Pho singkong Que Son di kawasan Barat Kota Ho Chi Minh

[iklan_1]

Pho singkong khas Quang Nam , hidangan yang lambat laun terlupakan sejak asalnya, telah dilestarikan dan diadaptasi oleh seorang koki di Kawasan Barat Saigon.

Pho berlimpah di Kota Ho Chi Minh, dari jalan-jalan utama hingga gang-gang kecil, Anda dapat menemukan restoran yang menyajikan berbagai jenis pho daging sapi, bahkan pho ayam ala Utara. Namun, sangat sulit menemukan restoran yang menyajikan pho tapioka. Bagi banyak orang, hidangan ini asing dari namanya. Bentuk pho jenis ini juga sangat berbeda dari mi pho pada umumnya.

Sup mi singkong merupakan hidangan tradisional masyarakat Quang Nam. Desa Thuan An, Kota Dong Phu, Distrik Que Son, Quang Nam, masih mempertahankan profesi pembuatan sup mi singkong yang telah lama ada. Namun, tidak banyak rumah tangga yang masih mempertahankan profesi tradisional ini.

Di kawasan Tay Thao Dien, Kota Thu Duc, terdapat sebuah restoran langka yang menyajikan pho singkong. Bapak Nhu Cuong, kepala koki dan pemilik restoran Madame Lam, mengatakan bahwa saat ini sangat sedikit tempat di Kota Ho Chi Minh, bahkan di Quang Nam atau provinsi tetangga, yang menyajikan hidangan berbahan dasar pho singkong. Hal ini disebabkan oleh semakin menghilangnya tradisi pembuatan mi pho.

Chef Cuong memutuskan untuk menambahkan mi tapioka ke dalam menu restorannya setelah menghadiri festival kuliner Quang Nam. Saat itu, terdapat stan yang memamerkan produk-produk desa kerajinan tradisional seperti tepung tapioka dan mi tapioka Dong Phu, tetapi "tidak banyak yang tertarik". Ia menyadari bahwa mi jenis tepung tapioka ini memiliki nilai gizi yang tinggi, tidak mengandung gluten seperti tepung beras, dan juga menarik perhatian.

Mie singkong spesial Que Son yang belum diproses memiliki bentuk seperti jaring.

Keyakinan bahwa "masakan harus dikaitkan dengan akar budaya" telah mendorong Tn. Cuong untuk "bergandengan tangan" dengan pasangan muda di Dong Phu yang berupaya mempertahankan produk desa kerajinan tradisional "untuk melestarikan dan mengembangkan hidangan pho singkong yang perlahan menghilang".

Tepat di pintu masuk restoran, di tengahnya terdapat meja kayu berisi sekeranjang pho singkong kering dan akar singkong—sebutan orang Selatan—sebagai cara untuk memperkenalkan bahan-bahan penyusun hidangan tradisional Quang Nam kepada para pengunjung. Banyak tamu asing, begitu memasuki restoran, dengan penasaran menghampiri meja pajangan pho singkong dan bertanya, "Mengapa pho berbentuk persegi atau persegi panjang besar dengan banyak lubang?", "Apa itu akar singkong?", atau "Mengapa pho singkong begitu berwarna-warni?".

Mi tapioka tradisional berbentuk jaring, ditekan menjadi lembaran besar, tipis, berbentuk persegi atau persegi panjang seperti kertas nasi. Mi yang belum diproses kering dan renyah, berbeda dengan mi lembut dan pipih yang sering digunakan untuk pho ayam atau sapi. Mi tapioka asli berwarna putih gading. Mi ungu diwarnai dengan bunga telang dan lemon, sementara mi kuning tua berwarna seperti wortel.

Untuk mendapatkan pho singkong berkualitas tinggi dalam jumlah banyak, sangat bergantung pada faktor cuaca. Hari-hari cerah harus dipilih untuk menjemurnya selama 3 hari 3 malam. Pembuat pho singkong di Dong Phu sebagian besar adalah lansia. "Keahlian Que Son perlahan-lahan punah ketika pemuda setempat meninggalkan desa pengrajin. Beberapa orang lebih suka menjadi penjahit atau buruh daripada tetap melanjutkan kerja keras membuat pho," kata Bapak Cuong.

Pho singkong buatan tangan tidak tersedia dalam jumlah besar, sehingga hidangan yang terbuat dari bahan ini dimasukkan ke dalam menu musiman dan tidak disajikan secara teratur. Chef Cuong menyajikan empat hidangan khas Que Son, termasuk dua jenis pho yang disiapkan dengan gaya tradisional, salad pho, dan terakhir banh xeo bergaya sentral yang terbuat dari tepung singkong.

Versi tradisional Pho Sani memiliki kombinasi bahan yang mirip dengan mi Quang. Mi direbus hingga lunak, disajikan dengan udang, perut babi, iga babi, dan sawi hijau muda. Kuahnya terbuat dari kaldu tulang, yang dituangkan di atas mi. Kuahnya berwarna kuning karena penggunaan pati kunyit untuk menciptakan warna yang menarik dan aroma yang khas. Saat menyantapnya, tambahkan saus cabai untuk rasa yang kaya. "Versi tradisional menggunakan banyak kunyit, saya telah menguranginya karena banyak pengunjung asing tidak terbiasa makan kunyit," ujar Bapak Cuong.

Koki pria menggunakan mi tapioka untuk membuat salad yang menggabungkan bunga pisang, wortel, mentimun, herba, dan udang tumis. Tepung yang digunakan untuk membuat mi tapioka diciptakan oleh Bapak Cuong dengan mencampurkannya dengan tepung beras, sehingga menghasilkan hidangan banh xeo yang terinspirasi oleh banh xeo di wilayah tengah. Kue ini memiliki kulit yang renyah keemasan dan rasa yang kaya dan harum. Isinya terdiri dari bengkuang, irisan mangga, dan berbagai herba. Sayuran pendampingnya diapit di dalam kue, alih-alih digunakan untuk menggulung kue seperti cara makan tradisional.

Seorang pelanggan dari Hanoi yang tinggal di Kota Ho Chi Minh mengatakan ia belum pernah mendengar tentang mi tapioka dan tidak tahu bahwa ada restoran di Kota Ho Chi Minh yang menyajikan hidangan ini. Setelah menikmati mi tapioka untuk pertama kalinya di sebuah restoran di Thao Dien, ia berkomentar bahwa pho jenis ini tidak berminyak, teksturnya padat dan kenyal, serta tidak memiliki rasa manis dan bertepung seperti mi pho biasa.

"Seporsi makan di restoran ini untuk dua orang harganya sekitar 159.000-179.000 VND, 3-4 kali lebih mahal daripada hidangan mi pada umumnya. Namun, bahan-bahannya disiapkan dengan cermat, sayuran hijau kecil yang dimakan bersamanya masih segar dan dipotong rapi. Udangnya segar, iga bayinya direbus dengan sempurna, dan perut babinya memiliki kulit yang renyah. Hidangan ini juga disajikan dengan rapi," ujar pengunjung wanita tersebut.

Chef Cuong mengatakan bahwa hidangan berbahan singkong diolah dengan gaya kuliner kontemporer. Syaratnya haruslah hidangan Vietnam murni, yang dipadukan dengan adaptasi budaya. Dengan demikian, hidangan lokal akan memiliki ketelitian dari setiap detail bahan hingga pembentukannya. Adaptasi ini juga terlihat dari teknik memasaknya. Metode memasak lama seringkali menggunakan bumbu secara berlebihan dan bumbunya sembarangan. Sementara itu, hidangan kontemporer dimasak berdasarkan kuantitas, dengan lebih memperhatikan nilai gizi saat memadukan bahan-bahan, dan menggunakan bahan-bahan yang bersih untuk memastikan kesehatan.

Dengan kecintaannya dalam mendalami budaya kuliner daerah, Chef Cuong berharap ikhtiar kecilnya ini dapat turut melestarikan kerajinan tradisional pembuatan mi tapioka dan menyebarluaskan sajian berbahan mi pho istimewa ini kepada para penikmat kuliner di dalam dan luar negeri.

Komentar (0)