם שלבים רבים ושונים, רוטב הדגים בוגר, צלול, וצבעו נע בין צהוב קש לחום-אדמדם (בהתאם לסוג הדג). אין לו עוד ריח דגי אלא ארומה אופיינית. התמצית הראשונה, הנקראת 'נואוק מאם נהי', מגיעה כולה מגוף הדג שעבר הידרוליזה. לאחר מיצוי התמצית הראשונה, מוסיפים מים כדי לחלץ את התמצית השנייה, הנקראת 'נואוק מאם נגאנג'. כל מיצוי מפחית את תכולת החלבון, כך שכדי לקבל מוצר עם תכולת חלבון עקבית לשוק, יש לערבב סוגים שונים של רוטב דגים עם רמות חלבון משתנות. זוהי שיטה נפוצה להכנת רוטב דגים בפאן ת'ייט, במיוחד במתקני ייצור מסורתיים של רטבי דגים."
אחרי כל העליות והירידות…
אנשים רבים אומרים ששוק רטבי הדגים הוא "מכרה זהב" אם מנוצל נכון. עם זאת, במציאות, מתקני ייצור רטבי דגים מסורתיים וכפרים הם כיום קטנים למדי ומקוטעים, חסרי אסטרטגיית השקעה שיטתית לייצור בקנה מידה גדול ודומיננטיות בשוק. מדובר בעיקר בעסקים משפחתיים עצמאיים המתפתחים בהדרגה למפעלים גדולים יותר.
מר טרונג קוואנג היין, יו"ר איגוד רטבי הדגים של פאן ת'ייט, הצהיר: לאחר שעבר עליות ומורדות רבות, במיוחד התחרות מצד "השחקנים הגדולים" בתעשיית רטבי הדגים התעשייתית, מלאכת ייצור רטבי הדגים המסורתית בפאן ת'ייט יורדת בהדרגה, ומספר מתקני עיבוד רטבי הדגים המסורתיים הולך ופוחת. חלק מהמתקנים מתמקדים רק בעיבוד עבור עסקים אחרים או במכירת רטבי דגים גולמיים, מה שמוביל להיעלמותו של מותג רטבי הדגים של פאן ת'ייט מהשוק. נכון לעכשיו, בעיר פאן ת'ייט יש למעלה מ-100 מתקני עיבוד רטבי דגים מסורתיים, מתוכם איגוד רטבי הדגים של פאן ת'ייט מונה 44 חברים עם היקף ייצור ממוצע של כ-20,000 טון, שווה ערך ל-20 מיליון ליטר בשנה. עם זאת, חלק מהמתקנים, שירשו מותגים משפחתיים, שווקים ומסורות, שמרו ופיתחו את עסקיהם, אך לא במידה רבה. יש להם תוכניות ואסטרטגיות מובנות היטב למדי, אך היקף הגידול שלהם נותר קטן, וחסרה השקעה משמעותית בייצור ובפיתוח שוק.
מר דונג שיתף עוד: "למשפחתי יש מסורת של הכנת רוטב דגים כבר למעלה מ-50 שנה, אך בעיקר בקנה מידה קטן. מאז 2003, בהמשך המקצוע של אמי, לקחתי על עצמי את סדנת הייצור ובהדרגה פיתחתי והרחבתי את השוק. לאחר מאמץ רב, רוטב הדגים Ba Hai הוכר כמוצר OCOP בעל 4 כוכבים וזוכה לאמון של אנשים רבים. עם זאת, כדי שרוטב הדגים של Phan Thiet יגיע רחוק יותר, מתקני הייצור זקוקים לתמיכה רבה יותר מצד מחלקות וסוכנויות רלוונטיות בנוגע להון, מסגרת משפטית, קידום סחר, קווי ייצור וכו', כך שבקבוקי רוטב הדגים שיגיעו לצרכנים ישקפו באמת את מהותה של Phan Thiet."
בשנים האחרונות, מותגי רטבי דגים רבים של פאן ת'ייט הפכו מוכרים לצרכנים ברחבי הארץ והוכרו כמוצרים תעשייתיים כפריים טיפוסיים. עם זאת, יצוא רטבי הדגים נותר צנוע מאוד. עסקים רבים הסבירו את הסיבות לכך: "השוק המקומי עדיין חסר היצע מספיק, והמחירים אינם יציבים, ולכן עסקים אינם מעוניינים באמת לייצא רטבי דגים לחו"ל עקב הנהלים והקריטריונים המחמירים הרבים." לכן, בתקופה הקרובה, משרד התעשייה והמסחר יתמקד בקידום ותמיכה ביצוא רטבי דגים לשווקים פוטנציאליים ונגישים בקלות כמו לאוס וקמבודיה, ולאחר מכן לשווקים עם קהילות גדולות של גולים וייטנאמים."
פרופסור חבר טראן דאנג, יו"ר איגוד רטבי הדגים של וייטנאם, הצהיר פעם כי בווייטנאם יש שישה אזורים מפורסמים לייצור רטבי דגים: קאט האי (האי פונג), בה לאנג (ת'אנה הואה), דא נאנג, נה טראנג, פאן טיאט ופו קוק, עם עשרות מותגים. פוטנציאל השוק עצום; בנוסף ל-100 מיליון האנשים בווייטנאם, ישנם מיליוני וייטנאמים החיים בחו"ל, ומספר הולך וגדל של צרכנים זרים מגלים עניין ברוטב דגים וייטנאמי.
מָקוֹר
תגובה (0)