वह दम्पति जिसने झींगा पेस्ट को न्यूयॉर्क के पाककला मानचित्र पर ला खड़ा किया

नहंग और जेराल्ड ने न्यूयॉर्क में किण्वित झींगा पेस्ट के साथ सेंवई बेचने वाला एक रेस्तरां खोला, जिससे अमेरिकी खाद्य आलोचकों को ऐसा महसूस हुआ जैसे वे "हनोई में दोपहर का भोजन कर रहे हों"।

युवा अमेरिकी शेफ जेराल्ड हेड की मुलाकात 2016 की पतझड़ में हो ची मिन्ह सिटी में एक ऑफिस कर्मचारी नुंग दाओ से हुई, जब वे पाककला सीखने वियतनाम आए थे। एक साल बाद, जब जेराल्ड न्यूयॉर्क में एक वियतनामी रेस्टोरेंट के हेड शेफ़ थे, वे वियतनाम लौट आए और नुंग से शादी कर ली।

जब 2020 में न्हंग अपने पति के साथ अमेरिका आईं, तो कोविड-19 महामारी फैल गई, जिससे न्यूयॉर्क के रेस्टोरेंट बंद हो गए और जेराल्ड बेरोज़गार हो गए। इस जोड़े को सितंबर 2020 में मौका मिला, जब न्यूयॉर्क सरकार ने रेस्टोरेंट को टेकअवे की सुविधा देने और फुटपाथ पर खाना खाने की अनुमति दे दी।

न्हुंग और जेराल्ड ने मैनहट्टन के चाइनाटाउन के मध्य में एक पार्क के सामने एक शांत सड़क पर एक अस्थायी पॉप-अप स्टॉल "MẾM" खोलने का निर्णय लिया, जहां वे बन दाऊ मम टॉम बेचते थे, जो वियतनाम में उनके खजूर से जुड़ा एक व्यंजन है, और अमेरिका में सबसे मुश्किल से मिलने वाला वियतनामी व्यंजन भी है।

अमेरिका के न्यूयॉर्क स्थित MAM NYC रेस्टोरेंट में बन दाऊ मैम टॉम डिश। फोटो: Instagram/mam.nyc

चूंकि यह न्यूयॉर्क में एक असामान्य व्यंजन है, इसलिए पहले शांत सप्ताह के बाद ही दम्पति के छोटे से स्टॉल ने ग्राहकों को आकर्षित करना शुरू कर दिया।

नुंग ने वीएनएक्सप्रेस को बताया, "खाने वालों ने इस बारे में बात फैलाई और समीक्षा साइटों पर अपने अनुभव साझा किए, जिससे हमारी सेंवई डिश न्यूयॉर्क के वियतनामी समुदाय में तेज़ी से फैल गई।" उन्होंने आगे कहा, "उस समय, हमने वियतनामी ग्राहकों को लक्षित किया था, इसलिए हमने पश्चिमी स्वाद के अनुरूप स्वाद नहीं बदला, बल्कि सबसे मौलिक स्वाद बनाने की कोशिश की।"

यह जोड़ा अपना टोफू खुद बनाता है क्योंकि "अमेरिकी टोफू सूखा और सख्त होता है, इसका स्वाद औद्योगिक होता है, और यह वियतनामी टोफू जितना मुलायम और चिकना नहीं होता।" फिर वे वियतनाम से एक स्टीम टोफू मेकर लाते हैं। जिया लाई में अपने रिश्तेदारों से मिले पारिवारिक रहस्यों को मिलाकर, वे हर दिन ताज़ा, स्वादिष्ट "वियतनामी शैली" का टोफू बनाने की कोशिश करते हैं।

न्हंग ने भी अपने साथ लाई गई कुछ सामग्री से अपना खुद का कम सॉसेज बनाया, जबकि जेराल्ड ने अपनी आस्तीनें चढ़ाईं और अपने ससुर से सीखी एक रेसिपी से पोर्क सॉसेज बनाया। इस जोड़े ने ग्रैंड स्ट्रीट से जड़ी-बूटियाँ खरीदीं, जो वियतनाम के समान जलवायु वाले एक राज्य से आयातित थीं।

लेकिन इस व्यंजन की जान, झींगा पेस्ट, अभी भी न्यूयॉर्क के किसी सुपरमार्केट से ही खरीदना पड़ता है। न्हुंग ने कहा, "अमेरिकी सुपरमार्केट में मिलने वाला झींगा पेस्ट अच्छी क्वालिटी का होता है, बिकता भी है, लेकिन हमारी उम्मीदों के मुताबिक़ उतना अच्छा नहीं होता।"

उन्होंने वियतनाम से झींगा पेस्ट चुनने का फैसला किया। "वियतनाम में अच्छा झींगा पेस्ट चुनना आसान नहीं है। थान होआ में एक सप्लायर से परिचय होने और उसे आज़माने और संतोषजनक पाए जाने के बाद, दंपति बहुत खुश हुए मानो उन्हें सोना मिल गया हो," उन्होंने कहा।

मई 2022 में जब महामारी कम हो जाएगी, तो वे उसी चाइनाटाउन में MẾM NYC खोलेंगे। जेराल्ड ने कहा, "तभी हमें सबसे अच्छी क्वालिटी का झींगा पेस्ट मिलेगा।"

न्हंग और जेराल्ड, अमेरिका के न्यूयॉर्क के चाइनाटाउन स्थित MẾM NYC रेस्टोरेंट के सामने खड़े हैं। फोटो: ग्रबस्ट्रीट

MẮM NYC न्यूयॉर्क के पाक-कला जगत में जल्द ही प्रसिद्ध हो गया। न्यूयॉर्क टाइम्स ने हाल ही में शहर के शीर्ष 100 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट में MẮM को 26वाँ स्थान दिया है।

रेस्टोरेंट में सेंवई और टोफू केले के पत्तों से सजी बांस की ट्रे पर परोसे जाते हैं। प्रत्येक विशेष भाग की कीमत 32 डॉलर है और इसमें सेंवई, तला हुआ टोफू, हरे चावल का सॉसेज, ग्रिल्ड आंतें, उबला हुआ सॉसेज, सूअर का मांस, झींगा पेस्ट और कई तरह की जड़ी-बूटियाँ शामिल हैं। झींगा पेस्ट को चीनी, नींबू के रस और थाई मिर्च के साथ मिलाया जाता है।

न्यूयॉर्क टाइम्स के आलोचक पीट वेल्स, एमएएम एनवाईसी को "न्यूयॉर्क का सबसे रोमांचक वियतनामी रेस्टोरेंट" कहते हैं। वे झींगा पेस्ट की तारीफ़ करते हैं, जो मिर्च और ताज़े नींबू के टुकड़ों से बनी एक स्वादिष्ट डिप सॉस है, तले हुए टोफू को बाहर से कुरकुरा और अंदर से चीज़ी बताते हैं, और ख़ास तौर पर पोर्क सॉसेज को पसंद करते हैं।

रेस्टोरेंट ने सड़क के उस पार पार्क प्रबंधन से एक हरे-भरे क्षेत्र में फुटपाथ पर मेज़ों की एक पंक्ति लगाने की अनुमति भी माँगी। श्री वेल्स ने लिखा, "खाने वाले फुटपाथ पर बैठते हैं, उनके चारों ओर पैदल चलने वाले लोग और गुज़रती गाड़ियाँ होती हैं। ऐसा लगता है जैसे हनोई में दोपहर का भोजन कर रहे हों।" उन्होंने आगे कहा, "झींगा पेस्ट एक 'नया रोमांच' होने का वादा करता है क्योंकि हर कोई इसे नहीं खा सकता।"

इस लेख ने कई अमेरिकियों को "इसे आज़माने" के लिए रेस्टोरेंट में खींच लिया। पहली बार आने वाले ग्राहकों के लिए, न्हंग ने झींगा पेस्ट पेश किया "जिसकी गंध तेज़ होती है और जिसे खाना मुश्किल होता है, लेकिन यह सेंवई और तले हुए टोफू की इस डिश की जान है।"

"कुछ वियतनामी लोग भी झींगा पेस्ट नहीं खा सकते, लेकिन मैं हमेशा ग्राहकों को इसे आज़माने के लिए प्रोत्साहित करता हूँ। अगर उन्हें ज़्यादा खाना पसंद न हो, तो रेस्टोरेंट में हमेशा विकल्प के तौर पर फिश सॉस होता है," न्हंग ने कहा। "कुछ पश्चिमी ग्राहक भी इसे आज़माते हैं और झींगा पेस्ट के 'प्यार' में पड़ जाते हैं, और एक ही बार में दो कटोरी ऑर्डर कर सकते हैं।"

वियतनामी-अमेरिकी दंपत्ति ने झींगा पेस्ट को न्यूयॉर्क के पाककला मानचित्र पर स्थान दिलाया

MAM NYC में लोग झींगा पेस्ट के साथ सेंवई का आनंद ले रहे हैं। वीडियो: Instagram/mam.nyc

टेट 2023 के दौरान, यह जोड़ा वियतनाम लौट आया और अमेरिका में 100 लीटर झींगा पेस्ट लाया, लेकिन अब लगभग खत्म हो गया है, जबकि दुकान शुक्रवार से रविवार तक सिर्फ़ तीन दिन ही खुली रहती है। सोमवार को यह जोड़ा अपने बच्चे की देखभाल में समय बिताता है, और मंगलवार से गुरुवार तक वे सामान आयात करते हैं और सामग्री तैयार करते हैं।

जेराल्ड ने बताया, "टोफू के साथ सेंवई बनाने की सामग्री तैयार करने की प्रक्रिया बहुत जटिल है और इसमें बहुत मेहनत लगती है। सॉसेज और हरे चावल के सॉसेज के व्यंजन बनाने में ही घंटों लग जाते हैं।" रेस्टोरेंट खुलने के हर दिन, यह टोफू के साथ सेंवई के औसतन 100 भाग बेचता है, जिसमें 30 किलो ताज़ा टोफू का इस्तेमाल होता है।

सुश्री न्हंग ने कहा, "चूँकि रेस्टोरेंट बड़ा नहीं है और किचन छोटा है, इसलिए कई बार ग्राहकों को खाना खत्म होने पर वापस लौटना पड़ता है। हमारे यहाँ हमेशा बहुत ज़्यादा भीड़ रहती है, ग्राहकों को अक्सर पहले से बुकिंग करवानी पड़ती है और कम से कम 30 मिनट तक बाहर लाइन में इंतज़ार करना पड़ता है।"

न्हंग और जेराल्ड का मानना ​​है कि वियतनामी व्यंजनों का दुनिया में हमेशा से एक महत्वपूर्ण स्थान रहा है, लेकिन इसका दायरा ज़्यादा नहीं है, विदेश जाकर स्वाद बरकरार रखना मुश्किल है, जबकि जापानी, थाई और कोरियाई भोजन काफ़ी मज़बूती से विकसित हो रहा है। यह जोड़ा रेस्टोरेंट का विस्तार करने और एक ज़्यादा मज़बूत टीम बनाने का इरादा रखता है ताकि सेवा की गुणवत्ता बनी रहे और अमेरिका में वियतनामी व्यंजनों का और भी मज़बूती से प्रसार हो सके।

"कई अमेरिकी सोचते हैं कि वियतनामी खाना सिर्फ़ सस्ता होता है, लेकिन वे यह नहीं जानते कि वियतनामी खाने का सही स्वाद बनाने के लिए बहुत मेहनत और लगन की ज़रूरत होती है," न्हंग ने कहा। "हम हमेशा उम्मीद करते हैं कि अमेरिकी खाने वाले वियतनामी खाने से परिचित होंगे और वियतनामी पाककला के अनुभव को अच्छी तरह समझ पाएँगे।"

ड्यूक ट्रुंग

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