מנות יוצאות דופן בהשראת שירי עם ופתגמים וייטנאמיים.

צ'ה דהאי (סוג של נקניק וייטנאמי), עגל מאודה עם רוטב סויה נאם דהאן, באן ג'יה (סוג של עוגה וייטנאמית) משוק גיאנג, תבשיל ברווז עם ערמוני מים מלאפ וו... הם מאכלים מקומיים בהשראת שירי עם ופתגמים וייטנאמיים, אך מעטים יודעים עליהם.

סועדים יכולים ליהנות ממנות מיוחדות המוזכרות בשירי עם ובפתגמים בהו צ'י מין סיטי. צילום: מאן מוי.

מלבד השקפתם של ההיבטים הרב-גוניים של החיים, שירי עם ופתגמים וייטנאמיים חודרים גם למטבח הווייטנאמי, ומציגים את הקסם הפואטי של מאכלים טעימים הקשורים לזהויות אזוריות וסודות בישול שעברו מדור לדור.

ישנן כ-30 מנות משלושת אזורי וייטנאם המוזכרות בשירי עם ובפתגמים. כל מנה, המשמשת כהשראה, מלווה במיקום גיאוגרפי כדי להעשיר את הערך התרבותי של המטבח.

"סועדים לא רק טועמים את האוכל, אלא גם מעריכים את הערך התזונתי והתרבותי של כל אזור", אמר אמן הקולינריה בוי טי סונג, אחד החברים המייסדים של איגוד השפים המקצועיים של סייגון (SPC), במסגרת איגוד התיירות של הו צ'י מין סיטי, בסמינר "טעמי המולדת" שנערך במסעדת מאן מוי (הו צ'י מין סיטי) ב-29 במאי.

בשר עגל מאודה ברוטב סויה נאם דאן, קציצת דגים בסגנון דאי, דייסת דגים וברווז מבושל בסגנון לאפ וו עם ערמוני מים. צילום: טרוק הו.

המאכל המפורסם ביותר המוזכר בשירי עם ובפתגמים הוא בשר עגל מאודה ברוטב סויה נאם דאן ממחוז נגה אן. עגל עטוף בעור, מאודה עד ריכוך, טבול ברוטב סויה נאם דאן העשוי משמרים (עובש) המותססים עם אורז דביק, תה ירוק ועלי לונגן. כאשר טובלים את העגל החם ברוטב הסויה, מתיקות הבשר מתעצמת ונותנת לו עומק רב יותר.

לדברי מומחה הקולינריה צ'יאם טאנה לונג, נקניקיית חזיר בסגנון דאי מוערכת מאוד על ידי זקני צפון וייטנאם בשל צורתה וטעמה. הנקניקייה עטופה במסגרת במבוק או נצלית על מסגרת (גריל במבוק בעבודת יד). המרינדה מוכנה בקפידה כדי להשיג ארומה שאי אפשר לעמוד בפניה בעת הבישול. נקניקיית חזיר בסגנון דאי מוגשת עם אטריות אורז, ירקות טריים ורוטב טבילה.

בנוסף, שירי עם ופתגמים גם מהווים השראה למנות ביתיות כמו דגים מבושלים במולסה, נתחי חזיר מבושלים בבוטנים, עוף חופש מבושל בדלעת, חלזונות ממולאים בכוכבית ירוקה ודייסת ברווז...

דג טלפיה בגריל מוגש עם יסמין בר ועוף חופש מבושל עם דלעת. צילום: טרוק הו.

לדברי האומן סונג, דייסת הדגים "חאם" מגלמת את המאפיינים הייחודיים של המטבח של האנוי , המפורסם מאז שנות ה-20 וה-30 של המאה ה-20. המילה "חאם" במנה מתייחסת לחתיכות דג ריחניות מתובלות בפלפל ועשבי תיבול, המוסתרות מתחת לשכבת דייסה העשויה מאורז קלוי ריחני ומרק דגים מתוק ומלוח. לדייסה טעם קל ומרענן עם ארומה עשירה של דגים טריים ועשבי תיבול.

בדלתא של המקונג, מנות המדגישות תוצרת מקומית כוללות עוגות אורז משוק ג'יאנג, קדרת דגים עם ראש נחש ועלי תות, טלפיה צלויה על גחלים המוגשת עם תרד כבוש, סלט פומלה עם שרימפס וחזיר, סלט ג'קפרוט ואוזני חזיר, עוגות אורז מסוכר דקלים של אן ג'יאנג ועוגות ירח סוק טראנג...

ביניהם, תבשיל הברווז עם ערמוני מים מלאפ וו (דונג ת'אפ) משקף בבירור את מרכיבי הרשת הסבוכה של נהרות ותעלות באזור. מנה זו מורכבת מבשר ברווז מבושל עם ערמוני מים, התמחות של אזור דונג ת'אפ מואי. השילוב של בשר ברווז רך ומתוק, ערמוני מים פריכים וציר קליל יוצר מנה עם שכבות עשירות של טעם.

מנות יוצאות דופן של דלתת המקונג. צילום: טרוק הו.

בהקשר של כניסתן של תרבויות קולינריות בינלאומיות לווייטנאם, מאכלים מקומיים ותיקים הופכים בהדרגה לפחות מוזכרים בתדירות גבוהה. סמינר זה משמש כדרך להחיות את המאפיינים הקולינריים הייחודיים של כל יישוב בפרט וווייטנאם בכלל, לכבד את ערך הטבע ולעורר השראה לשימור ולחקירה של אזורים עשירים בזהות תרבותית.

מקור: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html