हनोई में हाथ से बनी मिठाई वाला शिन मान रेड फो रेस्टोरेंट

डो बीफ फो हाथ से बने चावल नूडल्स का एक संयोजन है जिसे मालिक ने शिन मैन, हा गियांग और हनोई फो शोरबा में बनाना सीखा।

हनोई में फ़ो रेस्टोरेंट ढूँढ़ना मुश्किल है, और शिन मान (हा गियांग) के लाल फ़ो नूडल्स इस्तेमाल करने वाले फ़ो रेस्टोरेंट लगभग न के बराबर हैं। श्री गुयेन तुआन आन्ह (42 वर्ष) शिन मान ज़िले के कोक पै कस्बे में पारंपरिक लाल फ़ो नूडल्स बनाने वाले एक परिवार के पास कई बार गए हैं ताकि वे इसकी रेसिपी सीख सकें।

2023 की शुरुआत में, हनोई के बा दीन्ह ज़िले के 9 गुयेन ट्रुंग ट्रुक में लगभग 60 वर्ग मीटर क्षेत्रफल में एक दो बीफ़ नूडल की दुकान खुली। साइनबोर्ड गहरे भूरे रंग के लकड़ी के पैनल से बना है, जिस पर लाल और हल्के नारंगी रंग के फ़ॉन्ट और पैटर्न हैं, और लाल लालटेन के साथ मिलकर पुरानी यादों का एहसास कराया गया है।

ए डू बीफ नूडल दुकान के सामने।

रेस्टोरेंट के ठीक सामने लकड़ी से बना एक फ़ो प्रोसेसिंग काउंटर है, जिसका रंग भी साइनबोर्ड जैसा ही है। काउंटर के बगल में एक स्टेनलेस स्टील का स्टीमर है जिसका इस्तेमाल सीधे फ़ो नूडल्स को भाप देने के लिए किया जाता है। एक स्टेनलेस स्टील की पट्टी काउंटर के आर-पार जाती है जो नए बने फ़ो नूडल्स को सुखाकर उनके ठंडा होने का इंतज़ार करती है।

सुबह करीब 8 बजे, रेस्टोरेंट के बाहर, कई मोटरबाइकें खड़ी थीं, कुछ को तो बगल वाले घर के परिसर में ही पार्क करना पड़ा। अंदर, एक महिला कर्मचारी स्टीमर पर लगातार पैनकेक बना रही थी, जबकि एक पुरुष कर्मचारी शोरबा डालकर मेज पर परोस रहा था। जब ग्राहक फ़ो का आनंद ले चुके होते और भुगतान करने काउंटर पर जाते, तो मालिक हमेशा उनसे पूछता था कि उन्हें फ़ो कैसा लगा।

श्री तुआन आन्ह ने कहा, "शुरुआती दिनों में, फ़ो उतना स्वादिष्ट नहीं था जितना अब है।" इसलिए, वह अक्सर ग्राहकों से समीक्षाएँ और टिप्पणियाँ मांगते थे, और स्वाद में बदलाव करने के लिए अपनी व्यक्तिगत भावनाओं और अनुभवों का इस्तेमाल करते थे। कई बदलावों के बाद, फ़ो अब कई लोगों के स्वाद के अनुकूल हो गया है और उसे तारीफ़ें भी मिली हैं।

श्री तुआन आन्ह ने बताया कि चावल के नूडल्स बनाने की तकनीक और सिद्धांत वही हैं, लेकिन सामग्री में थोड़ा बदलाव आया है। जुलाई में, उन्होंने फ़ो नूडल्स बनाने के लिए चार तरह के चावल इस्तेमाल किए थे। अब उन्होंने एक नए प्रकार का चावल मिलाया है। इन पाँच प्रकार के चावलों में तीन प्रकार के सफ़ेद चावल और दो प्रकार के लाल चावल शामिल हैं, जो शिन मान क्षेत्र में उगाए जाते हैं, जिन्हें ड्रैगन ब्लड राइस कहा जाता है। हा गियांग से आयातित लाल चावल को हनोई में राइस रोल और फ़ो नूडल्स में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले दो प्रकार के चावलों के साथ मिलाकर खाने वालों के लिए कुछ जाना-पहचाना स्वाद बरकरार रखा जाता है।

फ़ो नूडल्स बनाने की प्रक्रिया ज़्यादा जटिल नहीं है, लेकिन इसमें काफ़ी समय लगता है। पाँच तरह के चावलों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, कम से कम 6 घंटे भिगोया जाता है और फिर पानी के साथ पीसकर आटा गूंथ लिया जाता है। मेकर एक करछुल आटा लेकर स्टीमर की सतह पर बिछे एक पतले कपड़े पर डालता है, करछुल के तले से आटे को समान रूप से फैलाता है और फिर उसे ढक्कन से ढक देता है। लगभग दो मिनट बाद, फ़ो नूडल्स पक जाते हैं, नूडल्स को लकड़ी की छड़ी से रोल करके काउंटर के सामने रखी पट्टी पर सुखा लें। ठंडे नूडल्स को छोटे आयताकार टुकड़ों में मोड़कर हाथ से स्ट्रिप्स में काटा जाएगा।

खास बात यह है कि केक बनाने में इस्तेमाल किया गया चावल का आटा सफ़ेद होता है, लेकिन भाप में पकाने पर यह हल्का लाल हो जाता है। केक का लाल रंग दो तरह के हा गियांग लाल चावलों का प्राकृतिक रंग है, इसमें किसी रंग का इस्तेमाल नहीं किया गया है, श्री तुआन आन्ह ने बताया।

रेस्टोरेंट में रोज़ाना होई डुक (हनोई) से आयातित बीफ़ का इस्तेमाल होता है, जो "औसत कीमत से थोड़ा महँगा है, लेकिन खाने की स्वच्छता सुनिश्चित करता है और ज़्यादा स्वादिष्ट होता है", मालिक ने बताया। श्री तुआन आन्ह के अनुसार, बीफ़ स्टू "उनकी अपनी रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है"। ताज़ा मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है, जिसमें एक प्रकार की सुगंधित पत्ती भी शामिल होती है ताकि एक अनोखी खुशबू पैदा हो। शोरबे को बनाने के लिए बीफ़ की हड्डियों का इस्तेमाल किया जाता है, जिसे हनोई फ़ो शोरबे की तरह दालचीनी, चक्र फूल, अदरक, प्याज़ और समुद्री कीड़ों के साथ 22 घंटे से ज़्यादा समय तक धीमी आँच पर पकाया जाता है।

बीफ़ फ़ो का एक कटोरा तैयार करने के लिए, कटे हुए नूडल्स को शोरबे के एक अलग बर्तन में उबाला जाएगा ताकि नूडल्स अलग हो जाएँ और शोरबे में मिल जाएँ। फिर बीफ़, हरा प्याज़ जैसी अन्य सामग्री डालें और शोरबे में डालकर तैयार करें। आमतौर पर, नूडल्स को पहले से धोकर एक निश्चित मात्रा में काटा जाता है और स्टेनलेस स्टील की ट्रे में रखा जाता है। ताज़गी सुनिश्चित करने के लिए बीफ़ को आमतौर पर ग्राहक के ऑर्डर के बाद ही काटा जाता है।

श्री तुआन आन्ह को पूरा विश्वास है कि हनोई के किसी और रेस्टोरेंट में ऐसा व्यंजन नहीं मिलता, वह है मिक्स्ड रेड फो। इसमें चावल के नूडल्स को सॉस, लेट्यूस, खीरा, गाजर के साथ मिलाकर तिल के तेल से हल्का मसलकर नरम किया जाता है, जबकि बीफ़ को प्याज़, अंकुरित फलियों और लहसुन के साथ तला जाता है। ऊपर से मूंगफली, प्याज़ और हरा धनिया छिड़कें।

चूँकि लाल फ़ो नूडल्स हाथ से बनाए और कटे हुए होते हैं, इसलिए ये सामान्य सफ़ेद फ़ो नूडल्स से ज़्यादा मोटे होते हैं और हर नूडल का आकार भी एक जैसा नहीं होता। सूप के लिए, फ़ो नूडल्स शोरबे के साथ घुल-मिल जाते हैं, चबाने में आसान होते हैं, उठाने पर टूटते नहीं हैं, चावल जैसी मिठास रखते हैं, और सामान्य फ़ो से ज़्यादा गाढ़े होते हैं। हनोई फ़ो के मीठे शोरबे के साथ लाल फ़ो नूडल्स मिलकर एक ऐसा स्वाद पैदा करते हैं जो जाना-पहचाना और नया दोनों है। ताज़ा बीफ़ चबाने पर सख्त लगता है, जबकि बीफ़ स्टू नरम और सुगंधित होता है।

मीठी और खट्टी चटनी, मसालों में भीगे हुए तले हुए बीफ़, लहसुन, हरे प्याज़ और धनिये की खुशबू के साथ मिलकर फो ट्रोन एक अलग ही स्वाद देता है। जड़ी-बूटियाँ तलने के दौरान निकलने वाले बीफ़ की चर्बी को कम करने में मदद करती हैं, साथ ही मुँह में एक ताज़ा और कुरकुरा एहसास देती हैं।

जब ग्राहक ऑर्डर करते हैं, तो मालिक टेंडरलॉइन को पूरे टुकड़ों में काट देता है, जिससे ताज़ा मांस की चिपचिपाहट बरकरार रहती है। श्री दो शुआन फुओंग (56 वर्ष, ताई हो ज़िला) ने कहा, "नूडल्स, मांस और शोरबा, सभी सुगंधित, स्वादिष्ट और एक विशिष्ट स्वाद वाले होते हैं।" वह और उनके बच्चे इस रेस्टोरेंट के खुलने के बाद से ही इसके नियमित ग्राहक रहे हैं।

रेस्टोरेंट रोज़ाना सुबह 6 बजे से दोपहर 2 बजे तक और शाम 6 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है। व्यस्ततम समय सुबह 8 बजे से 10 बजे तक, दोपहर के भोजन का समय (दोपहर 12 बजे से 1:30 बजे तक) और रात के खाने का समय (शाम 7 बजे से 8 बजे तक) है। औसतन, रेस्टोरेंट प्रतिदिन लगभग 60 कटोरे बेचता है। एक कटोरे की कीमत 45,000 से 60,000 VND के बीच है। कुछ ग्राहक अलग से फो नूडल्स भी खरीदते हैं, लेकिन श्री तुआन आन्ह केवल थोड़ी मात्रा (2-3 नूडल्स) ही बेचते हैं।

रेस्टोरेंट बहुत बड़ा नहीं है और पार्किंग की जगह भी कम है। इसके अलावा, लाल फ़ो का एक कटोरा तैयार करने में सामान्य फ़ो की तुलना में ज़्यादा समय लगता है क्योंकि सभी चरण हाथ से किए जाते हैं। लंबे इंतज़ार से बचने के लिए, ग्राहकों को व्यस्त समय के दौरान आने से बचना चाहिए।

रेस्टोरेंट में आने वाले ज़्यादातर ग्राहक स्थानीय लोग हैं, जो शुरू से ही नियमित रूप से यहाँ आते हैं क्योंकि "वे सीधे चावल के नूडल्स बनते हुए देख सकते हैं, जिससे स्वच्छता सुनिश्चित होती है।" रेस्टोरेंट मालिक ने बताया कि इसके अलावा, नए ग्राहक भी आते हैं जो शिन मान लोगों (हा गियांग) के पारंपरिक लाल चावल के नूडल्स का आनंद लेने आते हैं।

लेख और तस्वीरें: क्विन माई

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html