Desa saus ikan Phan Thiet dan mimpi warisan budaya.

Dengan lebih dari tiga abad terbentuk dan berkembang, kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional di Phan Thiet (provinsi Lam Dong) tidak hanya menopang banyak generasi penduduk pesisir tetapi juga mengkristal menjadi identitas budaya daerah ini. Saat ini, pemerintah setempat sedang menyelesaikan berkas untuk mengusulkan dimasukkannya "Kerajinan Pembuatan Kecap Ikan Tradisional Phan Thiet" ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional, membuka harapan untuk melestarikan dan mempromosikan nilai desa kerajinan tersebut.

Báo Lâm Đồng•18/03/2026

Saus ikan Phan Thiet bukan hanya mata pencaharian tetapi juga ciri budaya para nelayan di wilayah pesisir Lam Dong .

judul 1

Di awal tahun baru, banyak fasilitas produksi saus ikan tradisional di kelurahan Phu Hai dan Phu Thuy (provinsi Lam Dong) terus beroperasi seperti biasa. Di lingkungan pesisir yang cerah dan berangin, ratusan guci tanah liat dan tong kayu tersusun rapi, berisi ikan dan garam yang sedang menjalani proses fermentasi yang berlangsung selama berbulan-bulan.

Sebuah fasilitas produksi saus ikan terkenal di kelurahan Phu Thuy, provinsi Lam Dong.

Saus ikan dibuat dari ikan teri hitam segar yang berasal dari wilayah pesisir Lam Dong.

Menurut Bapak Huan, untuk membuat kecap ikan yang berkualitas, pembuat kecap ikan harus berhati-hati mulai dari pemilihan ikan dan pencampuran garam hingga proses fermentasi. Ikan teri segar dicampur dengan garam sesuai rasio tradisional, diaduk rata, lalu dimasukkan ke dalam toples. Saringan bambu diletakkan di atas campuran fermentasi, garam ditaburkan di atasnya, saringan dikencangkan, dan batu ditekan untuk menahannya dengan kuat.

Pagi yang ramai di desa nelayan Mui Ne (provinsi Lam Dong), dengan bahan baku yang melimpah, telah melahirkan sebuah desa kerajinan tradisional yang telah ada selama 300 tahun.

Kecap ikan difermentasi dalam toples tertutup dan dijemur di bawah sinar matahari, yang secara alami meningkatkan suhu dan memperpendek waktu pematangan. Setelah sekitar 8-18 bulan, kecap ikan terbentuk, dengan warna mulai dari kuning jerami hingga coklat kemerahan, jernih, dan memiliki aroma yang khas. Ekstraksi pertama disebut "nuoc mam nhi" (kecap ikan pertama); kemudian air ditambahkan untuk mengekstraksi kedua, yang disebut "nuoc mam ngang" (kecap ikan kedua).

"Membuat kecap ikan adalah pekerjaan yang berat; dibutuhkan berbulan-bulan, bahkan setahun, ketekunan untuk menghasilkan satu batch kecap ikan berkualitas. Tetapi aroma harum kecap ikan fermentasi itulah yang membuat saya tetap terhubung dengan keahlian keluarga saya," ujar Bapak Huan.

dsc07350(1).jpeg

Para pekerja dengan tekun bekerja di pabrik produksi saus ikan.

kotak PC

Menurut dokumen penelitian, industri pembuatan saus ikan di Phan Thiet bermula pada akhir abad ke-17. Awalnya, pengolahan hanya melayani kebutuhan keluarga. Berkat sumber daya ikan yang melimpah, kandungan protein yang tinggi, dan kondisi cuaca yang menguntungkan, produksi secara bertahap berkembang menjadi desa kerajinan tradisional.

Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, banyak fasilitas produksi skala besar – yang disebut orang sebagai "usaha rumahan" – telah terbentuk. Kapal-kapal dagang dari berbagai tempat biasa berlabuh di sungai Ca Ty dan Phu Hai untuk membeli saus ikan dan mengangkutnya untuk dikonsumsi di banyak wilayah, terutama di Vietnam Selatan.

Wilayah pesisir timur provinsi Lam Dong menyediakan sumber bahan baku segar dan berkualitas tinggi untuk pembuatan saus ikan.

Judul 2

Meskipun mengalami banyak perubahan, industri pembuatan saus ikan tradisional di Phan Thiet masih dipertahankan oleh banyak perusahaan dan rumah tangga. Produk ini tidak hanya dikonsumsi di dalam negeri tetapi juga diekspor ke pasar luar negeri.

Tuan Truong Quang Hien, Ketua Asosiasi Saus Ikan Phan Thiet

Menurut para produsen, bahan utama untuk membuat saus ikan adalah ikan teri, ikan kembung, dan garam kasar. Dari semua itu, ikan yang ditangkap dari bulan April hingga September menurut kalender lunar biasanya memiliki kualitas terbaik, karena ikan yang lebih berlemak membantu saus ikan mencapai kandungan protein yang tinggi.

Bapak Truong Quang Hien pc

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak bisnis telah berinvestasi dalam memperluas skala dan mengadopsi teknologi untuk meningkatkan produktivitas dan kualitas produk. Namun, metode produksi tradisional masih dipertahankan oleh banyak perusahaan, karena dianggap sebagai elemen inti yang menciptakan nilai khas saus ikan lokal.

dsc07747(1).jpeg

Ikan segar diangkut dan ditimbang untuk tenda-tenda.

Menurut statistik dari Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet, selama periode 2021-2024, produksi mencapai sekitar 20-30 juta liter per tahun, menghasilkan pendapatan sekitar 1.000 miliar VND. Saat ini, terdapat sekitar 200 rumah tangga yang memproduksi kecap ikan di wilayah tersebut, terkonsentrasi di kelurahan Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, dan lain-lain, menciptakan lapangan kerja bagi ratusan pekerja tetap dan ribuan pekerja musiman.

Setiap musim penangkapan ikan memberikan penghidupan bagi para nelayan.

Selain itu, industri saus ikan mengonsumsi sekitar 22.000 ton ikan setiap tahunnya, berkontribusi dalam menjaga mata pencaharian nelayan dan mengembangkan rantai nilai ekonomi kelautan. Banyak perusahaan juga menggabungkan produksi dengan tur dan pengalaman proses pembuatan saus ikan tradisional, menarik wisatawan untuk mempelajari budaya kuliner lokal.

Namun, urbanisasi dan perkembangan pariwisata telah menyebabkan sebagian orang dalam profesi ini beralih ke pekerjaan lain. Jumlah orang yang memiliki pengalaman dan keahlian tradisional semakin berkurang.

Sehubungan dengan hal tersebut, Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet telah mengusulkan untuk memasukkan "Pembuatan Kecap Ikan Tradisional Phan Thiet" ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional.

Ekstraksi saus ikan

Saus ikan tradisional Phan Thiet terbuat dari ikan teri hitam dengan kandungan protein tinggi.

Menurut Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata Provinsi Lam Dong, setelah meninjau sejarah pembentukannya, prosedur pengolahan, dan nilai kerajinan pembuatan saus ikan, serta membandingkannya dengan dokumen inventaris warisan yang saat ini tersimpan di museum provinsi, kerajinan ini memenuhi kriteria untuk menyusun berkas ilmiah yang akan diajukan ke Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata untuk dinilai.

Mengangkut ikan ke pabrik saus ikan.

Kotak PC 1

Bapak Nguyen Van Lau, seorang produsen saus ikan tradisional di lingkungan Phu Thuy.
"
Diharapkan bahwa kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional Phan Thiet akan terus dilestarikan dan nilainya dipromosikan, sekaligus menjadi daya tarik budaya unik daerah tersebut. Hal ini akan membantu aroma kecap ikan Phan Thiet menjangkau lebih luas lagi.