वसंत ऋतु की शुरुआत के लिए चिपचिपा चावल का केक

इस जनवरी में, पहाड़ों और जलोढ़ मैदानों की ढलानों पर, हल्की बारिश के बाद जंगली पालक (राऊ खुच) की हरी-भरी चादर तेज़ी से नए पत्ते उगा रही है। यह जंगली सब्जी, जो जनवरी से मार्च के अंत तक हरी-भरी रहती है, को थान मिन्ह थाओ या कूक तान के नाम से भी जाना जाता है, लेकिन लोग इसे बान खुच (एक प्रकार का वियतनामी केक) से जुड़ाव के कारण बस रौ खुच कहते हैं।

नाम दिन्ह स्टिकी राइस केक। फोटो: क्यू लैम

दिवंगत कवि लू क्वांग वू के अनुसार, वियतनामी भाषा "रेशम की तरह कोमल" है। शायद इसी कोमलता के कारण वियतनामी भाषा इतनी बहुमुखी है। "चे लाम" या "चे खो" का एक टुकड़ा खाना शायद "चे" न माना जाए। वहीं, मुट्ठी भर सुगंधित चिपचिपे चावल को "बान्ह खुच" कहा जा सकता है—सचमुच एक अप्रत्याशित और निरंतर बदलती भाषा।

यदि हम परिभाषाओं का सख्ती से पालन करें, तो कई वियतनामी व्यंजनों के नामों का विदेशी भाषाओं में अनुवाद करना शायद बहुत मुश्किल होगा। आखिरकार, ये "चे" नहीं हैं, जो कि एक मीठा पेय है जैसा कि अधिकांश लोग समझते हैं। और न ही ये "बन्ह" (केक) हैं जैसा कि आमतौर पर माना जाता है।

लेकिन चिपचिपे चावल का केक तो चिपचिपे चावल का केक ही है, भले ही यह उत्तरी डेल्टा का एक बेहद स्वादिष्ट और विशिष्ट व्यंजन हो। चिपचिपा चावल पूरे वियतनाम में उगता है, लेकिन केवल उत्तर की हल्की बारिश में उगने वाले, मखमली पत्तियों वाले और सफेद फूलों वाले पौधे ही इस तरह का देहाती और स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं।

हनोई में 70 और 80 के दशक की पीढ़ी के बोर्डिंग छात्रों की यादों में, ठंडी सर्दियों की रातों में छात्रावास की खिड़कियों से होकर गुजरती हुई, चिपचिपे चावल के केक से भरी टोकरी ले जा रही साइकिल से आने वाली "गरमागरम चिपचिपे चावल के केक बिक्री के लिए!" की आवाज हमेशा गूंजती रहेगी।

धुंधली, पीली, बारिश से भीगी रोशनी में सड़क किनारे विक्रेता की थकी हुई, फिर भी स्थिर और मार्मिक पुकार हमेशा छात्रों के भूखे पेट में गुड़गुड़ाहट पैदा कर देती थी। सचमुच, ज़ोर से "खुच!" पुकारने और गरमागरम खुच केक का पैकेट हाथ में लेकर खुच केक की ठेली के आने से बढ़कर कोई खुशी नहीं थी।

"कम खाने-पीने" के दौर के छात्रों को ही चिपचिपे चावल के केक खाने की लालसा नहीं होती थी; अनगिनत मज़दूरों को भी गरमागरम, ताज़े बने चिपचिपे चावल के केक के एक पैकेट में सुकून मिलता था, जिसकी कीमत उस समय मात्र कुछ हज़ार डोंग होती थी। ठंडी, बरसाती रातों में, चिपचिपे चावल के केक दिनभर की कड़ी मेहनत के बाद खुद को इनाम देने का एक ज़रिया होते थे।

उन कठिन दिनों के चावल के केक याद आते ही, भले ही वे पारंपरिक "खुच" के पत्तों से नहीं बल्कि पुराने कोहलराबी या पत्तागोभी के पत्तों से बने थे क्योंकि वे उस मौसम में उपलब्ध नहीं थे – एक बहुत ही "गरीब आदमी" का विकल्प – फिर भी वे चावल के केक बहुत परिचित लगते हैं। और फिर, उन हल्की बारिश और कड़ाके की ठंड वाली रातों में, अचानक एक रात्रि विक्रेता की आवाज गूंज उठती है।

अब फिर से जनवरी और फरवरी का महीना आ गया है, और लंबी सड़कों पर हल्की-हल्की बारिश हो रही है। लोग एक बार फिर जंगली पालक तोड़ने के लिए नदी किनारे और धान के खेतों की ओर दौड़ रहे हैं ताकि जंगली पालक के केक बना सकें। जनवरी का जंगली पालक स्टार्च से भरपूर होता है, जिससे स्वादिष्ट चिपचिपे चावल बनते हैं। ताजा जंगली पालक हर जगह उपलब्ध है, इसलिए लोग जितना चाहें उतना तोड़कर रख सकते हैं और जब चाहें तब जंगली पालक के केक बनाने के लिए रख सकते हैं।

इसे संरक्षित करने के दो तरीके हैं: एक है इसे सुखाकर पीसकर पाउडर बनाना, और दूसरा है ताज़ी नॉटवीड को तब तक कूटना जब तक वह चिकनी न हो जाए और फिर उसे फ्रिज में जमा देना। आमतौर पर लोग ताज़ी कूटी हुई नॉटवीड विधि को पसंद करते हैं क्योंकि इसका स्वाद सूखे पाउडर से बेहतर होता है। इस तरह, नॉटवीड केक साल भर बनाए जा सकते हैं, हालांकि वे वसंत ऋतु में काटी गई नॉटवीड से बने केक जितने स्वादिष्ट नहीं हो सकते।

बान्ह खुच (एक प्रकार का वियतनामी चावल का केक) बनाने की प्रक्रिया जटिल तो नहीं है, लेकिन इसमें कुछ मेहनत तो लगती ही है। तोड़ी गई जड़ी-बूटियों को कई बार अच्छी तरह धोना पड़ता है, फिर उन्हें उबलते पानी में उबालकर पानी पूरी तरह से छान लेना होता है। इसके बाद उन्हें बारीक काटकर तब तक कूटना पड़ता है जब तक वे चिकनी न हो जाएं। फिर इस मिश्रण को चिपचिपे चावल के आटे के साथ मिलाकर एक गाढ़ा, चिपचिपा पेस्ट बनाया जाता है, जिसे बाद में अलग-अलग टुकड़ों का आकार दिया जाता है।

"बन्ह खुच" केक की भराई सूअर की चर्बी, पत्ती की चर्बी या सूअर के पेट की चर्बी के चौकोर टुकड़ों से बनाई जाती है, जिसे काली मिर्च के साथ मिश्रित, मसली हुई और छिली हुई मूंग दाल के गोले के चारों ओर लपेटा जाता है। इस भराई को "केक शेल" कहा जाता है। फिर, चिपचिपे चावल के आटे के गुथे हुए आटे से "केक शेल" को लपेटा जाता है, जिसे बाद में टेनिस बॉल के आकार के बराबर गोल आकार में बेल लिया जाता है।

इसके बाद, चिपचिपे चावल के केक को भीगे और धोए हुए चिपचिपे चावल में लपेटकर उसकी सबसे बाहरी परत बनाई जाती है। अंतिम चरण में, केक को स्टीमर में रखकर पकने तक पकाया जाता है। पकने का समय चावल की परत की मोटाई पर निर्भर करता है, लेकिन आमतौर पर इसमें लगभग 30 मिनट लगते हैं।

नाम दिन्ह के "बान खुच" (एक प्रकार का वियतनामी केक) में "राऊ खुच" (एक प्रकार की जड़ी बूटी) का उपयोग नहीं किया जाता है। फोटो: क्यू लैम

चिपचिपे चावल के केक से भरे बर्तन को देखने पर यह सादे सफेद चिपचिपे चावल के बर्तन से अलग नहीं लगता; हालांकि, चॉपस्टिक का कुशलतापूर्वक उपयोग करके आप प्रत्येक केक को आसानी से गोल टुकड़ों में अलग कर सकते हैं। चिपचिपे चावल के केक परोसने की तकनीक में अभ्यास और विशेषज्ञता की आवश्यकता होती है ताकि प्रत्येक टुकड़े को दूसरे को नुकसान पहुंचाए बिना अलग किया जा सके।

चिपचिपे चावल के केक को तिल के नमक, कटे हुए सूअर के मांस या वियतनामी सॉसेज के साथ खाया जा सकता है, लेकिन शायद इन्हें सादा खाना ही इनका सबसे अच्छा स्वाद है। चिपचिपे चावल के केक का पैकेट हाथ में लेते ही हल्का सा काटने पर अंदर का आटा महसूस होता है क्योंकि चिपचिपे चावल की बाहरी परत बहुत पतली होती है। तुरंत ही चिपचिपे चावल की पत्तियों की हल्की तीखी, मनमोहक खुशबू आपकी नाक में भर जाती है।

जड़ी-बूटियों की अनोखी सुगंध चिपचिपे चावल की खुशबू के साथ मिलकर एक अनूठा स्वाद पैदा करती है। आटे की बनावट भी चिपचिपे चावल से अलग होती है, जिससे हर निवाले में अलग-अलग स्वाद का अनुभव होता है और खाना दिलचस्प बन जाता है।

एक और निवाला लेते ही, अचानक मुझे अपने दाँतों पर एक गाढ़ा, मलाईदार तरल महसूस हुआ, जैसे ही चर्बी चूर-चूर हो गई। लगभग उसी क्षण, मेरा मुँह काली मिर्च के तीखेपन और मूंग दाल की सुगंधित, अखरोट जैसी महक से भर गया। इसे पाक कला के स्वर्ग को छूने वाला निवाला कहा जा सकता है, जिससे मेरे मुँह में पानी उमड़ पड़ा और मैं उस स्वादिष्टता का पूरा आनंद लेने लगा।

यह "बन्ह खुच" (एक प्रकार का वियतनामी चावल का केक) का मूल विचार है, लेकिन पुराने नाम दिन्ह प्रांत के सोन नाम हा क्षेत्र में, "बन्ह खुच" में "राऊ खुच" जड़ी बूटी नहीं होती है। यह एक हैरान करने वाला रहस्य है, क्योंकि अगर जनवरी में "राऊ खुच" नहीं मिलती, तो इसे अभी भी "बन्ह खुच" क्यों कहा जाता है? नाम दिन्ह का "बन्ह खुच" केवल चिपचिपे चावल की परत में लिपटे चावल के आटे से बना होता है, इसमें चिपचिपे चावल के आटे की दूसरी परत बिल्कुल नहीं होती है।

फिर भी, यह एक स्वादिष्ट और सुगंधित चावल का केक था, जिसने स्थानीय लोगों और दूर-दूर से आए पर्यटकों, सभी का पेट भर दिया। हालांकि, उस चावल के केक में वसंत ऋतु के उन दृश्यों का रोमांटिक आकर्षण नहीं था, जिनमें लोग हल्की बारिश में भीगते हुए चावल के पत्ते तोड़ते हैं, या गर्मियों के उन दिनों का जब लोग ओस में भीगते हुए प्याज़ इकट्ठा करके साधारण, देहाती व्यंजन बनाते हैं।

हालांकि, ये तो यहाँ-वहाँ मिलने वाले पारंपरिक चावल के केक के कुछ ही प्रकार हैं। लेकिन अब, जनवरी के खत्म होने और फरवरी के शुरू होने के साथ, और चावल के पौधे भरपूर मात्रा में उग रहे हैं, वसंत ऋतु में चावल के केक का आनंद लेने का अवसर न चूकें ।

स्रोत: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html