Mengelola trotoar Hanoi:

Beberapa kota dikenang karena gedung pencakar langitnya atau jalan-jalan lurus dan rapi yang mengingatkan kita pada Eropa dan Amerika. Namun, anehnya, Hanoi sering dikenang karena... trotoarnya. Trotoar adalah entitas yang dinamis, tempat "warisan" budaya dan "cahaya" modern berbenturan hebat setiap hari...

Banyak jalan di Hanoi yang cocok untuk disewakan sebagai ruang komersial. Foto: Manh Quan

Makanan jalanan - jiwa Hanoi?

Jika ada satu hal yang cukup kuat untuk menahan jiwa Hanoi di tengah pusaran urbanisasi, itu tak diragukan lagi adalah aroma yang berasal dari trotoar yang ditutupi lumut, di mana makan bukanlah sekadar solusi untuk rasa lapar. Bagi warga Hanoi, makan adalah dialog budaya, dan setiap hidangan pada dasarnya adalah "hadiah," sebuah konsep bermartabat yang pernah dihargai oleh penulis Thach Lam: "Hadiah adalah bagian dari jiwa Hanoi."

Jiwa itu mulai terbangun sekitar pukul 6 pagi, ketika sinar matahari pertama mengintip melalui pepohonan mahoni tua di kawasan kota tua. Aroma kaldu yang kaya, aroma daun bawang yang tajam, dan stik adonan goreng yang renyah menciptakan ritual sosial kolektif yang unik. Di banyak bagian dunia , sarapan adalah aktivitas pribadi, cepat, dan terkadang sendirian. Tetapi di Hanoi, sarapan adalah tentang duduk berdekatan. Orang-orang duduk di kursi plastik rendah, sangat rendah sehingga mereka harus melipat kaki mereka dengan canggung agar tidak tersangkut. Dari posisi inilah, duduk dekat dengan tanah, "forum publik" trotoar terbentuk secara alami, seperti bernapas. Orang-orang mendiskusikan berbagai hal, dari berita internasional dan sepak bola hingga pendidikan anak-anak mereka dan harga bensin. Tidak ada pendingin ruangan, tidak ada papan iklan besar, tetapi trotoar memiliki sesuatu yang didambakan oleh jaringan restoran global: perasaan menjadi bagian dari komunitas, koneksi antar manusia yang tidak membutuhkan filter digital apa pun.

Namun, jika kita menelaah lebih dalam hubungan ini, kita melihat sebuah paradoks. Mari kita ambil semangkuk pho sebagai contoh – hidangan yang sering disebut sebagai "standar emas" dari kelezatan kuliner Hanoi. Semangkuk pho yang autentik seharusnya jernih, sangat manis dari kaldu tulang, dan dipenuhi aroma jahe panggang, kapulaga, dan adas bintang. Warga Hanoi menikmati pho dengan tenang dan penuh perenungan, mengamati setiap mi seolah-olah itu adalah sebuah karya seni. Namun, di banyak restoran pho terkenal saat ini, orang rela menghabiskan ratusan ribu dong untuk semangkuk pho yang "istimewa" tetapi menerima untuk duduk di sebelah selokan terbuka, pipa pembuangan, atau di bawah dinding yang runtuh dan berlumut. Inilah "kekumuhan aristokrat" yang dengan bangga kita sebut "budaya trotoar." Tetapi dalam ekonomi kreatif, kekumuhan bukanlah nilai tambah. Ketelitian warga Hanoi sedang ditantang oleh pola pikir kacau "kesulitan membuat makanan terasa lebih enak" dari era subsidi. Kita memegang emas di tangan kita, tetapi kita menimbangnya dengan mentalitas "apa pun yang terjadi, terjadilah".

Era "penggalian manual" telah berakhir.

Kontradiksi ini menjadi semakin akut ketika mempertimbangkan potensi ekonomi trotoar yang sangat besar. Hanoi saat ini memiliki lebih dari dua puluh ribu bisnis jasa makanan, yang menyumbang rata-rata 20-25% dari pendapatan pariwisata. Trotoar bukan hanya kenangan; trotoar mewakili ekonomi mikro yang sangat dinamis, mendukung puluhan ribu rumah tangga dan ratusan ribu pekerja yang terlibat dalam rantai pasokan. Dari pedagang pagi yang menjual bahan-bahan hingga pelayan larut malam, semuanya berkontribusi pada jaringan mata pencaharian perkotaan yang berkelanjutan. Namun, nilai tambah dari "merek" makanan jalanan Hanoi tetap sederhana dibandingkan dengan apa yang telah dicapai Bangkok atau Seoul. Sementara negara-negara tetangga kita telah mengubah makanan jalanan menjadi "kekuatan lunak" dengan bintang Michelin untuk tempat makan di trotoar dan standar kebersihan yang ketat, kita masih berjuang antara melestarikan atau meninggalkannya, antara menjaga ketertiban dan melestarikan mata pencaharian. Kita memiliki "tambang emas," tetapi kita mengeksploitasinya dengan metode penggalian dan pendulangan manual.

Semakin modern sebuah kota, semakin rentan pula trotoarnya. Jika kita secara drastis menghilangkan semua kios dan toko untuk menciptakan ibu kota yang lebih bersih, kita akan kehilangan ciri khas yang mendefinisikan identitas Hanoi: trotoar yang "tak pernah tidur," yang menyimpan kenangan tak terhitung jumlahnya bagi generasi demi generasi.

Namun, masalah pengelolaan tidak bisa selamanya bergantung pada nostalgia. Pengalaman dari seluruh dunia menunjukkan bahwa masalahnya bukan tentang mempertahankan atau menghilangkan trotoar, tetapi tentang bagaimana mengelolanya. Di Bangkok, pihak berwenang memilih untuk menata ulang ruang, mengeluarkan izin, dan mengontrol kebersihan sehingga warung makan kaki lima dapat eksis sebagai bagian dari identitas kota. Di Seoul, pasar malam direncanakan dengan baik, memastikan kebersihan sambil melestarikan esensi budaya. Di Singapura, mereka memindahkan pedagang kaki lima ke pusat jajanan yang bersih dengan sistem pembuangan sampah terpusat, sambil tetap mempertahankan cita rasa tradisional. Oleh karena itu, pengelolaan trotoar Hanoi membutuhkan pendekatan yang diterangi oleh pemikiran manajemen modern: bukan "melarang" untuk menghilangkan, tetapi "mengorganisasi" untuk mengembangkan.

Pergeseran signifikan ini diwujudkan melalui langkah-langkah hukum yang tegas. Menurut rancangan resolusi Dewan Rakyat Kota Hanoi yang diajukan oleh Departemen Konstruksi, kota akan mengizinkan organisasi, individu, dan rumah tangga bisnis untuk sementara menyewa sebagian area jalan dan trotoar untuk keperluan bisnis. Kebijakan ini bertujuan untuk meningkatkan transparansi dalam kegiatan bisnis jalanan dan menegakkan ketertiban kota, menggantikan situasi saat ini yang penuh dengan penguasaan lahan secara sembarangan. Biaya sewa berkisar antara 20.000 hingga 45.000 VND/m2/bulan. Tarif maksimum 45.000 VND/m2/bulan akan berlaku untuk empat distrik dalam kota lama (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung, dan Dong Da) serta area pasar malam dan kuliner. Agar diizinkan beroperasi, jalan tersebut harus memenuhi standar ketat: trotoar harus memiliki lebar minimal 3 meter, dan minimal 1,5 meter harus selalu disisihkan sebagai jalur aman bagi pejalan kaki. Program percontohan ini tidak berlaku untuk kawasan warisan sejarah dan budaya, yang rawan kemacetan lalu lintas, dan memerlukan persetujuan dari setidaknya 50% organisasi dan rumah tangga di kawasan tersebut.

Munculnya kerangka hukum yang transparan membuka jalan bagi penerapan alat tata kelola canggih seperti digitalisasi profil rasa. Setiap warung mie dan pho perlu diidentifikasi dengan ID digital, memungkinkan pelanggan untuk melacak asal bahan, riwayat inspeksi kebersihan, area usaha yang diizinkan, status pembayaran biaya, dan membaca "kisah warisan tiga generasi" di balik hidangan tersebut hanya dengan sekali sentuh di ponsel mereka. Teknologi tidak menghapus cita rasa lama; teknologi hanya membersihkan ruang dan menjamin harga diri koki. Kita juga membutuhkan ruang "jalanan di desa" khusus untuk makanan, di mana trotoar direncanakan ulang dengan rute yang jelas. Bayangkan jalanan kota tua di malam hari, dengan kursi plastik yang tertata rapi di tempat yang ditentukan, selalu memastikan ruang yang cukup untuk pejalan kaki. Pencahayaan dirancang untuk menyoroti setiap warung, cukup bagi pelanggan untuk melihat makanan, menciptakan suasana nyaman sambil melestarikan pesona nostalgia jalanan Hanoi.

Pada akhirnya, esensi dari sajian kuliner Hanoi terletak pada penduduknya. Harga diri ibu kota tidak mengizinkan para koki untuk menjual produk berkualitas rendah, dan kebaikan dalam interaksi mereka tidak memperbolehkan jawaban kosong atau tatapan acuh tak acuh. Hanoi, dengan visinya untuk masa depan, membutuhkan generasi baru "koki urban": mahir teknologi, memiliki keterampilan manajemen merek, patuh pada peraturan perkotaan, namun tetap melestarikan rahasia kuliner tradisional leluhur mereka. Mereka bukan hanya penjual; mereka adalah "duta budaya gastronomi," melestarikan dan menyebarkan jiwa kota.

Untuk mencapai hal ini, dibutuhkan dukungan dari program pelatihan yang terstruktur dengan baik tentang personal branding, pengoperasian ruang usaha kecil secara profesional, kepatuhan penuh terhadap kewajiban keuangan, dan komitmen terhadap keamanan dan kebersihan makanan. Ketika setiap tempat makan menjadi museum kecil cita rasa, trotoar tidak lagi menjadi beban bagi ketertiban kota, tetapi akan menjadi bagian dari ekonomi perkotaan modern, mesin penghasil uang bernilai jutaan dolar bagi kota. Kata kunci "makanan jalanan Hanoi" secara konsisten mengalami peningkatan rata-rata 30-40% setiap tahun dalam pencarian di platform pariwisata. Industri yang benar-benar inovatif perlu dibentuk, yang mencakup desain pengalaman, tur kuliner berpemandu dengan penceritaan, dan pengembangan produk pendukung seperti bumbu kemasan untuk dibawa pulang dan publikasi budaya yang berpusat pada kuliner.

Hanoi berkembang pesat dengan jalur metro dan jalan raya yang lebar, tetapi kota ini masih perlu melestarikan sudut-sudut kecil yang rapi di trotoar yang menghubungkan jiwa-jiwa. Warisan budaya kuliner yang kaya benar-benar bersinar ketika ditempatkan di atas landasan kebaikan, profesionalisme, dan visi modern. Sudah saatnya mengembalikan makanan jalanan Hanoi ke martabatnya yang dulu, sehingga kebahagiaan terkadang bisa sesederhana semangkuk pho panas di tengah jalan yang ramai, segelas teh es bersama teman-teman, momen ketenangan yang damai di tengah hiruk pikuk kehidupan di ibu kota berusia seribu tahun ini.

Sumber: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html