Apakah mengonsumsi acar mentimun dan tomat menyebabkan kanker?

Banyak sumber mengklaim bahwa mengonsumsi acar mentimun dan acar terong menghasilkan racun yang menyebabkan kanker. Apakah ini benar? (Quynh, 34 tahun, Hanoi )

Membalas:

Acar mentimun dan tomat telah mendapatkan reputasi buruk karena dianggap dapat menyebabkan kanker dan memengaruhi kesehatan, terutama karena banyak orang mengonsumsinya secara tidak benar atau menggunakan metode pengawetan yang tidak tepat. Pada prinsipnya, proses pengawetan mengubah nitrat (residu dalam sayuran dan buah-buahan akibat pemupukan urea atau penyerapan dari tanah dengan kadar nitrat tinggi) menjadi nitrit. Dalam 2-3 hari pertama setelah pengawetan, kandungan nitrit meningkat, kemudian secara bertahap menurun dan menghilang sepenuhnya ketika acar menjadi asam dan kuning. Nitrit dalam tubuh bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa nitrosamin, yang menimbulkan risiko kanker. Oleh karena itu, demi kesehatan yang baik, Anda sebaiknya tidak mengonsumsi acar mentimun segar.

Selain itu, banyak sumber mengklaim bahwa terong acar cepat masih mengandung solanin, zat karsinogenik. Pada kenyataannya, solanin larut dalam garam, sehingga proses pengasinan cepat menghilangkan zat ini. Bahkan ketika dimakan mentah, kandungan solanin sangat rendah dan dapat diabaikan; oleh karena itu, hidangan ini tidak beracun atau karsinogenik. Namun, sayuran acar seperti kubis dan terong mudah terkontaminasi pestisida selama budidaya, dan konsumen dapat mengalami keracunan; disarankan untuk berhati-hati.

Faktanya, selama ribuan tahun, negara-negara Asia telah menggunakan berbagai jenis kubis dan terong untuk membuat acar, yang menjadi tradisi kuliner di banyak negara. Acar kubis dan terong adalah lauk populer yang melengkapi nasi, yang disiapkan dengan menciptakan lingkungan garam untuk fermentasi oleh mikroorganisme. Melalui proses fermentasi, mikroorganisme berbahaya dihambat, sehingga membantu mengawetkan sayuran lebih lama.

Saat mengawetkan sayuran, komponen nutrisinya berubah, sehingga menghasilkan rasa yang lebih lezat dan menarik, sekaligus meminimalkan nutrisi yang sulit dicerna atau berbahaya seperti solanin (yang terdapat pada terong hijau). Pada saat yang sama, sayuran yang diasinkan juga mengandung mikroorganisme bermanfaat bagi sistem pencernaan. Jika dikonsumsi dan diasinkan dengan benar, sayuran tersebut tidak berdampak negatif terhadap kesehatan.

Perlu diingat bahwa sayuran acar seperti kubis dan terong seringkali diberi banyak garam, sehingga tidak cocok untuk penderita tekanan darah tinggi atau penyakit ginjal. Selain itu, individu sehat hanya mengonsumsi sekitar 5 mg garam per hari, jadi jumlah optimal sayuran acar hanya 50-100 g per hari. Proses pengawetan sebaiknya dilakukan menggunakan wadah tanah liat atau porselen; wadah plastik sebaiknya dihindari.

Asosiasi. Prof.Dr.Nguyen Duy Thinh
Institut Bioteknologi dan Pangan, Universitas Sains dan Teknologi Hanoi

Tautan sumber