Musim ramai untuk membuat pasta ikan fermentasi dari ikan air tawar.

Saat air banjir surut dari sawah, masyarakat di daerah hulu provinsi Dong Thap memasuki musim panen ikan air tawar yang melimpah. Di tengah cuaca kering dan cerah, kehidupan di fasilitas produksi kecap ikan menjadi ramai, membawa serta harapan akan musim panen kecap ikan yang berlimpah, harum dengan cita rasa kaya dari tanah aluvial.

WILAYAH BARAT VIETNAM, DAHULU MERUPAKAN NEGERI "PADI DI ATAS DAN IKAN DI BAWAH"

Delta Mekong diberkahi oleh alam dengan jaringan sungai dan kanal yang kompleks serta musim banjir yang khas. Setiap tahun, ketika air dari hulu Mekong mengalir ke hilir, membawa lumpur subur untuk memperkaya lahan pertanian, saat itulah berbagai jenis ikan air tawar seperti ikan gabus, ikan lele, dan spesies lainnya bermigrasi ke hilir.

Bagi masyarakat di sini, musim banjir bukan hanya waktu untuk mencari nafkah, tetapi juga waktu untuk memanen "anugerah dari alam" guna menimbun saus ikan fermentasi untuk sepanjang tahun.

Orang-orang yang berpartisipasi dalam pengolahan ikan mendapatkan penghasilan tambahan.

Di provinsi Dong Thap , ketika membicarakan kecap ikan, kita tidak bisa tidak menyebut dusun So Thuong, kelurahan Thuong Lac, yang dianggap sebagai "ibu kota" produksi kecap ikan air tawar tertua dan paling ramai di wilayah perbatasan, yang berbatasan dengan Kerajaan Kamboja. Desa pembuat kecap ikan di dusun So Thuong telah ada selama sekitar 100 tahun, diwariskan dari generasi ke generasi dalam tradisi "ayah ke anak".

Bapak Dang Van Co, yang telah mendedikasikan hidupnya untuk desa kerajinan ini, dengan cepat menata ulang stoples-stoples saus ikan sambil bercerita: "Dahulu, ada banyak ikan kecil dari hulu sungai Kamboja. Orang-orang menangkapnya dan kemudian belajar cara membuat saus ikan untuk digunakan selama musim kemarau. Begitulah seterusnya, dari generasi ke generasi, dan tidak ada yang tahu persis kapan kerajinan pembuatan saus ikan ini mulai berkembang di sini."

Saat musim banjir, ketika Anda tiba di dusun So Thuong, suasana hiruk pikuk aktivitas kerja terasa di setiap lorong dan jalan. Desa penghasil kecap ikan ini memiliki puluhan rumah tangga yang terlibat dalam produksi skala besar, terutama membuat kecap ikan dari ikan gabus, ikan lele, dan ikan nila.

Delta Mekong, yang dulunya merupakan tanah yang berlimpah, terkenal dengan pepatah "padi di atas, ikan di bawah." Ketika hasil tangkapan ikan sangat melimpah sehingga orang-orang tidak dapat menjual atau memakannya semua, mereka menemukan cara untuk mengawetkannya dengan cara menggaraminya.

Dari stoples sederhana berisi pasta ikan fermentasi yang digunakan untuk konsumsi keluarga, seiring waktu, hidangan ikan asin tradisional ini telah berkembang menjadi berbagai jenis pasta ikan fermentasi yang terkenal, memperkaya budaya kuliner Vietnam Selatan.

Setiap tahun, tempat ini memasok ratusan ton saus ikan ke pasar, menjadi sumber bahan baku untuk merek saus ikan terkenal di seluruh Delta Mekong.

Ibu Le Thi The, salah satu pembuat saus ikan tertua di daerah itu, mengatakan: "Keluarga saya telah terlibat dalam pembuatan saus ikan selama hampir 60 tahun, diwariskan dari orang tua saya. Pembuatan saus ikan adalah pekerjaan yang sangat berat, dengan proses tertutup dan membutuhkan banyak usaha."

Ada pasang surut, fluktuasi harga ikan, kondisi pasar yang sulit, dan kerugian yang membuat saya ingin menyerah pada profesi ini. Namun, karena pembuatan saus ikan telah menopang keluarga saya selama beberapa generasi, dan saya ingat kerja keras leluhur saya dalam membangun bisnis ini, saya bertekad untuk melestarikan keahlian keluarga saya."

Untuk menghasilkan sebotol saus ikan yang lezat, menarik secara visual, dan juga enak, pembuat saus ikan harus melalui proses yang sangat ketat dan teliti. Menurut Ibu The, "rahasia keluarga" adalah kunci aroma khas dan warna alami yang menarik dari saus ikan tersebut. Proses dimulai dengan memilih ikan segar, yang kemudian dibersihkan dari sisik, isi perut, dan kepala. Setelah itu, ikan difermentasi dengan garam dalam rasio tertentu selama sekitar 10 hari atau satu bulan, tergantung jenis ikannya. Setelah periode "pengasinan", ikan dikeluarkan, dicuci, ditiriskan, dan kemudian dicampur dengan thính (beras sangrai yang digiling halus).

Tahap terpenting adalah proses "fermentasi", biasanya menggunakan gula aren untuk memberikan rasa manis yang lembut dan aroma yang kaya pada kecap ikan. Setelah difermentasi dengan gula, kecap ikan kemudian didiamkan selama 3-6 bulan.

Berkat resep tradisional dan bahan-bahan alami inilah saus ikan memiliki warna merah yang indah dan rasa yang kaya tanpa perlu pewarna atau pengawet buatan.

MUSIM SIBUK UNTUK MEMBUAT SAUS IKAN

Saat kabut masih menyelimuti sungai, suasana ramai pengolahan ikan pun dimulai. Ini adalah musim puncak, mempersiapkan bahan baku untuk produksi saus ikan sepanjang tahun.

Bapak Pham Van Dong (Kelurahan Thuong Lac), yang memiliki pengalaman bertahun-tahun dalam pembuatan saus ikan, mengatakan: "Tahun ini, permukaan air tinggi, sehingga hasil tangkapan ikan air tawar melimpah."

Pasta ikan fermentasi, makanan khas terkenal dari Delta Mekong.

Ikan gabus, ikan lele, dan jenis ikan lainnya dipilih dan dibeli oleh fasilitas pengolahan saus ikan untuk memastikan pasokan yang konsisten bagi pasar. Rata-rata, beberapa rumah tangga membeli hampir 10 ton ikan per hari.”

Profesi pembuatan kecap ikan tidak hanya membantu menjaga produksi tetapi juga menciptakan lapangan kerja bagi banyak pekerja lokal, terutama perempuan dan mereka yang tidak memiliki lahan untuk bertani. Musim pembuatan kecap ikan tidak hanya mendatangkan pendapatan tetapi juga menciptakan aspek budaya yang unik dari masyarakat Delta Mekong.

Di sepanjang daerah perbatasan dengan Kamboja, pemandangan para wanita yang duduk bersama di sekitar keranjang berisi ikan-ikan kecil seperti ikan gabus, ikan lele, dan spesies lainnya, tangan mereka dengan cekatan menyiapkan ikan sementara mulut mereka masih berceloteh dan tertawa, telah menjadi simbol solidaritas bertetangga.

Ibu Tran Tuyet Hong (Kelurahan Thuong Lac), yang bekerja sebagai penjual ikan, berbagi: "Saat musim banjir tiba, kami para wanita memiliki pekerjaan, menghasilkan sekitar 300.000 VND per hari, yang membantu kami membayar pendidikan anak-anak kami dan menutupi pengeluaran keluarga."

Untuk meningkatkan produktivitas dan mengamankan posisi pasar yang kuat, produsen saus ikan telah mulai meningkatkan peralatan dan mesin mereka, dengan memberikan perhatian khusus pada keamanan dan kebersihan pangan, kualitas produk, dan pelabelan merek.

Saat ini, kerajinan pembuatan saus ikan fermentasi di Delta Mekong tidak lagi terbatas pada usaha keluarga skala kecil.

Ibu Huynh Thi Kim Em, pemilik fasilitas pengolahan saus ikan Co Ba (komune Thap Muoi, provinsi Dong Thap), adalah contoh utama modernisasi kerajinan tradisional.

Dari membuat kecap ikan untuk konsumsi keluarga dan menjualnya kepada tetangga, Ibu Kim Em telah mengembangkan merek yang bereputasi baik, membawa produknya ke berbagai tempat. Transformasi dari produksi tradisional ke model bisnis yang terstruktur dengan baik telah membantu kecap ikan air tawar buatannya mendapatkan tempat di pasar.

Dari hidangan sederhana yang dinikmati warga lokal seperti pasta ikan rebus, pasta ikan kukus, dan pasta ikan yang dicampur dengan serai dan cabai, hingga hidangan istimewa seperti sup pasta ikan, pasta ikan telah masuk ke restoran kelas atas dan bahkan dibawa oleh ekspatriat Vietnam ke luar negeri untuk mengurangi rasa rindu kampung halaman.

Menyadari tingginya permintaan saus ikan di kalangan pecinta kuliner, banyak fasilitas produksi saus ikan di provinsi Dong Thap telah mengembangkan produk mereka menjadi produk "spesial" bermerek OCOP (One Commune One Product) yang dibeli pelanggan untuk konsumsi pribadi atau sebagai hadiah untuk orang terkasih.

Setiap botol saus ikan bersertifikat OCOP yang dikirimkan kepada orang-orang terkasih yang jauh dari rumah bukanlah sekadar hidangan, tetapi sebuah paket yang merangkum cita rasa tanah aluvial, ketekunan, dan keramahan masyarakat Delta Mekong.

Kerajinan tradisional pembuatan saus ikan fermentasi di Delta Mekong, meskipun mengalami pasang surut waktu, tetap mempertahankan nilai aslinya sebagai kerajinan desa tradisional. Ketika air banjir surut, tong-tong saus ikan terisi kembali, menjanjikan musim panen yang melimpah, berkontribusi pada pelestarian cita rasa khas dan memperkaya budaya kuliner wilayah sungai tersebut.

DUONG UT

Sumber: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html