משפט הסיכום, המופיע בעמוד 157 בספר הנחשב לכרוניקה גיאוגרפית של האזור הדרומי בתחילת המאה ה-19, מתוך תרגום, ביאור ומחקר של הסופר פאם הואנג קוואן (2018), קובע כדלקמן: "זה מתייחס לאורז של דונג נאי -בה ריה, הדג של פאן רי-פאן ראנג", שהם הסימנים המסחריים של מוצרי אזור דרום-מזרח, המוזכרים לעתים קרובות על ידי אנשים מהפרובינציות והעיירות הצפוניות.
ארוחות ילדות של אורז ודגים
בילדותי, אני זוכר שבכל אחר הצהריים, אמי הייתה קוראת לנו, ילדינו השובבים, הביתה לארוחת ערב. הארוחות הללו כמעט תמיד כללו דגים. אם לא אנשובי, מקרל או טונה, אז זה היה טונה או סקאד, תלוי כמה עמוס היה שוק הדגים של אמי באותו יום. אנשובי קטן עם עצמות רכות, מקרל מבושל עד ריכוך עם עגבניות, או סקאד או סקאד מבושל בדיוק עם כמות המלח הנכונה, פרוס ומעורבב בקערת אורז. כל אחד מאיתנו היה לוקח קערה ורץ החוצה לאכול בנחת עם ילדי השכונה, משוחח על בית הספר והמשחק.
דגים שהגיעו מהים נחתו בנמל פאן ראנג.
אבי סיפר לי שבימים עברו, בעיר הולדתנו במרכז וייטנאם הייתה דרך להבחין בין סוגים שונים של פירות ים בשוק. דגים גדולים, פרוסים ונקראים "דג יושב", כמו מקרל, טונה וסקאד, היו יקרים מאוד. דגים קטנים יותר, כמו אנשובי, סרדינים והרינג, שנמכרו בצרורות (בסלים קטנים), נקראו "דג שוכב" והיו זולים יותר. לאמי הייתה דרך משלה להכין כל סוג דג: מבושל קלות, מבושל מלוח, מבושל חריף, מבושל עם עגבניות, מבושל עם פלפלי צ'ילי ירוקים... אבל לא משנה איך הוא בושל, קערת האורז עם הדג בכל אחר צהריים אחרי ריצה ומשחק, שנאספה ונמעכה על ידי ידיה של אמי, הותירה זיכרון בל יימחה. זה סימן תקופה של זיכרונות התבגרות מילדותי, אחרי שלב הדרישה לחלב, אחרי הזמן של בעיטה בצריף הרעוע כדי להאכיל אותי. וקערת האורז הזו הייתה "עד" לתחילת ההתבגרות, תחילת הימים שבהם קפצתי לבית הספר עם הספרים שלי.
אני חושב שאנשים רבים חוו את הדברים האלה. החום והחיבה בכל ארוחה משפחתית, שעוברים מדור לדור, מהישיבה סביב השולחן תחת מנורות שמן עמומות ועד לאורן הבהיר של מנורות חשמל, מהכפר ועד לעיר, כולם מתחילים בילדות ונמשכים גם בבגרות.
הבאת דגים מהסירה לחוף במהלך עונת דיג שופעת.
דגים ואורז למרחקים ארוכים
בארץ זרה, בקרים סתוויים שטופי שמש יפהפיים. בכפר בשם תוי דאי (טיימס), שנבנה על ידי וייטנאמים במחוז חרקוב המרוחק באוקראינה לפני 10 שנים בדיוק, במהלך ביקור שם, חבריי ואני הופתענו לטובה כאשר המארח שלנו, איש עסקים וייטנאמי, פינק אותנו בארוחה של אורז עם ירקות מבושלים ורוטב טבילה עשוי מדגים מבושלים. בכל שולחן היו גם כמה פרוסות טונה ומקרל, אדומות נוצצות מאבקת צ'ילי. המארח הסביר שהדגים מהים המזרחי ותרד המים ממחוז תאי בין נסעו כמעט 18 שעות מעיר הולדתו כדי לקבל שירות של שף וייטנאמי במסעדת קאי דואה (עץ הקוקוס) בשטח הכפר, והציעו לאורחים ארוחה בטעם ביתי מובהק.
באותו ערב, עם גשם סתיו עדין שירד, ישבנו בין רשרוש עצי הליבנה, לגמנו וודקה ונהנינו מטעם הדגים המתמשך שנהנינו ממנו במסעות ארוכים, ארוחה מלאה בחמימותם של מארחינו. באותו לילה, בשירי "דגים וירקות בחרקוב", כתבתי את הבית הראשון: "דגים מהים המזרחי עפו במשך כמעט 18 שעות. ותרד מים שגדל בתאי בינה. הוגש על שולחן ארוחת הערב במסעדת קוקוס טרי באותו ערב. מזכירים זה לזה מולדת."
ארוחה במסע הארוך והמפרך, ארוחה שלא אשכח לעולם!
אני עדיין זוכר את עונת השיטפונות של אוקטובר 1995 בדלתא הדרום-מערבית של המקונג. בדמדומים שהטילו את זוהרו על שדות האורז של קומונת טאן קונג צ'י (מחוז טאן הונג, מחוז דונג ת'אפ ), ישבנו על גבעת בק טראנג המוצפת, בעוד אדם זקן בשם סאו לן, בן 73, צלה כמה דגי ראש נחש, הופך אותם שוב ושוב, ומספר בנחת סיפורים על שיטפונות הדלתא. זה היה שיעור מבוא חשוב עבורנו להבין שיטפונות, סחף, דגים, שרימפס ואורז באזור הדלתא. החקלאי הזקן אמר: "דגים אלה, אם לא היו שיטפונות, בוודאי היו נדירים. במשך כל כך הרבה שנים, עמנו קיבל וחי עם השיטפונות. זה פשוט משהו טבעי. רק תחשבו, אם הדלתא הייתה חסרה שיטפונות, איך יכלו להיות דגים ואורז כדי לשרוד?" כמעט שלושים שנה מאוחר יותר, אמירה זו מוכיחה מציאות שאין להכחישה: דלתא המקונג חווה מחסור הולך וגובר בשיטפונות. וחתיכת הדג, המוגשת עם כוס יין אורז שמזכירה את שדות האורז של דלתת המקונג שהזקן נתן לי, כמעט רודפת אותי מאז, לא בגלל הטעם הטבעי של דג ראש הנחש בערב כששדות האורז מוצפים, אלא בגלל שהיא מדברת בעד עצמה!
דג מבושל תמיד מעורר זיכרונות רבים.
וי טהאן
מהשבחים שהוזכרו לעיל על אורז ומוצרי דגים בספרו של החוקר טרין הואי דוק, דמיינתי רצועת חוף במחוזות נין תואן ובין תואן המשתרעת עד לקצה הדרומי ביותר של וייטנאם, מקום שבו אבותינו, חלוצים שהתיישבו בארץ, בוודאי היו עדים לדברים רבים בימי קדם כדי להגיע למסקנותיהם. עמית עם כמעט 40 שנות ניסיון שחי בפאן ראנג שלח לי כמה תמונות של שוק דגים שוקק בוקר. כשאני מביט בהן, אני יודע שהים התכול ממשיך לספק בנדיבות את הטעמים העשירים לכל ארוחה משפחתית, ואני מתחיל להרהר בהצעות לטקס סוף השנה, המקבל את פני האבות החוזרים להתאסף יחד במהלך פסטיבל האביב. ודאי יהיו כמה פרוסות של דג מבושל, כמה קערות של אורז לבן, לפעמים לצד עוף ועוגות - מסורת שעברה מדור לדור. לאחר מכן, כשהאביב חולף והפרחים נושרים, ארוחת הפרידה לאבות החוזרים לממלכת העננים הלבנים שופעת גם היא באורז ודגים. בזמנים כאלה, באווירת ההרמוניה בין שמים לארץ, כשאני מביט אל המזבח, אני רואה לפתע הד קלוש של נהרות, ימים, שדות ושדות אורז מתכנסים. כשנזכר בשיחה אגבית על תה ומשקאות, חבר שאל אם טקסי ראש השנה המסורתיים יחסרים מעט בעתיד. הוא הזכיר שהזמנת מנחות מוכנות כמו אורז דביק, עוף ופירות במשלוח באמצעות שליח הפכה כמעט לדבר שבשגרה עבור משפחות צעירות. העומס הקדחתני של עבודת סוף השנה מונע מהם להכין מנחה מסורתית במטבח, מסורת שהדורות המבוגרים שואפים לשמר.
זה בלתי נמנע, כי דברים מסוימים בעלי ערך רב שנים יחדלו בסופו של דבר להתקיים. אולם, באותו רגע, נזכרתי לפתע באווירה הסואנת במטבח של משפחה שהכינה סעודת ערב ראש השנה חגיגית, המתוארת יפה כל כך ברומן "עונת העלים הנושרים בגן" מאת הסופרת מא ואן קאנג, שקראתי לפני יותר משלושה עשורים, והרגשתי מעט געגועים...
בפרק "מוצרים" (כרך 5) של כרוניקל העיר ג'יה דין נכתב: "לג'יה דין אדמה פורייה ורחבת ידיים, עם תוצרת מקומית הכוללת אורז, דגים מלוחים, עצים וציפורים. הדגנים המשגשגים בארץ זו נחשבים 'אורז דאו'. ישנם סוגים רבים של אורז דאו, אך ישנם שני סוגים עיקריים: 'אורז קאנה' (אורז) ו'אורז ת'ואט' (אורז דביק), הנבדלים זה מזה לפי דביקותם או לא. לאורז שאינו דביק יש גרגירים קטנים ורכים בעלי ארומה ריחנית מאוד וקצוות. אורז דביק הוא דביק, עם גרגירים עגולים וגדולים."
לגבי דגים, סעיף זה מפרט גם לא מעט סוגי דגים מג'יה דין. לדוגמה, דגי ים כוללים דג חרב, כריש, מקרל, פומפרט לבן, טריגון, סנפר, טונה, סרדינים, דג אבן, דג תפוחי אדמה, לוקוס, דג כסף... דגי נהר כוללים קרפיון, שפמנון, דג לבן, דג שרוף, דג טרה, פנגסיוס, גובי חול, דג לינה, צלופח...
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)