8 híres erjesztett halszósz Vietnam három régiójából.

A Thanh Hoa-i garnélarák-paszta, a Ninh Binh-i erjesztett vízibogár-paszta vagy az erjesztett szardellapaszta nélkülözhetetlen összetevői számos finom, autentikus vietnami ételnek.

A vietnami erjesztett halpástétom (mắm) sokfélesége mindhárom régióra kiterjed, több száz változattal és számos eltérő erjesztési és ízesítési módszerrel. Chiêm Thành Long kulináris szakértő szerint a mắm nemcsak egy ízesítő, hanem a kreativitás és az alapanyagok ügyes felhasználásának bizonyítéka is.

A tartományokban és városokban megtalálható több százféle halszósz közül a Mặn Mòi étterem képviselői nyolc híres halszószt mutattak be Vietnam mindhárom régiójából, amelyeket számos ismerős vietnami ételben használnak.

A Tứ Kỳ erjesztett iszapféreg-pasztája Hai Duong tartomány specialitásának számít, amelyet a „iszapféreg-fővárosként” is ismernek. A iszapférgek, köznyelven földsárkányokként is ismertek, nemcsak számos különleges étel, például a iszapféreg-pogácsák összetevője, hanem erjesztett paszta készítéséhez is felhasználják. Ezt az erjesztett iszapféreg-pasztát aprólékosan készítik el, legalább három hónapos erjesztési idővel. A késztermék mézszerű aranyszínű, sűrű állagú és illatos aromájú. A Tứ Kỳ erjesztett iszapféreg-pasztája a legfinomabb, ha főtt hússal, párolt kecskehússal, ritka marhahússal, sült kacsával vagy különféle tortillákkal és zöldségekkel tálalják. (Fotó: Mặn Mòi)

A fermentált vízibogár-paszta a Ninh Binh specialitása, amelyet egész hím vízibogárból készítenek (lásd az alábbi képen), amelyeket legalább 30 napig tiszta halszószban áztatnak. Amikor először felnyitják, a paszta frissítő, mentolos aromát áraszt, amely serkenti a szaglást. Gyakran használják mártogatósként főtt húshoz vagy kolbászhoz, fokozva az étel ízét. Ehhez a pasztához szorosan kapcsolódik a Thanh Tri párolt rizstekker (lásd az előző képen). Ezeket a puha párolt rizstekkereket fahéjas sertéskolbásszal, blansírozott babcsírával és sült hagymával vagy fűszernövényekkel tálalják.

A Thanh Hoa garnélarákpasztát (lásd az alábbi képen) erős aromája és gazdag, sós íze jellemzi. Élő tengeri krillből, más néven krillből készül, tiszta durva sóval keverve. Az erjesztési folyamat lehetővé teszi a tengeri krillben található enzimek számára, hogy lebontsák a fehérjéket, ami létrehozza jellegzetes érett szilva vagy halvány lilás-rózsaszín színét.

A Thanh Hoa garnélarákpüré nemcsak ízesítő, hanem nélkülözhetetlen kiegészítője is a helyi specialitásoknak, beleértve a galangállal és fermentált rizspasztával sült harcsát (a képen korábban látható). A harcsát ropogósra grillezik, a galangal és az fermentált rizspaszta enyhén savanykás ízét, valamint a garnélarákpüré gazdag aromáját ötvözve, különféle aromás fűszernövényekkel, például perillával, ázsiai gázlóval és bazsalikommal tálalva.

A Quang Ninh tartományban népszerű erjesztett tengeri féregpaszta nélkülözhetetlen fűszer a tintahalpogácsákhoz. Friss halból és tengeri férgekből készül, tengeri sóval erjesztik agyagedényekben, napon szárítják, majd természetes úton erjesztik. Az erjesztés során az összetevőket hosszabb ideig sóban áztatják vagy érlelik, így azok magukba szívják az ízeket, megtartják aromájukat és hosszabb ideig elállnak.

Ez a természetes erjesztési folyamat segít a halszósznak egyensúlyt teremteni a só sóssága és a hal természetes édessége között, aminek eredményeként egy világos borostyánszínű, sima, mézszerű állagú és magas tápértékű halszósz keletkezik. (Fotó: Mặn Mòi)

A Hue stílusú erjesztett halpástétom (mắm cá rò) egy rò nevű halfajból készül, amelynek kicsi teste és puha csontjai vannak, hasonlóan a szardellához, és főként a Thuận An-tengervidéken és más brakkvizekben él. A fogás után a rò halat meg kell rázni, hogy a nyálkát és a pikkelyeket eltávolítsuk a hús károsítása nélkül. A halat ezután tengervízzel vagy a tengervízhez hasonló sótartalmú vízzel mossák, ami segít a halhúsnak szilárd és ízletessé válni. Lecsöpögtetés után a halat körülbelül 15-30 percig sózzák, hogy a só felszívódjon, majd üvegekbe helyezik, szorosan becsomagolják, és bambuszcsíkokkal rögzítik, hogy a hal ne ússzon a vízen. Körülbelül egy hónap elteltével az erjesztett rò halpástétom fogyasztásra kész.

A Hue stílusú erjesztett scad halszószt gyakran fokhagymával, chilivel, cukorral és pörkölt rizsporral ízesítik, így harmonikus édes-sós ízt és finom aromát hoznak létre. Gyakran használják mártogatósként olyan ételekhez, mint a főtt hús és zöldségek, vagy forró rizzsel és friss tésztával tálalják.

Az illatos halszószban párolt csirke (a képen) Phu Yen tartomány specialitása, melynek fő ízesítője szardellából, durva sóból és érett ananászból készült illatos halszósz. A szósz elkészítéséhez a szardellákat megtisztítják, megsózzák, és természetes módon erjesztik agyagedényekben vagy légmentesen záródó edényekben. Az ananászt finomra vágják, és alaposan összekeverik az erjesztett halszósszal, így egy sötétbarna, sűrű, illatos halszósz keveréket kapnak, amely savanykás, enyhén sós és intenzíven aromás ízű.

A Long An sertéshússal és citromfűvel pirított garnélarákpüré (a képen) Vietnám délnyugati régiójának jellegzetes étele, amely garnélarákpürét és citromfűvel pirított sertéshúst kombinál. A garnélarákpürét apró garnélarákokból készítik, amelyek sós vagy parti vizekben élnek. Tisztítás után a garnélarákot sóval összekeverik és természetes módon erjesztik, így sötét rózsaszínű, erős aromájú és édes-sós ízű pasztát hoznak létre. A sertéshússal és citromfűvel pirított garnélarákpürét gyakran mártogatósként tálalják, forró rizzsel, ropogós rizzsel vagy különféle zöldségekkel. Fotó: Mặn Mòi

Az erjesztett kígyófejű halpástétom Chau Doc, An Giang tartomány híres specialitása – amelyet Vietnam délnyugati régiójának „halszószföldjeként” is ismernek. A megtisztított fiatal kígyófejű halakat durva sóban és pörkölt rizslisztben pácolják, majd agyagedényekbe zárják és több hónapra természetes erjedéssel töltik fel. Teljes érlelés után a pástétom jellegzetes aromával, gazdag, ízletes és enyhén sós ízzel rendelkezik.

Az erjesztett kígyófejű halpástétomot számos jellegzetes ételben használják, például halpástétomban, párolt ételekben, sült ételekben vagy fokhagymás-chilis párolt ételekben. A párolt halpástétom népszerű elkészítési módja a kígyófejű halpástétomnak, gyakran használják a mindennapi étkezésekben. A halpástétomot finomra őrlik, tojással, darált hússal, fokhagymával, chilivel és borssal összekeverik, majd párolják, amíg meg nem fő. A párolt halpástétom gazdag, illatos és fűszeres ízű, és általában fehér rizzsel és különféle zöldségekkel tálalják.

Forrás: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/