בואו נלך לאכול ברווז צלוי בבוץ!

לפני מספר שנים, מיד לאחר שהגעתי לגיל פרישה, עם הרבה זמן פנוי ומעט עבודה, קבוצת חבריי מילדות, שהיו חברים לכיתה בבית הספר היסודי וחלקו את אותם ימי רעיית תאו, ערכה מפגש סוף שנה. למרבה המזל, בילינו יותר זמן על גבם של תאוים מאשר ליד שולחנות העבודה שלנו (ובאז, אף אחד לא ידע כלום על שיעורים נוספים או שיעורים פרטיים!), ובמהלך העשורים האחרונים, כולנו היינו יחסית מצליחים. חלקם מנהיגים פרובינציאלים, אחרים מדענים , וחלקם יזמים מפורסמים בסייגון ובקאן טו... רק אני נשארתי בשדות, אבל בזכות החלפת התאו בטרקטור ומעבר מגידול אורז יחיד לגידול אורז ושרימפס, אני לא מותש לחלוטין.

בתור היחיד שנותר מעיר הולדתי, וגר ליד בית הספר הישן שלי, חבריי סמכו עליי מספיק כדי "להזמין" אותי לארח את המפגש. אשתי ואני בילינו יום שלם בתכנון התפריט, כדי לוודא שהוא ישמח את כולם, במיוחד את אלה שהיו רחוקים מהבית זמן רב. פתאום קיבלתי הודעה בזאלו מחבר שהוא כיום פרופסור מוביל לכלכלה בהו צ'י מין סיטי: "היי, בואו נאכל ברווז צלוי בבוץ, בסדר?"

הייתי מבולבל. כדי לא להרוס את התפריט שאשתי ואני הכנו בקפידה, התקשרתי לשאר הקבוצה, בתקווה שהם יתנגדו למנה הזו שחשבתי שנקברה בעבר במשך עשרות שנים. באופן בלתי צפוי, כולם הנהנו בהסכמה והחליטו לאכול ברווז צלוי בבוץ...

ביום המפגש המחודש שלנו, אשתי ואני לקחנו את כולם חזרה לעץ הבניאן העתיק בקצה הארץ, מקום מלא בזיכרונות רבים מתקופתנו כרועי תאו. שלא כמו הכבישים הבוציים והמפותלים של העבר, הכבישים היו כעת חלקים ויפים, אם כי עדיין לא רחבים, הם היו מרוצפים באספלט, ומרופדים בפרחי נוי שונים, ועומדים בסטנדרטים של דרך כפרית חדשה. רובנו עזבנו מאחור את חליפות העיר היקרות שלנו, ובחרנו במכנסיים קצרים וחולצות טריקו; חלקנו אף נזכרנו במציאת חולצות וייטנאמיות מסורתיות דהויות. בצל עץ הבניאן בן מאות השנים, מקום שהותירו החלוצים שיישבו את האדמה עבור החקלאים, רועי התאו ואפילו מטיילים שחיפשו מחסה מהגשם והשמש בשדות השוממים, כולנו גלגלנו שרוולים כדי לעבוד, לאכול וליהנות יחד.

ראשית, כמארח, הוצאתי שני זוגות ברווזים מפוספסים, תפסתי אותם ברגליים וטפחתי את ראשיהם על גזע עץ כדי להרוג אותם במהירות. למנת הברווז הצלויה בבוץ הזו, איש אינו חותך את הגרון; השארת הברווז בשלמותו מאפשרת לדם לחלחל חזרה לבשר, תוך שמירה על מתיקותו הטבעית (אז, כשטיפלו בבופלו בשדות, לא היו סכינים, מזלגות או קערות לחתוך את הגרון). הברווזים הטובים ביותר למנה זו הם ברווזים מפוספסים חופשיים (הנקראים ברווזים מפוספסים) או ברווזים לבנים (הנקראים ברווזי אנפה), כאשר הגדול ביותר שוקל רק כ-1.2 ק"ג. לברווזים אלה, למרות שהם קטנים, יש בשר רך, מתוק וריחני מאוד, וכל אחד מהם מספיק לשניים או שלושה אנשים. כיום, לאחר שנים רבות של ארגון מחדש של הגזע, ברווזי ביצה-על ובשר-על מיובאים השתלטו על כל חוות החקלאים. כל ברווז שוקל שלושה או ארבעה קילוגרמים, הוא שמן מאוד, מה שמקשה על בישול יסודי בבוץ, והבשר הופך תפל ולא מעורר תיאבון. כדי להשיג את שני זוגות הברווזים המפוספסים, אשתי בילתה מספר ימים בשוק והזמינה מספקים, שבחרו בקפידה את אלה שהתערבבו עם הלהקה הגדולה יותר של ברווזים המייצרים בשר.

לאחר שהברווזים מתו, הורדתי אותם לשלולית מים, סחטתי ושפשפתי אותם כדי לספוג את כל נוצותיהם. במקביל, חברי הגלגל את מכנסיו וירד לתוך התעלה כדי לאסוף ערימת בוץ בוצית. שנינו מרחנו את הבוץ באופן שווה על נוצות הברווזים, וכיסינו אותם במסה גדולה של בוץ, בקוטר של כשלושה מוטות ידיים של אדם בוגר, כלומר הבוץ סביב הברווזים היה בעובי של כסנטימטר וחצי עד שניים. מריחה וכיסוי הבוץ דרשו מיומנות מסוימת; הברווז הרטוב בשילוב עם הסמיכות הנכונה של הבוץ עזר לבוץ להידבק היטב לנוצות ולגוף. בוץ שהיה רטוב מדי או יבש מדי היה קשה למריחה ויקשה על בישול יסודי. במסה זו של בוץ, גוף הברווז היה צריך להיות במרכז כדי שצד אחד לא יתבשל בעוד שהשני נא. כמעט בו זמנית, מישהו אסף עצי הסקה והצית מדורה. עד ששני זוגות הברווזים הפכו לארבעה גושי בוץ שחורים, האש דעכה, והותירה גחלים אדומות לוהטות. הנחנו שני גושי בוץ שחור על רשת לרוחב תנור הפחמים, ואז סובבנו אותם בתורות כדי שהבוץ יתייבש באופן שווה מכל הצדדים. כיום, צלייה על פחמים היא נוחה מאוד; בימים עברו, בשדות, נהגנו לאסוף קש ועשב יבש כדי לשרוף. קש ועשב נשרפו מהר, והפחם לא היה חזק במיוחד, אז היינו צריכים לשרוף אותו פעמים רבות כדי ליצור חום לוהט שחדר לשכבת הבוץ החיצונית וחלחל לברווז שבפנים...

בזמן שהמתינו לבשל הברווז, מה שלרוב לוקח שעה וחצי עד שעתיים, הקבוצה התאספה, שוחחה ודיווחה על משפחותיהם, עבודתם ועסקיהם. לאחר מכן, זיכרונות רבים מימי רעיית התאואים הציפו אותם. ראוי גם לציין שבמחוזות הדרומיים של אז, לאחר חרישת הבוקר, בסביבות הצהריים, המבוגרים היו משחררים את התאואים ומוסרים אותם לילדים כדי שירעו אותם עד הערב, אז היו מחזירים אותם לאסם. כל ילד שמר על התאואים משלו; היו מעט מקרים של רעיית תאואים שכירה. ובעלות על תאואים ואדמה פירושה שהם לא היו בדיוק עניים. לכל ילד היו חמישה או שלושה תאואים, וכשהגיעו למרעה, העדרים הקטנים יותר היו מתמזגים לעדרים גדולים יותר של חמישים או שבעים, ודרשו רק ילד אחד או שניים לטפל בהם. השאר - בדרך כלל הגדולים יותר - היו מתאספים יחד, ממציאים סיפורים ומשחקים, מכינים מנות ואוכלים יחד. ליד עדרי תאואים, תמיד יש להקות ברווזים משוטטות בשדות. תאואים המשתכשכים בשדות ומתחת לסכרים יוצרים רעש רב, מבהילים שרימפס ודגים ממקומות מחבואם, והברווזים מנקרים ובולעים עד שהיבולים שלהם מתמלאים. לפעמים, למרבה המזל, יש גם חוסר מזל; כמה ברווזים, המתפתים מהאוכל, עשויים לנקר בשלולית שבה סרטן מסתתר מהשמש, ומשאירים מאחור חלק ממקורו או רגל לאחר שננשך על ידי הסרטן. עם מאות, אפילו אלפי ברווזים, ברווזים פצועים אלה נותרים לעתים קרובות מאחור, ובעלי הברווזים כמעט ולא דואגים להם, ורואים בהם "אובדן" טבעי. אלה מהווים מקור קבוע למרכיבים למנת הברווז הצלויה בבוץ שנהנים ממנה הילדים הרועים בתאו ומשוטטים בשדות כל היום.

לפעמים, למרות שזה היה נדיר, אם ברווז עבר זמן רב בלי לשבור רגל או טופר, רועי התאו - אפילו שובבים יותר מ"השובבים מכולם" - היו מביטים בלהקת הברווזים ומחליטים מה לעשות. מלכודת עשויה חוט דיג חוברה לקבוצת קנים ליד הניקוז המוביל לבריכה, הקצה השני של החוט קשור בחוזקה לצנצנת חרס גדולה של רוטב דגים שצפה על פני המים. הברווזים שבחזית, שהיו רגילים לשחות ולנקור מזון, היו נתפסים בצווארם במלכודת. ככל שהברווזים ניסו להימלט יותר, כך החוט התהדק סביב צווארם, ופני המים הופרעו באלימות, מה שגרם למים להציף פנימה, לשקוע את הצנצנת ולגרור את הברווז איתם למטה. הם היו תמיד שומרים על עין פקוחה, מצחקקים, מנסים להתנהג באדישות כדי שבעל הברווז לא ישים לב, ואז קורצים זה לזה ומכינים בסתר בוץ יחד עם קש ועשב יבש...

תחת חום האש, הבוץ השחור הפך בהדרגה ללבן, וסדקים החלו להופיע במקומות מסוימים, מה שמעיד שהברווז היה מבושל לחלוטין. לאחר שהנחנו לו להתקרר מעט, החלקנו את אצבעותינו לסדקים, והפרדנו את הבוץ. כל נוצות הברווז, אפילו הקטנטנות, נאחזו בבוץ והתקלפו, והותירו אחריהם גוף ברווז לבן טהור, פולט ארומה ריחנית ומעושן. אנחנו, זקנים בשנות השישים לחיינו, ישבנו על הקרקע, קרענו את הברווז לחתיכות קטנות, טבלנו אותן במעט מלח, צ'ילי ומיץ ליים, הוספנו כמה עשבי תיבול וירקות בר, נוגסנו בחתיכת ג'ינג'ר, ואז דחפנו את כולם לפינו, בדיוק כמו הבנים בני עשר או שתים עשרה לפני יותר מחמישים שנה. בשר הברווזים והאנפות המפוספסות הוא מתוק וטעים באופן טבעי, מה שהופך אותם לטעימים בכל מנה, אבל הטעם המתוק והמקורי הייחודי של הברווז הצלוי בבוץ הזה, ללא כל תיבול או הכנה מורכבת, הוא משהו שכנראה תזכרו לכל החיים אחרי ביס אחד בלבד.

אחרי שסיימתם לאכול את הברווז הזה, תוכלו להושיט יד לברווז הבא המכוסה בבוץ, כי שכבת הבוץ שומרת על החום והטעם הטעים של ברווז החופש למשך כמה שעות, וזה נורמלי.

לאחר שסיימה לאכול את הבשר, המארחת הוציאה בזהירות את הפסולת, ולקחה רק את הלב, הכבד, הקורקבן והביצים (אם היה זה ברווז מטיל), והשאירה את השאר לברווזונים שהמתינו בחוץ.

תוך רגע, שני זוגות הברווזים הצלויים בבוץ ובקבוק יין שואן טאן שהובא מהבית נעלמו לחלוטין, אך נראה היה שכולם עדיין משתוקקים לעוד. השמש שקעה, ובריזה צפונית עדינה מנהר קו צ'יאן נשבה פנימה, מקרבת את כולם סביב תנור הפחמים, שעדיין שמר על חלק מחומו.

שמעתי שבאזורים תיירותיים רבים יש כיום בתפריטים ברווז אפוי בחימר (מה שנשמע יותר כמו ברווז אפוי בבוץ). עם זאת, הברווז מנוקה, מתובל, עטוף בנייר כסף, ואז מכוסה בחימר ונאפה. המנה הזו נראית מעודנת ומתורבתת יותר, אבל היא בהחלט לא יכולה להיות טעימה או מהנה כמו הברווז האפוי בבוץ שאנחנו רועי התאו נהגנו לאכול לפני עשרות שנים.

הבטחנו להיפגש שוב, כל כמה שנים, בערך כשהשנה תסתיים ותקרב טט (ראש השנה הירחי), להתאסף סביב עץ הבניאן הזקן שבמרכז השדה ולהיזכר בימים השובבים שלנו עם הברווז הצלוי בבוץ שלנו.

טראן דאנג

מָקוֹר