Merülj el Hyderabad kreatív kulináris városában

Elveszve Hyderabad kreatív kulináris városában - 1. kép — A biryani rizs a hyderabadi konyha specialitása. Fotó: Getty Images

Haidarábád, Telangana állam (India) fővárosa, évszázadok óta a „Nizamok városa” néven ismert.

A város bájos és tekintélyes, mint az iszlám kultúra és a dekkáni művészet központja, valamint a helyi gyémántbányák gazdagságának köszönhetően.

India egyik legizgalmasabb kulináris központja is. 2019-ben az UNESCO a Gasztronómia Kreatív Városa címet adományozta a városnak.

A hagyományos telugu konyhában gyökerező helyi konyha csodálatos bizonyítéka az évszázadok során lezajlott kulturális cserenek, amelyet a perzsa és török ízek bevezetése alakított át.

A Nizam-dinasztia tagjai gasztronómiai ihletésűek voltak, sok külföldi szakács dolgozott a palotában. A királyi konyhák minden étteremnél vagy szakácskönyvnél többet tettek e sokszínű kulináris örökség megőrzéséért és fejlesztéséért.

Chalapathi Rao, a hyderabadi Simply South étterem sztárszakácsa elmagyarázza, hogy a város konyhája különböző országok kulturális keveréke.

Manapság a hyderabadi konyha a rizst és a húst ötvözi, a zöldségek, fűszerek és savanyúságtevők, például a tamarind széleskörű használatával, hogy megteremtse jellegzetes jellegét.

A Dél-Közép-Indiában található helyi konyha finom egyensúlyt kínál az északi síkságok és a part menti régiók ízei között. Az indiai, perzsa, arab, mughlai és török hatások összetett keveréke formálta Hyderabad kortárs konyháját.

„Az északi konyha hatása nyilvánvaló a gazdag és ízletes ételekben, míg a dél-indiai és a telugu konyha gazdag fűszerei jellegzetes karaktert adnak neki” – osztja meg Sampath Srinivas Thummula, a népszerű hyderabadi The Spicy Venue étterem főszakácsa, amely regionális specialitásokat kínál.

Az olyan összetevőket, mint a sáfrány, a szerecsendió, a fekete kardamom, a szegfűszeg és a fahéj, széles körben használják, de a hyderabadi konyhát az teszi egyedivé, hogy ezek a fűszerek tamarinddal, szárított kókuszdióval, guntur chilivel és curry levelekkel kombinálva készülnek – mondja Sampath Srinivas Thummula .

Különleges fűszerek teszik változatossá az ételeket

Elveszve Hyderabad kreatív kulináris városában - 2. kép — A hyderabadi konyha rizst és húst kombinál, sok zöldséget, savanyúságot szabályozó anyagokat, például tamarindot és sáfrányt használva (a képen). Fotó: Getty Images

A hyderabadi szakácsok gyakran aromás fűszerekhez, gyógynövényekhez és gyökerekhez folyamodnak, amelyeket potli masala néven ismernek. Itt a fűszereket zacskóba vagy szövetzacskóba töltik, majd a megfelelő időben lassan adják a curryszószhoz, hogy az optimális ízvilág érvényesüljön.

A potli masala jellemzően sokféle fűszert tartalmaz, a szárított vetivertől és a paan ki jaddtól (bételgyökér) kezdve a kalpasiig vagy fekete kővirágig (szárított zuzmó), édesköménymagig, szárított rózsaszirmokig, kasoori methiig (görögszéna levél), kebab chiniig (szárított paprika), csillagánizsig, fahéjig és még sok másig. Ezt a fűszercsomagot olyan ételekben is használják, mint a nihari és a lassan főtt húspörköltek.

Míg a potli masala a hagyományos üzletekben is kapható, a legjobb minőséget akkor érheted el, ha az alapanyagokat külön-külön vásárolod meg. Rao, a Simply South étterem sztárszakácsa szerint a legjobb alapanyagokat a hakeem boltokban, azaz hagyományos gyógynövényboltokban találod.

Talán Hyderabad leghíresebb étele a biryani, egy helyi specialitás, amely jellemzően basmati rizsből és húsból áll, és amely a világ minden táján található indiai éttermek étlapjain szerepel.

A recepttől függően a helyi biryani sokféle fűszert használhat, a fahéjtól, szegfűszegtől és kardamomtól kezdve a babérleveleken, szerecsendión, papayaporon, köményen, szerecsendió-virágokon, csillagánizson és sáfrányon át.

Bár a hyderabadi konyhában sokféle finom fűszert használnak, a legkönnyebben elérhető fűszer a chili.

„A hyderabadi konyhában használt első számú fűszer a chili – főként szárított, piros chili, amelyet sütnek, porrá őrölnek, őrölnek vagy egészben hagynak” – magyarázza Kurush Dalal, Mumbaiban élő gasztronómiai történész.

Ez azért van, mert Telangana népe volt az első Indiában, aki chilit használt a főzésben, és ezt feljegyezték a történelemben.

A hyderabadi konyha azonban nem csak a fűszerekről és gyógynövényekről szól. A helyi szakácsok a dél-indiai konyhában megszokott savanyú hozzávalókat is nagy mennyiségben használják, mint például a tamarind, a mangó, a gongura levelek, valamint a szárított kókuszdió, a szezámmag, a földimogyoró és a curry levelek.

Tipikus példa erre a Mirchi ka salan, egy hagyományos hyderabadi finomság, amelyet gyakran biryani rizzsel tálalnak, és amely az indiai konyha változatos keverékét kínálja a városban.

Ennek a gazdag ételnek az elkészítéséhez földimogyorót, kókuszdiót, szezámmagot és mákot pirítanak, majd pépesre őrölnek. Aromás fűszereket, például köményt, mustármagot, currylevelet, piros chilit, görögszénát és gyömbér-fokhagymát használnak, valamint tamarindpépet, hogy jellegzetes savanykás ízt adjanak neki.

A hyderabadi konyhát sokáig az ízek „szimfóniájaként” jellemezték, amely biztosan kitörölhetetlen benyomást tesz a vendégek ízlelőbimbóira. A város ételei élénk kulturális örökséget hordoznak magukban.

Forrás: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html