A vietnami konyha nem csak tésztából, kenyérből és utcai ételekből áll.

„Vietnam varázslatos és őrült. Felnyitotta a szemem az ismerős dolgokkal való játékra, és lehetővé tette, hogy bármit kipróbáljak. Azt akarom, hogy a világ lássa azokat a kulináris lehetőségeket, amelyeket én látok Vietnámban” – mondta Sam Aisbett séf az SCMP hongkongi újságnak.

A fordulópont, amikor a Michelin megjelent

Idén júniusban jelent meg a Michelin kalauz első kiadása, amely Hanoinak és Ho Si Minh-városnak (Vietnam) szentelt. Az útmutató 103 éttermet tartalmaz, köztük 4 Michelin-csillagos éttermet és 29 éttermet, amelyeket a Bib Gourmand ajánlott.

Korábban a híres séf, Anthony Bourdain számos vietnami éttermet tett fel a világ kulináris térképére – a leghíresebb a hanoi Bun Cha Huong Lien.

Anthony Bourdain szuperszakács bun cha-t evett Barack Obama amerikai elnökkel 2016-ban.

Ez a szerény tésztaétterem azután vált híressé, hogy Bourdain 2016-ban vacsorázott Barack Obamával – az akkori amerikai elnökkel. Az asztal, ahol a két férfi bun chát (grillezett sertéshúst, tésztát) evett és hideg sört ittak, egy üvegvitrinben, múzeumi darabként őrződött.

A Michelin-útmutató megjelenése és a csillagos éttermek odaítélése azonban hatalmas változást jelentett a vietnami étkezési színtéren, jelezve, hogy többről van szó, mint pusztán tésztáról és húsgombócról.

A vietnami születésű Peter Cuong Franklin séf, aki Hongkongban dolgozott, ahol a Viet Kitchen és a Chom Chom éttermeket alapította, 2017-ben tért vissza hazájába, hogy megnyissa az Anan Saigont, Vietnam első négy Michelin-csillagos éttermének egyikét. Elmondása szerint az elmúlt években változást tapasztalt Ho Si Minh-város kulináris színterén.

„Amikor visszatértem Vietnámba, a gasztronómiai élet még mindig nagyon szorosan kötődött Bourdain világképéhez, ahol a fő vonzerő az utcai ételek és a helyi éttermek voltak. De azt hiszem, a Michelin elismerése kezdi megváltoztatni a régi dinamikát és felfogást” – mondta.

Peter Cuong Franklin séf

Franklin úgy érzi, hogy a vietnami konyha történelmi fordulóponthoz érkezett, egy izgalmasabb, fenntarthatóbb jövő felé haladva, amely vetekedhet az ázsiai úti célok, például Thaiföld, Szingapúr és Hongkong kulináris élményeivel.

Vietnam francia gyarmati múltja miatt a francia konyha dominál a fine dining terén. Franklin azonban úgy érzi, hogy még ez is változóban van.

„A francia konyha továbbra is fontos, de a vietnami konyha egyre globálisabbá és változatosabbá válik” – tette hozzá.

A népszerűtől a globálisig

A Da Vittorio 2022 októberében nyitotta meg fiókját, és ez a második fiókja ennek a szuperétteremnek Olaszországon kívül, a másik Sanghajban található.

„Amikor nyolc hónappal ezelőtt megnyitottuk a Da Vittorio Saigont, mi voltunk az első igazi olasz étterem a városban. Néhány francia és modern vietnami étterem kivételével a többi alapvetően csak laza hangulatú étterem volt” – mondta a Da Vittorio Saigon séfje, Matteo Fontana.

Az, hogy ez volt a város első ilyen jellegű étterme, nem járt mentesen kihívásoktól: Fontanának négy-öt hónapba telt, mire megbízható beszállítókat talált. „Könnyebb alapanyagokat találni, ha francia étterem vagy, de olyan termékeket, mint a paradicsom, a szardella és néhány tésztaféle, Olaszországból kellett vásárolnom” – mondja.

A Da Vittorio Saigon klasszikus olasz ételeket szolgál fel az eredeti, észak-olaszországi Brusaportóban található étterem stílusában.

Matteo Fontana Ho Si Minh-város utcáin

Újabban Sam Aisbett, az ausztrál séf, aki Michelin-csillagot nyert a szingapúri Whitegrass étteremben, Vietnámba költözött. Júliusban megnyitotta az Akunát, egy modern éttermet, amely vietnami alapanyagokat kínál, a Le Méridien Saigonban.

„Vietnam varázslatos és őrült. Felnyitotta a szemem az ismerős dolgokkal való játékra, és lehetővé tette, hogy bármit kipróbáljak. Azt akarom, hogy a világ lássa a kulináris lehetőségeket, amiket én látok Vietnámban” – mondja Aisbett.

Az Akura étlapján szerepelnek Aisbett kreatív kísérletei helyi alapanyagokkal, például egy jellegzetes összetevőkkel készült sósvízi krokodilnyelv-étel.

Franklin az új szakácsok megjelenését és a vietnami alapanyagok iránti érdeklődést csupán egy új mozgalom kezdetének tekinti az országban.

„Azt hiszem, a nemzetközi elismerés egy új generációs fiatal szakácsokat és helyi vendéglátósokat fog inspirálni Vietnámban. Azt jósolom, hogy az elkövetkező években erős növekedést és fejlődést fogunk látni a vietnami vendéglátóiparban, különösen a luxuséttermek és bárok terén” – hangsúlyozta.

thanhnien.vn