बंग फुक के पत्तों की मादक सुगंध

किण्वित मदिरा बनाने की कला, बंग फुक (पुराना) - जिसे अब डोंग फुक कम्यून कहा जाता है, की भूमि पर ताई लोगों द्वारा सैकड़ों वर्षों से कायम रखी गई है। बंग फुक किण्वित मदिरा को अनोखा स्वाद देने वाला तत्व खमीर बनाने का रहस्य है। यह खमीर लोग स्वयं अपनी मातृभूमि के पहाड़ों और जंगलों में उगने वाले बहुमूल्य औषधीय पौधों से बनाते हैं। यही वह स्वाद है जिसने बंग फुक किण्वित मदिरा को पीढ़ियों से प्रसिद्ध बनाया है।

बंग फुक यीस्ट वाइन का अनोखा स्वाद वाइन को किण्वित करने के लिए यीस्ट बनाने के रहस्य में निहित है।

स्वदेशी लोक ज्ञान से क्रिस्टलीकृत खमीर

बंग फुक कम्यून (पुराना) जिसे अब डोंग फुक कम्यून कहा जाता है, समुद्र तल से लगभग 1,400 मीटर की ऊँचाई पर स्थित एक क्षेत्र है। ऊँचे भूभाग पर स्थित, जहाँ साल भर ठंडी जलवायु रहती है, यह स्थान लंबे समय से अपने खमीरयुक्त वाइन बनाने के पेशे के लिए प्रांत के भीतर और बाहर प्रसिद्ध है। विशिष्ट स्वाद वाली खमीरयुक्त वाइन बनाने के लिए, लोग वाइन के बैचों के लिए कच्चे माल के रूप में खमीरयुक्त फलों को स्वयं संसाधित करते हैं।

श्री फुओंग नोक थोआन का परिवार, ना पै गांव, डोंग फुक कम्यून, खमीरी शराब बनाने के पारंपरिक पेशे के लिए प्रसिद्ध परिवारों में से एक है, जिसकी खपत प्रति माह हजारों लीटर तक है।

श्री थोएन ने बताया: मेरे पिता के समय से ही, परिवार लगभग बीस विभिन्न प्रकार के औषधीय पौधों का उपयोग करके यीस्ट केक बनाने के पेशे को जारी रखे हुए है। पौधों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है। पहले समूह में वे प्रजातियाँ शामिल हैं जिनके तने, जड़ और पत्तियों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे: जंगली जरबेरा, चीनी क्लेमाटिस, सर्पिल गुलदाउदी... दूसरे समूह में वे प्रजातियाँ शामिल हैं जिनके तने और पत्तियों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे: तीन पत्ती वाला तिपतिया घास, अंडा तोड़ने वाला पौधा, वियतनामी धनिया, लेमनग्रास, घुंघराले क्लेमाटिस, हज़ार साल पुरानी बेल, बेर का पेड़, चिड़िया के पैर जैसा आइवी। अंतिम समूह मुख्य रूप से जड़ों और कंदों का उपयोग करता है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय गैलंगल है।

गुप्त अनुपात के अनुसार चयन और मिश्रण के बाद, इन औषधीय जड़ी-बूटियों को पानी प्राप्त करने के लिए उबाला जाएगा, जिसे आटे के साथ मिलाने के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जाएगा, जिससे खमीर पैदा होगा - जो प्रसिद्ध बंग फुक वाइन स्वाद की आत्मा है।

खमीर बनाते समय, लोग अपने परिवार के अनुसार, चावल के आटे और गंगाजल के पाउडर को एक साफ़ बर्तन में डालकर अच्छी तरह मिलाते हैं, फिर चावल के आटे और गंगाजल के मिश्रण में उबला और ठंडा किया हुआ हर्बल पानी मिलाते हैं। हर्बल पानी की मात्रा बस इतनी होनी चाहिए कि आटे का मिश्रण न ज़्यादा सूखा हो, न ज़्यादा गीला, और निचोड़ने पर हाथ से चिपके नहीं, जो कि ज़रूरी है।

श्री फुओंग नोक थोआन और उनकी पत्नी तेजी से खमीर की गोलियां बनाते हुए आपस में बातें साझा कर रहे थे: कई इलाकों में, खमीर बनाते समय, वे आमतौर पर पीने के कप के आकार की छोटी गोलियां बनाते हैं, जबकि पुराने बंग फुक क्षेत्र में शराब बनाने वाले ताई लोग अक्सर चावल के कटोरे के आकार की खमीर की गोलियां बनाते हैं, जिनमें से प्रत्येक का वजन 250-300 ग्राम होता है।

खमीर के साँचे में ढल जाने के बाद, उसे ऊष्मायन किया जाएगा। ऊष्मायन स्थल आमतौर पर लकड़ी या बाँस की क्यारी होती है, जो ज़मीन से लगभग 70-80 सेमी ऊपर होती है, जिस पर लगभग 2 सेमी मोटी साफ़ भूसे की परत होती है। किण्वन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला भूसा मौसम में काटा गया चावल का भूसा होना चाहिए, जिसे हाथ से काटा, गहाई और गहाई किया गया हो। कंबाइन हार्वेस्टर से काटे गए भूसे का इस्तेमाल न करें क्योंकि भूसे में फफूंद, फफूंदी या कीचड़ लगने का खतरा होता है।

खमीर के गोले को किण्वन के लिए घोंसले में डालते समय, उन्हें एक-दूसरे के ऊपर न रखें, या एक-दूसरे के बहुत पास-पास न रखें। घोंसले को पुआल की एक पतली परत से ढक दें। अगर मौसम ठंडा है, तो पुआल को एक सूती कंबल से ढक दें। ऊष्मायन प्रक्रिया के दौरान, अगर मौसम अनुकूल है, तो 2-4 घंटों के बाद खमीर के गोले किण्वन शुरू कर देंगे।

2-4 दिनों के बाद, यीस्ट केक पर सफ़ेद माइसीलियम उग आएगा, और सूखे यीस्ट केक धीरे-धीरे धूसर सफ़ेद रंग के हो जाएँगे। जब आपको माइसीलियम लगभग 1 सेमी लंबा बढ़ता हुआ दिखाई दे, तो यीस्ट केक को प्राकृतिक रूप से सूखने के लिए किसी सूखी, हवादार जगह पर रख दें।

जब खमीर केक सूख जाता है, तो इसका वजन मूल का केवल 1/3 रह जाता है, इसे एक तार से बांधें, प्रत्येक में लगभग 10 खमीर केक, फिर इसे नमी और दीमक से बचाने के लिए रसोई में एक रैक पर लटका दें।

पहले, इस क्षेत्र के ताई लोग केवल चंद्र कैलेंडर के अनुसार अगस्त से अक्टूबर तक ही खमीर बनाने पर ध्यान केंद्रित करते थे। यह शरद ऋतु और सर्दियों के बीच का संक्रमणकालीन मौसम होता है, मौसम न ज़्यादा गर्म होता है और न ज़्यादा ठंडा, आर्द्रता मध्यम होती है, जो किण्वन और सुखाने की प्रक्रिया के लिए अनुकूल होती है।

आजकल, बाजार की मांग के कारण, खमीर शराब का उत्पादन लोगों द्वारा साल भर किया जाता है, खमीर केक का निर्माण चंद्र कैलेंडर के अनुसार लगभग मार्च से नवंबर के शुरू तक चलता है।

OCOP निर्यात उत्पाद बनाने के लिए कच्चा माल

थान टैम कोऑपरेटिव के यीस्ट वाइन उत्पादों को प्रांतीय स्तर पर 4-स्टार OCOP उत्पादों के रूप में प्रमाणित किया गया है और वे जापानी बाजार के निर्यात मानकों को पूरा करते हैं।

खमीर बनाने की दीर्घकालिक प्रक्रिया के माध्यम से, यहाँ के ताई लोगों ने औषधीय जड़ी-बूटियों, कटाई और उपयोग के समय, मिश्रण अनुपात, और पारंपरिक पत्ती खमीर बनाने और संरक्षित करने के अनुभव के बारे में समृद्ध ज्ञान अर्जित किया है। इस ज्ञान को आने वाली पीढ़ियों ने बढ़ावा दिया है।

डोंग फुक कम्यून में वर्तमान में 300 से ज़्यादा परिवार किण्वित चावल की शराब बनाने के पारंपरिक पेशे को चला रहे हैं, जो मुख्य रूप से बंग फुक क्षेत्र (पुराना) में केंद्रित है, जिसमें ये गाँव शामिल हैं: फिएंग फुंग, ना बे, बान खीउ, बान चांग, ​​ना पाई, ना होंग, खुओई कुओम, बान क्वान... शराब का उत्पादन 200,000 लीटर/माह से भी ज़्यादा है। पारंपरिक किण्वित चावल की शराब बनाने से होने वाली आय लगभग 65 अरब वियतनामी डोंग/वर्ष होने का अनुमान है।

यीस्ट वाइन बनाने में विशेषज्ञता रखने वाली थान ताम कोऑपरेटिव की निदेशक सुश्री नोंग थी ताम ने कहा: "पहले, यीस्ट वाइन अक्सर समुदायों और ज़िलों में प्लास्टिक के डिब्बों या काँच की बोतलों में बेची जाती थी, जिनका मूल स्रोत स्पष्ट नहीं होता था। कोऑपरेटिव और ओसीओपी कार्यक्रम में शामिल होने के बाद से, बंग फुक यीस्ट वाइन को सुंदर पैकेजिंग में पैक किया गया है, जो स्पष्ट रूप से पहचानी जाती है और कई प्रांतों और शहरों में उपभोक्ताओं द्वारा पसंद की जाती है।"

2022 में, थान टैम कोऑपरेटिव के यीस्ट वाइन उत्पादों ने प्रांतीय स्तर पर 4-स्टार OCOP प्रमाणन प्राप्त किया और जापानी बाज़ार में निर्यात के लिए सभी शर्तों और मानकों को पूरा किया। अब तक, कोऑपरेटिव ने प्रत्येक बैच में स्थिर ऑर्डर बनाए रखे हैं।

बंग फुक यीस्ट वाइन की अनूठी विशेषता इसकी सौम्य, सुगंधित पारंपरिक वाइन है, जिसमें कोई स्वाद या मिलावट नहीं होती, और यह सिरदर्द भी नहीं देती क्योंकि यह प्राकृतिक जंगलों से चुनी गई कई औषधीय पत्तियों से बने यीस्ट से हस्तनिर्मित होती है। इस नाज़ुक मिश्रण ने एक विशेष स्वाद पैदा किया है जो प्रांतों के कई उपभोक्ताओं को पसंद आता है।

इसके अलावा, वर्तमान में डोंग फुक कम्यून में, कई सहकारी समितियां और वाइन व्यवसाय भी हैं जो पारंपरिक हस्तनिर्मित वाइन का उत्पादन करने के लिए घरों के साथ सहयोग करते हैं, विभिन्न नामों के साथ कई वाइन उत्पाद बनाते हैं जैसे: टैम सोन वाइन, टू होई वाइन, बैंग फुक वाइन...

डोंग फुक कम्यून पीपुल्स कमेटी के अध्यक्ष श्री त्रियु क्वांग हंग ने कहा: किण्वित चावल की शराब बनाने के पारंपरिक पेशे से, परिवारों ने सुअर पालन को जोड़ा है और हर साल करोड़ों वीएनडी की आय प्राप्त कर रहे हैं। आने वाले समय में, कम्यून कई परिवारों और उत्पादन सुविधाओं को व्यावसायिक लाइसेंस के लिए पंजीकरण, खाद्य सुरक्षा रिकॉर्ड का समर्थन, ट्रेडमार्क पंजीकरण और उत्पत्ति का पता लगाने में सहायता करेगा। समूहों के गठन को प्रोत्साहित करें, उत्पादन परिवारों को सहकारी समितियों और उद्यमों के साथ जोड़ें ताकि उत्पादों का मानकीकरण किया जा सके और बाजार का विस्तार किया जा सके। एक सामूहिक ब्रांड या भौगोलिक संकेत "डोंग फुक किण्वित चावल की शराब" के निर्माण पर शोध। कम्यून लोगों को पारंपरिक नुस्खा और सही स्वाद के अनुसार किण्वित चावल की शराब बनाने के पेशे को बनाए रखने के लिए प्रोत्साहित करता है ताकि ब्रांड को बनाए रखा जा सके।

जब से बाक कान वार्ड को बा बे झील से जोड़ने वाली नई सड़क (डोंग फुक कम्यून से होकर गुज़रती हुई) बनकर तैयार हुई है, किण्वित शराब का परिवहन बहुत सुविधाजनक हो गया है। पहाड़ी जड़ी-बूटियों की सुगंध वाली शराब ले जाने वाले ट्रक अब हर जगह उपभोक्ताओं तक जल्दी पहुँच सकते हैं।

अपने पूर्वजों द्वारा विरासत में मिले पत्ती खमीर बनाने के बहुमूल्य लोक ज्ञान के आधार पर, विशेष रूप से बंग फुक और सामान्य रूप से डोंग फुक समुदाय के लोगों ने पारंपरिक शराब बनाने के पेशे को निरंतर संरक्षित और विकसित किया है। इस प्राचीन पेशे को लोगों ने संरक्षित रखा है और स्थिर आय लाने में योगदान दिया है।

स्रोत: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/