दक्षिण एशिया की विशिष्ट पाक कला विशेषताएँ

नाम डुओंग कम्यून (नाम ट्रुक जिला) एक समृद्ध सांस्कृतिक पहचान वाला ग्रामीण क्षेत्र है, जहाँ विविध पाक परंपराएँ यहाँ के लोगों के दैनिक जीवन, मान्यताओं और पारंपरिक शिल्पों से गहराई से जुड़ी हुई हैं। साधारण चिपचिपे चावल के केक और देवी-देवताओं को अर्पित किए जाने वाले सूअर के मांस के सॉसेज के विस्तृत प्रसाद से लेकर गाँव में साल भर चलने वाली सेवई और चावल के कागज बनाने की परंपरा तक, प्रत्येक व्यंजन और प्रत्येक उत्पाद मेहनती हाथों की कारीगरी का परिणाम है, जो समर्पण और अपनी मातृभूमि के प्रति गहरे प्रेम को दर्शाता है।

नाम डुओंग कम्यून (नाम ट्रुक जिले) में जिन मंदिर उत्सव के दौरान बुजुर्ग लोग देवताओं को मछली का प्रसाद चढ़ाने की तैयारी करते हैं।

संत को अर्पित की जाने वाली सर्वोत्तम सूअर का मांस का सॉसेज

जिन मंदिर, पूजनीय लॉन्ग किउ लिन्ह थान किउ कोंग हान को समर्पित एक पूजा स्थल है, जिन्होंने 938 में बाच डांग नदी पर दक्षिणी हान सेना को हराने में न्गो क्वेन की सहायता की थी। जिन मंदिर उत्सव प्रत्येक वर्ष चंद्र कैलेंडर के बारहवें महीने के आठवें से दसवें दिन तक मनाया जाता है, जो नाम डुओंग और बिन्ह मिन्ह (नाम ट्रुक जिले) के दो कम्यूनों से बड़ी संख्या में लोगों को आकर्षित करता है। जिन मंदिर उत्सव की अनूठी विशेषता इसके विस्तृत प्रसाद में निहित है, जिसमें आठ पारंपरिक वियतनामी सॉसेज के अनिवार्य स्वादिष्ट व्यंजन शामिल हैं: सिर का सॉसेज, पत्तों में लिपटा सॉसेज, टांग का सॉसेज, फूल के आकार का सॉसेज, आंतरिक अंगों का सॉसेज, अनार का सॉसेज, रेशम का सॉसेज और चिपचिपा सॉसेज। ये सॉसेज वोक आवासीय क्षेत्र के फुक थिएन गांव के कुशल कारीगरों द्वारा बड़ी सावधानी से तैयार किए जाते हैं। इनमें से तीन प्रमुख कारीगर, श्री फाम वान मिन्ह, श्री ट्रान वान लैंग और श्री ट्रान वान हुआन, अपने पारिवारिक रहस्यों को संरक्षित करने और पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ाने के लिए समर्पित हैं। सामग्री के चयन से लेकर सॉसेज को सजाने, मैरीनेट करने, उबालने और दबाने तक, हर काम बड़ी सावधानी और बारीकी से किया जाता है। हर प्रकार के वियतनामी सॉसेज का रहस्य सामग्री के चयन और पारिवारिक नुस्खे में छिपा है। सूअर के सिर का सॉसेज (गिओ थू) सूअर के सिर से बनाया जाता है। कारीगर मांस, थूथन और कान को अच्छी तरह उबालते हैं, फिर त्वचा और चर्बी को अलग करते हैं। सॉसेज बनाते समय, उबले अंडे की जर्दी को बीच में रखा जाता है, जिसके चारों ओर बारी-बारी से त्वचा के टुकड़े रखे जाते हैं, जिससे एक अनूठा पैटर्न बनता है। इसी तरह, सूअर के आंतरिक अंगों का सॉसेज (गिओ लोंग) सूअर के आंतरिक अंगों को कीमा किए हुए दुबले मांस के साथ मिलाकर बनाया जाता है; कुशल व्यवस्था के कारण, जब इसे काटा जाता है, तो सॉसेज में एक केंद्रीय सॉसेज (दोई) होता है और उसके चारों ओर हृदय और यकृत व्यवस्थित होते हैं, जिससे एक आकर्षक आकार बनता है। सूअर के पेट की सॉसेज (giò lấy) कसकर लपेटी हुई चर्बी और चमड़ी से बनाई जाती है; उबालने और दबाने पर सॉसेज के प्रत्येक टुकड़े पर सजावटी पैटर्न दिखाई देते हैं। सूअर की टांग की सॉसेज (giò chân), सूअर की सॉसेज (giò lụa) और सूअर की खाल की सॉसेज (giò lựu) सभी दुबले मांस से बनी सॉसेज की किस्में हैं। सूअर की टांग की सॉसेज में सावधानीपूर्वक हड्डी रहित सूअर की टांग को कसकर दबाकर एक ठोस टुकड़ा बनाया जाता है; सूअर की सॉसेज (giò lụa) बारीक पिसे हुए सफेद दुबले सूअर के मांस से बनाई जाती है; सूअर की खाल की सॉसेज (giò lựu) बारीक कटी हुई चर्बी को कीमा किए हुए दुबले मांस के साथ मिलाकर बनाई जाती है। उबालने और दबाने के बाद, प्रत्येक प्रकार की सॉसेज का रंग एक समान होता है, स्वाद मीठा और कुरकुरा होता है। दिखने में सरल होने के बावजूद, प्रत्येक प्रकार की सॉसेज में एक परिष्कृत स्वाद होता है, जो पवित्र प्रसाद के रूप में ग्रामीण परिवेश के सार को संरक्षित करता है।

पत्तों में लिपटी सूअर की सॉसेज और फूल के आकार की सॉसेज को कला की लघु कृतियाँ माना जाता है। पत्तों में लिपटी सूअर की सॉसेज बनाते समय, कारीगर कुशलतापूर्वक मांस को पतले, एक समान "पत्ती के आकार" के टुकड़ों में काटते हैं, जिनके बीच सुनहरे भूरे रंग के तले हुए अंडे की परतें होती हैं; प्रत्येक टुकड़े पर नौ परतें होती हैं, जो दीर्घायु और सौभाग्य का प्रतीक हैं। उबालने और दबाने पर, सॉसेज का सांचा मांस और अंडे की परतों को आपस में बांधकर प्रत्येक टुकड़े के केंद्र में एक जीवंत पत्ती का आकार बना देता है। फूल के आकार की सॉसेज इसलिए खास है क्योंकि इसके भीतर के भाग को त्योहार के वर्ष को दर्शाने वाली संख्याओं में ढाला जाता है; काटने पर, एकदम सीधी रेखा में बने पैटर्न स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं, जो त्योहार के पवित्र समय का प्रतीक हैं।

प्रत्येक त्योहार के मौसम से पहले, कारीगर आमतौर पर उपवास रखते हैं, अपने बर्तनों को अच्छी तरह से साफ करते हैं और एक गंभीर अनुष्ठान के रूप में सावधानीपूर्वक तैयारी करते हैं। उनके कुशल हाथ पूर्वजों के रहस्यों को संरक्षित करते हैं और व्यंजन में जान फूंकते हैं, सूअर के मांस को काटने, मैरीनेट करने, उबालने और केले के पत्तों में लपेटने की प्रक्रियाओं को पाक कला के उत्कृष्ट नमूने में बदल देते हैं। त्योहार के श्रद्धापूर्ण वातावरण में, देवता को अर्पित किया जाने वाला सॉसेज का प्रत्येक टुकड़ा भक्ति से ओतप्रोत होता है, जो "फल खाते समय वृक्ष लगाने वाले को याद करने" के सिद्धांत को दर्शाता है, और पीढ़ियों से संरक्षित सांस्कृतिक सौंदर्य में योगदान देता है।

घर के असली स्वाद

नाम डुओंग कम्यून का फुओंग गाँव अपने प्रसिद्ध पोर्क सॉसेज प्लैटर के अलावा, पारंपरिक वर्मीसेली और चावल के क्रैकर्स बनाने के लिए भी जाना जाता है। पहले, यह शिल्प केवल ग्रामीणों की दैनिक आय बढ़ाने में सहायक था, लेकिन हाल के वर्षों में, वर्मीसेली और चावल के क्रैकर्स बनाना कई परिवारों के लिए आजीविका का मुख्य स्रोत बन गया है। पूरे गाँव में दर्जनों परिवार वर्मीसेली और चावल के क्रैकर्स का उत्पादन करते हैं, जिससे सैकड़ों मौसमी श्रमिकों को रोजगार मिलता है और स्थिर आय प्राप्त होती है। फुओंग गाँव की शुद्ध सफेद चावल की वर्मीसेली, चबाने योग्य कसावा वर्मीसेली और कुरकुरे, सुगंधित चावल के क्रैकर्स वियतनाम के पूर्वोत्तर और उत्तरी तटीय क्षेत्रों में एक लोकप्रिय ब्रांड बन गए हैं।

फुओंग गांव में कसावा वर्मीसेली बनाने की प्रक्रिया में परंपरा और आधुनिकता का अद्भुत संगम है। कसावा की जड़ से प्राप्त स्टार्च को भिगोने और धोने के बाद, पतली शीट बनाने के लिए मशीन में डाला जाता है, फिर उसे भाप में पकाया जाता है। पकी हुई वर्मीसेली शीट पारदर्शी सफेद रंग की होती हैं और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए उन्हें तेज धूप में सुखाया जाता है; फिर, मजदूर शीटों को काटने वाली मशीन में डालकर लंबी, एक समान स्ट्रैंड बनाते हैं। आटे को खमीर करने और सुखाने की पारंपरिक प्रक्रिया के कारण, वर्मीसेली स्ट्रैंड चिकनी, पारदर्शी और प्राकृतिक रूप से चबाने योग्य और कुरकुरी होती हैं। हाल के वर्षों में, फुओंग गांव ने उत्पादकता बढ़ाने के लिए तकनीक को अपनाया है। कई परिवारों ने स्वचालित आटा चक्की, शीट बनाने वाली मशीन और काटने वाली मशीन में निवेश किया है। प्रत्येक वर्मीसेली उत्पादन कार्यशाला प्रतिदिन 200-300 किलोग्राम उत्पादन कर सकती है। परिणामस्वरूप, वर्मीसेली बनाने से होने वाली आय में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है, जिससे लोगों के जीवन स्तर में सुधार हुआ है। "सुबह की धूप में सेवई, दोपहर की हवा में सेवई" यह कहावत अब रोज़ की खुशी बन गई है, क्योंकि सुगंधित और स्वादिष्ट सेवई के रेशे, जिन्हें सही तरीके से सुखाया जाता है, एक अनूठा स्वाद देते हैं जो कहीं और नहीं मिलता। सेवई के साथ-साथ, फुओंग गांव में चावल के क्रैकर बनाने की कला भी अपने मूल स्थान की पहचान है। कई जगहों पर रंग लाने के लिए आटे में हल्दी मिलाई जाती है, लेकिन फुओंग के चावल के क्रैकर में केवल शुद्ध चावल का आटा और काले तिल का इस्तेमाल होता है। कारीगर आटे को गूंथते हैं, उसे पतला बेलते हैं और कोयले पर पकाते हैं; जब क्रैकर का एक तरफ सुनहरा भूरा और कुरकुरा हो जाता है, तो वे उसे पलटकर दूसरी तरफ पकाते हैं। तैयार क्रैकर लंबे समय तक कुरकुरे रहते हैं, जिनमें चावल का पौष्टिक स्वाद तिल की सुगंध के साथ घुलमिल जाता है। यह कुरकुरा और सुगंधित स्वाद स्थानीय विशेषता बन गया है, जिससे फुओंग के चावल के क्रैकर आसपास के कई इलाकों में लोकप्रिय हो गए हैं। आज, फुओंग गाँव से वर्मीसेली और चावल के क्रैकर्स विभिन्न प्रांतों और शहरों में निर्यात किए जाते हैं: हनोई, हाई फोंग, थाई बिन्ह, लैंग सोन, क्वांग निन्ह, और यहाँ तक कि मध्य और दक्षिणी वियतनाम के कुछ प्रांतों में भी। यह पारंपरिक शिल्प आय का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जो गरीबी कम करने और स्थानीय आर्थिक विकास को बढ़ावा देने में योगदान देता है। फसल कटाई के मौसम में, सैकड़ों ग्रामीण श्रमिकों को आटा तैयार करने, क्रैकर बनाने, सुखाने और पकाने के चरणों में स्थिर रोज़गार मिलता है। 2013 में, फुओंग गाँव को प्रांतीय स्तर के पारंपरिक शिल्प गाँव के रूप में मान्यता दी गई थी। नाम दिन्ह का पाक सार, अपने बेदाग सफेद वर्मीसेली नूडल्स और कुरकुरे चावल के क्रैकर्स के माध्यम से, पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ता जा रहा है, जो नाम दिन्ह के लोगों की पीढ़ियों की अटूट निष्ठा और स्थायी आकांक्षाओं का प्रमाण है।

नाम डुओंग कम्यून की पीपुल्स कमेटी के अध्यक्ष कॉमरेड फाम क्वांग खाई ने कहा: "हाल के वर्षों में, स्थानीय पार्टी समिति और सरकार ने पारंपरिक सांस्कृतिक मूल्यों के संरक्षण और संवर्धन पर हमेशा ध्यान दिया है, जिसमें पाक कला विरासत और पारंपरिक शिल्प जैसे कि देवताओं को अर्पित करने के लिए जियो (एक प्रकार का वियतनामी सॉसेज) बनाना, वर्मीसेली बनाना और चावल के क्रैकर्स बनाना शामिल हैं। शिल्प गांवों को मान्यता देने और जिन मंदिर उत्सव के संरक्षण के लिए गतिविधियों का आयोजन करने के अलावा, कम्यून उत्पादक परिवारों को ऋण प्राप्त करने, उत्पादन बढ़ाने, मशीनरी का उपयोग करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए भी सुविधाएं प्रदान करता है। यह न केवल मातृभूमि की पहचान को संरक्षित करने का एक तरीका है, बल्कि सतत दिशा में सामाजिक-आर्थिक विकास को बढ़ावा देने में भी योगदान देता है।"

लेख और तस्वीरें: वियत डू

स्रोत: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/