Pho singkong Que Son di kawasan Barat Kota Ho Chi Minh

[iklan_1]

Sup mie singkong khas Quang Nam , hidangan yang secara bertahap terlupakan di asalnya, telah diawetkan dan diadaptasi oleh seorang koki di Kawasan Barat Saigon.

Ada banyak sekali restoran pho di Kota Ho Chi Minh. Dari jalan-jalan utama hingga gang-gang kecil, Anda dapat menemukan berbagai macam pho daging sapi, bahkan pho ayam ala Utara. Namun, sangat sulit menemukan restoran yang menyajikan pho tapioka. Bagi banyak orang, hidangan ini terasa asing, bahkan dari namanya. Bentuk pho jenis ini juga sangat berbeda dari pho pada umumnya.

Sup mi singkong merupakan hidangan tradisional masyarakat Quang Nam. Desa Thuan An, Kota Dong Phu, Distrik Que Son, Quang Nam, masih mempertahankan profesi pembuatan sup mi singkong yang telah lama ada. Namun, tidak banyak rumah tangga yang masih mempertahankan profesi tradisional ini.

Di kawasan Tay Thao Dien, Kota Thu Duc, terdapat sebuah restoran langka yang menyajikan pho singkong. Bapak Nhu Cuong, kepala koki dan pemilik restoran Madame Lam, mengatakan bahwa saat ini sangat sedikit tempat di Kota Ho Chi Minh, bahkan di Quang Nam atau provinsi tetangga, yang menyajikan hidangan berbahan dasar pho singkong. Hal ini disebabkan oleh semakin memudarnya tradisi pembuatan mi pho.

Chef Cuong memutuskan untuk menambahkan mi tapioka ke dalam menu restorannya setelah menghadiri festival kuliner Quang Nam. Saat itu, terdapat stan yang memamerkan produk-produk desa kerajinan tradisional seperti tepung tapioka dan mi tapioka Dong Phu, tetapi "tidak banyak yang tertarik". Sementara itu, ia menyadari bahwa mi jenis tepung tapioka ini memiliki nilai gizi yang tinggi, tidak mengandung gluten seperti tepung beras, dan juga menarik perhatian.

Mie singkong spesial Que Son yang belum diproses memiliki bentuk seperti jaring.

Keyakinan bahwa "masakan harus dikaitkan dengan akar budaya" telah mendorong Tn. Cuong untuk "bergandengan tangan" dengan pasangan muda di Dong Phu yang berupaya mempertahankan produk kerajinan tradisional "untuk melestarikan dan mengembangkan hidangan pho singkong yang perlahan menghilang".

Tepat di pintu masuk restoran, di tengahnya, terdapat meja kayu berisi sekeranjang mi singkong kering dan akar singkong—sebutan orang Selatan—sebagai cara untuk memperkenalkan pengunjung pada bahan-bahan penyusun hidangan tradisional Quang. Banyak tamu asing, saat memasuki restoran, dengan penasaran menghampiri meja pajangan mi singkong dan bertanya-tanya seperti "mengapa minya berbentuk persegi atau persegi panjang besar dengan banyak lubang", "apa itu akar singkong", atau "mengapa mi singkong begitu berwarna-warni?"

Mi tapioka tradisional berbentuk jaring, ditekan menjadi potongan-potongan besar, tipis, persegi, atau persegi panjang seperti kertas nasi. Saat tidak diproses, mi ini kering dan renyah, tidak seperti mi lembut dan pipih yang sering digunakan untuk pho ayam atau sapi. Mi tapioka asli berwarna putih gading. Mi ungu diwarnai dari bunga telang yang dicampur dengan lemon, dan mi kuning tua diwarnai dari wortel.

Untuk mendapatkan mi singkong berkualitas dalam jumlah banyak, sangat bergantung pada cuaca. Memilih hari yang cerah untuk menjemur mi singkong selama 3 hari 3 malam sangat dianjurkan. Para pengrajin mi singkong di Dong Phu sebagian besar adalah lansia. "Keistimewaan Que Son perlahan memudar seiring dengan kepergian pemuda setempat dari desa kerajinan. Beberapa orang lebih suka menjadi penjahit atau buruh daripada menetap dan melanjutkan kerja keras membuat pho," kata Bapak Cuong.

Mi singkong buatan tangan tidak tersedia dalam jumlah besar, sehingga hidangan yang terbuat dari bahan ini dimasukkan ke dalam menu musiman dan tidak disajikan secara teratur. Chef Cuong menyajikan empat hidangan khas Que Son, termasuk dua jenis pho yang disiapkan dengan gaya tradisional, salad pho, dan terakhir banh xeo bergaya sentral yang terbuat dari tepung singkong.

Pho singkong versi tradisional memiliki kombinasi bahan yang mirip dengan mi Quang. Mi pho direbus hingga lunak, disajikan dengan udang, perut babi, iga babi, dan sawi hijau muda. Kuahnya terbuat dari kaldu tulang, yang dituangkan di atas mi pho. Kuahnya berwarna kuning karena penggunaan pati kunyit untuk menciptakan warna yang menarik dan aroma yang khas. Saat menyantapnya, tambahkan saus cabai untuk meningkatkan rasa. "Versi tradisional menggunakan banyak kunyit, saya telah menguranginya karena banyak pengunjung asing tidak terbiasa makan kunyit," ujar Bapak Cuong.

Koki pria menggunakan mi tapioka untuk membuat salad berisi bunga pisang, wortel, mentimun, herba, dan udang tumis. Tepung yang digunakan untuk membuat mi tapioka diciptakan oleh Bapak Cuong dengan mencampurkannya dengan tepung beras, sehingga menghasilkan panekuk yang terinspirasi oleh panekuk khas wilayah Tengah. Panekuk ini memiliki kulit keemasan yang renyah dan rasa yang kaya dan harum. Isiannya terdiri dari bengkuang, irisan mangga, dan berbagai herba. Sayuran pendampingnya diapit di dalam panekuk, alih-alih digunakan untuk menggulung panekuk seperti cara makan tradisional.

Seorang pengunjung restoran dari Hanoi , yang saat ini tinggal di Kota Ho Chi Minh, mengatakan ia belum pernah mendengar tentang pho singkong dan tidak tahu bahwa ada restoran di Kota Ho Chi Minh yang menyajikan hidangan ini. Setelah menikmati pho singkong untuk pertama kalinya di sebuah restoran di Thao Dien, ia berkomentar bahwa pho jenis ini tidak berminyak, mi-nya bertekstur padat dan kenyal, dan ketika dimakan, tidak memiliki rasa manis dan bertepung seperti mi pho biasa.

"Seporsi makan di restoran ini untuk dua orang harganya sekitar 159.000-179.000 VND, 3-4 kali lebih mahal daripada hidangan mi pada umumnya. Namun, bahan-bahannya disiapkan dengan cermat, sawi hijaunya masih segar dan dipotong rapi. Udangnya segar, iga babinya direbus dengan sempurna, dan perut babinya memiliki kulit yang renyah. Hidangan ini juga disajikan dengan rapi," ujar pengunjung wanita tersebut.

Chef Cuong mengatakan bahwa hidangan berbahan mi singkong diolah dengan gaya kuliner kontemporer. Syaratnya haruslah hidangan Vietnam murni, yang dipadukan dengan adaptasi budaya. Dengan demikian, hidangan lokal akan memiliki ketelitian dari setiap detail bahan hingga pembentukannya. Adaptasi ini juga terlihat dari teknik memasaknya. Cara memasak lama seringkali menggunakan bumbu yang berlebihan dan bumbu yang sembarangan. Sementara itu, hidangan kontemporer dimasak berdasarkan kuantitas, dengan lebih memperhatikan nilai gizi saat memadukan bahan-bahan, dan menggunakan bahan-bahan yang bersih untuk menjamin kesehatan.

Dengan kecintaannya dalam mengeksplorasi budaya kuliner daerah, Chef Cuong berharap usaha kecilnya ini dapat melestarikan kerajinan tradisional pembuatan pho singkong dan menyebarkan hidangan berbahan mi pho istimewa ini kepada para penikmat kuliner di dalam dan luar negeri.

Komentar (0)