हाल ही में यह खबर आई है कि वियतनाम फिश सॉस एसोसिएशन, वियतनाम पाक कला संस्कृति एसोसिएशन के साथ मिलकर एक शोधपत्र तैयार करेगा, जिसे सरकार को वियतनाम की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में फिश सॉस बनाने की मान्यता के लिए प्रस्तुत किया जाएगा। इस खबर से बिन्ह थुआन में इस पारंपरिक फिश सॉस बनाने के पेशे से जुड़े लोगों और पूरे देश में खुशी का माहौल है। इसका कारण यह है कि वियतनामी फिश सॉस का एक लंबा इतिहास और अद्वितीय सांस्कृतिक महत्व है।
सुगंधित और स्वादिष्ट, हर बूंद एकदम सही है।
यह कहा जा सकता है कि मछली की चटनी वियतनामी लोगों की "राष्ट्रीय आत्मा और सार" बन गई है, क्योंकि उत्तर से दक्षिण तक वियतनामी परिवारों के खाने की मेज पर या रेस्तरां और भोजनालयों में मछली की चटनी का एक कटोरा हमेशा मौजूद रहता है। कई लोग तो यात्रा करते समय अपने साथ मछली की चटनी की छोटी बोतलें भी ले जाते हैं, मानो यह उनकी आदत बन गई हो।
फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का इतिहास 300 वर्षों से भी अधिक पुराना है और यह एक पारंपरिक शिल्प बन चुका है। जब लोग बिन्ह थुआन की मछली की चटनी की बात करते हैं, तो न केवल स्थानीय लोग बल्कि विदेशी भी इसके अनूठे स्वादिष्ट और समृद्ध स्वाद से परिचित होते हैं। मछली की चटनी उद्योग की समृद्धि के कारण, बिन्ह थुआन के मछुआरों का जीवन हाल के वर्षों में धीरे-धीरे बेहतर हुआ है। देखने में सरल लगने वाली यह प्रक्रिया, जिसमें केवल मछली और नमक की आवश्यकता होती है, स्वादिष्ट मछली की चटनी बनाने के लिए उत्पादकों के पास व्यापक अनुभव और विशिष्ट, गुप्त तकनीकें होनी चाहिए।
फान थिएट मछली की चटनी मुख्य रूप से एंकोवी मछली से बनाई जाती है। एंकोवी कई प्रकार की होती हैं, जैसे धारीदार एंकोवी, काली एंकोवी, लाल एंकोवी, चित्तीदार एंकोवी, चॉक-धारीदार एंकोवी, सीसे-धारीदार एंकोवी और छोटी एंकोवी... लेकिन सबसे अच्छी काली और धारीदार एंकोवी होती हैं। चंद्र कैलेंडर के अनुसार अप्रैल से अगस्त तक एंकोवी प्रचुर मात्रा में पाई जाती हैं, यही वह समय है जब मछली की चटनी बनाने वाले किण्वन के लिए कच्चा माल आयात करते हैं। हालांकि, कई अनुभवी मछली की चटनी बनाने वालों का कहना है कि मछली की चटनी की गुणवत्ता इस बात पर भी निर्भर करती है कि मछली किस समय पकड़ी गई, खासकर अगस्त में पकड़ी गई एंकोवी, जो आमतौर पर अधिक वसायुक्त और स्वादिष्ट होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप सबसे अधिक सुगंध और प्रोटीन युक्त मछली की चटनी बनती है। एंकोवी को पकड़ने के बाद सावधानीपूर्वक चुना जाता है, फिर उन्हें 3 भाग मछली और 1 भाग नमक के अनुपात में नमक के साथ मिलाया जाता है। इसके बाद, मछली की चटनी बनाने वाले मछली की चटनी को मिट्टी के बर्तनों में किण्वित करते हैं और फिर उसे बाहर सुखाते हैं। शायद फान थिएट की तीव्र धूप ही मछली की चटनी को उसका समृद्ध और स्वादिष्ट स्वाद देती है, जिससे यह सौ से अधिक वर्षों से प्रसिद्ध है।
बा हाई फिश सॉस कंपनी लिमिटेड (फू हाई वार्ड) के निदेशक श्री गुयेन हुउ डुंग ने कहा: “कई चरणों से गुजरते हुए 9 महीने से 1 वर्ष तक किण्वन प्रक्रिया के बाद, मछली की चटनी अब परिपक्व, पारदर्शी और भूसे के पीले से लेकर लाल-भूरे रंग की हो जाती है (मछली की किस्म के आधार पर)। इसमें अब मछली जैसी गंध नहीं रहती, बल्कि एक विशिष्ट सुगंध आ जाती है। पहला अर्क, जिसे 'नुओक माम न्ही' कहा जाता है, पूरी तरह से जल-अपघटित मछली के शरीर से निकाला जाता है। पहला अर्क निकालने के बाद, दूसरा अर्क, जिसे 'नुओक माम नगांग' कहा जाता है, निकालने के लिए पानी मिलाया जाता है। प्रत्येक बार निकालने से प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए बाजार में एक समान प्रोटीन मात्रा वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, विभिन्न प्रोटीन स्तरों वाली विभिन्न प्रकार की मछली की चटनी को मिलाना आवश्यक है। यह फान थिएट में, विशेष रूप से पारंपरिक मछली की चटनी उत्पादन सुविधाओं में, मछली की चटनी बनाने की एक सामान्य विधि है।”
तमाम उतार-चढ़ावों के बाद…
कई लोग कहते हैं कि अगर मछली की चटनी के बाज़ार का सही तरीके से इस्तेमाल किया जाए तो यह "सोने की खान" है। हालांकि, वास्तविकता यह है कि मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक इकाइयाँ और गाँव फिलहाल छोटे पैमाने पर और बिखरे हुए हैं, जिनमें बड़े पैमाने पर उत्पादन और बाज़ार में दबदबा बनाने के लिए कोई व्यवस्थित निवेश रणनीति नहीं है। ये मुख्य रूप से आत्मनिर्भर, पारिवारिक व्यवसाय हैं जो धीरे-धीरे बड़े कारखानों में विकसित हो रहे हैं।
फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष श्री ट्रूंग क्वांग हिएन ने कहा: औद्योगिक मछली सॉस उद्योग में कई उतार-चढ़ावों, विशेष रूप से बड़े प्रतिस्पर्धियों से कड़ी टक्कर के कारण, फान थिएट में मछली सॉस बनाने की पारंपरिक कला धीरे-धीरे कमज़ोर पड़ रही है और पारंपरिक मछली सॉस प्रसंस्करण संयंत्रों की संख्या घट रही है। कुछ संयंत्र केवल अन्य व्यवसायों के लिए प्रसंस्करण या कच्चे मछली सॉस की बिक्री पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, जिसके कारण फान थिएट फिश सॉस ब्रांड बाज़ार से गायब होता जा रहा है। वर्तमान में, फान थिएट शहर में 100 से अधिक पारंपरिक मछली सॉस प्रसंस्करण संयंत्र हैं, जिनमें फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के 44 सदस्य हैं और इनकी औसत उत्पादन क्षमता लगभग 20,000 टन है, जो प्रति वर्ष 2 करोड़ लीटर के बराबर है। हालांकि, पारिवारिक ब्रांड, बाज़ार और परंपराओं को विरासत में पाने वाले कुछ संयंत्रों ने अपने व्यवसाय को बनाए रखा है और विकसित किया है, लेकिन बहुत मज़बूत स्तर तक नहीं। उनके पास सुव्यवस्थित योजनाएँ और रणनीतियाँ हैं, लेकिन उनका पैमाना छोटा बना हुआ है और उत्पादन एवं बाज़ार विकास में पर्याप्त निवेश की कमी है।
श्री डंग ने आगे बताया: “मेरे परिवार में 50 वर्षों से अधिक समय से मछली की चटनी बनाने की परंपरा रही है, लेकिन ज्यादातर छोटे पैमाने पर। 2003 से, अपनी माँ के पेशे को आगे बढ़ाते हुए, मैंने उत्पादन कार्यशाला का कार्यभार संभाला और धीरे-धीरे बाजार का विस्तार किया। बहुत मेहनत के बाद, बा हाई मछली की चटनी को 4-स्टार ओसीओपी उत्पाद के रूप में मान्यता मिली है और कई लोगों का इस पर भरोसा है। हालांकि, फान थिएट मछली की चटनी को और अधिक लोगों तक पहुंचाने के लिए, उत्पादन सुविधाओं को पूंजी, कानूनी ढांचा, व्यापार प्रोत्साहन, उत्पादन लाइनों आदि के संबंध में संबंधित विभागों और एजेंसियों से अधिक समर्थन की आवश्यकता है, ताकि उपभोक्ताओं तक पहुंचने वाली मछली की चटनी की बोतलें वास्तव में फान थिएट के सार को प्रतिबिंबित कर सकें।”
हाल के वर्षों में, फान थिएट मछली सॉस के कई ब्रांड देशभर के उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय हो गए हैं और इन्हें विशिष्ट ग्रामीण औद्योगिक उत्पाद के रूप में मान्यता प्राप्त है। हालांकि, मछली सॉस का निर्यात अभी भी बहुत कम है। इसके कारणों को समझाते हुए, कई व्यवसायों ने कहा: घरेलू बाजार में अभी भी पर्याप्त आपूर्ति नहीं है और कीमतें अस्थिर हैं, इसलिए कई सख्त प्रक्रियाओं और मानदंडों के कारण व्यवसाय मछली सॉस को विदेशों में निर्यात करने में रुचि नहीं रखते हैं। इसलिए, आने वाले समय में, उद्योग और व्यापार विभाग लाओस और कंबोडिया जैसे संभावित और आसानी से सुलभ बाजारों में मछली सॉस के निर्यात को बढ़ावा देने और समर्थन देने पर ध्यान केंद्रित करेगा, इसके बाद उन बाजारों पर ध्यान केंद्रित करेगा जहां वियतनामी प्रवासियों की बड़ी आबादी है।
वियतनाम फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष, एसोसिएट प्रोफेसर ट्रान डांग ने एक बार कहा था कि वियतनाम में मछली की चटनी के छह प्रसिद्ध उत्पादक क्षेत्र हैं: कैट हाई (हाई फोंग), बा लांग (थान्ह होआ), दा नांग, न्हा ट्रांग, फान थीट और फु क्वोक, जहाँ दर्जनों ब्रांड मौजूद हैं। बाजार की अपार संभावनाएं हैं; वियतनाम की 10 करोड़ आबादी के अलावा, लाखों वियतनामी लोग विदेशों में रहते हैं, और विदेशी उपभोक्ताओं की बढ़ती संख्या वियतनामी मछली की चटनी में रुचि दिखा रही है।
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