Kekhawatiran restoran di Kota Ho Chi Minh setelah acara Michelin

Prasangka bahwa pelayanan hanyalah "pekerjaan manual" membuat banyak restoran dan rumah makan di Kota Ho Chi Minh kesulitan membangun staf profesional.

Dalam diskusi pada pagi hari tanggal 15 Juni, yang diselenggarakan bersama oleh Dinas Pariwisata dan Asosiasi Kuliner Kota Ho Chi Minh, semua restoran menegaskan bahwa Michelin menghadirkan peluang untuk menarik pengunjung internasional dan mengangkat kuliner Vietnam di peta dunia . Namun, banyak pelaku industri mengakui bahwa mereka menghadapi kekurangan tenaga profesional untuk memenuhi standar yang ditetapkan oleh Michelin.

Ibu Pham Thanh Hoa, pemilik Bep Me In, menyampaikan bahwa sebagian besar restoran kelas atas dan restoran populer di Kota Ho Chi Minh memiliki kekhawatiran yang sama bahwa karyawan mereka tidak bertahan lama di tempat kerja. Ibu Hoa berpendapat bahwa banyak karyawan di industri restoran masih beranggapan bahwa pekerjaan pelayanan adalah pekerjaan manual, terutama karyawan di restoran populer.

Staf dapur bekerja di restoran pertama di Kota Ho Chi Minh yang meraih bintang Michelin. Foto: Thanh Tung.

Tenaga kerja berkualitas tinggi yang terlatih di sekolah kuliner seringkali memilih bekerja di hotel bintang 5 dan jaringan restoran dengan orientasi karier yang jelas. Oleh karena itu, jalan bagi restoran-restoran populer untuk menuju profesionalisme dalam pelayanan masih berliku-liku.

"Usaha kecil dan menengah terpaksa menerima karyawan dengan profesionalisme terbatas dan melatih karyawan baru berdasarkan keunggulan mereka dalam hal keramahan dan keramahan. Namun, setelah menjalani masa kerja praktik, karyawan yang telah mempelajari cara melayani secara profesional meninggalkan restoran untuk mencari lingkungan yang lebih tinggi seperti hotel bintang 5 atau restoran mewah," ujar Ibu Hoa.

Senada dengan itu, manajer restoran TRE Dining mengatakan bahwa staf layanan di restoran dan rumah makan di Vietnam secara umum masih lemah, baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Banyak orang memandang melayani pelanggan sebagai pekerjaan jangka pendek untuk menghasilkan uang, bukan karier jangka panjang.

Ibu Thanh Hoa mencontohkan restoran di Prancis atau Swiss, yang biaya operasional stafnya sangat tinggi. Oleh karena itu, setiap restoran hanya memiliki beberapa pelayan, tetapi mereka "profesional dalam setiap detail". Restoran dengan kapasitas 30 tamu hanya memiliki dua orang pelayan, tetapi hidangan selalu disajikan tepat waktu, memperhatikan setiap gerak-gerik tamu. Sebaliknya, restoran di Vietnam yang melayani 30-60 tamu memiliki "puluhan staf yang mondar-mandir" tetapi tidak efektif dan "ceroboh dalam menangani situasi".

Bapak Luu Nhat Tuan, Wakil Presiden Asosiasi Kuliner Kota Ho Chi Minh, mengatakan bahwa industri kuliner Vietnam sebagian besar dibentuk oleh usaha kecil dan menengah. Saat ini, sangat sedikit restoran di segmen ini yang memiliki sistem untuk mengontrol dan melatih staf. Hal ini menyebabkan rendahnya kualitas layanan pelanggan.

Namun, Bapak Tuan optimistis bahwa kekurangan tenaga profesional tidak akan berdampak terlalu negatif terhadap keseluruhan industri. Di Kota Ho Chi Minh, meskipun banyak tenaga profesional tidak memiliki keterampilan formal, mereka memiliki sikap pelayanan yang hangat. Keunggulan ini dapat menjadi dasar untuk mempelajari gaya pelayanan restoran dan rumah makan di Thailand.

Pak Tuan menyampaikan bahwa dunia kuliner di negeri Kuil Emas ini memiliki banyak kemiripan dengan Vietnam, karena negara ini terkenal dengan jajanan kaki limanya. Para pedagang kecil tidak mendapatkan pelatihan formal di sekolah kuliner, tetapi pelanggan yang datang ke Thailand tetap tertarik dengan restoran-restoran populer ini karena sikap pelayanan mereka. Mereka selalu tersenyum, siap memenuhi permintaan pelanggan, dan selalu menyapa ketika pelanggan datang dan mengucapkan selamat tinggal ketika mereka pergi.

"Sikap berperan penting dalam keterampilan pelayanan. Bagaimana mungkin warung jajanan kaki lima menuntut profesionalisme yang sama seperti restoran kelas atas?" ungkap Pak Tuan.

Selain membangun kekuatan yang ada, industri jasa restoran masih membutuhkan perubahan untuk mempertahankan karyawan dan membantu pekerja mengevaluasi kembali posisi industri.

Wakil Presiden Asosiasi Kuliner Kota Ho Chi Minh mengatakan bahwa untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia, tujuan utama ke depannya adalah menyelenggarakan pelatihan dan seminar secara berkesinambungan bagi karyawan yang berkecimpung di industri kuliner, terutama yang bekerja di bidang jasa. Dalam pelatihan dan seminar ini, akan hadir para koki dan manajer restoran berpengalaman yang berbagi pengalaman dan keterampilan profesional mereka.

Dari sudut pandang manajemen dan bisnis restoran, Ibu Thanh Hoa berpendapat bahwa perlu memperluas posisi industri jasa, sehingga staf restoran merasa status profesional mereka diakui setara dengan profesi lain.

Berikutnya, UKM harus menyediakan karyawan dengan jalur karier yang jelas untuk mempertahankan mereka dan lingkungan pelatihan yang lebih berfokus pada praktik.

"Jika kita bisa melakukan hal di atas, saya rasa staf layanan restoran akan menganggap pekerjaan yang mereka tekuni sebagai karier yang layak untuk dipelajari dan dikembangkan," ujar pemilik Bep Me In.

Menghadapi peluang dan tantangan saat ini, Ibu Nguyen Thi Anh Hoa, Direktur Dinas Pariwisata Kota Ho Chi Minh, mengatakan bahwa kota tersebut sedang menerapkan rencana untuk melatih dan mengembangkan sumber daya manusia profesional. Dinas tersebut sedang menyelesaikan draf untuk diajukan kepada Dewan Rakyat Kota Ho Chi Minh, sebuah rencana untuk mendukung pendanaan pelatihan staf bagi restoran skala kecil dan menengah guna meningkatkan sumber daya manusia.

Selain itu, Departemen Pariwisata berkoordinasi dengan Departemen Perindustrian dan Perdagangan kota dan dewan manajemen keamanan pangan untuk menyelesaikan serangkaian kriteria guna mengevaluasi restoran dan tempat makan di daerah tersebut sesuai standar dari bintang 1 hingga bintang 5.

"Seluruh negeri tidak memiliki standar tersendiri untuk mengevaluasi restoran. Kota Ho Chi Minh akan menjadi percontohan dan menerapkan standar internasional. Ke depannya, tidak hanya akan ada 55 restoran yang masuk dalam daftar Michelin, tetapi lebih banyak lagi restoran dan rumah makan yang akan berkesempatan untuk terpilih," tegas Ibu Hoa.

Bich Phuong

Tautan sumber: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html