काओ लाउ से सिरदर्द…
मानवविज्ञानी नीर अविएली (बेन गुरियन विश्वविद्यालय, इज़राइल) को श्री थाउ (एक अनुभवी टूर गाइड) से मिलने और काओ लाउ के बारे में उनकी बातचीत सुनने के बाद उम्मीद जगी कि होइ आन के व्यंजनों पर उनका शोध अच्छी तरह से आगे बढ़ रहा है। नीर अविएली ने अपनी पुस्तक में लिखा है, "श्री थाउ ने सावधानीपूर्वक और सटीक अंग्रेजी में काओ लाउ के बारे में बताया, जिसमें उन्होंने सामग्री, तैयारी के तरीके, मसाले और इसे सही ढंग से बनाने वाले स्थानों का उल्लेख किया। उन्होंने इस व्यंजन को इंद्रियों के लिए एक दावत के रूप में वर्णित करते हुए अपनी बात समाप्त की: नूडल्स का पीला रंग, मिर्च का लाल रंग और सलाद के पत्तों का हरा रंग, तले हुए चावल के पेपर की कुरकुराहट, शोरबे की सुगंध, कोमल तत्वों और स्वाद के कई स्तरों के बीच का अंतर - ये सभी मिलकर एक सचमुच खास व्यंजन बनाते हैं।"
लेखक: निर अविएली
लेखक नीर अविएली ने अपनी पुस्तक के पहले अध्याय के लिए कुछ विचार भी तैयार किए थे, जिसका शीर्षक उन्होंने "काओ लाऊ, होई आन की एक विशेषता" रखने की योजना बनाई थी। लेकिन बाद में परिस्थितियाँ बदल गईं। उन्होंने अपनी पुस्तक * स्टोरीज ऑफ होई आन कुज़ीन* (फाम मिन्ह क्वान द्वारा अनुवादित, दा नांग पब्लिशिंग हाउस और फानबुक, 2024) में लिखा है: "मुझे धीरे-धीरे पता चला कि होई आन के लोग इस विशेषता की उत्पत्ति को ठीक से नहीं समझते और यह भी निश्चित नहीं हैं कि यह पहली बार होई आन में कब प्रकट हुई, या इसे ठीक से कैसे तैयार किया जाता है। हालांकि, सभी इस बात पर सहमत हैं कि यह न तो वियतनामी व्यंजन है और न ही किन्ह व्यंजन। मुझे काओ लाऊ की उत्पत्ति और तैयारी के संबंध में कुछ विरोधाभासी व्याख्याएँ मिलीं, जिन्हें मैं चाम, चीनी, जापानी और स्वदेशी मूल की परिकल्पनाएँ कहूँगा।"
निर अविएली ने अपनी पुस्तक " स्टोरीज ऑफ होई आन कुज़ीन" में काओ लाऊ के विश्लेषण से इस व्यंजन के बारे में कई दृष्टिकोणों को उजागर किया है। एक परिकल्पना के अनुसार, काओ लाऊ मूल रूप से चाम लोगों का व्यंजन था, जो चाम और वियतनामी प्रवासियों के बीच हुए मेलजोल को दर्शाता है। यह व्यंजन केवल चाम कुओं के पानी से ही बनाया जा सकता था। इसके अलावा, मलय प्रायद्वीप के कुछ शोधकर्ताओं का मानना है कि वहाँ भी इसी तरह के व्यंजन मौजूद थे।
एक अन्य सिद्धांत यह बताता है कि काओ लाऊ एक चीनी व्यंजन है जिसे मिन्ह हुआंग जनजाति के लोग होइ आन लाए थे। इसके विशिष्ट नूडल्स और मुख्य सॉस स्पष्ट रूप से चीनी हैं। मछली की चटनी के स्थान पर सोया सॉस का उपयोग भी इस बात का संकेत देता है कि यह एक चीनी व्यंजन है, न कि वियतनामी।
श्री नीर अविएली ने एक और परिकल्पना प्रस्तुत की कि काओ लाऊ की उत्पत्ति जापानी सोबा नूडल्स से हुई होगी। उन्होंने एक जापानी विद्वान का हवाला दिया जिन्होंने इसे एक जापानी व्यंजन के रूप में मान्यता दी थी। होइ आन में भी कई लोग इस मत का समर्थन करते हैं। हालांकि, दिलचस्प बात यह है कि साक्षात्कार के दौरान, कई जापानी शोधकर्ताओं और पर्यटकों ने काओ लाऊ को जापानी व्यंजन मानने में संकोच किया। कुछ जापानी विनिमय छात्रों ने तो इस परिकल्पना को यह कहकर खारिज कर दिया कि दालचीनी - पांच मसालों का एक हिस्सा (जिसका उपयोग काओ लाऊ में मांस को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है) - कभी भी नमकीन जापानी व्यंजनों में नहीं डाली जाती। उनके अनुसार, दालचीनी का उपयोग केवल मीठे व्यंजनों में होता है।
थान काओ लाउ रेस्तरां का काओ लाउ व्यंजन होई आन में प्रसिद्ध है।
सांस्कृतिक यात्रा
काओ लाऊ पर आधारित खंड होइ आन के स्थानीय व्यंजनों के बारे में आश्चर्यजनक अंतर्दृष्टि प्रदान करता है। एक ऐसा व्यंजन जिसका जिक्र होइ आन के भोजन के बारे में बात करते समय हर कोई करता है, अंततः बहुत भ्रम पैदा करता है। दिलचस्प बात यह है कि नीर अविएली की कहानियां बहुत विशिष्ट और सजीव हैं, साथ ही वे स्वाभाविक रूप से मानवशास्त्रीय सिद्धांतों का हवाला देते हैं और उन्हें शामिल करते हैं।
मानवशास्त्रीय दृष्टिकोण का उपयोग करते हुए, नीर अविएली होइ आन के व्यंजनों और खान-पान की आदतों के बारे में विशिष्ट प्रश्न उठाते हैं। कई पूर्ववर्तियों के शोध के साथ संयुक्त रूप से, वे विशिष्ट कहानियों के साथ-साथ एक सामान्य, "आदर्श-समान" परिप्रेक्ष्य प्राप्त करते हैं। इस प्रकार, होइ आन के व्यंजनों को एक नए दृष्टिकोण से पुनः खोजा जा रहा है। उदाहरण के लिए, होइ आन के भोजनालयों में अक्सर परोसे जाने वाले व्यंजन काओ लाऊ में कच्ची सब्जियां क्यों होती हैं? यह इस तथ्य से बिल्कुल अलग है कि चीनी (उन समूहों में से एक जिन्हें काओ लाऊ का निर्माता माना जाता है) कच्ची सब्जियां खाना पसंद नहीं करते हैं…
निर अविएली ने होई आन में होने वाले अत्यंत पौष्टिक भोजों का भी विश्लेषण किया। उन्होंने इन भोजों को "कैलोरी पुनर्भरण केंद्र" कहा, जो होई आन में अक्सर मिलने वाले कम भोजन की भरपाई करते थे। इससे होई आन के छोटे कद के लोगों में कैलोरी की पुरानी कमी को पूरा करने में मदद मिली। इन भोजों में उन्होंने पाया कि चावल की केंद्रीय भूमिका कम हो गई थी, और मछली, जो कि दैनिक भोजन का एक मुख्य हिस्सा है, सस्ती होने के बावजूद नहीं परोसी जाती थी।
"होई आन व्यंजन की कहानियाँ" नामक पुस्तक का आवरण
होई आन के व्यंजनों की सांस्कृतिक यात्रा पर आधारित इस पुस्तक को विशेषज्ञों से काफी सराहना मिली है। ईट एशिया की लेखिका रॉबिन एकहार्ट ने टिप्पणी की: "पाठकों को स्थानीय व्यंजनों पर उपनिवेशवाद के प्रभाव की उपयोगी जानकारी मिलेगी। विश्वभर के भोजन पर शोध करने वाले लेखक अंतिम अध्याय से बहुमूल्य जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।"
इसी बीच, एसोसिएट प्रोफेसर फाम क्विन्ह फुओंग (स्कूल ऑफ इंटरडिसिप्लिनरी साइंसेज एंड आर्ट्स, वियतनाम नेशनल यूनिवर्सिटी, हनोई) ने बताया कि एक दशक से भी पहले, जब वे पाक कला पर शोध प्रबंधों और थीसिस का पर्यवेक्षण या समीक्षा कर रही थीं, तो वे अक्सर स्नातकोत्तर छात्रों को नीर अविएली की होई आन पाक कला पर लिखी रचनाएँ पढ़ने की सलाह देती थीं। उन्होंने कहा, "यह रचना दर्शाती है कि पाक कला पर मानवशास्त्रीय/सांस्कृतिक शोध, पाक कला लेखन की सामान्य शैली से किस प्रकार भिन्न है, और क्यों यह पाक कला, जो देखने में सामान्य लगती है, अकादमिक समुदाय का ध्यान आकर्षित करने योग्य है। एक इजरायली मानवविज्ञानी, स्थानीय पाक कला का विश्लेषण करके, वियतनामी समाज और लोगों के बारे में बहुत कुछ उजागर करने में मदद करता है।"
इसलिए, एसोसिएट प्रोफेसर फाम क्विन्ह फुओंग के अनुसार: "वह पुस्तक अब वियतनामी भाषा में प्रकाशित हो चुकी है, जिसका अनुवाद मेरे स्कूल के मेरे सहयोगी फाम मिन्ह क्वान ने किया है, और यह बहुत अच्छी और धाराप्रवाह है। जो कोई भी यह समझना चाहता है कि पाक कला को 'सांस्कृतिक क्षेत्र' क्यों माना जाता है, उसे इसे अवश्य पढ़ना चाहिए!"
निर अविएली इज़राइल के बेन गुरियन विश्वविद्यालय में समाजशास्त्र और मानवशास्त्र विभाग में व्याख्याता हैं। एक सांस्कृतिक मानवविज्ञानी के रूप में, उनकी मुख्य शोध रुचियां भोजन और पर्यटन हैं। वियतनाम पर उनके कई अध्ययन पाक कला, नृवंशविज्ञान और पर्यटन पत्रिकाओं में प्रकाशित हो चुके हैं। उन्होंने वियतनाम, थाईलैंड, भारत, सिंगापुर और इज़राइल में नृवंशविज्ञान संबंधी क्षेत्रकार्य किया है।
स्रोत: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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