Ragacsos rizses sütemény a tavasz kezdetére

Idén januárban, mind a hegyekben, mind az alluviális síkságok lejtőin, a vadspenót (rau khúc) buja zöld szőnyege lelkesen hajt új leveleket a szemerkélő eső után. Ez a vadzöldség, amely januártól március végéig zöldell, thanh minh thảo vagy cúc tần néven is ismert, de az emberek egyszerűen rau khúcnak hívják, mivel a bánh khúc-kal (egyfajta vietnami sütemény) hozzák összefüggésbe.

Nam Dinh ragacsos rizssütemény. Fotó: Ky Lam

Ahogyan azt a néhai költő, Luu Quang Vu is megfigyelte, a vietnami nyelv „selyempuha”. Talán éppen ennek a lágyságnak köszönhető, hogy a vietnami nyelv olyan hihetetlenül sokoldalú. Egy darab „che lam” vagy „che kho” elfogyasztása talán egyáltalán nem tekinthető „che”-nek. Aztán egy marék illatos, ragacsos rizst „banh khuc”-nak nevezhetnénk – ami valóban egy kiszámíthatatlan és folyamatosan változó nyelv.

Ha szigorúan ragaszkodunk a definíciókhoz, valószínűleg nagyon nehéz lenne sok vietnami étel nevét idegen nyelvre lefordítani. Végül is ezek nem "chè"-k, ami egy édes ital, ahogy a legtöbb ember érti. És nem is "bánh"-ok (sütemények), ahogy azt általában hiszik.

De a ragacsos rizssütemény mégis ragacsos rizssütemény marad, pedig az Északi-delta egy nagyon finom és jellegzetes étele. A ragacsos rizs egész Vietnámban terem, de csak az északi szemerkélő esőben növő mohás, bársonyos levelű, fehér virágú növények képesek ilyen rusztikus és ízletes ételt készíteni.

A 70-es és 80-as évek hanoi bentlakásos diákjainak emlékeiben örökre visszhangozni fog a hideg téli estéken a kollégiumi ablakokon besuhanó, ragacsos rizssüteményekkel teli kosárral teli bicikliről felhangzó „Forró ragacsos rizssütemény eladó!” kiáltás.

Az utcai árus fáradt, mégis kitartó és megrendítő kiáltásai a halvány, sárgás, eső áztatta reflektorok alatt mindig megkorbácsolták a diákok éhes gyomrát. Valóban nem volt nagyobb boldogság, mint hangosan kiáltani: „Khuc!”, és mire megérkezett a khuc süteményes kocsi, átadva a gőzölgő khuc süteményes csomagot.

Nemcsak a „takarékos evés és ivás” korszakának diákjai vágytak ragacsos rizssüteményre; számtalan munkás is vigaszt talált egy meleg, frissen készült csomag ragacsos rizssüteményben, amely akkoriban mindössze néhány ezer dongba került. Hideg, esős éjszakákon a ragacsos rizssütemény önjutalom volt egy kemény munkanap után.

Ha felidézzük azokat a rizssüteményeket azokból a nehéz időkből, bár nem a hagyományos „khuc” levéllel, hanem régi karalábé vagy káposztalevéllel készültek, mivel azok szezonon kívül voltak – egy nagyon „szegény ember” változata –, a rizssütemények olyan ismerősnek tűnnek. Aztán, azokon a szemerkélő esős és csípős széllel teli éjszakákon, hirtelen felhangzik egy éjszakai árus kiáltása.

Most megint január és február van, és a hosszú utcákon mindenfelé szemerkél az eső. Az emberek ismét a folyópartokra és a rizsföldekre rohannak, hogy vadspenótot szedjenek, és vadspenót süteményeket készítsenek belőle. A januári vadspenót tele van keményítővel, finom ragacsos rizst lehet belőle készíteni. A friss vadspenót mindenhol megtalálható, így annyit szedhetnek, amennyit csak akarnak, és elraktározhatják, hogy megfőzhessék, amikor csak akarnak vadspenót süteményeket enni.

Kétféleképpen tartósíthatjuk: az egyik, hogy megszárítjuk és porrá őröljük, a másik, hogy a friss keserűfüvet simára törjük, majd lefagyasztjuk és hűtőszekrényben tároljuk. Általában az emberek a frissen tört módszert részesítik előnyben, mert jobb ízű, mint a szárított por használata. Így a keserűfűből készült sütemények egész évben készíthetők, bár lehet, hogy nem olyan finomak, mint a tavasszal betakarított keserűfűből készültek.

Bár nem bonyolult, a bánh khúc (egyfajta vietnami rizssütemény) elkészítése mégis némi erőfeszítést igényel. A betakarított fűszernövényeket többször alaposan meg kell mosni, majd forrásban lévő vízben blansírozni és teljesen lecsepegtetni, mielőtt finomra aprítanák és simára őrölnék. A kapott keveréket ezután ragacsos rizsliszttel összekeverik, hogy sűrű, ragacsos pasztát kapjanak, amelyet aztán különálló darabokra formálnak.

A „bánh khúc” sütemény tölteléke négyzet alakú darabokra vágott sertészsírból, levélzsírból vagy sertéshasból készül, amit egy fekete borssal elkevert, hámozott és pépesített mungbabból készült gombóc köré tekerenek. Ezt a tölteléket „süteményhéjnak” nevezik. Ezután ragacsos rizslisztből készült tésztával tekerik be a „süteményhéjat”, amelyet aztán körülbelül teniszlabda méretű kerek formára sodornak.

Ezután a ragacsos rizslepényt beáztatott és leöblített ragacsos rizsbe forgatják, így alkotva a legkülső réteget. Az utolsó lépés a lepények gőzölőbe helyezése és készre sütése. A sütési idő a rizsbevonat vastagságától függ, de általában körülbelül 30 percet vesz igénybe.

Nam Dinh „Banh Khuc”-ja (egy vietnami süteményfajta) nem használ „rau khuc”-ot (egyfajta fűszernövényt). Fotó: Ky Lam

Egy adag ragacsos rizsszelet ránézésre semmiben sem különbözik egy sima fehér ragacsos rizsszelettől; azonban az evőpálcika ügyes használatával könnyen szétválaszthatod az egyes szeleteket tökéletesen kerek darabokra. A ragacsos rizsszeletek tálalásának technikája gyakorlatot és szakértelmet igényel, hogy az egyes darabokat a többi károsítása nélkül szétválasszuk.

A ragacsos rizspogácsákat szezámmagos sóval, reszelt sertéshússal vagy vietnami kolbásszal is fogyaszthatjuk, de talán a legjobb módja az élvezetnek, ha natúr enni őket. Ha a kezében tart egy csomag ragacsos rizspogácsát, egy könnyű harapással felfedhetjük a tésztamasszát, mivel a ragacsos rizs külső rétege nagyon vékony. Azonnal a ragacsos rizslevelek enyhén csípős, gazdag aromája tölti meg az orrunkat.

A fűszernövények szokatlan aromája összefonódik a ragacsos rizs illatával, ami egyedi ízt hoz létre. A tészta állaga is eltér a ragacsos rizsétól, így az étkezés érdekes, mivel egyetlen falattal különböző árnyalatokat fedezhetünk fel .

Újabb falatot vettem, és hirtelen gazdag, krémes folyadék csillogását éreztem a fogaimon, ahogy a zsír szétmorzsolódott. Szinte ugyanebben az időben a számat betöltötte a bors meleg, fűszeres íze, keveredve a mung bab illatos, diós ízével. Nevezhetnénk ezt a falatot, amely a kulináris élvezetek mennyországát érintette, és amitől a nyálam kicsordult, hogy teljesen kiélvezhessem a finomságot.

Ez az alapötlet a „bánh khúc” (egyfajta vietnami rizssütemény) esetében, de a régi Nam Định tartomány Sơn Nam Hạ régiójában a „bánh khúc” nem tartalmazza a „rau khúc” gyógynövényt. Ez egy rejtélyes kérdés, mert ha januárban nincs „rau khúc”, miért hívják még mindig „bánh khúc”-nak? Nam Định „bánh khúc”-ja csak egy réteg ragacsos rizsbe csomagolt rizslisztből áll, a másik réteg, a ragacsos rizsliszt teljesen hiányzik belőle.

Azonban így is egy finom és illatos rizssütemény volt, amely mindenki gyomrát meghódította, mind a helyiekét, mind a világ minden tájáról érkező látogatókét. Mindazonáltal ebből a rizssüteményből hiányzott az a romantikus báj, mint a tavaszi jelenetekben, amikor az emberek dacolnak a szitáló esővel, hogy rizsleveleket szedjenek, vagy a nyári napokon, amikor a harmatban gázolva snidlinget gyűjtenek egyszerű, rusztikus ételekhez.

Azonban ezek csak a hagyományos rizssütemény itt-ott fellelhető változatai. De most, hogy január véget ér és február kezdődik, és a rizsnövény bőségesen nő, ne hagyja ki a lehetőséget, hogy tavasszal rizssüteményt élvezhessen .

Forrás: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html