"Jalur 'saus ikan' membentang dari desa-desa nelayan di tepi pantai hingga dapur-dapur di pedalaman; dari perahu-perahu nelayan tua yang berlayar di sepanjang pantai tengah hingga para penjual saus ikan yang mengikuti perjalanan hidup, migrasi, dan pengungsian yang tak terhitung jumlahnya yang dialami masyarakat Quang Nam, hanya untuk kembali lagi."
Provinsi Quang Nam menghadap Laut Cina Selatan dengan garis pantai yang panjang membentang dari Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, hingga Tam Tien, Ban Than... Saus ikan berasal dari tanah persimpangan ini, di mana laut menyediakan ikan dan garam, dan daratan menyediakan beras dan sayuran.
Di masa lalu, ketika kondisi kehidupan sulit, saus ikan terutama merupakan solusi untuk bertahan hidup: memfermentasi ikan dengan garam untuk mengawetkannya dalam waktu lama, untuk dimakan secara bertahap, dan untuk melewati musim paceklik dan musim hujan. Namun kemudian, melampaui kebutuhan untuk bertahan hidup, saus ikan menjadi sebuah cita rasa, kebiasaan, dan lapisan budaya yang sangat melekat dalam kehidupan.
Ada hal-hal yang diciptakan untuk memerangi kemiskinan, tetapi hal-hal itu tetap ada untuk waktu yang lama, menjadi bagian integral dari jiwa suatu daerah, seperti saus ikan.
Reputasi desa-desa penghasil saus ikan
Di sepanjang pantai Quang Nam - Da Nang , desa-desa penghasil kecap ikan sering berkembang secara alami berdampingan dengan desa-desa nelayan. Banyak keluarga dan usaha kecil di Hoi An, Binh Minh, dan Tam Thanh masih mempertahankan metode tradisional pembuatan kecap ikan: ikan teri, sarden, dan herring dicampur dengan garam sesuai dengan perbandingan yang telah teruji, difermentasi dalam guci dan pot tanah liat, dan dibiarkan kering di bawah sinar matahari selama berbulan-bulan, menunggu fermentasi alami.
Nam O adalah nama desa penghasil kecap ikan paling terkenal, yang dikenal oleh sebagian besar orang di provinsi Quang Nam, dengan pepatah, "Mie dari Pasar Chua enak, dan kecap ikan dari Nam O harum dan lezat." Kecap ikan Nam O, khususnya kecap ikan teri, telah lama melampaui batas-batas desa nelayan dan menjadi sebuah merek.
Banyak peneliti menganggap Nam O sebagai "titik kunci" dalam lanskap kecap ikan di wilayah tengah – tempat yang memiliki ketiga elemen untuk kecap ikan yang lezat: sumber ikan yang sesuai, garam laut, dan teknik fermentasi yang telah diwariskan turun-temurun. Di sana, kecap ikan bukan hanya sekadar produk, tetapi juga pengetahuan tradisional yang terakumulasi melalui matahari, angin, dan pengalaman sabar dari generasi ke generasi.
Menuju ke selatan ke daerah pesisir Dien Ban dan Hoi An, kecap ikan tidak hanya hadir dalam makanan tetapi juga menjadi komoditas. Dokumen tentang pelabuhan perdagangan Hoi An pada abad ke-17 dan ke-18 menunjukkan bahwa ikan kering, kecap ikan, dan garam adalah barang-barang yang umum di kapal-kapal lokal, yang mengikuti jalur perdagangan pesisir. Kecap ikan diam-diam menemani kapal-kapal dagang, berkontribusi pada vitalitas kota pelabuhan yang dulunya ramai.
Lebih jauh ke selatan terdapat desa-desa penghasil kecap ikan di Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… kerajinan pembuatan kecap ikan sangat terkait dengan desa-desa nelayan yang miskin namun tangguh ini. Kecap ikan, pasta udang, kecap ikan teri, dan kecap ikan makarel dari daerah ini memiliki rasa asin yang kuat dengan rasa manis di akhir, sehingga sangat menggugah selera jika disantap dengan nasi. Meskipun tidak mencolok dalam hal branding, kecap ikan ini telah membangun koneksi dan pesanan khusus, menciptakan merek yang tenang dan berkelanjutan dengan margin keuntungan rendah dan karakter Quang Nam yang kuat.
Desa-desa penghasil saus ikan ini bagaikan butiran garam yang tersebar di sepanjang pantai—kecil, sederhana, tetapi tanpanya, cita rasa asin dari tanah ini akan terasa tidak lengkap.
Aroma saus ikan meresap ke dalam… buku dan surat kabar.
Penulis Vo Phien (1925-2015), ketika menulis tentang kehidupan dan kuliner di Vietnam Tengah, pernah menganggap kecap ikan sebagai "bumbu kenangan." Ia menceritakan adegan keluarganya dengan saksama mencicipi dan mencium aroma kecap ikan; pada saat itu, kehidupan pribadi dan kenangan tentang desanya tampak menyatu.
Bagi orang-orang dari pedesaan, mencicipi saus ikan dengan hidung dan mulut adalah hal yang alami, hampir seperti refleks budaya.
"Saus ikan bukan hanya untuk disiramkan di atas nasi; tetapi juga untuk dihirup, dicicipi, dan dikenang. Ada aroma dan rasa tertentu yang, begitu Anda terbiasa dengannya, dapat membangkitkan kenangan akan tanah air Anda hanya dengan sekilas menghirupnya."
Vo Phien
Peneliti Ho Trung Tu telah mengerahkan upaya besar untuk mengidentifikasi "jalur kecap ikan." Dalam artikelnya "Terdapat Jalur Kecap Ikan," Ho Trung Tu mengutip dokumen-dokumen kuno seperti Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi, dan Dai Nam Nhat Thong Chi untuk menunjukkan bahwa kecap ikan diproduksi dan diperdagangkan di Vietnam sejak zaman dahulu, dan dianggap sebagai produk lokal penting di banyak daerah di Dang Trong dari abad ke-10 hingga ke-18.
Menurut Ho Trung Tu, umat manusia memiliki jalur perdagangan maritim untuk saus ikan – di mana produk ikan fermentasi mengikuti armada kapal, menyebar ke seluruh budaya pesisir. Menghubungkan hal ini dengan garum – saus ikan ala Romawi kuno – menunjukkan bahwa saus ikan adalah produk umum peradaban maritim, yang lahir dari kebutuhan untuk bertahan hidup dan kreativitas.
Selain Jalur Sutra, umat manusia juga memiliki jalur lain: jalur ikan dan garam. Ini adalah jalur peradaban maritim, di mana orang-orang menemukan cara untuk memfermentasi ikan dan garam untuk memenuhi kebutuhan hidup mereka dari waktu ke waktu.
Ho Trung Tu
Dilihat dari perspektif itu, saus ikan melampaui batasan sempit dapur untuk berdiri di tengah luasnya sejarah sosial-ekonomi dan samudra yang tak terbatas.
Jalan saus ikan hari ini
Kini, perjalanan kecap ikan Quang Nam telah berubah arah. Kecap ikan telah masuk ke restoran, wisata pengalaman, dan menjadi bagian dari kisah warisan kuliner.
Pada saat yang sama, terdapat tantangan dengan dominasi kecap ikan industri dan kecap ikan manis yang mudah dicerna di pasaran. Namun, beberapa desa pengrajin tradisional telah menciptakan produk OCOP (Oil Care Products) dan membangun merek seperti Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan, dan kecap ikan Ha Quang…
Banyak desa nelayan dan desa penghasil kecap ikan kini juga dikaitkan dengan wisata komunitas. Melestarikan kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional bukan hanya tentang melestarikan produk, tetapi juga tentang melestarikan pengetahuan lokal tentang cara ikan dipilih, diasinkan, dikeringkan di bawah sinar matahari, dan difermentasi. Ini adalah sesuatu yang tidak bisa terburu-buru, tidak bisa sepenuhnya diindustrialisasi, dan berfungsi sebagai fondasi untuk wisata pengalaman.
Mungkin, kita harus memandang saus ikan sebagai warisan budaya kuliner; saus ikan bukan hanya bagian dari hidangan, tetapi juga bagian dari sejarah laut, memori komunitas, dan identitas tanah tersebut.
Selama masih ada desa-desa nelayan yang terbangun oleh aroma ikan, dan selama masih ada dapur-dapur dengan stoples saus ikan yang terbuka di setiap waktu makan, rasa gurih saus ikan akan tetap berada di hati provinsi Quang Nam.
Sumber: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
Komentar (0)