शुरुआती ठंड के मौसम में गर्म धुआँ

यहाँ, सड़कों पर मौसम बदल गया है। सड़कें अचानक काँपने और थरथराने लगती हैं, खपरैल वाली छतें "और भी ज़्यादा अंधेरी और उदास" लगने लगती हैं, हालाँकि अभी अक्टूबर का अंत ही हुआ है। लेकिन, मौसम की शुरुआती ठंडी हवाओं की बदौलत, सड़कों पर महकता गर्म धुआँ एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गया है।

गर्म धुएँ की खुशबू मौसम की पहली ठंडक का एहसास दिलाती है। फोटो: काई लैम

पतझड़ की ठंडी सुबह में सुबह जल्दी उठना वाकई खूबसूरत था। बरगद के पेड़ के नीचे, एक बादल उमड़ रहा था, कभी धुंधला, कभी साफ़, लोगों की भीड़ के चारों ओर जो एक साथ दुबके हुए और हांफ रहे थे। यह कोई बादल या कोहरा नहीं था, बल्कि चिपचिपे चावलों की टोकरी से उठता धुआँ था।

" हनोई के दिल में ठंडी सुबह" के चिपचिपे चावल के धुएं से ज़्यादा गर्म कुछ नहीं है। वह धुआं सुनहरे चिपचिपे चावल के दानों की खुशबू से महक रहा है जो मी त्रि और फु थुओंग के खेतों में उगते थे, जिन्हें तब तक भाप में पकाया जाता था जब तक वे मधुमक्खी के चूतड़ जितने मोटे न हो जाएं, मानो हल्का सा काटने पर वे आपके दांतों में फट जाएंगे।

लेकिन नहीं, ये मोटे, चिपचिपे चावल के दाने वैसे नहीं फटे जैसे सोचा था, बल्कि मुलायम और खुशबूदार थे। जैसे ही आप इसे मुँह में डालेंगे, आपका मुँह गरमाहट और स्वाद से भरपूर महसूस होगा, और फिर इसकी सरल लेकिन मनमोहक सुगंध आपकी सारी इंद्रियों पर छा जाएगी। जितना ज़्यादा आप इसे चबाएँगे, यह उतना ही मुलायम और मीठा होता जाएगा।

तिल के नमक, मूंगफली के नमक, कटे हुए सूअर के मांस के फ़्लॉस, या फिर सूअर के सॉसेज या फैटी सॉसेज के साथ चिपचिपा चावल सर्दियों में नाश्ते का एक लोकप्रिय व्यंजन हुआ करता था। हनोई में चिपचिपा चावल का पैकेट ठंड के मौसम में उत्तरी वियतनाम के शहरों में मिलने वाले दूसरे चिपचिपा चावल के पैकेटों जितना ही आकर्षक होता है। ये सभी ढेर सारी भावनाएँ जगाते हैं।

उदाहरण के लिए, नाम दीन्ह शहर में, ज़ोई का है, मसली हुई हरी फलियों में लिपटे हुए मोटे टुकड़ों से बनी खोपड़ी के चारों ओर अभी भी सुगंधित चिपचिपे चावल के दाने, खाते समय अचानक "पॉप" की आवाज़ आती है, फिर काली मिर्च और हरी फलियों की तीखी खुशबू के साथ धुएँ का एक गुबार निकलता है। अरे वाह, इससे ज़्यादा आनंददायक और संतोषजनक कोई पाककला का अनुभव नहीं है।

लेकिन ये सुबह के चिपचिपे चावल के पैकेट ही होने चाहिए, न कि नमकीन चिपचिपे चावल जिनमें तरह-तरह की "टॉपिंग" होती है जैसे ब्रेज़्ड पोर्क, ब्रेज़्ड सॉसेज, ब्रेज़्ड अंडे, सॉस में डूबा गरमागरम पाटे। क्योंकि नमकीन चिपचिपे चावल ज़्यादा आधुनिक और "शानदार" लगते हैं, पुरानी पीढ़ी के लिए उपयुक्त नहीं और खासकर वे हाथों में खुशबूदार धुआँ नहीं छोड़ सकते।

ठंड के मौसम में चिपचिपे चावल के पैकेट मुश्किल समय में छात्रों के लिए मददगार साबित होते हैं। ये सस्ते तो होते हैं, लेकिन हर सुबह ठिठुरते हुए स्कूल जाते समय, मुट्ठी भर चिपचिपे चावल लेकर, गर्म भाप के साथ चलते हुए, मौसम की शुरुआती ठंड से लड़ने के लिए एक स्वादिष्ट, गरमागरम टुकड़ा बनाना, वाकई एक स्वर्गीय वास्तविकता है।

यह और भी लाजवाब होता है जब गरमागरम चिपचिपे चावल को नए तोड़े हुए बादाम के पत्तों में लपेटा जाता है, और चमकदार होने तक धोया जाता है। बादाम के पत्ते मोटे और मुलायम होते हैं, चिपचिपे चावल चाहे कितने भी गरम क्यों न हों, वे दूसरे पत्तों की तरह मुलायम और गूदेदार नहीं होंगे। बादाम के पत्तों में लिपटे चिपचिपे चावल का स्वाद बहुत ही अनोखा होता है, जो एक दिलचस्प और साफ़ एहसास देता है।

लेकिन ठंड के मौसम का गर्म धुआँ सिर्फ़ चिपचिपे चावलों की टोकरियों और मुट्ठी भर चिपचिपे चावलों में ही नहीं है। सर्द सड़कों का रक्षक भी उन 50 बर्तनों में है, जिन्हें खोलते ही अदरक, इलायची और दालचीनी के साथ पकाई गई गोमांस की हड्डियों की तेज़ गंध का एक गर्म बादल अंदर घुस आता है, जिससे पूरी गली स्तब्ध रह जाती है।

हनोई फो धुआं. फोटो: ट्रांग वु

फ़ो पॉट्स से निकलता गर्म धुआँ हर किसी को शुरुआती पतझड़ की याद दिला देता है। सबसे बढ़कर, फ़ो शोरबे और फ़ो के कटोरे से निकलने वाला गर्म धुआँ ठंड के मौसम को बेहद खास बना देता है। लगभग हर देश के पास ठंड से लड़ने के लिए एक व्यंजन होता है, जो गर्म, स्वादिष्ट और अनोखा होता है। वियतनामी लोगों के लिए, यह फ़ो है।

एक शोरबे के बारे में सोचिए जिसे 8-9 घंटे तक कोयले पर धीमी आँच पर पकाया गया हो। सामग्री की तीक्ष्णता और पकने का समय शोरबे की हर बूँद में बदल गया है, जो फिर फ़ो के हर निवाले में, फ़ो खाने वाले व्यक्ति की हर कोशिका में बदल जाता है।

बुद्ध ने एक बार कहा था, "पानी की एक-एक बूँद में हज़ारों लोक समाहित हैं।" तो क्या फ़ो शोरबे की एक बूँद में भी हज़ारों ठंडी हवाएँ समाहित हैं? वे सर्द मौसम गर्म धुएँ में बदल गए हैं, हज़ारों लोगों की आत्माओं को मोहित कर रहे हैं, लंबी सड़क पर हर ठंडी सुबह की लालसा बन गए हैं।

ठंड के दिनों में एक स्वादिष्ट फ़ो का कटोरा खाने से ज़्यादा खुशी की बात और क्या हो सकती है? बाहर तेज़ मानसूनी हवा के बावजूद, अंदर फ़ो के शोरबे से उठते गर्म धुएँ और सर्दियों में डैम डैम झील की सतह जैसी भाप छोड़ने वाले गर्म फ़ो के कटोरे की सुरक्षा है। फिर, उस गर्मी का, उस व्यंजन के स्वाद का आनंद लें जो आँतों और कलेजे से हज़ारों कैलोरी की गर्मी निकालकर बनाया गया है।

हालाँकि, गर्म धुआँ कभी-कभी बेहद रोमांटिक भी हो सकता है। अपने प्रियजन के साथ एक छोटे से रेस्टोरेंट में बैठें, आँखें स्टीमर पर गड़ाए, एक औरत के बगल में, मोटी हो या पतली, बदसूरत हो या खूबसूरत, लेकिन परी जैसी शक्ति के साथ।

उसके हाथ हिलाने से, गर्म धुआँ किसी कुंडली मारे हुए अजगर की तरह ऊपर उठा। सेल्सवुमन ने अचानक आटे की एक करछुल घुमाई और कपड़े पर रगड़कर आटे की एक गोल परत बना दी। फिर उसने ढक्कन ढकने के लिए फिर से हाथ हिलाया, और गर्म धुआँ अचानक गायब हो गया, बस शक की कुछ धुंधली रेखाएँ छोड़ गया।

कुछ मिनट बाद, हाथ फिर हिला, ढक्कन खुला, और जादू का करतब फिर से हुआ, जिससे गर्म धुआँ उठा। लेकिन इस बार, धुआँ सिर्फ़ भाप नहीं था, बल्कि पके हुए चावल के आटे, कटे हुए मशरूम और कीमे की सुगंध से भरा हुआ था।

थांग लोंग के शाश्वत दुःख की तरह धुएँ को बहने दें, उंगलियाँ पतले कटे हुए बाँस के चॉपस्टिक से आटे की परत के नीचे सरकती हैं, गोले को चौकोर बनाती हैं, उसे फैलाकर रोल बनाती हैं, फिर उसे उठाकर प्लेट में रख देती हैं। हाथ जहाँ भी जाते हैं, धुआँ पीछे-पीछे चलता है, जब तक कि वह छोटे-छोटे टुकड़ों में न कट जाए, उस पर थोड़ा सुनहरा भुना प्याज न छिड़क दिया जाए, और फिर खाने वालों के सामने फैल जाए।

हल्की तीखी चटनी में डूबा हुआ, ताज़ी मिर्च और उत्तरी मिर्च छिड़का हुआ, दालचीनी सॉसेज और धनिया के साथ खाया गया वह गरमागरम चावल का केक, ठंडी रात का सच्चा प्यार है। मुँह में चावल का केक, इतना ताज़ा, कि मुँह खोलते ही हल्के धुएँ के गुबार निकलते हैं जब आप अपने प्रियतम से पूछते हैं: "क्या यह स्वादिष्ट है?"

उत्तरी वियतनाम की इस धरती पर, बान्ह कुओन की कितनी दुकानें हैं? कितने लोगों ने होए नहाई की ढलान पर, काओ बांग के पहाड़ी शहर में, डोंग वान के पुराने बाज़ार में, बान्ह कुओन के गर्म धुएँ को बैठकर देखा है? यानी कितने लोगों ने गर्म धुएँ का आनंद लिया है, जिससे ठंड का मौसम एक यादगार पल बन गया है।

लाओडोंग.वीएन

स्रोत: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html