भोजन में नाइट्रेट्स को शरीर में प्रवेश करने से कैसे रोकें और बीमारी से कैसे बचें

नाइट्रेट और नाइट्राइट न केवल पीने के पानी और सब्ज़ियों में पाए जाते हैं, बल्कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में भी पाए जाते हैं। नाइट्रेट न केवल विषाक्तता, उच्च रक्तचाप, विटामिनों के विनाश और कैंसर के खतरे को बढ़ाते हैं, बल्कि कैंसर के खतरे को भी बढ़ाते हैं। तो हम नाइट्रेट को अपने शरीर में प्रवेश करने से कैसे रोक सकते हैं?

कुछ प्रसंस्कृत मांस में नाइट्राइट होते हैं - फोटो: बीबीसी

कई खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला पदार्थ

वियतनाम कैंसर एसोसिएशन के उपाध्यक्ष, प्रोफ़ेसर डॉ. गुयेन बा डुक ने कहा कि हाल ही में कई एन-नाइट्रोसो यौगिकों को मनुष्यों और जानवरों में कैंसरकारी माना गया है। लोगों को चिंता है कि प्रसंस्कृत मांस से प्राप्त नाइट्राइट, सब्जियों और नाइट्रोसामाइन में नाइट्रेट, एन-नाइट्रोसो (खाद्य पदार्थों में अमीनो एसिड के साथ संयुक्त नाइट्राइट) कैंसर पैदा करने का जोखिम पैदा करते हैं।

नाइट्रोसेमाइन्स का उच्च स्तर शरीर द्वारा आसानी से समाप्त किया जा सकता है, तथा यकृत में लम्बे समय तक संचय होने से विषाक्तता या यकृत कैंसर, पेट का कैंसर, तथा ग्रासनली कैंसर भी हो सकता है।

नाइट्रेट और नाइट्राइट प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं, तथा मांस परिरक्षकों और अन्य प्रसंस्कृत उत्पादों जैसे मक्खन, पनीर और बीयर में भी घुलनशील नाइट्रोसामाइन हो सकते हैं।

हंग वियत ओन्कोलॉजी अस्पताल के डॉक्टर ट्रान आन तुआन ने कहा कि प्राकृतिक नाइट्रेट पौधों में पाए जाते हैं, और उनकी सांद्रता मिट्टी की स्थिति और उपयोग किए गए उर्वरक की मात्रा के आधार पर भिन्न होती है।

आहारीय नाइट्रेट का 5 से 20% नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है, जो कुछ सब्जियों (जैसे आलू) में पाया जाता है। नाइट्राइट का उपयोग कभी-कभी प्रसंस्कृत मांस और मछली को संरक्षित करने के लिए किया जाता है (ये बैक्टीरिया के लिए विषैले होते हैं) और प्रसंस्कृत मांस और मछली को उनका विशिष्ट रंग देने के लिए भी।

इन खाद्य योजकों से प्राप्त नाइट्रेट हमारे आहार में मौजूद कुल नाइट्रेट का लगभग 6% हिस्सा होते हैं। नाइट्रेट की अपेक्षाकृत उच्च सांद्रता वाले उत्पादों में शामिल हैं:

- हैम : अक्सर आहार में नाइट्रेट का सबसे बड़ा स्रोत। 100 ग्राम क्योर्ड हैम में 890 माइक्रोग्राम तक नाइट्रेट होता है।

- बेकन: बेकन में प्रति 100 ग्राम वज़न में 380 माइक्रोग्राम तक नाइट्रेट होते हैं। बेकन उत्पादन में नाइट्रेट और नाइट्राइट आम हैं, लेकिन कुछ ब्रांड अपनी पैकेजिंग पर नाइट्राइट-मुक्त लेबल लगाते हैं। हालाँकि, दोबारा जाँच कर लें।

- फ्रोजन मीट: फ्रोजन खाद्य पदार्थ नाइट्रेट का एक हानिकारक स्रोत हैं। औसतन, प्रसंस्कृत फ्रोजन मीट में प्रति 100 ग्राम मांस में 500 माइक्रोग्राम तक नाइट्रेट होता है, जबकि बिना पके कोल्ड कट्स में उतनी ही मात्रा में लगभग 300 माइक्रोग्राम नाइट्रेट होता है।

- सॉसेज बाज़ार में सबसे ज़्यादा उपलब्ध प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में से एक है। एक औसत सॉसेज में प्रति 100 ग्राम मांस में लगभग 50 माइक्रोग्राम नाइट्रेट और लगभग 9 मिलीग्राम नाइट्राइट होता है।

इसके अलावा, पीने के पानी से भी शरीर को नाइट्रेट मिलता है, कुछ सब्जियों में नाइट्रेट की मात्रा ज़्यादा होती है। पीने के पानी से मिलने वाला नाइट्रेट, एक औसत व्यक्ति द्वारा दैनिक आहार से अवशोषित कुल नाइट्रेट का लगभग 21% होता है।

जल स्रोतों में नाइट्रेट संदूषण कृषि में अकार्बनिक उर्वरकों के अत्यधिक उपयोग और उद्योग से निकलने वाले अपशिष्ट के कारण होता है।

शरीर द्वारा अवशोषित 70% नाइट्रेट सब्ज़ियों से आते हैं। अभी तक, कुछ सब्ज़ियों में नाइट्रेट की उच्च मात्रा का कारण स्पष्ट नहीं हो पाया है, लेकिन इसके तीन संबंधित कारक हैं: आनुवंशिकी, प्रकाश या रहने का वातावरण और पोषण।

आनुवंशिकी एक महत्वपूर्ण कारक है और उच्च नाइट्रेट संचय करने की क्षमता केवल कुछ सब्जियों में ही पाई जाती है, जैसे फूलगोभी, पत्तागोभी, ब्रोकोली, सलाद पत्ता, मटर, गाजर, चुकंदर आदि।

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक मात्रा में नाइट्रेट और नाइट्राइट होते हैं, इसलिए इनका कम से कम उपयोग करें - चित्रांकन फोटो

शरीर में बीमारी को रोकने के लिए अधिक मात्रा में नाइट्रेट लेने से कैसे बचें?

विशेषज्ञों का कहना है कि नाइट्राइट और नाइट्रेट जीवों और मनुष्यों के लिए विषाक्त पदार्थ हैं क्योंकि इनके चयापचय उत्पाद नाइट्रोसामाइन होते हैं जो मछलियों और झींगों के लिए विषाक्त हो सकते हैं और मनुष्यों में बीमारियाँ पैदा कर सकते हैं। दरअसल, भोजन में नाइट्रेट आमतौर पर विषाक्त नहीं होता, लेकिन शरीर में प्रवेश करते समय नाइट्रेट नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है, जो विषाक्त होता है।

कुछ परिस्थितियों में, आंतों के बैक्टीरिया नाइट्रेट को नाइट्राइट में बदल सकते हैं। नाइट्राइट लाल रक्त कोशिकाओं में मौजूद हीमोग्लोबिन (हीमोग्लोबिन) को ऑक्सीकृत कर देता है, जिससे हीमोग्लोबिन (Hb) मेथेमोग्लोबिन (MetHb) में बदल जाता है, जो ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड का परिवहन करने में असमर्थ हो जाता है, जिससे शरीर में ऑक्सीजन की कमी हो जाती है।

नाइट्राइट से विषाक्तता होने पर, शरीर अपनी श्वसन क्रिया नहीं कर पाता, जिससे साँस लेने में कठिनाई, सायनोसिस और श्वसन विफलता जैसे लक्षण दिखाई देते हैं। विशेष रूप से, नाइट्राइट समूह A और B के कुछ विटामिन, जैसे B1, B2, को भी नष्ट कर देता है। जब नाइट्रेट की मात्रा 19 से 125 पीपीएम तक होती है, तो यह रक्तचाप बढ़ा देता है। नाइट्राइट कुछ खाद्य एलर्जी का कारण भी बन सकता है।

रोग पैदा करने वाले नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स से बचने के लिए, भोजन में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की उच्च मात्रा वाले खाद्य पदार्थों को सीमित करना और इन पदार्थों को शरीर में बड़ी मात्रा में जाने से बचना आवश्यक है। विशेष रूप से, छोटे बच्चे नाइट्रेट विषाक्तता के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं क्योंकि उनकी आंतें कम अम्लीय होती हैं, इसलिए नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स में अधिक तेज़ी से परिवर्तित हो जाते हैं।

इसके अलावा, छोटे बच्चों के रक्त में मेथेमोग्लोबिन को वापस हीमोग्लोबिन में बदलने के लिए पर्याप्त एंजाइम नहीं होते। इस स्थिति वाले बच्चे अक्सर पीले दिखाई देते हैं और उनका स्वास्थ्य खराब रहता है।

इसलिए, बच्चों को नाइट्रेट युक्त बहुत अधिक खाद्य पदार्थ नहीं खाने चाहिए, तथा दूध में नाइट्रेट की अधिक मात्रा वाली सब्जियों से बने पानी या कुएं के पानी (नाइट्रेट संदूषण के उच्च जोखिम वाला जल स्रोत) का उपयोग नहीं करना चाहिए।

गर्भवती महिलाओं को नाइट्रेट युक्त खाद्य पदार्थों से भी बचना चाहिए। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ चुनते समय, नाइट्रेट और नाइट्राइट युक्त योजकों वाले उत्पादों से बचें, जैसे पोटेशियम नाइट्रेट, पोटेशियम नाइट्राइट (नमक, काली मिर्च)...

सीमित मात्रा में खाने योग्य खाद्य पदार्थ

- प्रसंस्कृत मांस जैसे कोल्ड कट्स, बेकन, सॉसेज... यदि इन्हें बहुत अधिक खाया जाए तो कोलोरेक्टल कैंसर का खतरा बढ़ सकता है।

- संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ वज़न बढ़ाने में योगदान दे सकते हैं। ज़्यादा वज़न होने से कई तरह के कैंसर का ख़तरा बढ़ जाता है।

- शराब से मुँह, गले, ग्रासनली, यकृत, स्तन और कोलोरेक्टल कैंसर का खतरा बढ़ सकता है। पुरुषों को प्रतिदिन 2 से ज़्यादा ड्रिंक नहीं पीनी चाहिए। महिलाओं को प्रतिदिन 1 से ज़्यादा ड्रिंक नहीं पीनी चाहिए।

स्रोत: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm