मिशेलिन गाइड उत्तरी और दक्षिणी फोटो के बीच अंतर के बारे में लिखता है

जून के आरंभ में वियतनाम में मिशेलिन गाइड के प्रथम "लॉन्च" में 16 फो रेस्तरां का उल्लेख किए जाने के बाद, मिशेलिन गाइड वेबसाइट ने वियतनामी फो की उत्पत्ति और भविष्य के बारे में एक लेख पोस्ट किया।

फो हनोई - फोटो: नाम ट्रान

उत्तरी फो और दक्षिणी फो

"फ्रेंड ऑर फो: वियतनाम के राष्ट्रीय व्यंजन का वास्तव में आविष्कार किसने किया?" शीर्षक वाले लेख में लेखक जोशुआ ज़ुकास ने इस बात का उत्तर खोजा है कि वियतनाम में सबसे प्रामाणिक और स्वादिष्ट फो कहां मिलता है।

हनोई में, फो के एक कटोरे में फ्लैट चावल नूडल्स, स्पष्ट शोरबा, पतले कटा हुआ चिकन या बीफ़ (लेकिन दोनों कभी नहीं), हरी प्याज और धनिया होता है।

आप अपनी पसंद के मसाले डाल सकते हैं, लेकिन इसमें केवल नींबू या सिरका, अचार वाला लहसुन और ताजा मिर्च ही काफी है।

इसके अलावा कुछ भी मांगना शेफ का अपमान माना जा सकता है, जिसने अपना अधिकांश दिन उस शोरबा को तैयार करने में बिताया है जिसे आप खा रहे हैं।

इसके विपरीत, हो ची मिन्ह सिटी में, हनोई फ़ो की ज़रूरी सामग्री के अलावा, नाम फ़ो में बीफ़ बॉल्स और सब्ज़ियाँ भी होती हैं। नाम फ़ो का शोरबा भी अक्सर गाढ़ा, थोड़ा ज़्यादा बादलदार और मीठा होता है।

सबसे स्पष्ट अंतर शोरबे और साइड डिश में है, जब दक्षिणी फो को अक्सर काली बीन सॉस, मीठी मिर्च सॉस, बीन स्प्राउट्स, तुलसी, धनिया के साथ परोसा जाता है...

हो ची मिन्ह सिटी के फु नुआन जिले की एक कैंटीन में फ़ो को अंकुरित फलियों, काली फलियों की चटनी और तुलसी के साथ परोसा जाता है। - फोटो: न्हा शुआन

फो की उत्पत्ति

लेख में हनोई के ओल्ड क्वार्टर में स्थित समकालीन वियतनामी रेस्तरां द ईस्ट के शेफ वु वान होई के हवाले से कहा गया है, "ऐसा लगता है कि फो चीनी या फ्रांसीसी व्यंजनों से प्रेरित है, लेकिन कोई भी वास्तव में निश्चित नहीं हो सकता।" इस रेस्तरां को हाल ही में मिशेलिन की बिब गोरमांड सूची के लिए चुना गया है।

वास्तव में, लेखक जोशुआ ज़ुकास के अनुसार, फो दोनों से प्रेरित हो सकता है।

जोशुआ ज़ुकास के अनुसार, फ़ो का आविष्कार 20वीं सदी की शुरुआत में फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल के दौरान हुआ था, और बीफ़ फ़ो चिकन फ़ो से पहले आया था। फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल से पहले, वियतनामी लोग बीफ़ नहीं खाते थे, बल्कि सूअर का मांस, मुर्गी, मछली, समुद्री भोजन और कभी-कभी भैंस का मांस खाते थे।

गोमांस की मांग फ्रांसीसियों से आई जब उन्होंने स्टेक, पॉट-औ-फ्यू बीफ स्टू को पसंद किया... और वियतनामियों ने मांस बेचने के लिए गायों का वध करना शुरू कर दिया।

गोमांस की हड्डियों को सड़क पर बिकने वाले खाद्य पदार्थों के विक्रेताओं के पास लाया जाता है, और वे इस बात का पता लगाते हैं कि इस घटक से स्वाद को सर्वोत्तम तरीके से कैसे निकाला जाए।

वियतनामी लोग सदियों से शोरबा बनाने के लिए हड्डियों का उपयोग करते रहे हैं, इसलिए उन्होंने जल्दी ही एक ऐसी विधि विकसित कर ली जो स्थानीय स्वाद के अनुकूल थी।

उन्होंने उस गोमांस की हड्डी के शोरबे को चावल के नूडल्स के साथ मिलाया - यह व्यंजन दक्षिणी चीन से आया है - और हनोई के ओल्ड क्वार्टर में इस व्यंजन को परोसना शुरू किया।

हनोई के बैट डैन स्ट्रीट पर स्थित एक प्रसिद्ध पारिवारिक रेस्तरां में फ़ो खाने के लिए कतार में खड़े लोग - फोटो: NHA XUAN

"कोई भी इस व्यंजन की कल्पना कर सकता है कि इसमें फ्रांसीसी 'रक्त', चीनी 'शरीर' है, और साथ ही इसमें वियतनामी आत्मा और चरित्र भी है" - जोशुआ ज़ुकास ने पीटर कुओंग फ्रैंकलिन , जो हो ची मिन्ह सिटी में 1 मिशेलिन-स्टार रेस्तरां - अनान साइगॉन के संस्थापक और मुख्य शेफ हैं, के शब्दों को उद्धृत किया।

फो की दक्षिण की यात्रा

1954 में, कई उत्तरी लोग रहने के लिए दक्षिण की ओर जाने लगे, और वे अपने साथ फो भी इस भूमि पर ले आए ।

उन्होंने एक रेस्टोरेंट खोला और महसूस किया कि दक्षिणी लोगों का स्वाद उनसे बहुत अलग है। दक्षिण में लोग अक्सर कच्ची सब्ज़ियों का ज़्यादा इस्तेमाल करते थे और यहाँ के व्यंजन ज़्यादा मीठे भी होते थे।

तब से, फो शोरबे का स्वाद थोड़ा मीठा हो गया, जो दक्षिण के अन्य व्यंजनों, जैसे हू तिएउ, के समान था।

इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि साइगॉन आप्रवासियों का शहर है, इसलिए फो रेस्तरां अपने ग्राहकों को सॉस और साइड डिश के साथ अपने क्षेत्रीय स्वाद को समायोजित करने की सुविधा देते हैं।

उत्तरी वियतनामी लोग अपने खाने में शायद ही कभी कुछ मिलाते हैं। मध्य वियतनामी, जिन्हें मसालेदार खाना पसंद है, मिर्च मिला सकते हैं। वहीं, दक्षिणी वियतनामी लोग काली दाल की चटनी और सब्ज़ियाँ मिला सकते हैं।

एचसीएमसी के डिस्ट्रिक्ट 3, लाइ चिन्ह थांग स्ट्रीट पर एक फ़ो रेस्टोरेंट में नॉर्दर्न फ़ो - फ़ोटो: एनएचए ज़ुआन

फो का भविष्य

आज हनोई में फो अभी भी सरल, देहाती है और शायद पिछली सदी से ज्यादा अलग नहीं है।

देश की आर्थिक राजधानी हो ची मिन्ह सिटी में फो गतिशील, अनुकूलनीय है और इसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

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और इतना ही नहीं, हो ची मिन्ह सिटी में फो एक पारंपरिक व्यंजन की "सीमाओं" को भी पार करने की कोशिश कर रहा है।

मिशेलिन चयनित रेस्तरां ट्रे डाइनिंग में शेफ लू डोंग एक समृद्ध और मलाईदार फॉई ग्रास फो बनाते हैं।

अनान साइगॉन के पीटर कुओंग फ्रैंकलिन ने तो और भी आगे बढ़कर अपने ट्रफल फो तथा 100 डॉलर के फो बाउल के साथ भोजन प्रेमियों का ध्यान आकर्षित किया।

शेफ को इस व्यंजन से इतना लगाव है कि वह इस वर्ष अगस्त में अनान साइगॉन के ऊपर एक और रेस्तरां, पॉट औ फो, खोलने जा रहे हैं।

शेफ पीटर कहते हैं, "पॉट औ फो, फो को मेरी श्रद्धांजलि है। यहाँ हम फो से जुड़ी हर चीज़ को एक जगह पर लाते हैं।"

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