“Rahasia” menciptakan “anggur berkualitas” masyarakat Dao Merah

LCĐT - Anggur masyarakat Dao Merah di desa Nam Can dan Nam Mien (Kelurahan Tham Duong, Distrik Van Ban) disebut "my tuu" oleh banyak orang. "Rahasia" pembuatan anggur istimewa ini terletak pada proses penyulingan beras yang difermentasi dengan daun hutan.

Ragi untuk membuat anggur dibuat dengan sangat rumit. Suku Dao percaya bahwa hanya ada dua hari dalam setahun, yaitu Qingming dan Guwu, di mana mereka pergi ke hutan untuk memetik daun guna membuat ragi, karena hanya pada hari-hari itulah ragi dapat terbentuk dengan baik dan anggur yang baik dapat dibuat.

Untuk lebih memahami "rahasia" pembuatan anggur beraroma istimewa ini, saya mengunjungi Desa Nam Mien—tempat tinggal 100% penduduk Dao Merah. Di Nam Mien, setiap keluarga memiliki seseorang yang tahu cara membuat ragi tradisional dari dedaunan untuk membuat anggur. Menurut penduduk setempat, untuk membuat satu bola ragi, dibutuhkan 20-25 jenis dedaunan hutan. Pembuatan ragi dari dedaunan membutuhkan pengalaman, pemahaman tentang tumbuhan hutan, dan pengetahuan tentang kapan harus memetik daun, akar, dan tumbuhan hutan agar ragi terasa lezat.

Ibu Trieu Thi Nay adalah salah satu orang yang berpengalaman dalam memilih daun dan membuat ragi di Nam Mien. Sejak kecil, ia mengikuti ibunya ke hutan untuk mencari daun ragi, sehingga ia tahu semua kegunaan dan rasa daun-daun tersebut. Sambil membawa daun ragi berwarna cokelat tua, sebesar mangkuk, dari loteng dapur, Ibu Nay berkata, "Ragi ini dapat disimpan selama bertahun-tahun untuk digunakan secara bertahap. Ketika rasa yang tepat diekstraksi, ragi akan beraroma harum."

Ibu Nay berbagi lebih lanjut tentang cara membuat ragi daun: Daun yang dipetik dari hutan dicacah, dikeringkan di loteng dapur hingga kering, lalu ditumbuk, dicampur dengan bubuk dedak dengan perbandingan 40 beras ketan dan 60 beras tidak ketan. Batang pohon direbus untuk dijadikan air ragi, lalu dibentuk bulatan. Setelah dibentuk, bulatan ragi digulingkan secara merata di atas lapisan ragi asli untuk mencegah jamur dan mempercepat fermentasi. Setelah itu, ragi dikeringkan di loteng dapur, lalu disimpan dalam keranjang jerami di tempat yang kering dan sejuk.

Setelah daun ragi harum tersedia, langkah selanjutnya adalah memasak, memfermentasi, dan menyuling anggur. Anggur disuling dari beras ketan. Beras ketan dikukus, lalu dicuci dengan air untuk mendinginkannya dan mencegahnya lengket. Ragi dihancurkan, dicampur dengan beras ketan, lalu difermentasi selama 3 hari. Beras yang difermentasi dimasukkan ke dalam toples, lalu air dituangkan untuk merendamnya kembali, setelah sekitar 11 hari, anggur disuling menjadi anggur. "Anggur Dao Merah memiliki rasa yang sangat istimewa, siapa pun yang telah meminumnya sekali akan merasakan perbedaannya, tidak dicampur dengan anggur dari tempat lain. Rasa istimewa itu berasal dari beras, sumber air, metode penyulingan, tetapi rahasianya tetap pada daun ragi," kata Ibu Trieu Thi Nay.

Dalam beberapa tahun terakhir, anggur Red Dao di Nam Mien tidak hanya memenuhi kebutuhan keluarga, tetapi juga dijual untuk menambah penghasilan. Dengan keinginan untuk melestarikan profesi tradisional dan melindungi kesehatan penggunanya, Serikat Perempuan Komune Tham Duong telah memobilisasi perempuan Red Dao di Desa Nam Mien untuk membentuk kelompok yang memproduksi daun ragi tradisional. Saat ini, desa tersebut memiliki 20 rumah tangga yang memproduksi ragi dan menyeduh anggur untuk memenuhi kebutuhan pasar, menciptakan lapangan kerja, dan meningkatkan pendapatan keluarga.

Sumber: https://baolaocai.vn/bai-viet/366255-bi-quyet-tao-ra-my-tuu-cua-nguoi-dao-do