बैंग फुक हर्बल वाइन की मदहोश कर देने वाली सुगंध

बैंग फुक (पूर्व में) क्षेत्र - अब डोंग फुक कम्यून - में रहने वाले ताए जातीय समूह के लोग सैकड़ों वर्षों से पत्तों के खमीर से चावल की शराब बनाने की पारंपरिक कला को कायम रखे हुए हैं। बैंग फुक चावल की शराब का अनूठा और विशिष्ट स्वाद इसके खमीर के निर्माण में निहित रहस्य के कारण है। खमीर की ये गोलियां स्थानीय लोगों द्वारा उनके गृह क्षेत्र के जंगलों और पहाड़ों में उगने वाले बहुमूल्य औषधीय पौधों से हाथ से बनाई जाती हैं। यही अनूठा स्वाद बैंग फुक चावल की शराब को पीढ़ियों से प्रसिद्ध बनाए हुए है।

बैंग फुक हर्बल राइस वाइन को उसका अनूठा और विशिष्ट स्वाद देने वाली बात, इसके किण्वन में उपयोग होने वाले खमीर को बनाने की गुप्त विधि है।

खमीर का फल स्वदेशी लोक ज्ञान का एक मूर्त रूप है।

पूर्व बैंग फुक कम्यून, जिसे अब डोंग फुक कम्यून कहा जाता है, समुद्र तल से लगभग 1,400 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है। साल भर ठंडी जलवायु वाले इस उच्च-ऊंचाई वाले क्षेत्र में स्थित यह स्थान, पत्ती खमीर का उपयोग करके बनाई जाने वाली अपनी पारंपरिक चावल की शराब के लिए प्रांत के भीतर और बाहर दोनों जगह लंबे समय से प्रसिद्ध है। अपने विशिष्ट स्वाद वाली चावल की शराब बनाने के लिए, स्थानीय लोग खमीर की गोलियों को स्वयं संसाधित करते हैं, जो शराब के प्रत्येक बैच के लिए कच्चा माल है।

डोंग फुक कम्यून के ना पाई गांव में रहने वाले श्री फुओंग न्गोक थोआन का परिवार, पारंपरिक हर्बल चावल की शराब बनाने के लिए प्रसिद्ध परिवारों में से एक है, जिसकी बिक्री प्रति माह हजारों लीटर तक होती है।

श्री थोआन ने बताया: "मेरे पिता के समय से ही, हमारा परिवार लगभग बीस अलग-अलग प्रकार के औषधीय पौधों का उपयोग करके किण्वित चावल के केक बनाने की परंपरा को कायम रखे हुए है। इन पौधों को तीन मुख्य समूहों में बांटा गया है। पहले समूह में वे प्रजातियां शामिल हैं जिनके तने, जड़ और पत्तियां सभी का उपयोग किया जा सकता है, जैसे: जंगली गेंदा, आर्टेमिसिया कैपिलारिस, ट्विस्टेड क्राइसेंथेमम... दूसरे समूह में वे पौधे शामिल हैं जिनके केवल तने और पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जैसे: त्रिशाखित पौधा, बटेर अंडा पौधा, वियतनामी धनिया, लेमनग्रास, घुंघराले फल वाला पौधा, एंजेलिका डाहुरिका, लोकाट का पेड़ और एकैंथोपैनैक्स सेंटिकोसस। अंतिम समूह में मुख्य रूप से जड़ों और कंदों का उपयोग किया जाता है, जिनमें गलांगाल सबसे आम है।"

एक गुप्त अनुपात के अनुसार चुने और मिश्रित किए जाने के बाद, इन औषधीय जड़ी-बूटियों को उबालकर उनका रस निकाला जाता है, जिसे फिर आटे के साथ मिलाकर खमीर बनाया जाता है - जो प्रसिद्ध बैंग फुक चावल की शराब के स्वाद का मूल तत्व है।

यीस्ट बॉल्स बनाते समय, लोग चावल का आटा और गलंगल का आटा एक साफ कटोरे में डालकर अपने पारिवारिक नुस्खे के अनुसार अच्छी तरह मिलाते हैं। फिर, वे उबले और ठंडे किए हुए हर्बल पानी को चावल के आटे और गलंगल के मिश्रण में मिलाते हैं। हर्बल पानी की मात्रा इतनी सही रखी जाती है कि आटे का मिश्रण न तो बहुत सूखा हो और न ही बहुत गीला, और जब इसे बॉल का आकार दिया जाए तो यह हाथों पर न चिपके।

खमीर की गोलियों को कुशलतापूर्वक आकार देते हुए, श्री फुओंग न्गोक थोआन और उनकी पत्नी ने बताया: "कई इलाकों में, खमीर को आमतौर पर चाय के कप के आकार की छोटी गोलियों में ढाला जाता है, लेकिन बैंग फुक (पुराने) क्षेत्र में रुओउ (चावल की शराब) बनाने वाले ताई लोग आमतौर पर खमीर की गोलियों को चावल के कटोरे के आकार की बड़ी गोलियों में ढालते हैं, जिनमें से प्रत्येक का वजन 250-300 ग्राम होता है।"

खमीर के गोले तैयार होने के बाद, उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वन क्षेत्र आमतौर पर लकड़ी या बांस से बना एक ऊंचा चबूतरा होता है, जो जमीन से लगभग 70-80 सेंटीमीटर ऊपर होता है और उस पर 2 सेंटीमीटर मोटी साफ पुआल की परत बिछी होती है। किण्वन के लिए इस्तेमाल की जाने वाली पुआल मुख्य फसल के मौसम में काटी गई धान की पुआल होनी चाहिए, जिसे हाथ से काटा और गूंथा गया हो। कंबाइन हार्वेस्टर से काटी गई पुआल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि इसमें फफूंदी, काई या मिट्टी से संदूषण का खतरा होता है।

खमीर की गोलियों को किण्वन कक्ष में रखते समय, उन्हें एक के ऊपर एक न रखें और न ही बहुत पास-पास रखें। कक्ष को पुआल की पतली परत से ढक दें; यदि मौसम ठंडा हो, तो उसे कंबल से ढक दें। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, यदि मौसम अनुकूल हो, तो खमीर की गोलियां 2-4 घंटे बाद किण्वित होना शुरू हो जाएंगी।

2-4 दिनों के बाद, यीस्ट केक पर सफेद फफूंद के अंकुर दिखाई देने लगेंगे और केक धीरे-धीरे सूखकर भूरे-सफेद रंग के हो जाएंगे। जब अंकुर लगभग 1 सेंटीमीटर लंबे हो जाएं, तो यीस्ट केक को प्राकृतिक रूप से सूखने के लिए किसी सूखी, हवादार जगह पर रख दें।

जब खमीर से बनी केक सूख जाएं और उनका वजन मूल वजन का लगभग एक तिहाई रह जाए, तो प्रत्येक केक को लगभग 10-10 की संख्या में एक साथ धागे में बांधकर रसोई के अटारी में एक रैक पर लटका दें ताकि उन्हें नमी और कीड़ों से बचाया जा सके।

पहले, इस क्षेत्र के ताए लोग चंद्र कैलेंडर के अनुसार केवल अगस्त से अक्टूबर तक खमीर बनाने पर ध्यान केंद्रित करते थे। यह शरद ऋतु और शीत ऋतु के बीच का संक्रमणकालीन समय होता है, जब मौसम न तो बहुत गर्म होता है और न ही बहुत ठंडा, और आर्द्रता भी किण्वन और सुखाने की प्रक्रिया के लिए उपयुक्त होती है।

आजकल, बाजार की मांग के कारण, स्थानीय लोगों द्वारा चावल की शराब का उत्पादन पूरे वर्ष किया जाता है, और खमीर के केक बनाने की प्रक्रिया चंद्र कैलेंडर के अनुसार लगभग मार्च से नवंबर की शुरुआत तक चलती है।

ओसीओपी के निर्यात उत्पादों को बनाने में प्रयुक्त सामग्रियां।

थान ताम सहकारी समिति के हर्बल राइस वाइन उत्पाद को प्रांतीय स्तर पर 4-स्टार ओसीओपी उत्पाद के रूप में प्रमाणित किया गया है और यह जापानी बाजार में निर्यात के मानकों को पूरा करता है।

खमीर बनाने के अपने लंबे इतिहास के कारण, यहाँ के ताए लोगों ने औषधीय जड़ी-बूटियों, कटाई के समय, मिश्रण अनुपात और पारंपरिक खमीर किण्वन और संरक्षण तकनीकों के बारे में समृद्ध ज्ञान अर्जित किया है। यह ज्ञान पीढ़ियों से चला आ रहा है और विकसित होता रहा है।

डोंग फुक कम्यून में वर्तमान में 300 से अधिक परिवार पारंपरिक चावल की शराब बनाने की कला को कायम रखे हुए हैं, जिसमें पत्ती खमीर का उपयोग किया जाता है। ये परिवार मुख्य रूप से पूर्व बैंग फुक क्षेत्र में केंद्रित हैं, जिनमें फिएंग फुंग, ना बे, बान खियू, बान चांग, ​​ना पाई, ना होंग, खुओई कुओम, बान क्वान आदि गांव शामिल हैं। उत्पादन मात्रा प्रति माह 200,000 लीटर से अधिक है। इस पारंपरिक चावल की शराब बनाने की गतिविधि से होने वाली आय का अनुमान लगभग 65 अरब वीएनडी प्रति वर्ष है।

हर्बल राइस वाइन के उत्पादन में विशेषज्ञता रखने वाली थान ताम सहकारी समिति की निदेशक सुश्री नोंग थी ताम ने कहा: "पहले, हर्बल राइस वाइन अक्सर कम्यून और जिले के भीतर प्लास्टिक कंटेनर या कांच की बोतलों में बिना किसी मूल स्थान के संकेत के बेची जाती थी। सहकारी समिति और ओसीओपी कार्यक्रम में शामिल होने के बाद से, बैंग फुक हर्बल राइस वाइन को आकर्षक पैकेजिंग और डिज़ाइन में पैक किया जा रहा है, जिससे यह कई प्रांतों और शहरों में उपभोक्ताओं के बीच आसानी से पहचानी जाने लगी है और लोकप्रिय हो गई है।"

2022 में, थान ताम सहकारी समिति के हर्बल चावल वाइन उत्पाद को प्रांतीय स्तर पर 4-स्टार ओसीओपी प्रमाणन प्राप्त हुआ और इसने जापानी बाजार में निर्यात के लिए सभी शर्तों और मानकों को पूरा किया। आज तक, सहकारी समिति को प्रत्येक बैच में स्थिर ऑर्डर मिलते रहे हैं।

बैंग फुक हर्बल राइस वाइन की अनूठी विशेषता इसका हल्का, सुगंधित और पारंपरिक स्वाद है। इसमें कोई कृत्रिम स्वाद या योजक पदार्थ नहीं मिलाए जाते हैं, और जंगल से एकत्रित विभिन्न औषधीय जड़ी-बूटियों से बने खमीर से हस्तनिर्मित होने के कारण इससे सिरदर्द नहीं होता है। इस नाजुक मिश्रण ने एक विशेष स्वाद को जन्म दिया है जो विभिन्न प्रांतों में अनेक उपभोक्ताओं को पसंद आता है।

इसके अतिरिक्त, वर्तमान में डोंग फुक कम्यून में कई सहकारी समितियां और व्यवसाय हैं जो घरों के साथ मिलकर पारंपरिक हस्तनिर्मित हर्बल वाइन का उत्पादन करते हैं, जिससे विभिन्न नामों से कई हर्बल वाइन उत्पाद तैयार होते हैं जैसे: टैम सोन हर्बल वाइन, तो होआई हर्बल वाइन, बैंग फुक हर्बल वाइन, आदि।

डोंग फुक कम्यून की पीपुल्स कमेटी के अध्यक्ष श्री त्रिउ क्वांग हंग ने कहा: "पत्ती खमीर से चावल की शराब बनाने की पारंपरिक कला से, परिवारों ने इसे सुअर पालन के साथ जोड़कर प्रति वर्ष करोड़ों डोंग की कमाई की है। भविष्य में, कम्यून कई परिवारों और उत्पादन इकाइयों को व्यावसायिक लाइसेंस पंजीकृत कराने, खाद्य सुरक्षा संबंधी दस्तावेज़ तैयार करने, ट्रेडमार्क पंजीकरण और ट्रेसबिलिटी में सहायता प्रदान करेगा। हम उत्पादन करने वाले परिवारों, सहकारी समितियों और व्यवसायों के बीच समूहों के गठन और संबंधों को प्रोत्साहित करते हैं ताकि उत्पादों को मानकीकृत किया जा सके और बाज़ार का विस्तार किया जा सके। हम 'पत्ती खमीर वाली डोंग फुक चावल की शराब' के लिए एक सामूहिक ट्रेडमार्क या भौगोलिक संकेत विकसित करने पर शोध करेंगे। कम्यून लोगों को पत्ती खमीर से चावल की शराब बनाने की पारंपरिक विधि और स्वाद को बनाए रखने के लिए शिक्षित करेगा ताकि ब्रांड को संरक्षित किया जा सके।"

बाक कान वार्ड को बा बे झील से जोड़ने वाली नई सड़क (डोंग फुक कम्यून से होकर गुजरने वाली) के पूरा होने के बाद से, हर्बल राइस वाइन का परिवहन काफी सुविधाजनक हो गया है। पहाड़ी जड़ी-बूटियों की सुगंध से भरपूर इस वाइन को ले जाने वाले ट्रक अब हर जगह उपभोक्ताओं तक जल्दी पहुंच सकते हैं।

अपने पूर्वजों से विरासत में मिली पत्ती खमीर बनाने की बहुमूल्य लोक विद्या के आधार पर, बैंग फुक के लोग और डोंग फुक कम्यून के लोग, वियतनामी चावल की शराब (रूऊ) बनाने की पारंपरिक कला को लगातार संरक्षित और विकसित करते आ रहे हैं। इस प्राचीन कला को लोगों ने सहेज कर रखा है और यह उनकी स्थिर आय का स्रोत है।

स्रोत: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/