Miben más a mai Hanoi pho a múlthoz képest?

A hanoi pho ma is finom, de mind az elkészítési, mind a tálalási módjában némileg megváltozott a különféle társadalmi változások miatt, állítja Trinh Quang Dung pho szakértő.

Trinh Quang Dung úr, a 71 éves tudós , a Vietnami Tudományos és Technológiai Akadémián 2022-ben adta ki "A vietnami pho száz éve" című könyvét (a Vietnami Női Kiadó) miután évtizedekig értékes dokumentumokat gyűjtött és kutatott a pho-ról a múlttól napjainkig.

Kutatása során Mr. Dung két ellentétes nézőpontot talált a pho eredetét illetően: Hanoi vagy Nam Dinh. A 20. század elején a Nam Dinh pho-jának „pho-árusai” Hanoiba utaztak, hogy űzzék mesterségüket. Körülbelül ugyanebben az időben jelent meg a Ha Dong tartományból (ma Hanoi) származó Di Trachból származó pho is.

Egy hanoi utcai árusról készült fényképet állítottak ki az „Utcai árusok” című kiállításon, amelyet a Vietnami Francia Intézet és a Távol-keleti Tanulmányok Francia Iskolája (EFEO) szervezett 2022 végén Ho Si Minh-városban. A fénykép 1950 előtt készült. Fotó: EFEO

A kutató azonban azt állítja, hogy Hanoi a pho fejlődésének bölcsője, mivel piaca bőségesebb, mint Nam Dinhé. A Nam Dinh textilgyár nagy vásárlóközönsége ellenére a pho továbbra is luxuscikknek számít a vidéki Vietnámban, ahol az utcai ételek fogyasztása nem elterjedt. Ezekre a következtetésekre jutott a kutató egy Nam Dinhbe tett kutatóút és egy Van Cu faluban élő idős személlyel folytatott beszélgetés után.

„Van Cu faluban a Co családnál van a legtöbb pho-árus, a lakosság körülbelül 75%-a hagyta ott a gazdálkodást, hogy pho-t árulhasson. Fokozatosan más családok is elkezdtek pho-t árulni, és Hanoi a legvirágzóbb hely ennek a szakmának” – mondta Dung úr a VnExpressnek.

A kutatók szerint a hagyományos pho-nak vannak olyan jellemzői, amelyeket a jelenlegi generáció nehezen ért meg. A háború alatt a hanoiakat többször is vidéki területekre evakuálták. Hazatérésük után némileg „elvidékivé” váltak, étkezési szokásaik finomodatlanabbak lettek, és már nem őrizték meg a régi hanoiak kifinomult eleganciáját. A különböző időszakok társadalmi változásai is közvetlenül befolyásolták a hagyományos pho-t.

Dung úr kijelentette, hogy a hagyományos pho hanyatlásának legfeltűnőbb jele az egyszerű, keskeny aljú tál, amely a Bat Trang fazekasfaluból vagy sok más hagyományos fazekasműhelyből származik. Az ilyen típusú tálnak kiszélesedő pereme és keskeny alapja van. A fokozatosan csökkenő felület segít abban, hogy a leves az utolsó kanálig melegen maradjon. A tál űrtartalma kicsi, nem akkora, mint a modern pho tálaké, mivel a hanoiak a múltban a pho-t könnyű harapnivalónak, nem pedig laktató étkezésnek tekintették.

Egy antik stílusú porcelántál. Fotó: Huonggombattrang

„A pho, mint a rizs helyettesítője, később jelent meg, amikor az élet fokozatosan informálisabbá vált, és a társadalmi változások felborították Hanoi kultúrájának számos lényeges aspektusát” – mondta Dung úr.

Kutatók szerint a hanoiak a múltban nagyon kifinomult ízléssel fogyasztották a pho-t. Sokan vittek magukkal lime-ot otthonról a pho éttermekbe, abban a hitben, hogy az étel ízletesebb lesz, mint a máshol felszolgált lime. A „Hundred Years of Vietnamed Pho” című könyvében Trinh Quang Dung szerzője azt írja, hogy a legigényesebb hanoi pho-ínyenceknek ki kell próbálniuk az étterem jellegzetes levesét. Ez a leves nem tehénvér, hanem inkább párolt marhacsontok és -velők sűrített alapléje, amely „nagyon édes és gazdag”.

Dung úr elmondta, hogy régen a pho tésztának szélesnek kellett lennie, majdnem akkorának, mint egy ember kisujja. A széles tészta több húslevest tudott felszívni, így már a tészta megkóstolásával is tisztán érezni lehetett a húsleves édességét. Evés közben az emberek fogták a tésztát, egy vékony szelet húst, és egy kevés húslevest tettek a kanálra. Ezután minden apró, finom falatot könnyedén és kecsesen megettek.

Dung úr azt mondta, hogy a finom pho-t melegen kell fogyasztani. Ezért a légkondicionáló hőmérséklete csökkenti a pho ízét. Régi dokumentumok kutatása során a tudós megjegyezte, hogy a néhai író, Nguyễn Tuan többször is megerősítette ezt.

„Minél csípősebb a pho, annál jobb az íze, mert nem szennyezi be a marhafaggyú zsíros íze” – mondta Dung úr.

A hagyományos hanoi pho egyik „kvintesszenciája”, amely mára eltűnt, a mobil pho kocsik. Ezek a kocsik soha nem készítettek egyszerre két tálat; csak akkor kezdték el a tészta elkészítését és a hús szeletelését, amikor a vásárló rendelt, ellentétben most, ahol a húst „nagyon iparilag” előre szeletelik. A pho mindig forró volt, hihetetlenül frissítő enni, mondta.

Dung úr nem szereti a pho azon változatait, amelyeket „luxus”-ként emlegetnek, importált marhahúst és számos luxusalapanyagot használnak, így minden tál étel több millió dongba kerül. Szerinte ezt nem lehet pho-nak nevezni; inkább olyan, mint „húsáru” vagy „gombaáru”. Könyvében Trinh Quang Dung úr a pho élvezetének hangulatáról is beszél. A szerző szerint a pho-t laza környezetben kell fogyasztani, nem pedig egy „felső kategóriás, 5 vagy 6 csillagos” étteremben.

„Ahhoz, hogy a pho finom legyen, megfelelő kontextusra van szükség. Közvetlenül az étteremben kell pho-t enni, és egy piszkos étterem még jobb” – idézi a szerző Pham Chu újságírót a Chinh Luanban (egy 1975 előtti saigoni újságban) megjelent cikkében. Dung úr azonban hozzáteszi, hogy ez valószínűleg csak a régi időkben volt igaz. Manapság, ha egy szerző így írna, keményen kritizálnák.

Dung úr azonban azt mondta, hogy a valóságban a hanoi pho-rajongók nem fordítanak nagy figyelmet az étterem megjelenésére vagy dekorációjára, inkább a pho minőségével foglalkoznak. A régimódi éttermek, mint a Thin Bo Ho és a Tu Lun, annak ellenére, hogy nincsenek „nagy épületeik és csillogó asztalaik és székeik”, mégis vonzzák a vendégeket. Különösen a hanoi Nam Dinhből és más helyekről származó pho éttermek rusztikus, néha rendetlen stílussal rendelkeznek. Dung úr megerősítette ezt, amikor Co Nhu Hung úrral, a Thanh Nam-i pho étteremtulajdonosok szövetségének korábbi elnökével beszélt. Eközben a Ho Si Minh-városból importált „légkondicionált pho” trendje nem igazán népszerű Hanoiban.

Dung úr azt is hiszi, hogy az egyik tényező, ami miatt a hagyományos pho már nem ugyanolyan, mint korábban, az a nátrium-glutamát és a cukor használata az édesség előállításához. Ez jellemző volt a pho-ra a támogatások időszakában, amikor a gazdaság nehéz helyzetben volt, és az embereknek össze kellett húzniuk a nadrágszíjat.

Ez a fotó egy tál phoról 2023 augusztusában készült egy hanoi Dong Da kerületbeli étteremben – ahol a vendégek még mindig sorban állnak, mint régen. Fotó: Quynh Mai

„Húsból és csontból hiány van; honnan szerezhetnénk be őket? Ezért a pho főzésekor az egyetlen lehetőség az, hogy a megmentőre, az MSG-re hagyatkozunk” – írta Trinh Quang Dung a pho-ról szóló könyvében.

Akkoriban azonban a nátrium-glutamát nagyon értékes és nehezen beszerezhető volt. 1979-ben egy normál tál pho néhány száz dongba került, de egy speciális, hozzáadott nátrium-glutamáttal teli tál akár 1000 dongba is kerülhetett. Ez érthető, mivel a szubvenciós időszakban Hanoiban egykor létezett egyfajta „húsmentes pho”, ami hús nélküli pho-t jelentett, csak forrásban lévő vízből és nátrium-glutamátból állt, és rizstésztával tálalták.

A támogatási időszak jelentősen befolyásolta a hanoiak pho-fogyasztási szokásait. A tudósok szerint a nátrium-glutamát mellett ez a szűkös időszak olyan változatokat hozott létre, mint a maradék rizs pho-val, vagy a pho kenyérrel – amit Dung úr „vegyes pho-nak” nevez. Ez a fajta pho azért volt népszerű, mert az emberek mindig éhesek voltak. Ezért maradt „finomságnak” az „ököl alakú” vagy „kancsófedeles” süteményekhez képest – ezek búzalisztből készült, ököl alakú vagy kancsófedélhez hasonló lapított sütemények. Ez az étkezési stílus fokozatosan eltűnt, de az egyik változat, amelyet még mindig „megőrznek és népszerűsítenek”, a pho sült tésztarudakkal.

„Azok, akik értékelik a pho-t, soha nem helyeselnének egy kaotikus étkezési stílust, amely elvonja a figyelmet az általuk mindig is királyi istenségként tisztelt étel nemes ízéről” – jegyezte meg Trinh Quang Dung „A vietnami pho száz éve” című könyvében.

Dung úr szerint az állami kézben lévő pho éttermek a szubvenciós időszakban a régi hanoi lakosok „vidékre vándorlásának” jelei voltak, miután az amerikai bombázások elől vidékre evakuálták őket. Az állami kézben lévő pho fogyasztása során a vendégeknek maguknak kellett kiszolgálniuk magukat, és sorban állniuk a tálakért. A személyzet nem igazán figyelt a vendégekre. Abban az időben az állami kézben lévő pho éttermekben nem voltak szalvéták – amelyeket a „kispolgárság” luxuscikknek tartottak. Sok vendég egyszerűen a száját törölgetve fejezte be az étkezést, mint egy vidéki lakomán.

Trinh Quang Dung úr, 2023 májusában készült fotó. Fotó: Az interjúalany bocsátotta rendelkezésünkre.

Dung úr azt mondta, hogy nem enne olyan hagyományos éttermekben, ahol a vendégeknek sorban kell állniuk és maguknak kell kiszolgálniuk magukat, függetlenül attól, hogy mennyire finom a pho. Úgy véli, hogy Hanoiban az emberek hagyományosan kifinomult étkezési szokásokkal rendelkeztek, és nem fáradoztak a sorban állással az étkezésért. Ugyanakkor hangsúlyozta azt is, hogy ez személyes preferencia kérdése, ezért nem ítélkezik.

A társadalom megváltozott, és a hanoiak idősebb generációja, mint Dung úr, fokozatosan eltűnőben van. A hagyományos pho tál, a letűnt korok kifinomult étkezési módja, „egy gyönyörű múlt, amelyet a fiatalok, még ha hallanak is róla történeteket, nehezen értenek meg” – mondta.

Tu Nguyen

Forráslink: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html