מסקנה זו, המתוארת בעמוד 157 בספר הנחשב לכרוניקה של אזור הדרום בתחילת המאה ה-19, מתרגומו, הביאור והמחקר של הסופר פאם הואנג קוואן (2018), מתועדת כדלקמן: "משמעות הדבר היא אורז דונג נאי - בה ריה, דגי פאן רי - פאן ראנג", שהם המאפיינים הבולטים של מוצרי אזור הדרום-מזרח, אותם מזכירים לעתים קרובות אנשים במחוזות ובעיירות המרוחקות.
ילדות של דגים ואורז
כשהייתי ילד, אני זוכר שבכל אחר הצהריים, אמי הייתה קוראת לילדיה השובבים הביתה לארוחת ערב. הארוחות באותן שנים כמעט תמיד כללו דגים. אם לא אנשובי, מקרל או טונה, אז היו מקרל או סקאד, תלוי אם הסחורה של אמי הייתה טובה או לא באותו יום. אנשובי היה קטן ובעל עצמות רכות, מקרל היה מבושל עם עגבניות, או מקרל או סקאד היה מבושל בדיוק עם כמות המלח הנכונה, פרוס ומועך לקערת אורז. ככה סתם, כל ילד היה נושא קערה ורץ החוצה לאכול בנחת עם ילדי השכונה, מדברים על כל מיני דברים, לומדים ומשחקים.
דגים מהים מגיעים לנמל פאן ראנג
אבי סיפר לי שבעבר, באזור המרכז, הייתה דרך להבחין בין סוגים שונים של דגי ים בשוק. דגים גדולים פרוסים לפרוסות שנקראו "דגי יושב" כמו טונה, מקרל והרינג היו יקרים מאוד. דגים קטנים כמו מקרל, סקאד והרינג נמכרו בצרורות (בסל קטן, צרור דגים) ונקראו "דגי שוכב" והיו זולים יותר. כל אחד מסוגי הדגים האלה, לאמי הייתה דרך בישול משלה: תפל, מלוח, חריף, עגבנייה, צ'ילי ירוק... אבל לא משנה איך הוא בושל, קערת האורז של דג בכל אחר צהריים אחרי ריצה, שנאספה ונמעכה על ידי ידיה של אמי, עדיין הותירה נוסטלגיה עצומה. היא סימנה שמיים של זיכרונות שצמחו בהדרגה מילדות, אחרי שלב הרצון להניק, אחרי תקופה של בעיטות ודרישה להאכיל אותם באבקת חלב. וקערת האורז הזו הייתה ה"עד" לכך שגדלתי, תחילת ימי לימוד נשיאת הספרים והקפיצה לבית הספר.
אני חושב שאנשים רבים חוו את הדברים האלה. האהבה והאינטימיות בכל ארוחה משפחתית לאורך דורות רבים, מהזמן שבו ישיבה סביב השולחן עם מנורות שמן עמומות ועד לאורות החשמל הבוהקים, מהכפר ועד לעיר, הכל החל מילדות ועד בגרות, ככה.
הבאת דגים מהסירה לחוף במהלך עונת הדיג העמוסה
אורז דגים מדרך ארוכה
סתיו בארץ זרה, שמש הבוקר יפה מאוד. בכפר בשם תוי דאי שנבנה על ידי וייטנאמים במחוז חרקוב המרוחק באוקראינה, לפני 10 שנים בדיוק. באחד המקרים, כשביקרתי שם, בארוחת ערב, הופתענו חבריי ואני מאוד כאשר המארח, איש עסקים וייטנאמי, פינק אותנו במנה של אורז מבושל וירקות טבולים ברוטב דגים מבושל. על כל שולחן היו גם כמה פרוסות טונה ומקרל אדום עם אבקת צ'ילי. המארח סיפר שדג הים המזרחי ותרד הגינה ממחוז תאי בין "עפו" כמעט 18 שעות מעיר הולדתו, לידיו של השף הווייטנאמי במסעדת קיי דואה בכפר, והזמין את האורחים ליהנות מארוחה מלאת טעם מקומי.
בערב, גשם הסתיו טפטף, ישבנו בקול רשרוש עצי הליבנה, שתינו כמה כוסות וודקה, הקשבנו לטעם הלוואי של ארוחת הדגים מרחוק, מלאים בחיבת המארח. באותו לילה, בשיר "דגים וירקות בחרקוב", כתבתי בבית הראשון: "דגי הים המזרחי עפו כמעט 18 שעות. ותרד המים שגדל בתאי בינה. מוגשים על מגש ארוחת הערב במסעדת קוקוס טרי בערב. מזכירים זה לזה מולדת".
ארוחה במסע ארוך, בלתי נשכחת!
נזכרנו בעונת השיטפונות של אוקטובר 1995, בדרום מערב. בזוהר אחר הצהריים שכיסה את שדות קומונת טאן קונג צ'י (מחוז טאן הונג, דונג ת'אפ ), ישבנו על גבעת בק טראנג כשמפל המים עלה כמעט עד לקצה גבול היכולת. אדם זקן בשם סאו לן, בן 73, צלה כמה דגי ראש נחש, הפך אותם שוב ושוב, ואז סיפר את סיפור השיטפון בדלתא. זה היה שיעור מבוא חשוב עבורנו להבין על שיטפונות, סחף, שרימפס, דגים וצמחי אורז בדלתא. החקלאי הזקן אמר: "להקת הדגים הזו, אם לא היו שיטפונות, כנראה הייתה נדירה. במשך שנים רבות, אנשים קיבלו את השיטפונות וחיו איתם. זה היה כמו משהו טבעי. נסו לראות, אם לא היו שיטפונות בדלתא, איך יכלו להיות דגים וצמחי אורז לחיות בהם?" אמירה זו, כמעט שלושים שנה מאוחר יותר, מוכיחה מציאות שאין להכחישה, כאשר המערב סובל מחסר הולך וגובר של שיטפונות. וחתיכת הדג שנאכלה עם כוס יין אורז בניחוח אורז מערבי שהזקן נתן לי כמעט רדפה אותי לנצח, לא בגלל הטעם הטבעי של דג ראש נחש אחר הצהריים כששדות האורז הוצפו, אלא בגלל שהיא אמרה כל כך הרבה דברים!
דג מבושל תמיד מעורר זיכרונות רבים.
אֶפִּילוֹג
מהשבחים הנ"ל על האורז ומוצרי הדגים בספרו של החוקר טרין הואי דוק, אני מדמיין קטע של קו החוף של נין תואן ובין תואן המשתרע עד לקצה הדרומי, שם אבותינו שפתחו את הארץ נאלצו לחוות דברים רבים בימי קדם כדי להסיק מסקנות. עמית שחי בפאן ראנג כמעט 40 שנה שלח לי כמה תמונות של שוק הדגים הסואן בבוקר. כשאני מסתכל עליהן, אני יודע שהים הכחול עדיין מספק טעם עשיר לכל ארוחה משפחתית, ואז שוטטתי וחשבתי על מנחות סוף השנה כדי לקבל את פני האבות החוזרים להתאסף באביב. בטח יהיו גם כמה פרוסות של דג מבושל, כמה קערות של אורז לבן, לפעמים ליד עוף ועוגות, זוהי מסורת בת אלף שנים. ואז, כשהאביב חולף והפרחים נושרים, מגש האוכל לשלוח את האבות לעננים הלבנים גם הוא מלא באורז ודגים. בכל פעם ככה, באווירה של הרמוניה בין שמים לארץ, כשאני מביט למעלה אל המזבח, אני רואה פתאום את התכנסות הנהרות, הימים והשדות. כשנזכר בסיפור שיחת התה והיין, שאל חבר אם מנחות הטט יהיו חסרות מעט בעתיד. הוא אמר שהסיפור של הזמנת מנחות למשלוח על ידי שולח עם אורז דביק, עוף ופירות מוכנים מראש הפך כיום למנהג נפוץ בקרב משפחות צעירות. ההמולה של עבודה בסוף השנה היא הסיבה לכך שהן לא יכולות להיכנס למטבח ולהכין מגש מנחות מסורתי, אותו מנסים הקשישים לשמר כדי שהטעם לא ייעלם.
זה בסדר, כי יש דברים בעלי ערכים ארוכי שנים שלא יתקיימו עוד, כמשהו שקשה לעמוד בפניו. אולם, באותו רגע, פתאום חשבתי על האווירה הסואנת במטבח של משפחה שהתכוננה בחגיגיות למגש התרומות לכבוד ראש השנה בעבר, שתואר היטב ברומן "העלים הנושרים בגן" מאת הסופרת מא ואן קאנג, שנקרא לפני יותר מ-3 עשורים, והרגשתי קצת נוסטלגיה...
החלק "Vat San Chi" (כרך 5) של ג'יה דין טאנה טונג צ'י קובע: "לג'יה דין אדמה טובה ורחבה, תוצרת מקומית כוללת אורז, דגים מלוחים, עצים, ציפורים ובעלי חיים. הדגנים המתאימים לאדמה הם אורז דאו. לאורז דאו יש סוגים רבים אך ישנם שני סוגים עיקריים: אורז קאנה (אורז) ואורז ת'ואאט (אורז דביק), הנבדלים זה מזה לפי דביקותו או לא. לאורז לא דביק יש גרגירים קטנים אך רכים, ריחניים מאוד, ובעל משי. לאורז דביק יש שרף דביק, גרגירים עגולים וגדולים".
לגבי דגים, סעיף זה מפרט גם לא מעט סוגים של דגי ג'יה דין. באשר לדגי ים, ישנם דגי מסור, כריש, מקרל, פומפרט לבן, טריגון, סנאפר, טונה, סרדינים, דגי מדגרה (thach dau ngu), דג בטטה, דג זנב שיער, פומפרט כסף... דגי הנהר כוללים קרפיון (ly ngu), דג סקאד (bao ngu), דג צ'יט (ca bach lo), דג שרוף (thieu ngu), שפמנון (tra ngu), שפמנון (phuc giac ngu), גובי חול (xuy sa ngu), דג לינה (linh ngu), צלופח (giang le ngu)...
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)