मीठा और कड़वा ट्राम मशरूम

जब ट्राम मशरूम का मौसम लगभग समाप्त हो चुका था, तब मैं अपने गृहनगर लौट आया।

बाज़ार के उस परिचित कोने पर, अब केवल दो विक्रेता बचे हैं, जो आमतौर पर दिखने वाले उस दृश्य से बिलकुल अलग है जहाँ महिलाएं टोकरियों में भरकर गोल-मटोल, गहरे भूरे रंग के ट्राम मशरूम लिए कतार में खड़ी रहती हैं। देर से पकने वाले ट्राम मशरूम छोटे और थोड़े भुरभुरे होते हैं, लेकिन देर से मिलना भी अच्छा है।

मुझे बरसाती मौसम बहुत पसंद है, मशरूम का मौसम। बरसाती मौसम की शुरुआत में दीमक मशरूम मिलते हैं; बीच में पुआल मशरूम; और पूरे बरसाती मौसम में मेलेलुका मशरूम मिलते हैं। मुझे याद है, उन दिनों मशरूम के मौसम में, जब भी स्कूल की छुट्टी होती थी, मैं अपने पिताजी के साथ घर के पास मेलेलुका और रबर के जंगलों में मेलेलुका और दीमक मशरूम तोड़ने जाता था। दीमक मशरूम थोड़े कम मिलते थे, लेकिन मेलेलुका मशरूम ज़्यादा आम थे।

मुझे पत्तों को हटाकर नीचे घनी झाड़ियों में उगे गोल-मटोल, चमकदार भूरे मशरूम देखकर बहुत खुशी होती है। मैं ताजे, सख्त और भरे हुए मशरूम चुनती हूँ, एक नुकीली बांस की छड़ी से उनकी डंठलें खुरचती हूँ और फिर उन्हें नमक के पानी से कई बार धोकर रेत हटाती हूँ। कई लोग कड़वाहट कम करने के लिए मशरूम उबालते हैं, लेकिन मेरी माँ कहती हैं, "यह तो बेकार है! कड़वाहट तो औषधीय गुण रखती है!"

मेरी माँ जंगली मशरूम को दो हिस्सों में बाँटती थीं: एक हिस्सा दलिया बनाने के लिए भूना जाता था, और दूसरा हिस्सा सूअर के मांस और काली मिर्च के साथ पकाकर चावल के साथ खाया जाता था। बरसात के मौसम में मेरे घर में जंगली मशरूम का दलिया सबसे ज़्यादा बनने वाला व्यंजन होता था। कभी-कभी मेरी माँ इसे स्नेकहेड मछली के साथ बनाती थीं, और कभी-कभी, जब उनके पास सामग्री नहीं होती थी, तो वे इसे सादा ही बनाती थीं। जंगली मशरूम को सुगंधित लहसुन के तेल में भूना जाता था, थोड़ा नमक डाला जाता था, और कुछ मिनटों बाद थोड़ा पानी निकल आता था। जब दलिया लगभग पक जाता था, तो भुने हुए मशरूम डाले जाते थे, मसाले डाले जाते थे, और परोसने से पहले हरे प्याज और काली मिर्च डाली जाती थी। उस समय, मैं केवल सादा दलिया खाने की हिम्मत करता था और मशरूम को छूने की हिम्मत भी नहीं करता था क्योंकि मुझे कड़वेपन से डर लगता था। दलिया में मशरूम के कारण हल्का कड़वापन भी होता था, और मुझे इसकी आदत पड़ गई और मुझे पता भी नहीं चला कि मैं इसका आदी हो गया हूँ।

बरसात की दोपहरों में गरमागरम ट्राम मशरूम का दलिया एकदम सही रहता है, वहीं गर्मियों की दोपहरों में ट्राम मशरूम का सूप या शकरकंद के पत्तों के साथ ट्राम मशरूम की भुर्जी सबसे बढ़िया होती है। भुर्जी बनाते समय, मेरी माँ मशरूम की कड़वाहट कम करने के लिए उन्हें थोड़ी देर के लिए उबालती थीं।

बरसात के मौसम में शकरकंद के पत्ते इतने ताज़े होते हैं कि मेरी माँ कहती हैं कि इन्हें तब तक भूनना चाहिए जब तक ये हल्के नरम न हो जाएँ, तभी इनका असली स्वाद आता है। एक पैन को चूल्हे पर रखें, उसमें कम से कम एक लहसुन की कली डालकर खुशबू आने तक भूनें, फिर उबले हुए मशरूम (जिनका अतिरिक्त पानी निचोड़ दिया गया हो) डालकर भूनें। जब मशरूम चमकदार और हल्के सख्त हो जाएँ, तो शकरकंद के पत्ते डालें, कुछ बार चलाएँ, स्वादानुसार नमक डालें और तुरंत परोसें। मशरूम एकदम सही पकते हैं, हल्के कुरकुरे होते हैं, और शकरकंद के पत्ते थोड़े कच्चे रहते हैं, जिससे उनमें एक मनमोहक कुरकुरापन आ जाता है।

कड़वे मेलेलुका मशरूम को जब शकरकंद के पत्तों के साथ भूना जाता है, तो वह अचानक आश्चर्यजनक रूप से मीठा हो जाता है - एक ऐसी मिठास जो देर तक मुंह में बनी रहती है, एक ऐसी मिठास जो दोपहर के भोजन के बाद भी लंबे समय तक गले में रहती है, जब आप झूले पर लेटे हुए दोपहर की झपकी लेने लगते हैं।

स्रोत: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm