अरे सब लोग, ये हैं न्घे आन के बैंगन!

"दिसंबर शकरकंद बोने का महीना है / जनवरी फलियाँ बोने का, फरवरी बैंगन बोने का।" चंद्र कैलेंडर के दूसरे महीने में, मेरे पिता ने खेत में क्यारियाँ बनाईं और मेरी माँ बाज़ार गईं और एक दर्जन गुच्छे छोटे बैंगन खरीदे - ये मेरे गृहनगर येन थान के जंगली बैंगन थे, जिन्हें अन्य जगहों पर "पटाखा बैंगन" कहा जाता है। ये बैंगन मुख्य रूप से अचार बनाने के लिए उगाए जाते हैं।

बसंत ऋतु में मौसम सुहावना और ठंडा होता है, हल्की बारिश से धान के पौधे खेतों में जड़ पकड़ लेते हैं और हरे-भरे हो जाते हैं, और बगीचे में सब्जियां खूब फलती-फूलती हैं। शुरुआत में कमजोर दिखने वाले पौधे, महज एक महीने बाद, बैंगनी फूलों से खिल उठते हैं, जो सुखद यादें ताजा कर देते हैं। सूरज की एक किरण मां के बगीचे को बैंगनी फूलों से नहला देती है। मेरी बहन स्कूल से घर आती है, अपनी बैंगनी पोशाक में उछलती-कूदती हुई। मां दूर-दूर तक काम करती हैं, घोंघे और केकड़ों की देखभाल करती हैं। पिताजी बरामदे में बैठे बांस की पट्टियां तेज करते हुए, साल भर के उतार-चढ़ाव के बारे में सोचते रहते हैं।

न्घे आन प्रांत का बैंगन। फोटो: थान टैम

फिर फूलों की डंठलें गिर जाती हैं और बैंगन के छोटे-छोटे अंकुर फूटने लगते हैं। ये कोमल, शांत स्वभाव के बैंगन, किसी गरीब परिवार के बच्चों की तरह, हर दिन उम्मीद से मोटे और स्वस्थ होते जाते हैं। और एक महीने से ज़्यादा समय बाद, बगीचा हरे और बैंगनी बैंगनों से भर जाता है। हम लगभग एक और महीने तक बैंगनों के पकने का इंतज़ार करते हैं, फिर उन्हें तोड़कर अचार बनाते हैं। हर बार हम कई टोकरियाँ बैंगनों का अचार बनाते हैं। बैंगन तोड़ने के बाद, हम उनकी डंठलें हटा देते हैं, उन्हें धूप में तब तक सुखाते हैं जब तक कि उनकी त्वचा किसी बूढ़ी औरत की तरह झुर्रीदार न हो जाए, फिर उन्हें अच्छी तरह धोकर मिट्टी के बर्तनों में डाल देते हैं और 90 डिग्री सेल्सियस नमक का पानी तब तक डालते हैं जब तक कि बैंगन पूरी तरह डूब न जाएँ। फिर हम ऊपर एक बाँस की छलनी रखते हैं और उसे एक पत्थर से दबा देते हैं। मुझे नहीं पता कि मेरे घर में बैंगनों को दबाने वाला पत्थर कब से वहाँ है, लेकिन इतने सालों में, वह अंदर से घिसकर एक गोल पत्थर की अंगूठी बन गया है। बैंगन जितने लंबे समय तक अचार में रहते हैं, उतने ही नमकीन होते जाते हैं, और जितने नमकीन होते हैं, उतने ही कुरकुरे होते जाते हैं। पूरे एक साल बाद, उनमें से लगभग सभी खत्म हो गए हैं, और एक नए जार के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले अचारों का ढेर बचा है।

बैंगन एक साल से भी ज़्यादा पुराने हो सकते हैं, लेकिन उनका स्वाद सबसे अच्छा तब होता है जब वे बस सड़ने ही वाले होते हैं। इस समय, बैंगन को लगभग आधा महीना ही नमक में रखा गया होता है, इतना नमकीन नहीं कि ऐसा लगे जैसे कोई कह रहा हो, "जल्दी करो, मुझे कुएँ के पास ले चलो/ वरना मैं तुम्हारे बैंगन के जार से प्यास से मर जाऊँगा!" इसीलिए इन्हें "बासी बैंगन" (जो बैंगन अभी पके नहीं हैं) कहा जाता है। लेकिन कुछ लोग बैंगन को "बासी" इसलिए कहते हैं क्योंकि जब आप उसे काटते हैं, तो एक संतोषजनक कुरकुराहट सुनाई देती है, और आप "ओह!" कहे बिना नहीं रह सकते (भले ही आप एक शर्मीली नई बहू हों) क्योंकि यह इतना स्वादिष्ट होता है! न केवल आपको बदतमीज़ बहू होने के लिए आलोचना नहीं झेलनी पड़ेगी, बल्कि आप अपनी सास की बैंगन अचार बनाने की कला की अप्रत्यक्ष रूप से प्रशंसा करके उनका दिल भी जीत सकती हैं।

और यही वो समय है जब "अप्रैल में हर जगह धान की सुचारु बुवाई होती है / मई में फसल कटाई का समय आता है / बारिश मूसलाधार होती है, खेत पानी से भर जाते हैं।" मई में फसल कटाई अभी-अभी खत्म हुई थी, भंडारघर अभी भी चावल से भरा हुआ था, और मेरी माँ हर भोजन में उदारतापूर्वक आधा डिब्बा ताज़ा चावल परोसती थीं। बगीचे के कोने में छोटे टमाटर लाल रंग के हो गए थे, बारिश के बाद मेरी बहन द्वारा अलग रखी गई टोकरी में झींगे इधर-उधर भाग रहे थे, और मेरे भाई ने डोंग बान के लकड़हारों से ताज़ी लैंग पत्तियाँ आसानी से इकट्ठा कर ली थीं। वो चावल, झींगे के साथ लैंग पत्ती का सूप, वो छोटा टमाटर, और साथ में अचार वाले टमाटरों का एक कटोरा—अरे वाह, ये इतना स्वादिष्ट था कि मेरा मन करता था कि मैं एक दर्जन टमाटर खा लूँ!

न्घे आन प्रांत में खाने में बैंगन का अचार शायद ही कभी न हो, इसलिए धीरे-धीरे नमकीन और थोड़ा सूखा हो जाता है और अचार का जार खाली हो जाता है। न्घे आन में बैंगन के अचार की यही खासियत है, लेकिन डोंग येन क्षेत्र (पहले डिएन चाऊ और येन थान्ह) में एक अनोखी डिश मिलती है: गुड़ और चर्बी में भुना हुआ बैंगन। सर्दियों में, जब खेतों में मछली और झींगा कम मिलते हैं, तो माँ को अपने बच्चों को हर समय बैंगन का अचार खाते देखकर दुख होता है, इसलिए वह गुड़ और चर्बी में भुना हुआ बैंगन बनाने का सुझाव देती है। यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। आधा कटा हुआ बैंगन, जिसे प्याज, मिर्च और एमएसजी के साथ मैरीनेट किया गया हो, गुड़ और पिघली हुई चर्बी के साथ मिलाया गया हो, और साथ में कुछ कुरकुरे सूअर के मांस के टुकड़े हों, तो यह स्वादिष्ट लगता है। "सुबह की धुंध में टिमटिमाती आग / ठंड से भरी सर्दी की सुबह में एक गर्म, सुकून देने वाली आग" अचानक एक तेज़ चटकने की आवाज़ के साथ भड़क उठती है, फिर खुशी से भर उठती है, नमकीन, मीठे, सुगंधित और मसालेदार स्वादों का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण। गुड़ और चर्बी में भुने हुए बैंगन की थाली के साथ सुगंधित चावल का एक बर्तन, कठिन समय में अपने बच्चों का पालन-पोषण करने वाली एक गरीब माँ के अपार प्रेम और देखभाल को दर्शाता है!

डोंग येन जिले के मूल निवासी, दिवंगत कवि वो वान ट्रुक ने एक बार मेरे चाचा, कवि फान ज़ुआन हाट को एक कहानी सुनाई थी, जो मैंने सुनी थी: एक बार उन्हें हनोई के एक कविता प्रेमी मित्र ने रात के खाने पर आमंत्रित किया। स्प्रिंग रोल, मीटबॉल, सॉसेज और हैम जैसे पुराने हनोई परिवारों के पारंपरिक व्यंजनों के साथ, उन्हें शहद और चर्बी में तले हुए बैंगन के अचार की एक थाली देखकर आश्चर्य हुआ। बिना किसी औपचारिकता के, उन्होंने खाना शुरू कर दिया, बैंगन को चम्मच से उठाकर, चावल खाते हुए, और भोजन का आनंद ऐसे लिया जैसे वे अपने गृहनगर हाऊ लुआत गाँव में हों। खाना खत्म करने के बाद, उन्होंने अपने भरे पेट पर हाथ फेरा और पूछा, "यह बैंगन का व्यंजन क्यों है?" उनके मित्र ने अपनी माँ की ओर इशारा करते हुए हँसते हुए कहा, "मेरी माँ ने आपका निबंध पढ़ा और न्घे आन के तले हुए बैंगन के अचार को इतना पसंद किया कि उन्होंने इसे खुद बनाने की कोशिश की!" उन्होंने मन ही मन सोचा, "मेरी माँ पूरे परिवार के लिए, खासकर सर्दी के मौसम में, यह व्यंजन बनाया करती थीं। मैंने कभी सोचा भी नहीं था कि यह हनोई के किसी परिवार के खाने की मेज पर होगा। मुझे मेरी माँ का यह व्यंजन दोबारा चखने का मौका देने के लिए धन्यवाद!"

मुझे अपनी माँ की बहुत याद आ रही थी, इसलिए उस सुबह मैंने अपनी पत्नी से न्घे आन प्रांत की एक खास डिश, शहद और चर्बी में तले हुए बैंगन बनाने को कहा। न्घे आन की रहने वाली अपनी पत्नी को यह डिश बनाते देख मैं गुनगुना रहा था: "ओह, न्घे आन का बैंगन! जितना नमकीन, उतना कुरकुरा! शहद और चर्बी में तला हुआ बैंगन, मेरी पत्नी के हाथों से और भी स्वादिष्ट लगता है!" ऐसा लग रहा था जैसे दोनों प्रांत एक ही हों!

फान ज़ुआन लुआट

स्रोत: https://baodaklak.vn/xa-hoi/202507/ai-oi-ca-xu-nghe-05812e2/