Miben más a Hanoi Pho, mint a régi?

A hanoi pho ma is finom, de az elkészítésének és tálalásának módja némileg megváltozott a számos társadalmi változás miatt, állítja Trinh Quang Dung pho szakértő.

Trinh Quang Dung úr, a 71 éves tudós, aki a Vietnami Tudományos és Technológiai Akadémián dolgozik, 2022-ben adja ki "A vietnami pho száz éve" című könyvét (a Vietnámi Nők Kiadója), miután évtizedekig értékes dokumentumokat gyűjtött és kutatott a pho-ról a múlttól napjainkig.

Kutatása során Dung úr megállapította, hogy a pho eredetéről két vélemény létezik: Hanoi vagy Nam Dinh . A 20. század elején a Nam Dinh pho „pho csapata” Hanoiba utazott gyakorolni. Szintén ebben az időszakban a pho vonal Di Trachból, Ha Dong tartományból (ma Hanoi) származik.

Egy hanoi utcáin pho-árusról készült fotót mutattak be az „Utcai árus” rendezvényen - egy művészeti kiállításon, amelyet a Vietnami Francia Intézet és a Távol-keleti Francia Iskola (EFEO) szervezett 2022 végén Ho Si Minh-városban. A fotó 1950 előtt készült. Fotó: EFEO

A kutató azonban úgy véli, hogy Hanoi a pho fejlődésének bölcsője, mivel a piac itt bőségesebb, mint Nam Dinhben. A Nam Dinh textilgyárakból érkező nagyszámú vásárló ellenére a pho még mindig luxuscikknek számít a vidéki Vietnámban, ahol nem szokás a nassolnivalók fogyasztása. Ezek a kutató megállapításai a Nam Dinh pho-ról szóló kutatóút és egy Van Cu faluban élő idős emberrel folytatott beszélgetés után.

„Van Cu faluban él a Co család, ahol a legtöbben árulnak pho-t, a mezőgazdaságból felhagyók körülbelül 75%-a árul pho-t. Fokozatosan más családok is elkezdtek pho-t készíteni, és Hanoi a legvirágzóbb hely ennek a szakmának” – mondta Dung úr a VnExpressnek.

A kutatók úgy vélik, hogy a régi pho tálnak vannak olyan jellemzői, amelyeket a jelenlegi generáció aligha érzékel. A háború alatt a hanoi lakosoknak sokszor kellett vidékre evakuálniuk. Amikor visszatértek, többé-kevésbé „elvidékesedtek”, étkezési szokásaik is közönségesebbek lettek, már nem őrizték meg a régi hanoiak eleganciáját. Az egyes időszakokban bekövetkezett társadalmi változások közvetlenül is befolyásolták a hagyományos pho tálat.

Dung úr szerint a hagyományos pho hanyatlásának legnyilvánvalóbb jele a Bat Trang fazekasfaluban vagy sok más hagyományos fazekaskemencében található rusztikus tál. Az ilyen típusú tálnak kiszélesedő szája és keskeny alja van. A felülete fokozatosan csökken, ami segít abban, hogy a pho leves az utolsó kanálnyiig forró maradjon. A tál űrtartalma kicsi, nem akkora, mint a jelenlegi pho tálaké, mivel az ókori hanoiak a pho-t harapnivalónak, nem pedig teljes értékű étkezésnek tekintették.

Egy antik démontál. Fotó: Huonggombattrang

„A pho, mint a rizs helyettesítője, később jelent meg, amikor az élet fokozatosan vulgárisabbá vált, és a társadalmi változások elpusztították a hanoiak számos lényeges tulajdonságát” – mondta Dung úr.

A kutatók szerint Hanoi lakosai a múltban nagyon kifinomult módon élvezték a pho-t. Sokan, amikor pho étterembe mentek, otthonról hoztak zöld rizslime-ot, mert úgy gondolták, hogy finomabb lesz, mint az étteremben kapható lime. A „Száz év vietnami pho” című könyvében Trinh Quang Dung író azt írta, hogy a pho ínyencei hanoiak, akik ismerik a pho-t, feltétlenül élvezzék a vérlevest az étteremben. A vér itt nem tehénvér, hanem párolt marhacsontok levese, a kiválasztódó velő, „nagyon édes és gazdag”.

Dung úr azt mondta, hogy a régi pho tésztának nagynak kell lennie, körülbelül egy ember kisujjának méretűnek. A nagyobb tészták több levest tudnak felszívni, így már a tészta ízének megízlelésével is jól érezhető a leves édessége. Evés közben az emberek felveszik a tésztát, a vékonyra szeletelt húst, és egy kis vizet adnak a kanálhoz. Így ehetik meg az összes kis, könnyű és elegáns darabot.

Dung úr azt mondta, hogy a finom pho-t melegen kell fogyasztani. Ezért a légkondicionáló hőmérséklete miatt a pho kevésbé ízletes. Régi dokumentumok tanulmányozása során a tudósok szerint a néhai író, Nguyễn Tuan sokszor megerősítette ezt.

„Minél csípősebb a pho, annál jobb az íze, mert nincs meg benne a marhafaggyú tartós íze” – mondta Mr. Dung.

A hanoi pho egyik „kvintesszenciája”, amely mára eltűnt, a pho standok. A pho standok soha nem készítenek egyszerre két tálat; csak akkor kezdik el felszedni a tésztát és felszeletelni a húst, amikor a vásárló rendel, ellentétben a jelenlegi helyzettel, ahol a húst előre „iparilag” szeletelik. A pho mindig forró és „rendkívül frissítő” – mondta.

Ami Dung úrnak nem tetszik, azok a pho úgynevezett „high-end” változatai, amelyek importált marhahúst és számos luxusalapanyagot használnak, így minden tál étel több millió dongba kerül. Szerinte ezt nem lehet pho-nak nevezni, hanem olyan, mint „húsáruként” vagy „gombaáruként”. Könyvében Trinh Quang Dung úr a pho élvezetének helyéről is beszél. A szerző szerint a pho-t egy közös térben kellene elfogyasztani, ahelyett, hogy „luxus, 5 csillagos, 6 csillagos” lenne.

„Ahhoz, hogy finom pho-t készíts, környezetre is szükség van. A pho-t ott a boltban kell megenni, és egy piszkos bolt a legjobb” – idézte a szerző Pham Chu újságírót a Chinh Luanban (egy 1975 előtti saigoni újságban) megjelent cikkében. Dung úr azonban hozzátette, hogy ez valószínűleg csak a múltban volt igaz. Manapság, ha így írsz, a szerzőt „megkövezik”.

Dung úr azonban azt mondta, hogy a valóságban a hanoi pho-rajongók nem fordítanak nagy figyelmet az étterem megjelenésére és dekorációjára, inkább a pho minőségével foglalkoznak. Az olyan régi éttermek, mint a Thin Bo Ho és a Tu Lun, bár nem „nagy házak, fényes asztalok és székek”, mégis vonzzák a vendégeket. Különösen a hanoi Nam Dinhből és sok más helyről származó pho-éttermek rusztikus, néha hanyag stílusban készülnek. Dung úr megerősítette ezt Co Nhu Hung úrral, a Thanh Nam-i pho étterem-tulajdonosok szövetségének korábbi elnökével folytatott beszélgetése során. Eközben a Ho Si Minh-városból importált „légkondicionált pho” mozgalom nem élvez örömet Hanoiban.

Dung úr azt is elmondta, hogy az egyik tényező, ami miatt a hagyományos pho már nem ugyanaz, az édesség előállításához használt nátrium-glutamát és cukor. Ez a pho jellemzője volt a támogatások időszakában, amikor a gazdaság nehéz helyzetben volt, és az embereknek össze kellett húzniuk a nadrágszíjat.

Egy tál phoról készült fotó 2023 augusztusában egy hanoi Dong Da kerületbeli étteremben – ahol a vendégek még mindig sorban állnak, mint a támogatási időszakban. Fotó: Quynh Mai

„Olyan hiány van, hol szerezhetünk húst és csontot, hogy kérhessünk? Tehát a pho főzésekor csak az MSG megmentőjére támaszkodhatunk” – írta Trinh Quang Dung úr a pho-ról szóló könyvében.

Abban az időben azonban a nátrium-glutamát is nagyon értékes volt, és nem volt elérhető a kívánt mennyiségben. 1979-ben egy normál tál pho néhány száz dongba került, de egy speciális tál nátrium-glutamáttal akár 1000 dongba is kerülhetett. Ez érthető, mivel a szubvenciós időszakban Hanoiban létezett egyfajta „pilóta nélküli pho”, ami hús nélküli phot jelentett, amely csak forrásban lévő vízből és nátrium-glutamátból állt, és pho tésztával tálalták.

A támogatási időszak nagyban befolyásolta a hanoiak pho-fogyasztási szokásait. A tudósok szerint a nátrium-glutamát mellett ez a hiányidőszak olyan „változatokat” hozott létre, mint a hideg rizs pho-val, a pho kenyérrel – Dung úr ezt „pho tölteléknek” nevezte. Ezt a fajta pho-t azért szeretik, mert az emberek mindig éhesek. Ezért még mindig „finomságnak” számít az „ököl” süteményekhez, a „pincefedeles” süteményekhez – a búzalisztből készült, ökölként feltekerhető vagy pincefedélként lapított süteményekhez – képest. Ez az étkezési mód fokozatosan eltűnt, de még mindig létezik egy „megőrzött és népszerűsített” változata: a pho sült kenyérrudakkal.

„A pho ínyencek soha nem helyeslik a kaotikus étkezési stílust, amely lerombolja az étel nemes ízét, amelyet királyaik mindig is tiszteltek” – jegyezte meg Trinh Quang Dung úr a „Száz év vietnami pho” című könyvében.

Dung úr szerint a szubvenciós időszakban a kereskedelmi pho a régi hanoiak „vidékre vándorlásának” mutatója volt, miután az amerikai bombák elől vidékre evakuálódtak. Kereskedelmi pho fogyasztása esetén a vendégeknek maguknak kellett kiszolgálniuk magukat, és sorban állniuk, hogy megkapják a táljaikat. A bolti személyzet nem igazán figyelt a vendégekre. Abban az időben a kereskedelmi pho éttermekben nem voltak szalvéták – amelyeket a „kispolgárság” luxuscikknek tartottak. Sok vendég befejezte az evést, és összetette az evőpálcikáját, megtörölve a száját, mint amikor vidéki lakomán étkezik.

Trinh Quang Dung úr, 2023 májusában készült fotó. Fotó: NVCC

Dung úr azt mondta, hogy nem enne olyan családi kézben lévő éttermekben, ahol a vendégeknek sorban kell állniuk és maguknak kell kiszolgálniuk az ételt, függetlenül attól, hogy mennyire finom a pho. Hanoi lakossága a múltban a csendben étkezett, és nem volt szükség sorban állásra az étkezéshez. Ugyanakkor hangsúlyozta, hogy ez személyes preferencia, ezért nem ítélkezik.

A társadalom megváltozott, és a hanoiak idősebb generációja, mint Dung úr, fokozatosan eltűnt. A hagyományos pho tál, a régi idők elegáns étkezési módja, „egy gyönyörű múlt, amelyet a fiatal generáció, még ha hall is róla, nehezen fog megérteni” – mondta.

Tu Nguyen

Forráslink: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html